Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Великолепная книга закусок. От деревенского застолья до светского приема
.pdf
Осетрину промыть, сбрызнуть уксусом, нарубить
крупными кусками, залить небольшим количеством
холодной воды, довести до кипения, добавить соль, пе
рец горошком, морковь, лук, лавровый лист и варить до
готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и лук из бульо
на. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде
желатином и взбитыми яичными белками, довести до
кипения, вновь процедить. Из осетрины вынуть хрящ,
мясо мелко нарезать, посыпать молотым перцем, выло
жить в форму, сверху положить морковь, лук, веточки
укропа, залить кипящим бульоном и поставить в про
хладное место на 2 часа. Заливную осетрину нарезать
порционными кусками, украсить кружочками лимона
и подать к столу.
Заливной судак
с морковью и лимоном
Ингредиенты:
1 кг филе судака, 3 морко
ви, 1 луковица, 1 лимон, 1 столовая лож
ка горчицы, 5 г желатина, 2 дольки чес
нока, 1 лавровый лист, зелень петрушки,
соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочка
ми. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок
очистить, вымыть и измельчить с помощью чеснокода
вилки. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими
ломтиками. Зелень петрушки вымыть. Филе судака
промыть, залить небольшим количеством холодной во
ды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист
и варить до готовности. Затем вынуть филе рыбы, мор
ковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать
с растворенным в воде желатином, довести до кипения
и снова процедить. Филе судака нарезать крупными
кусками, выложить в форму, сверху выложить кру
111
112
жочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить
бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. За
ливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком,
украсить веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из креветок
с зеленым горошком
Ингредиенты: 300 г креветок, 200 г кон
сервированного зеленого горошка, 2 яй
ца, сваренные вкрутую, 100 г майонеза,
листья зеленого салата, лимонный сок,
соль по вкусу.
Способ приготовления
Креветки отварить в кипящей подсоленной воде.
Затем охладить, очистить, нарезать и сбрызнуть ли
монным соком. Листья зеленого салата вымыть. Яйца
очистить, нарезать, добавить креветки и зеленый горо
шек. Все перемешать, посолить, заправить майонезом
и украсить листьями салата.
Закуска из креветок
и патиссонов
Ингредиенты: 250 г креветок, 150 г мари
нованных патиссонов, 2 клубня карто
феля, 100 г маринованных грибов, 1 яйцо,
сваренное вкрутую, 150 г майонеза, 1 сто
ловая ложка лимонного сока, соль и пе
рец по вкусу.
Способ приготовления
Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать
кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны
и грибы промыть, очистить и нарезать ломтиками.
Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть
лимонным соком. Картофель смешать с патиссонами,
грибами и яйцом, выложить на блюдо, посолить,
поперчить, сверху положить креветки, полить майо
незом и подать к столу.
Закуска из кальмаров
и картофеля
Ингредиенты: 400 г кальмаров, 2–3 клуб
ня картофеля, 2 моркови, 100 г консер
вированного зеленого горошка, 150 г
майонеза, зелень укропа, соль и перец по
вкусу.
Способ приготовления
Кальмары промыть, обдать кипятком, почистить,
отварить в подсоленной воде и крупно нарезать. Кар
тофель и морковь вымыть, отварить, очистить и наре
зать кружочками. Кальмары смешать с картофелем
и зеленым горошком, выложить горкой на блюдо, по
перчить, полить майонезом, украсить кружками мор
кови и подать к столу.
Закуска
из крабов
и маринованных грибов
Ингредиенты: 300 г консервированного
мяса крабов, 100 г маринованных грибов,
1 луковица, 100 г майонеза, 2 яйца, сва
ренные вкрутую, 100 г филе копченой
сельди, 1 пучок зелени петрушки, соль
по вкусу.
113
114
Способ приготовления
Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть
и мелко нарезать. Грибы измельчить. Зелень петрушки
вымыть. Филе копченой сельди нарезать небольшими
кусочками. Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать
с грибами, луком и яйцами, посолить, выложить на
блюдо, полить майонезом, украсить кусочками копче
ной сельди, веточками петрушки и подать к столу.
