Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для СПО
.pdf
Таблица 31 – Рецептура и режим приготовления теста на густой опаре
Наименование сырья и
показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса
0 % овсяной
мучки
20 % овсяной
мучки
50 % овсяной
мучки
Опара
Тесто
Опара
Тесто
Опара
Тесто
Мука пшеничная 1 с, г
250
250
200
200
125
125
Мучка овсяная, г
- - 50
50
125
125
Дрожжи прессованные, г
7,5
-
7,5
-
7,5
-
Соль, г
-
7,5
-
7,5
-
7,5
Вода, мл
196,95
84,41
202,66
86,85
211,2
90,53
Влажность теста, %
44,5
Продолжительность замеса, мин
4 5 4 5 4
5
Температура воды вносимой в опару,
о
С
30,3
Температура воды вносимой в тесто,
о
С
43,8
Продолжительность брожения (опара/
тесто), мин
180-210 / 60-90
Продолжительность расстойки, мин
-
70
-
70 - 70
Продолжительность выпечки, мин
20
Температура выпечки,
о
С
220
5.6.5 Приготовление теста ускоренным способом с применением усиленной
механической обработки
Приготовление теста осуществляют в одну стадию из всего количества му-
ки пшеничной, овсяной мучки и остального сырья по рецептуре. Для интенсифи-
кации технологического процесса замес производят в тестомесильной машине ин-
тенсивного действия в течение 5 минут. Замес теста можно осуществлять и в
111
Таблица 32 – Рецептура и режим приготовления теста безопарным
Наименование сырья
и показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса
0 % овся-
ной мучки
20 % овся-
ной мучки
50 % овся-
ной мучки
Мука пшеничная хлебопекарная 1 с, г
500
400
250
Мучка овсяная, г
-
100
250
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
7,5
7,5
7,5
Соль, г
7,5
7,5
7,5
Вода, мл
281,35
289,51
301,76
Влажность теста, %
44,5
Продолжительность замеса, мин
4
Температура воды вносимой в тесто,
о
С
39,1
Продолжительность брожения, мин
150
Продолжительность расстойки, мин
90
Продолжительность выпечки, мин
20
Температура выпечки,
о
С
220
способом
обычных машинах периодического действия с увеличением длительности замеса
до 15-18 мин. В процессе приготовления повышается начальная температура теста
до 34-35 оС и увеличивается количество дрожжей от 2,5 % до 3,5 % от массы муки.
Продолжительность брожения сокращается до 40-60 минут при температуре
30-35 оС. После чего тесто обминают, формуют, укладывают в формы и помещают
на расстойку на 60-90 минут. Окончательная расстойка сформованных заготовок
проводится при температуре 38-40 оС и относительной влажности воздуха 70-85 %.
Выпекают хлеб в электропечи при температуре 220 оС в течение 20-22 минут.
Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом с примене-
нием холодной технологии описаны в таблице 33.
112
Таблица 33 – Рецептура и режим приготовления теста ускоренным
Наименование сырья и показатели
процесса
Расход сырья и параметры процесса
0 % овся-
ной мучки
20 % овся-
ной мучки
50 % овся-
ной мучки
Мука пшеничная хлебопекарная 1 с, г
500
400
250
Мучка овсяная, г
-
100
250
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
12,5
12,5
12,5
Соль, г
7,5
7,5
7,5
Вода, мл
285,02
293,26
305,62
Влажность теста, %
44,5
Продолжительность замеса, мин
5
Температура воды вносимой в тесто,
о
С
42,8
Продолжительность брожения, мин
40-60
Продолжительность расстойки, мин
60-90
Продолжительность выпечки, мин
20
Температура выпечки,
о
С
220
способом с применением холодной технологии
5.6.6 Приготовление теста на жидкой опаре
Данный способ приготовления теста включает две стадии: первая – приго-
товление жидкой опары, вторая – теста.
Приготовление опары. Опару готовят влажностью 65 из 30 % пшеничной
муки или смеси пшеничной муки и овсяной мучки от общего количества, предна-
значенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Производят
замену пшеничной муки на овсяную мучку в соотношении от 5 % до 50 % к коли-
честву муки пшеничной по расчету. Количество воды, вносимой в опару, опреде-
ляют по расчету. Температуру воды, вносимой в опару, также определяют по рас-
чету с условием того, чтобы начальная температура брожения опары составляла
27-30 оС. В этой воде предварительно размешивают прессованные дрожжи (количество снижали до 1 % от массы муки). Сосуд с опарой помещают в термостат с
113
температурой 30-32
о
С и с увлажнением в нем воздуха, если термостат без увлаж-
нения, то во избежание заветривания опары сосуд с ней плотно закрывают. Про-
должительность брожения опары составляет 200-210 минут. В конце брожения
определяют титруемую кислотность жидкого полуфабриката, с условием того, что
она должна была быть 4,5-5 град.
