Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для СПО
.pdf
где f – коэффициент Эверса, равный 1000/
20
αD
20
αD
Крахмал
20
αD
F
Рисовый
185,9
1,886
Пшеничный
182,7
1,898
Кукурузный
184,6
1,879
Картофельный
194,5
1,775
Ржаной
184,0
1,885
Ячменный
181,5
1,912
Овсяной
181,3
1,914
.
Обычно при расчете массовой доли крахмала пользуются таблицей 17, в ко-
торой даны величины удельной вращательной способности
Эверса для основных видов крахмала.
Таблица 17 – Величины удельной вращательной способности и
коэффициента Эверса для основных видов крахмала
и коэффициента
2.5 Определение бонитационного числа (БЧ ИДК) пшеничной муки
2.5.1 Цель и задачи работы
Целью работы является освоение метода оценки силы пшеничной муки посредством расчёта бонитационного числа. Основной задачей работы является отмывание из пшеничной муки различных сортов клейковины, определение её качества и расчет бонитационного числа.
2.5.2 Общие положения
Одним из показателей силы пшеничной муки считают бонитационное число
(БЧ ИДК), выраженное в баллах и учитывающее содержание клейковины и её ка-
чество. За содержание в муке сухой клейковины (от 5,5 % до 17,5 % к массе муки
51
при влажности 14,5 %) может быть начислено от 0 до 50 баллов. За качество, опре-
деляемое по величине показателя ИДК в единицах прибора, также может быть
начислено от 0 до 50 баллов. Общая оценка в баллах и есть бонитационное число,
определяемое как сумма этих величин. Максимальное значение БЧ - 100 баллов.
Чем сильнее мука, т.е. чем выше содержание клейковины и чем лучше её
качество по показаниям прибора ИДК, тем больше величина БЧ.
Величину БЧ определяют с учётом содержания в муке сухой, а не сырой
клейковины, так как корреляция между содержанием белка и сухой клейковины
выше, чем корреляция между содержанием белка и сырой клейковины.
2.5.3 Оборудование и приборы
Прибор для определения качества клейковины ИДК-3м; термометр для из-
мерения температуры от 0 °С до 50 °С; цилиндр мерный вместимостью 25 мл; те-
стомесилка лабораторная ТЛ 1-75; дозатор воды ДВЛ-3; весы лабораторные; чашки лабораторные.
2.5.4 Определение количества и качества сырой клейковины
Из муки выделяют навеску 25 г, добавляют 13 см
3
воды и производят замес
теста на тестомесилке. Скатанное в шарик тесто кладут в чашку, закрывают крыш-
кой и оставляют на 20 мин. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины
под слабой струёй воды над капроновым ситом. Вначале отмывание ведут осто-
рожно, чтобы вместе с крахмалом не отрывались кусочки клейковины, а когда
большая часть крахмала будет отмыта - энергичнее Случайно оторвавшиеся кусоч-
ки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейко-
вины.
При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или
чашке. В таз наливают не менее 2 л воды, опускают тесто в воду и отмывают крах-
мал, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал, воду меняют не
менее 3-4 раз. Клейковина считается отмытой, если разница между двумя взвеши-
52
ваниями не превышает ± 0,1 г. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки. При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют недистиллированную воду, температура которой должна быть1820 °С.
Качество сырой клейковины характеризуются упругими свойствами, кото-
рые определяются на приборе ИДК-3М. Для этого из окончательно отмытой и
взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают её 3-4 раза пальцами,
формуют шарик и помещают на 15 мин в чашку с водой температурой 18-20 °С,
после чего приступают к определению упругих свойств.
Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных
единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответ-
ствующей группе качества (таблица 18).
2.5.5 Определение количества и качества сухой клейковины
Навеску сырой клейковины 4 г, после определения её качества помещают, в
зависимости от способа высушивания, в бумажный пакетик или на часовое стекло,
распределяя её тонким слоем равномерно по всей площади.
