Системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. Учебное пособие

4

ПРЕДИСЛОВИЕ

Целью освоения учебной дисциплины «Системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции» являются формирование комплекса знаний об организационных, научных и методических основах систем менеджмента качества (СМК) и безопасности пищевой продукции на основе положений национальных и международных стандартов ИСО серии 9000 и 22 000, а также стратегии всеобщего управления качеством (Total Quality Management — TQM), развиваемой в международной и отечественной практике.

Задачи дисциплины:

–сформировать теоретические основы в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции;

–сформировать теоретические и практические основы по организации работ по обеспечению качества и безопасности продукции путем разработки и внедрения систем качества в соответствии с рекомендациями международных стандартов ИСО 9000 и 22000;

–дать практические рекомендации по обеспечению эффективного функционирования и совершенствования систем качества;

–ознакомить с современной практикой отношений поставщиков

изаказчиков в области качества и основными нормативными документами по правовым вопросам в области качества.

Учебное пособие предназначено для обучающихся магистратуры по направлению подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», а также может быть использовано обучающимися магистратуры по направлению 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», бакалавриата, аспирантуры, будет интересно специалистам пищевых отраслей и широкому кругу читателей.

В результате освоения дисциплины обучающийся готовится к следующим видам деятельности, в соответствии с образовательным стандартом ФГОС ВО 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».

Виды профессиональной деятельности:

 научно-исследовательская деятельность:

–сбор, обработка, анализ и систематизация научно-технической информации по тематике исследования;

5

–разработка новых технологий и технологических решений для производства продуктов питания из растительного сырья;

–разработка новых методик проведения исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, позволяющих создавать современные информационно-измерительные комплексы для проведения контроля качества;

–внедрение результатов исследований и разработок;

 организационно-управленческая деятельность:

–поиск рациональных решений при создании новых видов продукции с учетом требований качества и стоимости, безопасности и экологической чистоты;

–разработка систем управления качеством технологии производства продуктов питания из растительного сырья на основе стандартов Международной организации по стандартизации серии ИСО 9000;

 педагогическая деятельность:

–подбор научной и учебной литературы и учебно-методической документации для проведения занятий; проведение занятий (лекции, семинары, лабораторные и практические занятия) с работниками промышленных предприятий и организаций, научно-исследова- тельских институтов и других организаций по вопросам, относящимся к практической деятельности магистра.

В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции:

–готовность руководить коллективом в сфере своей профессиональной деятельности, толерантно воспринимая социальные;

–способность создавать и поддерживать имидж организации;

–способность обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний;

–способность разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, снижению трудоемкости производства продукции, сокращению расхода сырья, материалов, энергоресурсов и повышение производительности труда;

–способность разрабатывать методики для проведения контроля свойств сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, позволяющих создавать информационно-измерительные системы;

6

– владение профессионально-профилированными знаниями в области информационных технологий, использования современных компьютерных сетей, программных продуктов и ресурсов информа- ционно-телекоммуникационной сети «Интернет» (далее — сеть «Интернет») для решения задач профессиональной деятельности, в том числе находящихся за пределами профильной подготовки ПК-20 — готовность к практическому использованию углубленных знаний в области управления процессом производства продуктов питания из растительного сырья.

7

ВВЕДЕНИЕ

Современная рыночная экономика предъявляет принципиально иные требования к качеству и безопасности выпускаемой продукции. В настоящее время устойчивое положение любой фирмы на рынке товаров и услуг определяется уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями — уровнем цены и уровнем качества и безопасности продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место.

Качество и безопасность продукции относятся к числу важнейших критериев функционирования предприятия в условиях относительно насыщенного рынка и преобладающей неценовой конкуренции. Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы научно-технического прогресса и рост эффективности производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики, конкурентоспособность отечественных товаров и жизненный уровень населения страны.

Инструментом успешного решения проблемы качества и безопасности на уровне предприятий и организаций является внедрение систем качества, соответствующих стандартам ИСО серии 9000, и систем безопасности пищевой продукции, соответствующих стандартам ИСО 22000 и принципам НАССР.