Приготовление теста. К готовой жидкой опаре добавляют воду, в количестве, которое было заранее рассчитано (с учетом того, что влажность теста 44,5 %),
с растворенной в ней солью (количество соли снижают до 1,2-1,3 % от массы муки). Температуру воды, вносимой в тесто, определяют по расчету - она должна
обеспечивать температуру теста 27-31 оС. Добавляют оставшееся количество пшеничной муки и овсяной мучки, подвергают тесто интенсивной механической обработке. Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения, который ставят в термостат с температурой 30-31
о
С и увлажнением воздуха. Общая продолжитель-
ность брожения теста составляет 15-30 минут. В конце брожения определяют кислотность теста, она не должна превышать 4 град. По окончании брожения тесто
разделывают и формуют в ручную, придавая продолговатую форму. Сформированные тестовые заготовки укладывают в форму (размерами: по основанию 10×16
см, по верхнему краю 12×17 см, высоте 10 см) и помещают в расстойку на 70 минут при температуре 35-40 оС и относительной влажности воздуха 75-80 %. Конец
расстойки определяют органолептически. Выпекают хлеб в электропечи при тем-
пературе 220
о
С в течение 17-20 минут. Рецептура и режим приготовления теста
описаны в таблице 34.
При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, его
свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания опреде-
ляют и сравнивают качество полученных проб хлеба.
В конце работы делают вывод о качестве полученных образцов хлеба.
114
Таблица 34 – Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре
Наименование сырья и
показатели процесса
Расход сырья и параметры процесса
0 % овсяной
мучки
20 % овсяной
мучки
50 % овся-
ной мучки
Опара
Тесто
Опара
Тесто
Опара
Тесто
1
2 3 4 5 6
7
Мука пшеничная 1 с, г
150
350
120
280
75
175
Мучка овсяная, г
- - 30
70
75
175
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
5 - 5 - 5
-
Соль, г
- 6 - 6 -
6
Вода, мл
196,95
84,41
202,66
86,85
211,2
90,53
Влажность опары, %
65
Влажность теста, %
44,5
Кислотность опары, град
4-5
Кислотность теста, не более, град
4
Продолжительность замеса, мин
4
5 4 5 4 5
Температура воды вносимой в опару,
о
С
30,1
Температура воды вносимой в тесто,
о
С
38,2
Продолжительность брожения
(опара / тесто), мин
200-210 / 60-90
Продолжительность расстойки, мин
-
70 - 70
-
70
Продолжительность выпечки, мин
20
Температура выпечки,
о
С
220
115
Список использованных источников
1 Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. – М.: Колос, 2001. – 352 с.
2 Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение маслиничного сырья / В.Г.
Щербаков, В.Г. Лобанов. - 5-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2003. - 360 с.
3 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы
отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Введ. 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 5 с.
4 ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91; введ. 1997-08-01. - Минск: Межгос.
совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов,
2006. - 8 с.
5 ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. -
Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 1997-08-01. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2006. - 5 с.
6 ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения
влажности. - Введ. 1976-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 4 с.
7 Пищевая химия: Учебник для вузов / под ред. А.П. Нечаева .- 4-е изд.,
испр. и доп. - CПб. : ГИОРД, 2007. - 640 с.
8 Дубцов, Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для среднего
проф. образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия»,
2002. – 272 с.
9 Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного
производства / Л.И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
10 Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зай-
цев. - М. : Колос : Колос-Пресс, 2002. - 256 с.
11 Технологии пищевых производств: Учеб. для студентов вузов, обучаю-
щихся по спец. «Машины и аппараты пищевых пр-в» и «Пищевая инженерия малых предприятий» / А.П. Нечаева [и др.]; под общ. ред. А.П. Нечаева. - М. : КолосС, 2008. - 768 с.
116
12 Введение в технологии продуктов питания: Лаб. практикум: учеб. посо-
бие для вузов / Г.М. Мелькина [и др.]. - Москва : КолосС, 2007. - 256 с.
13 Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба: учеб.
пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М. : ДеЛи принт, 2001. - 150 с
14 Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в произ-
водстве мучных изделий: учеб. пособие для вузов / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская.2-е изд., перераб. и доп. - М. : Издат. комплекс МГУПП, 2001. - 116 с.
117
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]