При использовании сушильного шкафа сырую клейковину, помещённую на
предварительно высушенное и тарированное часовое стекло, высушивают при
температуре 103-105 °С в течение 3-4 часов, после чего стекло с клейковиной пе-
реносят в эксикатор и охлаждают в течение 20 мин, затем взвешивают и снова ста-
вят в сушильный шкаф при той же температуре на 1 час. Стекло с клейковиной
снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если вес не изменился, то высуши-
вание прекращают, если вес уменьшился, высушивание продолжают до постоян-
ного веса.
Вес сухой клейковины определяют по разности между весом пакетика или
стекла с высушенной клейковиной и весом пустого пакетика или стекла. Вес сухой
клейковины выражают в процентах к навеске исходного продукта.
53
Таблица 18 – Группы качества клейковины
Показание прибора в условных единицах
Характеристика
клейковины
Группа
качества
Макаронная мука
сортов высшего и
первого из пшеницы
Хлебопекарная мука
сортов
твердой
мягкой
высшего,
первого,
обойной
второго
- - 0-30
0-35
Неудовлетворительная
крепкая
III - -
35-50
40-50
Удовлетворительная
крепкая
II
50-80
50-75
55-75
55-75
Хорошая
I
85-105
80-100
80-100
80-100
Удовлетворительная
слабая
II
110 и
больше
105 и
больше
105 и
больше
105 и
больше
Неудовлетворительная
слабая
III
БАБЧ
Навеску для определения сырой и сухой клейковины взвешивают с точно-
стью до 0,1 г. Результаты определения содержания сырой клейковины пшеницы
проставляют в документах о качестве зерна (сертификатах и удостоверениях) с
точностью до 1,0 %.
2.5.6 Определение бонитационного числа
Величину бонитационного числа БЧ, баллов, определяют по формуле
, (5)
где А – количество баллов, начисляемое за содержание сухой клейковины;
В – количество баллов, начисляемое за качество клейковины.
Для определения показателя А используют таблицу 19, а показателя В таблицу 20.
Пример – Имеем образец муки влажностью 12,5 %, содержащий 31,2 % сы-
рой клейковины. Пересчёт количества клейковины в проценты к массе муки (при
влажности 14,5 %) К
, %, проводят по формуле
14,5
54
14,5
(100 W) K
К
100 14,5
, (6)
где W – фактическая влажность образца муки, %;
К – содержание сырой клейковины в муке, %.
Проделав расчёт по формуле, получим, что для данного примера содержа-
ние сырой клейковины к массе муки при W = 14,5 % составит 32 %. Показатель
качества клейковины по прибору ИДК - 68 единиц.
Если содержание сухой клейковины экспериментально не определяли, то
его следует определить расчётным путём, исходя из содержания сырой клейкови-
ны (32 % при W = 14,5 %) и показания прибора ИДК. Для этого по таблице 21
находим коэффициент пересчёта (КП). Делим значение сырой клейковины на ве-
личину КП и получаем содержание сухой клейковины в процентах при влажности
муки 14,5 %. В данном примере при ИДК = 68 единиц прибора КП = 2,853.
Поэтому содержание сухой клейковины составит
32,00 : 2,853 = 11,22 % (при W = 14,5 %).
По таблице 19 находим, что за данное содержание сухой клековины
(11,22 %) начисляется 24,0 балла.
По таблице 20 находим, что за качество клейковины начисляется 31,3 балла.
Таким образом, бонитационное число для этого образца муки составит
24,0+ 31,3 = 55,3 балла.
Результаты испытаний свести в таблицу 22. Сделать вывод о силе муки по
каждой пробе и дать сравнительную оценку проб.
