Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Общая технология пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического
разложения древесины. Применение коптильных препаратов
позволяет интенсифицировать процесс копчения. При бездымном
копчении образование вкуса и запаха копчености происходит за счет
диффузии жидких компонентов коптильного препарата с
поверхности внутрь продукта. Обработка продукта коптильной
жидкостью производится методом однократного и многократного
погружения. Кроме этого, может быть использован метод распыления
коптильного препарата на продукт. В этом случае сырье лучше
пропитывается коптильным препаратом. Таким способом наряду с
рыбой обрабатывают колбасы и сыр.
Продукция бездымного копчения по своим органолептическим
показателям близка к продукции обычного дымового копчения,
однако, поскольку вещества дыма в коптильном препарате находятся
в сконденсированном виде, процесс пропитывания ими продукта
носит иной характер. В связи с этим продукция бездымного копчения
по вкусовым свойствам отличается от продукции обычного дымового
копчения: она характеризуется специфическим, несколько смолистым
оттенком вкуса и запаха, который наиболее ярко выражен при
использовании коптильной жидкости, приготовленной из древесины
хвойных пород.
Для копчения используют установки различных типов:
камерные, туннельные, башенные, автоматизированные и роторные.
Виды копченых мясопродуктов. Цельномышечные продукты –
это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанные
посолом и копчением и готовые к употреблению без дополнительной
кулинарной обработки.
В зависимости от способа термической обработки мясные
копченые продукты подразделяют на сырокопченые, копчено-вареные и
копчено-запеченные.
Общими операциями при изготовлении этой продукции
являются: разделка полутуши на составные части (окорок, корейку,
грудинку и пр.), посол частей туши или кусков с добавлением сахара
и нитритов (для сохранения окраски продукта), отмочка (для
удаления избытка соли с поверхности).
Сырокопченая продукция. Копчение соленого полуфабриката
проводят при температуре дымовоздушной смеси 18–22ºС в течение
4–5 суток (окорока), при температуре 30–35ºС – в течение 12–48 ч
91
(более мелкие части). После копчения продукцию направляют на
подсушку при температуре воздуха 12–15ºС и влажности 70–75% в
течение 3–5 суток.
В период копчения и подсушки продукт приобретает сочную и
плотную консистенцию. Цвет изменяется от розово-красного до
вишнево-красного оттенка. Появляются вкус и запах копчености.
Содержание соли в готовой продукции составляет 5–9%. Хранят
изделия (при влажности окружающего воздуха 35–90%) при
температуре минус 7 – минус 9ºС – до 4 месяцев, при температуре 0–
4ºС – в течение 1 месяца, при температуре 12ºС – 15 суток.
Копчено-вареная продукция. Для выпуска копчено-вареной
продукции соленый полуфабрикат коптят при температуре 80–100ºС
в течение 1–4 часов. Далее копченые изделия варят в воде или
паровых камерах при температуре 95–100ºС в течение 1–3 часов.
Содержание соли в готовой продукции составляет 3,5%. Хранят
копчено-вареную продукцию при температуре 0–8ºС и влажности 75–
80% в течение 5 суток.
Копчено-запеченная продукция. Тепловую обработку соленого
полуфабриката проводят при температуре дымовоздушной смеси 80–
95ºС в течение 6–12 ч в зависимости от толщины и массы изделия
(корейка, грудинка, бекон). При этом продукт должен быть завернут
в целлофан и перевязан шпагатом. В процессе копчения изделия не
только коптятся, но и запекаются. Содержание соли в готовом
продукте составляет 3,5%. Хранят копчено-запеченные продукты при
температуре 0–8ºС в течение 5 суток.
9. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ
ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
9.1. Технология мясных консервов
Мясные консервы по виду сырья и характеру обработки
классифицируют на мясные, консервы из субпродуктов и крови,
мясорастительные (с бобовыми, крупами, овощами и макаронными
изделиями) и консервы из мяса птиц и кроликов. Для производства
консервов сырье используют в живом, охлажденном или мороженом
виде. При приемке определяют массу и упитанность животных.
