Системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. Учебное пособие

ных нагрузок, коэффициент использования вместимости транспортного средства, учитывающий особенности размещения грузов с различными свойствами (плотностью, насыпной массой, габаритами, геометрическим размером упаковочных единиц);

–показатели стандартизации и унификации — отражают сте-

пень упорядоченности и типологичности в производстве: применяемость, повторяемость, межпроектная унификация;

–патентно-правовые показатели — характеризуют изделия с правовой точки зрения и отражают вопросы охраны результатов интеллектуальной деятельности и объектов интеллектуальной собственности: патентная чистота, патентная защита;

–экологические показатели — используются для оценки вредных воздействий производственных процессов и продукции на окружающую среду: физические (механические — уровни запыления, шума, ультразвуковых колебаний; электромагнитные — уровни радиопомех, активности электромагнитного поля; радиационные — уровни излучаемости), химические (содержание токсичных веществ), микробиологические (содержание патогенных микроорганизмов);

–показатели безопасности — применяются для оценки степени защищенности жизни и здоровья людей при производстве и использовании продукции: механические (деформируемость, изнашиваемость, коррозионная устойчивость, уровни шума и вибраций), электрические (вероятность поражения электрическим током, класс защиты от поражения электрическим током), термические (термохимическая агрессивность), пожаро- и взрывобезопасности, биологические (биологическая опасность).

Продукция предприятий отраслей пищевых производств в основном принадлежит ко второй группе первого класса, поэтому применяемость показателей качества к ней имеет свою специфику. Так, для характеристики ее качества, как правило, не применяются эргономические показатели и показатели надежности, используемые преимущественно в технических отраслях.

Определение значений показателей качества предполагает получение достоверной информации о фактическом состоянии объекта оценки, его свойствах и характеристиках. В зависимости от того, каким способом и из каких источников может быть получена такая информация, методы определения значений показателей качества продукции подразделяются на две группы: по способам получения информации и по источникам ее получения.

21

В зависимости от способа получения информации выделяют следующие методы.

Экспериментальный (измерительный, регистрационный) метод.

Этим методом получают информацию о фактическом состоянии объекта в ходе непосредственного измерения, определения значений показателей качества с использованием технических измерительных средств и приборов (вискозиметры, манометры, тензометрическое весовое оборудование, фотоэлектроколориметры и т. д.). Одно из своих названий («регистрационный») данный метод носит потому, что для ряда показателей качества определение их значений заключается не в измерении, а в подсчете (регистрации) количества наступивших событий, явлений (например, число отказов оборудования за определенный срок эксплуатации, число отклонений оцениваемой величины в заданном интервале и т. д.).

Расчетный метод. Способ получения значений показателей качества данным методом — вычисления на основе известных теоретических или эмпирических зависимостей. Имея входные данные и зная закон, которому подчиняется развитие явления, расчетным путем могут быть получены соответствующие проектные значения показателей. Данный метод применяют в основном на стадии разработки, проектирования продукции, когда она не может быть подвергнута непосредственным испытаниям и измерениям, но ее проектные параметры должны быть установлены.

Органолептический метод наиболее широко распространен в отраслях пищевой промышленности, включая табачную и ликероводочную, а также в парфюмерно-косметической промышленности. Он основан на информации, получаемой с использованием органов человеческих чувств и восприятия: зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса, и используется для оценки цвета, запаха, консистенции, текстуры продукции и т. п. Данный метод предусматривает возможность использования технических средств, повышающих разрешающие способности человеческого организма (микроскопы и т. д.). К недостаткам данного метода можно отнести субъективность оценки, точность и достоверность которой во многом зависят от квалификации, опыта, навыков, стажа исполнителей.

В зависимости от источников получения информации выделяют следующие методы.

22

Традиционный метод. Предполагает получение фактических данных о значениях показателей качества в процессе испытаний продукции с помощью технических источников информации. В данном случае источник получения информации во многом предопределяет способ ее получения, поэтому сущность традиционного метода схожа с экспериментальным.

Экспертный метод. Основан на вынесении решения, принимаемого группой специалистов-экспертов. В экспертную группу объединяются специалисты, обладающие высокой квалификацией, опытом, авторитетом в определенной области знаний, сфере деятельности, отрасли промышленности. Каждый из членов группы выносит частную оценку тому или иному параметру, качественному свойству изделия по определенной шкале. Индивидуальные оценки затем обобщаются в сводную оценку с учетом весомости (значимости, важности) оцениваемого параметра для изделия в целом. Этому методу также может быть присущ недостаток субъективизма оценки, поэтому им пользуются в случаях, когда нет возможности определить значения показателей качества более объективным методом, например экспериментальным.

Социологический метод. При использовании данного метода источником информации служат отзывы и мнения фактических или потенциальных потребителей, пользователей продукции, услуги. Как показывает название метода, для сбора и анализа информации применяются инструменты социологии: опросы, анкетирование и т. д. Социологический метод предоставляет крайне важные сведения о потребительских предпочтениях и ожиданиях в отношении вновь создаваемой, проектируемой продукции, а также о ее фактической оценке потребителями, ее реальных показателях и параметрах, которые служат информационной основой для принятия управленческих решений в области качества.