55
Таблица 19 – Начисление баллов на содержание сухой клейковины,
Содержание сухой клейко-
вины, %
Количество баллов
Содержание сухой клейко-
вины, %
Количество баллов
Содержание сухой клейко-
вины, %
Количество баллов
Содержание сухой клейко-
вины, %
Количество баллов
Содержание сухой клейко-
вины, %
Количество баллов
< 5,50
5,5-5,59
5,6-5,69
5,7-5,79
5,8-5,89
5,9-5,99
6,0-6,09
6,1-6,19
6,2-6,29
6,3-6,39
6,4-6,49
6,5-6,59
6,6-6,69
6,7-6,79
6,8-6,89
6,9-6,99
7,0-7,09
7,1-7,19
7,2-7,29
7,3-7,39
7,4-7,49
7,5-7,59
7,6-7,69
7,7-7,79
7,8-7,89
0,0
0,2
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
2,7
3,1
3,5
4,0
4,4
4,8
5,2
2,6
6,0
6,5
6,9
7,3
7,7
8,2
8,6
9,0
9,4
9,8
7,9-7,99
8,0-8,09
8,1-8,19
8,2-8,29
8,3-8,39
8,4-8,49
8,5-8,59
8,6-8,69
8,7-8,79
8,8-8,89
8,9-8,99
9,0-9,09
9,1-9,19
9,2-9,29
9,3-9,39-
9,4-9,49
9,5-9,59
9,6-9,69
9,7-9,79
9,8-9,89
9,9-9,99
10,0-10,09
10,1-10,19
10,2-10,29
10,3-10,39
10,3
10,7
11,1
11,5
11,9
12,3
12,8
13,2
13,6
14,0
14,4
14,8
15,3
15,7
16,1
16,5
16,9
17,4
17,8
18,3
18,7
19,1
19,5
19,9
20,3
10,4-10,49
10,5-10,59
10,6-10,69
10,7-10,79
10,8-10,89
10,9-10,99
11,0-11,09
11,1-11,19
11,2-1,29
11,3-1139
11,4-11,49
11,5-11,59
11,6-11,69
11,7-11,79
11,8-11,89
11,9-11,99
12,0-12,09
12,1-12,19
12,2-12,29
12,3-12,39
12,4-12,49
12,5-12,59
12,6-12,69
12,7-12,79
12,8-12,89
20,7
21,1
21,5
21,9
22,4
22,8
23,2
23,6
24,0
24,4
24,8
25,2
25,6
26,1
26,5
26,9
27,3
27,7
28,1
28,6
29,0
29,4
29,8
30,2
30,6
12,9-12,99
13,0-13,09
13,1-13,19
13,2-13,29
13,3-13,39
13,4-13,49
13,5-13,59
13,6-13,69
13,7-13,79
13,8-13,89
13,9-13,99
14,0-14,09
14,1-14,19
14,2-14,29
14,3-14,39
14,4-14,49
14,5-14,59
14,6-14,69
14,7-14,79
14,8-14,89
14,9-14,99
15,0-15,09
15,1-15,19
15,2-15,29
15,3-15,39
31,0
31,5
31,9
32,3
32,7
33,1
33,6
34,0
34,4
34,8
35,2
35,7
36,1
36,5
36,9
37,3
37,7
38,2
38,6
39,0
39,4
39,8
40,2
40,6
41,1
15,4-15,49
15,5-15,59
15,6-15,69
15,7-15,79
15,8-15,89
15,9-15,99
16,0-16,09
16,1-16,19
16,2-16,29
16,3-16,39
16,4-16,49
16,5-16,59
16,6-16,69
16,7-16,79
16,8-16,89
16,9-16,99
17,0-17,09
17,1-17,19
17,2-17,29
17,3-17,39
17,4-17,49
17,5 и >
41,5
41,9
42,3
42,7
43,2
43,6
44,0
44,4
44,8
45,3
45,7
46,1
46,5
46,9
47,4
47,8
48,2
48,6
49,0
49,4
49,8
50,0
выраженное в процентах к массе муки (W = 14,5)
56
Таблица 20 – Начисление баллов за качество клейковины
ИДК
Баллы
ИДК
Баллы
ИДК
Баллы
ИДК
Баллы
ИДК
Баллы
< 35
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
50,00
49,45
48,90
48,35
47,80
47,25
46,70
46,15
45,60
45,05
44,50
43,95
43,40
42,85
42,30
41,75
41,20
40,65
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
40,10
39,55
39,00
38,45
37,90
37,35
36,90
36,25
35,70
35,15
34,60
34,05
33,50
32,95
32,40
31,95
31,30
30,75
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
30,20
29,65
29,10
28,55
28,00
27,45
26,90
26,35
25,80
25,25
24,70
24,15
23,60
23,05
22.50
21,95
21,40
20,85
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
20,30
19,75
19 ,20
18,65
18,10
17,55
17,00
16,45
15,90
15,35
14,80
14,25
13,70
13,15
12,60
12,05
1140
10,95
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
10,40
9,85
930
8,75
8,20
7,65
7,10
635
6,00
5,45
4,90
3,70
2,50
1,00
0,00
ИДК
КП
ИДК
КП
ИДК
КП
ИДК
КП
ИДК
КП
< 35
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
2,466
2,490
2,501
2,512
2,523
2,534
2,545
2,556
2,567
2,578
2,589
2,600
2,611
2,622
2,633
2,644
2,655
2,666
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
2,677
2,688
2,699
2,710
2,721
2,732
2,743
2,754
2,765
2,776
2,787
2,798
2,809
2,820
2,831
2,842
2,853
2,864
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
2,875
2,886
2,897
2,908
2,919
2,930
2,941
2,952
2,963
2,974
2,985
2,996
3,007
3,018
3,029
3,040
3,051
3,062
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
3,073
3,084
3,095
3,106
3,117
3,128
3,139
3,150
3,161
3,172
3,183
3,194
3,205
3,216
3,227
3,238
3,249
3,260
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
