Технохимический контроль на предприятиях отрасли. Лабораторный практикум. Учебное пособие

УДК 664.1

ББК Л 80-1 я 7

К56

Научный редактор профессор В.А. ГОЛЫБИН

Р е ц е н з е н т ы :

Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной свеклы им. А.Л. Мазлумова,

доктор технических наук, профессор Н. М. ДЕРКАНОСОВА

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Кульнева, Н. Г.

К56 Технохимический контроль на предприятиях отрасли. Лабораторный практикум [Текст] : учеб. пособие / Н. Г. Кульнева; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж: ВГУИТ, 2015. – 61 с.

Лабораторный практикум разработан в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.03.02 – «Продукты питания из растительного сырья». Предназначен для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б1.

Даны методики контроля и учета сырья и продуктов свеклосахарного производства, сведения о лабораторном оборудовании.

Кульнева Н.Г. , 2015 ФГБОУ ВПО «Воронеж гос. ун-

т инж. технол.», 2015

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОТ АВТОРОВ………………………………………………… 4 Лабораторная работа № 1.

Подготовка лаборатории к производственному сезону…… 5 Лабораторная работа № 2.

Оценка качества свеклы. Определение потерь массы свеклы и сахарозы при хранении транспортировке……….. 10 Лабораторная работа № 3.

Анализ продуктов свеклоперерабатывающего отделения.. 17 Лабораторная работа № 4.

Контроль параметров сокоочистительного отделения…….. 21 Лабораторная работа № 5.

Анализ неразжиженного и разжиженного фильтрационного осадка. Определение потерь сахарозы

в сокоочистительном отделении……………………………. 31 Лабораторная работа № 6.

Анализ сиропа………………………………………………... 39 Лабораторная работа № 7.

Анализ утфеля I кристаллизации и межкристального раствора……………………………………………………….. 45 Лабораторная работа № 8.

Определение выхода сахара и условной мелассы…………. 49 Лабораторная работа № 9.

Баланс сахарозы. Определение неучтенных потерь сахарозы в производстве…………………………………….. 55

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………. 56 ГЛОССАРИЙ по технохимическому контролю сахарного производства………………………………………………….. 59

3

ОТ АВТОРОВ

Дисциплина Б1.В.ДВ3. «Технохимический контроль на предприятиях отрасли» относится к дисциплинам по выбору.

Цель изучения дисциплины - формирование навыков организации и эффективного проведения входного контроля сырья, производственного контроля полуфабрикатов и параметров технологических процессов, качества готовой продукции.

Задача дисциплины - обеспечение эффективного использования сырья, оборудования, соответствующих алгоритмов и программ расчетов параметров технологического процесса, сырья, оборудования.

Изучение дисциплины направлено на формирование профессиональных компетенций:

-способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надёжность процессов производства сахаристых продуктов (ПК-1);

-способностью владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий (ПК-3).

В результате освоения дисциплины студент должен:

знать специфику основных технохимических и микробиологических методов анализа и контроля сырья, полупродуктов и готовой продукции; основы организации эффективной системы контроля и качества сырья, учет сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний; технический контроль и управление качеством продуктов питания из растительного сырья; методы статистической обработки экспериментальных данных;

уметь применять на практике современные методы исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов; осуществлять входной и производственный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях отрасли в соответствии с требованиями санитарных норм и правил; использовать статистические

4

методы обработки экспериментальных данных для анализа технологических процессов при производстве продуктов питания из растительного сырья;

владеть способностью к внедрению современных методов исследования свойств сырья и качества готовой продукции для ресурсосбережения, эффективности и надёжности процессов производства на предприятиях, перерабатывающих растительное сырье; способностью к организации производственного контроля и управления технологическими процессами в технологии производства продуктов питания из растительного сырья на предприятиях отрасли; способами проведения анализа технологических процессов при производстве продуктов питания из растительного сырья с использованием статистических методов обработки экспериментальных данных и выработкой рекомендаций по их совершенствованию.

В процессе изучения работы студент должен выполнить 9 лабораторных работ по тематике курса.

Лабораторная работа № 1.

Подготовка лаборатории к производственному сезону

Цель работы: ознакомиться с основными этапами подготовки лаборатории сахарного завода к производственному сезону, осветить методики анализов сырья, полупродуктов и готовой продукции в соответствии с планом работы лаборатории.

1. Подготовка лаборатории сахарного зaвода к производственному сезону

Приготовление реактивов: для осуществления необходимых анализов реактивы готовят до начала сезона на 100 сут. При длительности производства более 100 сут реактивы дополнительно готовят в середине сезона.