Закуски из мяса
Рулетики из говядины
с черносливом
Ингредиенты: 500 г говядины, 150 г чер
нослива без косточек, 100 г тертого сыра,
1 столовая ложка маргарина, соль и пе
рец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать ломтиками и отбить. Чер
нослив замочить в теплой воде на 5–7 минут. Затем
каждый ломтик говядины посыпать тертым сыром
и положить в середину чернослив. Ломтики скатать ру
летиками, закрепить зубочистками и жарить в сково
роде с растопленным маргарином до готовности. Руле
тики можно подать к столу со сметаной.
Закуска из языка
Ингредиенты: 500 г говяжьего языка,
1 морковь, 1–2 луковицы, 100 г сливочно
го масла, 150 мл бульона, 100 г томатной
пасты, 1 столовая ложка муки, 1 столо
вая ложка столового уксуса, 1 лавровый
лист, зелень петрушки, соль и перец
по вкусу.
Способ приготовления
Говяжий язык промыть, обжарить в растопленном
сливочном масле. Морковь и лук очистить, вымыть
и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Спассеро
вать овощи в масле, добавить муку, томатную пасту
и уксус. В полученную массу положить язык, залить
бульоном, добавить лавровый лист, перец, соль и ту
шить в течение 2 часов на слабом огне. Готовый язык
нарезать ломтиками, залить овощным соусом, укра
сить веточками петрушки и подать к столу.
Заливные фрикадельки
Ингредиенты: 500 г говядины, 2 лукови
цы, 1 яйцо, 300 мл мясного желе, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками
и пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо,
соль и перец. Из фарша сформовать фрикадельки, отва
рить в кипящей подсоленной воде. Зелень петрушки вымыть.
В форму для заливного влить мясное желе, поставить
в холодное место до загустения. Готовые фрикадельки
украсить веточками петрушки и залить желе. Перед по
дачей к столу заливное можно нарезать ромбиками.
Паштет из говяжьей печени
и свинины
Ингредиенты:
500 г говяжьей печени,
200 г свинины, 2 луковицы, 1 морковь,
115
116
2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столо
вые ложки растительного масла, соль
и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говяжью печень промыть, очистить от пленок,
нарезать, посолить и обжарить в разогретом расти
тельном масле. Морковь и лук очистить, вымыть
и крупно нарезать. Мясо промыть, крупно нарезать,
выложить в кастрюлю, добавить соль, перец, лук, мор
ковь, влить немного воды и тушить до готовности. Мя
со, печень, лук и морковь дважды пропустить через
мясорубку, растереть со сливочным маслом, добавить
яйца и влить немного оставшегося от тушения мяса
соуса. Готовый паштет выложить в форму, поставить
в прохладное место на 2–3 часа, затем подать к столу.
Закуска из куриной печени
и сыра
Ингредиенты: 300 г куриной печени,
1 стручок болгарского перца, 1 лукови
ца, 200 г тертого сыра, 100 г майонеза,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 пучок зелени петрушки, соль и перец
по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Бол
гарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена
и нарезать кольцами. Печень промыть, мелко нарезать,
посолить, поперчить, смешать с луком и обжарить
в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть и из
мельчить. Печень смешать с сыром, выложить на блю
до и заправить майонезом. Готовую закуску украсить
кольцами перца и лука, посыпать зеленью петрушки
и подать к столу.
Праздничные закуски
Закуски из зелени
Закуска из щавеля и чеснока
Ингредиенты: 500 г щавеля, 2–3 яйца,
сваренные вкрутую, 100 г сметаны,
2–3 дольки чеснока, 20 г зелени чеснока,
1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени
петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Щавель вымыть и мелко нарезать. Яйца очистить,
натереть на крупной терке. Чеснок очистить вымыть,
и нарубить. Зеленый лук и зелень чеснока вымыть и мел
ко нарезать. Зелень петрушки вымыть. Щавель сме
шать с яйцами, чесноком, нарезанным луком, посо
лить, выложить на блюдо, заправить сметаной, укра
сить веточками петрушки и подать к столу.