3,271
ЗД82
3,293
3304
3,315
3326
3337
3348
3359
3370
3381
3392
3,403
3,414
3,420
Таблица 21 – Определение КП по ИДК клейковины
57
Таблица 22 – Результаты испытаний
Номер
пробы
Сорт
муки
Содержание сырой
клейковины
Показание ИДК,
ед. прибора
Бонитационное
число
1
2 3
3 Методы определения качества хлебобулочных изделий
3.1 Правила приемки, методы отбора образцов хлебобулочных
изделий. Методы определения органолептических показателей и
массы изделий
3.1.1 Правила приемки
Продукцию принимают партиями. Партией считают:
- в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовле-
ния хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной
бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или
хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной
порции теста;
- в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования,
полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках
от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10 % изделий от каждой полки. [3]
полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных
результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).
цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку
способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж,
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и
58
Объем представительной выборки определяют следующим образом. В про-
цессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в тор-
говую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящи-
ков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт
- при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт -
при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной
выборки распространяют на всю партию.
3.1.2 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор
образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответ-
ствии с ГОСТ 18321-73.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и
цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси,
признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять еди-
ниц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выбор-
ки отбирают лабораторный образец в количестве:
- 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
- не менее 2 шт - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включитель-
но;
- не менее 3 шт - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включи-
тельно;
- не менее 6 шт - для штучных изделий массой менее 100 г.
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбира-
ют три лабораторных образца.
При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в
бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в ла-
бораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории
предприятия-изготовителя.
59
При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лаборатор-
ных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации,
третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец,
второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке каче-
ства и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором
указывают:
- наименование изделия;
- наименование предприятия-изготовителя;
- дату и место отбора образцов;
- объем и номер партии;
- время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
- показатели, по которым анализируют образцы;
- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сро-
ков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий
массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.
3.1.3 Методы определения органолептических показателей
Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хле-
ба или хлебобулочных изделий, отобранных в соответствии с требованием ГОСТ
5667-65.
Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) кон-
тролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием ГОСТ 5667-65,
посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]