Сертификат, подтверждающий это соответствие, является в рыночных условиях чрезвычайно необходимым условием конкурентоспособности производимой продукции. Без обеспечения стабильного качества и безопасности, соответствующей требованиям потребителей, невозможно рационально интегрировать национальную экономику в мировое хозяйство и занять в ней достойное место.

Процессы интеграции в современных условиях развития мирового сообщества объективно необратимы, поэтому современная концепция управления качеством продукции и услуг при достижении всех целей и задач функционирования предприятий и организаций предполагает ее обязательный приоритет среди других направлений управления.

Конкуренция, присущая условиям рыночных отношений, обусловлена необходимостью осуществления целенаправленной деятельности по обеспечению и повышению качества и безопасности производимой на предприятиях пищевых отраслей продукции. Кон-

8

курентная борьба за потребителя усиливается прямо пропорционально насыщению рынка, при этом многократно возрастает роль неценовых форм конкуренции и в первую очередь конкуренции в области качества производимой продукции.

Характерно, что по мере насыщения рынка и усиления конкурентной борьбы большую роль начинает играть не цена реализации изделия как таковая, а стоимость полного жизненного цикла продукции, которая представляет собой сумму следующих затрат:

–стоимость всего комплекса НИОКР (научно-исследовательских

иопытно-конструкторских работ), проектирования, разработки продукции (затраты, формируемые на этапах, предшествующих производству);

–себестоимость продукции (затраты, формируемые на этапах производства и реализации);

–затраты, связанные с потреблением продукции, обслуживанием, эксплуатацией и ремонтом изделий (формируются на послереализационных этапах).

Конкурентоспособность продукции определяется, с одной стороны, совокупностью ее качественных свойств, определяющих возможность и степень удовлетворения потребностей, с другой — ее стоимостными характеристиками, складывающимися из затрат на ее приобретение и эксплуатацию. Поэтому более конкурентоспособной будет продукция, обеспечивающая наивысшую полезность, отдачу, эффект по отношению к совокупным затратам потребителя.

В связи с этим повышение качества рассматривается как один из наиболее важных путей повышения конкурентоспособности, достижения конкурентных преимуществ, что, в свою очередь, способствует повышению экономической эффективности производственнохозяйственной деятельности предприятия.

Можно выделить целый ряд причин, определяющих необходимость обеспечения и повышения качества. В их числе:

–непрерывное и существенное количественное возрастание потребностей (личных, общественных, производственных), их качественное развитие и видоизменение;

–возрастание роли и темпов научно-технического прогресса в развитии науки, техники, производства, экономики;

–усовершенствование и усложнение конструкций выпускаемых изделий, повышение значимости выполняемых ими функций;

9

–увеличение объемов производства продукции и, как следствие, возможный рост стоимости брака и рекламаций;

–ужесточение требований к интенсификации производства и повышению его эффективности;

–усиление конкуренции на внутренних и мировых рынках.

Сдругой стороны, импортная продукция не всегда превосходит отечественную по качеству, но в силу ценовых факторов может оказаться предпочтительнее для потребителей. Ценовые преимущества такой продукции обеспечиваются, помимо более эффективного производства и интенсивного использования ресурсов, за счет внутренних дотаций производителям экспортно ориентированных отраслей, компенсации им части издержек, что дает возможность проводить демпинговую ценовую политику. Другими причинами продвижения импортных товаров на российском рынке являются протекционистская политика зарубежных стран, проведение ими агрессивной сбытовой политики, неразвитость отечественного законодательства и собственного производства.

Примером сказанному может служить многолетний крупномасштабный импорт мяса птицы из США, Бразилии, Франции, других стран. Эта продукция, с точки зрения потребителей, менее предпочтительна по качеству, однако более доступна по цене. В то же время

внашей стране имеются все предпосылки для восстановления и развития производства птицеводческой и животноводческой продукции, повышения на этой основе уровня продовольственной самообеспеченности и безопасности, однако целенаправленных действий в этом направлении на государственном уровне явно недостаточно.

В целях стимулирования и поощрения высоких результатов в области качества отечественным производителям пищевой продукции присуждаются различные премии, проводятся специализированные конкурсы, победители которых получают право нанесения на продукцию специального знака или символа качества, что может использоваться в качестве высокоэффективного рекламного средства при продвижении товаров, завоевании или укреплении позиций на рынке.

10