Замороженное мясо размораживают до 1 – минус 1ºС в центре блока
92
и бедра полутуши (четвертины). Размораживание проводят в
основном на воздухе: при температуре 15–20ºС – в течение суток
(при этом потери тканевого сока доходят до 2%), при температуре 0–
8ºС – в течение 2–3 суток (без потерь тканевого сока). При разделке
говядины отделяют лопаточную, шейную, спинно-реберную,
грудную, поясничную, тазобедренную и крестцовую части. Свинину
и баранину разделывают на лопатку, окорок (передний и задний) и
туловище. Для консервирования используют все части (отруба).
Разделка включает обвалку и жиловку. Обвалка – это
отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.
Жиловка заключается в удалении грубых соединительно-тканных
образований, хрящей, сосудов и остатков кости.
Перед фасовкой мясо нарезают на куски массой 30–200 г в
зависимости от вместимости банки. Резку проводят на
мясорезательных машинах с дисковыми ножами. При производстве
фаршевых консервов мясо измельчают на волчке. Для паштетов мясо
подвергают тонкому измельчению на куттере.
Предварительную тепловую обработку производят
следующими способами:
- бланшированием в котлах-бланширователях в кипящей воде
или с добавлением кипящей воды в течение 30–40 мин. При закладке
на бланширование мясо пересыпают солью и перцем. При этом оно
теряет 30–40% воды, происходит частичная инактивация ферментов,
уничтожается вегетативная микрофлора, мясо становится мягким;
- обжариванием: куски нарезанного мяса обжаривают в
зависимости от вида консервов на свином или костном жире,
подсолнечном или сливочном масле. Длительность обжаривания
составляет 8–45 мин в зависимости от размера кусков (при
температуре 130–150ºС). В процессе обжаривания жир проникает в
мясо, поверхностные слои мяса обезвоживаются и уплотняются,
образуется золотистая корочка, появляется своеобразный вкус и
аромат. Коллаген (10–20% от всех белков) переходит в растворимый
глютин, благодаря чему мясо становится нежным;
- холодным и горячим копчением.
При производстве натуральных консервов (в собственном соку)
мясо не подвергают предварительной тепловой обработке (например,
«Завтрак туриста»). В первом случае соль добавляют
непосредственно в банку, во втором – солят до расфасовки.
93
Нарезанное на кусочки мясо фасуют в банки вручную или с
помощью автоматов. Фаршевые или паштетные консервы фасуют с
помощью шприцев-дозаторов. В соответствии с рецептурой в банки
закладывают другие компоненты (перец, пряности, лук, соусы и т.п.).
Закатку банок осуществляют на вакуум-закаточных машинах.
Учитывая значительное содержание жира, низкий коэффициент
теплопроводности мяса и высокую термоустойчивость микрофлоры,
мясные консервы для получения полной стерильности должны
обрабатываться при высоких температурах (117–130ºС). Жесткий
режим стерилизации ведет к значительной денатурации белковых
веществ, переходу коллагена в глютин и его распаду, что
способствует образованию низкомолекулярных соединений,
снижающих способность к студнеобразованию. Мясо становится
крошливым, более сухим и жестким. Происходит изменение
азотистых экстрактивных веществ, участвующих в формировании
вкуса и аромата мясных консервов.
Для получения консервов более нежной консистенции снижают
температуру стерилизации до 108–112ºС, ограничиваясь частичной
летальностью. Такие консервы хранят при температуре не выше 10–
15ºС в течение года. Для отдельных видов консервов с целью
повышения их биологической ценности температуру стерилизации
снижают до 70–80ºС. Такие консервы называются пастеризованными.
Их хранят при температуре 0–5ºС в течение 6 месяцев. Деликатесные
консервы (антрекот, ветчина и т. п.) обрабатывают поэтапно,
подвергая их двух- или трехкратной пастеризации с интервалом
между обработками до 20–28 ч (при температуре 35–40ºС). Этот
процесс получил название тиндализации. Такие консервы хранятся
при температуре 0–5ºС в течение года.
Хранение мясных консервов производят в охлаждаемых и
неохлаждаемых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при
температуре 0–15ºС и влажности 75% в течение 4–6 лет.
9.2. Технология молочных консервов
Сгущенные молочные консервы подразделяют на следующие
виды:
94
- консервированные стерилизацией (сгущенное
стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное обезжиренное
молоко, стерилизованные сливки);
- консервированные повышением осмотического давления
путем добавления сахарозы (молоко, сгущенное с сахаром, сливки,
сгущенные с сахаром, молоко обезжиренное, сгущенное с сахаром,
какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным
молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром).
