Биотехнологические основы хлебопекарного производства. Учебное пособие

Гидролизаты из целлюлозосодержащего сырья. При пере- работке топинамбура с целью получения высокоосахаренных си­ропов в качестве остаточного сырья накапливается мезга . Основ­ными её компонентами являются гемицеллюлоза и целлюлоза, кроме того, она содержит до 8 % белка. Для гидролиза мезги применяются ферментативные препараты пектофоэтидин П10Х и целлобранин ГЗХ. Эти препараты содержат активные пектолити­ческие, целлюлозный и протеолитический комплексы.

замес. При этом продолжительность брожения теста сокращается на 30-40 мин, а окончательная расстойка на 15 мин.

Пищевая ценность хлеба с гидролизатом повышается, со­держание белка увеличивается на 2 0-2 3 %. Объём увеличивается на 11-14 %, пористость на 7-11 %, кислотность не превышает нормируемый показатель.

Гидролизаты из нетрадиционного сырья (ферментатив­ные гидролизаты из амаранта). Амарант содержит 12-19 % бел-

В хлебопекарном производстве использование белоксодержащих добавок необходимо для повышения биологической ценности изделия и для экономии основного сырья за счет использования вторичных продуктов других отраслей пищевой промышленно­сти (гидролизованный кератин, который содержится в ногтях и копытах). Добавки из кератинсодержащего сырья имеют более высокую биологическую ценность по сравнению с растительным белком, а по соотношению незаменимых аминокислот аналогич-

Перед внесением в тесто из него готовят эмульсию смеси с жировыми продуктами, при этом происходит интенсификация созревания теста за счет высокого содержания в гидролизате сво­бодных аминокислот (>95 %). Их внесение обеспечивает более высокую начальную кислотность теста и сдвигает рН в сторону наиболее благоприятных значений для жизнедеятельности дрож­жевых клеток (рН=5,1-5,3). Кроме того, наличие в среде таких аминокислот как аспарагиновая, глутаминовая, лейцин, фенила­ланин, необходимых для развития как дрожжевых клеток, так и микроорганизмов бактерий, приводит к сокращению продолжи­тельности брожения теста в 6 раз (до 15-20 мин). Снижаются за­траты на брожение теста, увеличивается его выход на 40 %. В результате получаются изделия с более высокими показателями качества, пористостью, удельным объемом и повышенной биоло­гической ценностью.

Способы производства кукурузного, пшеничного и картофельного крахмала были неоднократно и подробно описаны. Гидролиз этих разновидностей крахмала в промышленном масштабе осуществляется разными способами: только кислотой, кислотой и ферментами, и только ферментами.

В середине 60-х гг. на смену кислотному и кислотно­ферментативному процессам пришел ферментативный способ переработки крахмала, основанный на последовательном применении

Муку с излишне растяжимой клейковиной получают из пшеницы, в которой присутствует примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Для такой муки характерна повышенная ак­тивность протеолитических ферментов, в процессе отлежки фи­зические свойства клейковины резко ухудшаются – она становит­ся мажущейся массой, липкой и тянущейся нитями. Тесто при брожении быстро разжижается, а при расстойке расплывается.

– увеличить дозировку муки в опару до 55-70 % и повысить её влажность до 50-55 %; в жидкие опары увеличить дозировку муки до 35-40 % от общей её массы;

– на различных стадиях приготовления теста использовать улучшители, содержащие ферментные препараты с протеолити­ческой активностью.

с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических фер­ментов слюны клопа-черепашки. Тесто из такой муки быстро разжижается, поэтому следует сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможе­нию ферментативных процессов.

– изменение параметров приготовления полуфабрикатов: понижение температуры и влажности, повышение начальной ки­слотности и сокращение продолжительности брожения;