Закуска из сельдерея
и орехов
Ингредиенты: 300 г корней сельдерея, 50 г
рубленых ядер грецких орехов, 100 г
майонеза, 2 столовые ложки лимонного
сока, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зе
лени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Корни сельдерея вымыть, очистить, натереть на
мелкой терке, посыпать сахаром и сбрызнуть лимон
ным соком. Зелень петрушки вымыть. Сельдерей сме
117
118
шать с орехами, посолить, заправить майонезом, укра
сить веточками петрушки и подать к столу.
Тертый хрен со сметаной
и зеленью
Ингредиенты: 100 г тертого хрена, 1 яич
ный желток, 3 столовые ложки сметаны,
1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени
укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яичный желток взбить с солью и сметаной. Зелень
укропа вымыть и мелко нарезать. Тертый хрен сме
шать с приготовленной яичной смесью, добавить сахар,
зелень укропа, перемешать и подать к столу.
Закуска
из листового салата
под горчичным соусом
Ингредиенты: 300 г листьев зеленого са
лата, 2–3 яйца, сваренные вкрутую,
2 столовые ложки растительного масла,
2 столовые ложки столового уксуса,
1 столовая ложка горчицы, соль по вкусу.
Способ приготовления
Листья салата вымыть, крупно нарезать и выло
жить на блюдо. Яйца очистить, белки отделить от
желтков, белки нарубить. Для приготовления соуса
растереть желтки с солью, добавить растительное мас
ло, горчицу, уксус и размешать. Листья салата полить
соусом, украсить яичными белками и подать к столу.
Закуска
из листового салата
и чеснока
Ингредиенты: 100 г листьев салата, 1 пу
чок зелени петрушки, 2 дольки чеснока,
1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 столовая
ложка майонеза, соль по вкусу.
Способ приготовления
Листья салата вымыть, посолить и выстлать ими
блюдо. Яйцо очистить и мелко нарезать. Чеснок очис
тить, вымыть, и измельчить с помощью чеснокодавил
ки. Зелень петрушки вымыть, нарубить, смешать
с яйцами и чесноком, выложить на листья салата, по
лить майонезом и подать к столу.
Закуска из шпината
и орехов
Ингредиенты: 500 г листьев шпината,
2 яйца, сваренные вкрутую, 100 г ядер
грецких орехов, 200 мл простокваши,
2–3 дольки чеснока, соль по вкусу.
Способ приготовления
Шпинат вымыть, отварить на пару и остудить.
Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой
терке. Яйца очистить и нарубить. Ядра грецких оре
хов измельчить. Шпинат смешать с орехами, посо
лить, выложить на блюдо, заправить простоквашей,
посыпать чесноком и рублеными яйцами и подать
к столу.
119
120
Закуски из яиц
Закуска из яиц и тертого хрена
Ингредиенты: 5 яиц, сваренных вкрутую,
100 г корней хрена, 4 столовые ложки сме
таны, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Корень хрена вымыть, очистить и натереть на
крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яй
ца очистить, мелко нарезать, смешать с тертым хре
ном, добавить зелень укропа, соль, заправить смета
ной, выложить на блюдо и подать к столу.
Закуска из яиц и сыра
Ингредиенты: 8 яиц, сваренных вкрутую,
2 помидора, 1 луковица, 200 г тертого сы
ра, 3 столовые ложки сметаны, 3 столо
вые ложки растительного масла, 1 пучок
зелени петрушки, мускатный орех, пап
рика, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть и нашинковать. Помидоры
вымыть, мелко нарезать и обжарить в разогретом
масле вместе с луком. Зелень петрушки вымыть и мел
ко нарезать. Затем добавить нарезанную петрушку,
паприку и соль, перемешать и тушить еще 5 минут.
Яйца очистить, разрезать пополам и вынуть желтки.
Желтки растереть, добавить сыр, сметану и мускат
ный орех. Полученной массой начинить половинки
яиц. Противень смазать маслом, полить приготовлен
ным соусом, выложить фаршированные половинки
яиц и запекать в течение 10–15 минут в разогретой ду
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]