Технологический процесс производства молочных консервов
включает такие операции, как приемка молока, очистка, охлаждение,
кратковременное хранение, нормализация, пастеризация, сгущение и
охлаждение.
Молоко принимают в соответствии с требованиями стандарта
(ГОСТ 31449-2013). При этом оценивают вкус, запах и цвет молока,
определяют механическую и бактериальную загрязненность,
кислотность, плотность и содержание жира. Для очистки молока от
механических примесей применяют сепараторы, т.е.
молокоочистители.
Нормализация – это операция по повышению или понижению
массовой доли жира или сухих обезжиренных веществ при обработке
питьевого молока или отдельных молочных продуктов
(кисломолочные продукты, творог, молочные консервы и т.д.), при
этом для нормализации используют сливки или обезжиренное
молоко. Состав молочных консервов по содержанию воды, сухих
веществ и жира должен соответствовать требованиям стандарта. Для
достижения этой цели предварительно составляют смесь, в которой
соотношение между содержанием жира и сухого обезжиренного
молочного остатка (СОМО) соответствует требуемому соотношению
между этими компонентами в готовом продукте.
Нормализацию молока осуществляют по специальным
формулам и таблицам.
Пастеризацию молочной смеси производят для уничтожения
микрофлоры и снижения разности между температурой молока,
поступающего в вакуум-аппарат, и температурой его кипения при
сгущении. Пастеризацию проводят при температуре 87–95ºС. Затем
молоко быстро охлаждают (при производстве сгущенных сливок) и
гомогенизируют для предупреждения отстоя жира.
95
Сгущение молочной смеси производят в специальных
вакуумных выпарных установках. Сюда же поступают
соответствующие рецептуре наполнители: сахарный сироп, кофе и
какао. Молочная смесь сгущается в результате кипения и испарения.
Для выработки молочных консервов применяют вакуумное
выпаривание при температуре 50–70ºС. В таких условиях свойства
молока почти не изменяются.
Сгущенное молоко с сахаром, сгущенное нежирное молоко с
сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со
сгущенными сливками и сахаром, сгущенные сливки с сахаром
расфасовывают в жестяные банки № 7 (325 см3), алюминиевые тубы
и деревянные или фанерно-штампованные бочки емкостью 50 дм3. В
крупную тару расфасовывают молоко, предназначенное для
промышленной переработки на кондитерских фабриках, столовых и
т.п.
Банки предварительно моют горячей (85–95ºС) водой,
обрабатывают острым паром и сушат горячим воздухом (120ºС).
Наполненные продуктом банки закатывают на автоматической
закаточной машине и направляют на склад готовой продукции.
Сгущенные молочные консервы с сахаром хранят при температуре 0–
10ºС и влажности 75–85% не более года в герметичной таре и не
более 8 месяцев в негерметичной таре (бочках). Замораживание
сгущенной продукции при низких отрицательных температурах не
отражается на ее свойствах.
При производстве сгущенного стерилизованного молока и
сливок последовательность операций сохраняется. Характерные
отличия заключаются в двух операциях. Нормализованную смесь
пастеризуют при 95ºС с выдержкой 10 мин, а после сгущения молоко
направляют на гомогенизацию. Второй отличительный момент
заключается в том, что после расфасовки молока или сливок в банки
их подвергают стерилизации. Стерилизовать молоко можно и до
расфасовки, нагревая его в потоке при температуре 130–150ºС в
течение 2–3 мин с последующим охлаждением, гомогенизацией,
розливом в банки и направлением на склад готовой продукции.
Стерилизацию продукта в банках производят при температуре
117ºС в течение 15–20 мин (с предварительным подогревом в течение
30–35 мин). Стерилизация сгущенного молока и сливок вызывает
некоторые изменения его компонентов. Молочный сахар частично
96
вступает в реакцию с белками, в результате чего образуются
меланоидины, изменяющие цвет продукта от белого до желтого или
кремового. Казеин молока и жировая фаза практически не изменяются.
