Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биотехнологические основы хлебопекарного производства. Учебное пособие
.pdf
141
стью ферментов, в основном, амилолитических, протеолитических и о-дифенолоксидазы.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы,
снижающие активность вышеуказанных ферментов, способствующие укреплению клейковины, улучшению физических
свойств мякиша хлеба и его цвета.
Для понижения активности ферментов необходимо:
– смешать ферментативно-активную муку с нормальной
или с пониженной активностью ферментов;
– повысить кислотность опар на 1-3 град добавлением выброженной опары, теста (15 % от общей массы муки), молочной
сыворотки, молочнокислой закваски, жидких дрожжей и комплексных улучшителей;
– вести процесс брожения полуфабрикатов при 27-28 ºС,
уменьшить влажность опары на 2-3 %, теста – на 1 % против установленных норм;
– готовить тесто на КМКЗ кислотностью 13-15 град. Для
изделий из муки высшего и 1-го сортов с сахаром и жиром дозировка закваски должна составлять 5,0-7,5 кг, а без них – 10 кг на
100 кг муки. Начальная кислотность теста должна быть 2,5-3,0
град, начальная температура 29-30 ºС;
– увеличить дозировку дрожжей до 2,5 % при усиленной
механической обработке теста.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно:
– дозировать часть соли (15-20 % общего ее расхода) в опару;
– увеличить дозировку хлебопекарных прессованных
дрожжей до 50 % против установленной;
– повысить температуру в 1-й зоне печи на 15-20 ºС, но
снизить её в конце выпечки при некотором увеличении продолжительности.
Улучшители в сочетании с указанными технологическими
приемами дают возможность перерабатывать пшеничную сортовую муку с автолитической активностью до 45-50 % при содержании клейковины не менее 25 %, обеспечивая выпуск продукции удовлетворительного качества.
142
Пшеничная сортовая мука с пониженной ферментативной
активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью
смолота из зерна, высушенного при высокой температуре. Изделия из такой муки имеют малоразвитую толстостенную пористость, бледный цвет корки, пониженный удельный объем хлеба.
Эту муку рекомендуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из проросшего зерна. Масса муки в опаре
должна быть увеличена на 5-20 %, продолжительность замеса
полуфабрикатов – на 5-7 мин. Влажность опары и теста должна
быть максимальной. Массу дрожжей увеличивают на 30-50 % и
вводят комплексные улучшители или улучшители восстановительного действия. Продолжительность брожения теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок должна быть увеличена.
Пшеничная мука из свежесобранного и несозревшего зерна.
Мука из свежесобранного зерна или с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной
способностью, а тесто – высокой адгезией. Формоустойчивость
тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. Расход воды
на замес теста снижается, что отрицательно сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки тесто
лучше готовить на большой опаре с использованием жидких
дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить. Рекомендуется использовать улучшители окислительного действия.
Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Та-
кая мука имеет повышенную автолитическую активность. Для
снижения активности ферментов следует: повысить кислотность
заквасок на 2-3 град путем увеличения продолжительности их
брожения; уменьшить влажность заквасок на 2-3 %; повысить
начальную кислотность теста на 1,0-1,5 град путем увеличения
количества закваски или использования молочной сыворотки в
количестве 15-20 % к массе муки; уменьшить влажность теста на
1 %; сократить продолжительность брожения теста и расстойки.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают получение
хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки
для подсортировки, то следует перейти на выработку ржанопшеничного хлеба.
143
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Белокурова Е. С. Биотехнология продуктов растительного
происхождения [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим
доступа : https://e.lanb ook.com/reader/book/118619/#2. – Загл. с экрана.
Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е. Д. Казаков
[и др.] – СПб. : ГИОРД, 2005. – 512 с.
Жаркова, И. М. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим доступа :
https://e.lanbook.com/reader/book/106791/#2. – Загл. с экрана.
Инструкция по предупреждению картофельной болезни
хлеба на пищевых предприятиях [Текст] / А. П. Косован, Р. Д. Поландова, М. Н. Костюченко [и др.]. – М.: ГосНИИХП, 2012. – 16 с.
Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] : учеб. пособие / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
Микроорганизмы, применяемые в хлебопекарном производстве [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим доступа :
https://lesaffre.ru/drozhzhi-sostav/. – Загл. с экрана.
Пащенко, Л. П. Биотехнологические осн овы производства
хлебобулочных изделий [Текст] : учеб. пособие / Л. П. Пащенко.
– М. : Колос, 2002. – 368 с.
Пащенко, Л. П. Биотехнологические осн овы производства
хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум [Текст] :
учебное пособие / Л. П. Пащенко, Ю. Н. Труфанова, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГУИТ, 2012. – 197 с.
Пащенко, Л. П. Технология хлебопекарного производства
[Текст] : учебник /Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – СПб. : Издательство «Лань», 2014. – 672 с.
Роева, Н. Н. Безопасность продовольственного сырья и продук-
тов питания [Электронный ресурс]. – Электрон. дан. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/reader/book/90703/#2. – Загл. с экрана.
144
Учебное издание
Жаркова Ирина Михайловна
Малютина Татьяна Николаевна
Литвяк Владимир Владимирович
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Подписано в печать 13.11. 2019. Формат 60 х 84 1/16.
ФГБОУ ВО " Воронежский государственный университет инженерных технологий"
Усл. печ. л. 8,4 . Тираж 50 экз. Заказ . С - 41.
(ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Отдел полиграфии ФГБОУ ВО "ВГУИТ"
Адрес университета и отдела полиграфии:
394036, Воронеж, пр. Революции, 19
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]