Исключением являются реактивы, которые не подлежат длительному хранению: нейтральная вода, раствор крахмала, индикаторные бумажки.

5

Количество реактивов, необходимое для производственного сезона, приводится в Инструкции по химико-техническому контролю и учету сахарного производства.

Подготовка посуды для отбора проб: используют жестя-

ную посуду для отбора проб, что обусловлено высокой температурой отбираемых продуктов. Использование стеклянной посуды в производственных помещениях запрещено по технике безопасности.

Подготовка рабочих мест: каждое рабочее место в лаборатории должно быть снабжено инструкцией по проведению анализов, оборудовано необходимым лабораторным оборудованием и посудой, вспомогательными материалами.

Подготовка мерной посуды: вся лабораторная мерная посуда (колбы, пипетки, бюретки, цилиндры) должна иметь клеймо ОТК завода-изготовителя и органов Государственного комитета стандартов, мер и измерительных приборов.

Подготовка измерительного лабораторного оборудования:

применяемые лабораторные приборы и средства измерения должны быть аттестованы на право пользования и иметь свидетельство о Госповерке.

Подготовка вспомогательного лабораторного оборудова-

ния: водяные бани, водяные холодильники, вытяжные шкафы, сушильные шкафы и другие электроприборы должны быть проверены, отремонтированы и подготовлены к работе.

2. Подготовка журналов для контроля и учета производства. Основные и вспомогательные журналы для контроля и учета изготавливают по «Единым формам первичной технологи-

ческой документации для учета и контроля сахарного производства от приемки сырья до отгрузки продукции, использованию» Киев, 1988. Журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и опечатаны сургучной печатью завода с указанием количества листов и заверены подписью главного бухгалтера завода.

Записи во всех журналах должны вестись только чернилами, помарки и подчистки не допускаются. Исправления неправильных записей могут производиться только путем зачеркива-

6

ния неправильного так, чтобы можно было прочесть первоначальную запись и написания чернилами исправлений с подписью исправляющего.

Основные журналы:

–технологических показателей работы завода - журнал сменного технолога;

–среднединамических величин;

–проверки автоматических весов для свеклы;

–взвешивания мелассы;

–отгрузки и анализа мелассы;

–отгрузки сахара и его качества;

–начальников смен (сменных инженеров);

–жомосушки;

–учета количества сырья, поступившего на хранение и в переработку.

Вспомогательные журналы:

–декадный химико-технический;

–варки, кристаллизации и фуговки утфелей;

–анализов вспомогательных материалов;

–контроля хранения сахара в сахарных складах;

–установления технологического режима.

3. План работы лаборатории и методики анализов сырья, полупродуктов и готовой продукции

План работы лаборатории составляется главным технологом, утверждается главным инженером.

План работы лаборатории включает следующие разделы: перечень анализируемых продуктов; место отбора пробы; наименование выполняемых анализов; периодичность выполнения;

сотрудник лаборатории, ответственный за выполнение.

7

Перечень продуктов и показатели, которые контролируются в течение смены, приведены в табл. 1.

Деловая игра: В соответствии с планом работы лаборатории каждому студенту отводятся должностные обязанности определенного сотрудника лаборатории, в соответствии с которыми он должен осветить методики проведения анализов для конкретных продуктов.

9

Вопросы для самоподготовки

1.Как осуществляется подготовка реактивов для лаборатории завода, в каком количестве?

2.Какие реактивы имеют ограниченный срок хранения и

почему?

3.Каким образом готовят к производственному сезону лабораторное оборудование?

4.Как организуется рабочее место для каждого сотрудника лаборатории?

5.Каковы требования к лабораторной посуде и таре для отбора проб в лаборатории сахарного завода?

6.Какие журналы по контролю и учету производства имеются на сахарном заводе, правила их заполнения?

7.Как формируется План работы лаборатории, кем утверждается?

Лабораторная работа № 2.

Оценка качества свеклы. Определение потерь массы свеклы и сахарозы при хранении транспортировке

Цель работы: освоить методики оценки качества свеклы как сырья. Овладеть методиками расчета потерь массы свеклы и сахарозы при хранении и подаче свеклы в переработку.

Определение физико-химических показателей свеклы

Определение загрязненности свеклы. Загрязненность сахар-

ной свеклы - содержание в партии корнеплодов примесей органического и минерального происхождения. Примеси минерального происхождения - почва, камни и другие. Примеси органического происхождения - зеленая масса, боковые корешки и хвостики диаметром менее 1 см, корнеплоды столовой и кормовой свеклы. Зеленая масса - листья, черешки, ростки и сорняки.

Корни помещают в сухой тарированный таз, взвешивают с точностью до 10 г - определяют массу брутто.

10