Хранят сгущенную продукцию без сахара при температуре 0–
10ºС и влажности не выше 85% не более 12 месяцев, при температуре
не выше 20ºС – 4 месяца. Отрицательные температуры могут вызвать
изменение консистенции сгущенного стерилизованного молока и
сливок.
10. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ
И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Колбасы – это продукция на основе мясного фарша в оболочке,
доведенная до состояния готовности с помощью различных режимов
тепловой обработки.
Для приготовления колбас используют говядину, свинину,
конину, баранину, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные
продукты, белковый стабилизатор, куриные яйца, мучные продукты,
лук, чеснок, пряности, соль, сахар, нитрит натрия, колбасные
оболочки и другие продукты.
Для улучшения органолептических показателей колбас при их
производстве используют следующие добавки:
- повышающие интенсивность и стабильность цвета
(аскорбиновая кислота и ее натриевые соли, никотиновая кислота,
нитрит натрия и др.);
- повышающие влагоудерживающую способность фарша
(фосфаты и др.);
- улучшающие вкус и аромат (глютаминат натрия и др.);
- дополнительные источники белка (плазма и сыворотка крови,
сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия и кальция, соевый белок);
- замедляющие окисление жира (токоферолы,
бутилоксианизол, бутилокситолуол, галлаты);
- консерванты (сорбиновая кислота и ее натриевая соль).
По способу обработки и типу сырья мясные изделия
подразделяют на вареные, полукопченые, копченые, ливерные,
кровяные, зельцы, мясные паштеты и мясные студни.
Технологическая схема приготовления колбасных изделий
включает обвалку, жиловку и сортировку мяса, измельчение, посол,
97
созревание, измельчение, наполнение оболочки фаршем, осадку,
термическую обработку, охлаждение, упаковку и реализацию.
Вареные колбасные изделия. К этой группе мясных изделий
относят вареные и фаршированные колбасы, мясные хлебы, сосиски
и сардельки.
Вареные колбасы вырабатывают из измельченного мяса,
предварительно посоленного и выдержанного, с добавлением шпика,
пряностей и других продуктов. Эти изделия заключены в оболочку и
подвергнуты обжарке, варке и охлаждению. В зависимости от состава
сырья и рецептуры колбасы подразделяют на три сорта: высший,
первый и второй.
Упакованную с помощью шприцев-дозаторов в оболочку
колбасу обжаривают в печах камерного типа горячим воздухом или
дымом при температуре 90–110ºС в течение 1–3 ч. После этого
колбасу направляют на варку паром или в воде при температуре 75–
85ºС в течение 0,5–3,0 ч. «Столичную» колбасу подвергают, кроме
варки, еще и копчению при температуре 40–45ºС в течение 7 ч. После
охлаждения колбасу упаковывают и направляют на реализацию.
Содержание соли в готовых колбасах составляет 2,2–3,5%, содержание
воды для колбасы высшего сорта – не более 53–65%, первого сорта – не
более 63–75%.
Хранят вареные колбасы при температуре не выше 8ºС и
влажности воздуха 75–80%: 1 и 2 сорта – 48 ч, высшего – 72 ч,
«Столичную» – до 5 суток.
Фаршированные колбасы отличаются от традиционных
вареных колбас тем, что в измельченную колбасную смесь при
формовании закладывают язык или его кусочки (языковая колбаса),
кусочки шейки, языка, шпика в виде слоя (слоеная колбаса).
Батоны колбасы варят при температуре 75–80ºС в течение 3–4
ч в воде или паром, затем охлаждают в воде под душем. Режимы и
сроки хранения такие же, как и для традиционных вареных колбас.
Мясные хлебы запекают в специальных формах при температуре
125–150ºС в течение 2,5–4,0 ч. Хранят мясные хлебы при температуре
не выше 8ºС до 3 суток.
Сосиски и сардельки вырабатывают по технологии вареных колбас.
Полукопченые колбасы относят к довольно стойким в
хранении продуктам. В зависимости от применяемого сырья их делят
на следующие сорта:
98
- высший сорт – «Краковская», «Полтавская», «Армавирская»,
«Охотничьи колбаски» и др.;
- первый сорт – «Одесская», «Украинская», «Свиная» и др.; –
второй сорт – «Польская», «Семипалатинская» и др.
Сырьем для производства полукопченых колбас являются
полужирная свинина и грудинка, измельченные сравнительно
крупными кусочками, которые образуют рисунок, характерный для
колбасы определенного вида.
После наполнения с помощью шприца колбасных оболочек
готовые колбасы подвергают следующим видам обработки:
- обжаривание (горячее копчение) при температуре 80–100ºС в
течение 60–90 мин до полного подсыхания оболочки и покраснения
поверхности батонов;
- варка паром или в воде при температуре 75–85ºС в течение
40–60 мин;
- охлаждение в течение 3 ч до температуры 20ºС;
- копчение (полугорячее) при температуре 35–50ºС в течение 12–24 ч.
Содержание хлористого натрия в готовой продукции
составляет от 2,5 («Украинская») до 4,5% (остальные виды), воды –
от 35,0 («Охотничьи колбаски») до 50,0% (остальные виды).
Полукопченые колбасы, упакованные в картонную,
деревянную или другую тару, хранят при температуре не выше 12ºС
и влажности 75% до 10 суток, при температуре не выше 6ºС – до 15
суток, при температуре минус 7 – минус 9ºС – до 3 месяцев.
Допускается хранение этих колбас при температуре 20ºС до 3 суток.
Копченые колбасы. В зависимости от способа изготовления
копченые колбасы подразделяют на варено-копченые и
сырокопченые (твердокопченые). Разновидностью сырокопченых
колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают
копчению, а длительное время сушат. При этом происходит
созревание колбасы.
Варено-копченые колбасы в зависимости от качества
используемого сырья подразделяют на первый и второй сорта
(«Московская», «Деликатесная», «Сервелат» и др.).
При производстве варено-копченых колбас наполненные
фаршевой смесью колбасные оболочки подвергают осадке
(созреванию) в течение 24–48 ч при температуре 4–8ºС, затем коптят
при температуре 70–80ºС в течение 1–2 ч (полугорячее копчение).
99
После этого батоны варят при температуре 70–73ºС в течение 45–90
мин паром или в воде. После варки колбасу охлаждают и вторично
коптят при температуре 32–35ºС в течение 48 ч. Допускается
приготовление колбас без первичного копчения, при этом копчение
проводится при более высокой температуре (40–50ºС) в течение 48 ч.
После копчения колбасу сушат в течение 2–3 суток при температуре
10–12ºС и относительной влажности воздуха 75–78% до
приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.
Содержание воды в готовой продукции должно быть не более 38–
43%, хлористого натрия – не более 5,0%. Хранят варено-копченые
колбасы при относительной влажности воздуха 75–78% и
температуре 12–15ºС в течение 15 суток, при температуре 0–4ºС – не
более месяца, при температуре минус 7 – минус 9ºС – до 4 месяцев.
Сырокопченые колбасы (твердокопченые) в зависимости от
качества сырья относятся к высшему или первому сорту и являются
наиболее стойкими в хранении. При производстве сырокопченых
колбас большое внимание уделяют качеству сырья, поскольку оно не
подвергаются воздействию высоких температур. Лучшим сырьем
являются задние и лопаточные части туши без жировых отложений.
Выпускают сырокопченые колбасы следующих видов: «Московская»,
«Любительская», «Сервелат», «Свиная», «Столичная», «Польская»,
«Суджук», «Советская» и др.
Сформованные батоны направляют на осадку в течение 5–7
суток при температуре 2–4ºС. После осадки батоны коптят в течение
2–3 суток при температуре 18–22ºС. После копчения колбасу сушат в
течение 25–30 суток при температуре 10–12ºС и относительной
влажности воздуха 75–78%. В готовой продукции содержание воды
должно быть не более 25–30%, хлористого натрия – не более 3%.
Хранят колбасы при температуре 12–15ºС и относительной влажности
воздуха 75–78% не более 4 месяцев, при температуре минус 2 – минус
4ºС – не более 6 месяцев, при температуре минус 7 – минус 9ºС – до 9
месяцев.
Ливерные колбасы. Ливерные колбасы готовят
преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины,
мясной обрези, субпродуктов и т. п.), жира, жареного лука, соли,
пряностей и др. Большое содержание жира и тонкое измельчение
фарша придают этим изделиям пастообразную консистенцию.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]