Указанные методы могут применяться как раздельно, так и совместно в разных комбинациях на различных этапах и стадиях жизненного цикла продукции.

Значения показателей качества, определенные с помощью рассмотренных методов, используются в дальнейшем для оценки уровня качества продукции. В число основных методов оценки уровня качества входят дифференциальный, комплексный и смешанный методы.

23

Дифференциальный метод. Оценка уровня качества данным методом предполагает расчет и анализ единичных относительных показателей с целью определения отклонений фактических показателей качества от базисных, плановых, нормативных.

Если для конкретного вида продукции важен уровень каждого показателя, то качество считается несоответствующим, если хотя бы один из относительных показателей ниже базисного.

В случае если в результате оценки оказалось, что часть относительных показателей отклоняется от базисных в лучшую, а часть — в худшую сторону, применяют комплексный или смешанный методы оценки.

Комплексный метод основан на применении обобщенного, главного показателя качества, отражающего основное функциональное назначение продукции, представляющего собой функцию от единичных показателей.

Смешанный метод предполагает одновременное использование единичных и комплексных показателей качества. Он применяется в случае наличия большого числа анализируемых единичных показателей, когда использование дифференциального метода не позволяет получить необходимые выводы, а так же когда выбор обобщенного показателя при комплексном методе затруднен или он недостаточно полно учитывает все наиболее значимые свойства продукции.

При смешанном методе единичные показатели полностью или частично объединяют в группы и определяют для каждой из них комплексный показатель. На основе полученной совокупности комплексных показателей возможна оценка уровня качества с использованием дифференциального метода.

24

Практическая работа № 1

ИЗУЧЕНИЕ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель занятия: изучить основы системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции на всех этапах создания, хранения и реализации.

Теоретическая часть.

В современных условиях экономического развития формирование стратегии развития предприятия должно быть ориентировано на повышение качества продукции и конкурентоспособности предприятия и базироваться на современных концепциях, методах и подходах, объединяющих в себе мировой опыт. Организация должна соответствовать требованиям качества продукции, экономики, экологии, социальной политики, здоровья, производственной безопасности, информационной безопасности и безопасности продуктов питания. В решении этих вопросов практически все промышленно развитые страны вступили в новый этап обеспечения устойчивого развития предприятия, характеризующийся созданием интегрированных систем менеджмента (ИСМ).

ИСМ основаны на системах менеджмента качества (СМК) — ИСО 9000, системах экологического менеджмента (СЭМ или системы управления окружающей средой (СУОС) ИСО 14000, OHSAS

(Occupational Health and Safety Assessment Series) серии 18000 на системы менеджмента промышленной безопасности и охраны труда, стандарт SA (Social Accountability) 8000 на системы социального и этического менеджмента, а также системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанные на принципах НАССР и ИСО 22000 Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

Для российских предприятий, ориентированных на международные рынки и стремящихся на равных конкурировать с западными компаниями, принципиальное значение приобретает сертификация на соответствие международным стандартам. Интегрирование систем менеджмента (качества, экологии, безопасности), отвечающих требо-

25

ваниям международных стандартов, следует рассматривать как предпосылку для устойчивого развития Компании. Получая сертификат на Интегрированную Систему Менеджмента, руководство Предприятия не тратит деньги, а вкладывает их в ближайшую перспективу развития. Вопросы совместного применения СМК на пищевых производствах по стандартам ИСО 9000 и ИСО 22000 впервые были поставлены несколько лет назад. В этой связи возникает объективная необходимость анализа и оценки существующих международных стандартов в области менеджмента качества и безопасности.

Система менеджмента качества по ISO 9000.

ISO 9000 — это серия международных стандартов, направленных на создание на предприятии системы управления качеством, которая представляет собой набор требований по организации управления качеством и эффективностью происходящих в компании процессов, выпускаемой продукции и услуг. В России ему полностью соответствует стандарт ГОСТ Р ИСО 9001 — 2015.

Действующие документы:

1.ГОСТ Р ИСО 9000 — 2001 Системы менеджмента качества. Основные определения и словарь.

2.ГОСТ Р ИСО 9001 — 2015 Системы менеджмента качества. Требования.

3.ГОСТ Р ИСО 9004 — 2001 Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.

4.ГОСТ Р ИСО 19011 — 2003 Рекомендации по аудиту систем менеджмента качества или охраны окружающей среды.

Особенностью стандарта ISO 9000 является то, что он предъявляет требования к системе организации управления производством, которое и влияет на качество продукции и услуги компании. Система менеджмента качества является частью всей системы менеджмента организации и направлена на удовлетворение всех заинтересованных сторон, особенно потребителей организации. Основными требованиями к системе менеджмента качества является соответствие качества данной продукции требованиям нормативно-технических документов, обеспечение стабильного качества производства или оказания услуг. Однако, помимо оптимизации процессов внутри компании, возможности влиять на результат, повышения уровня производства, сертифицируя систему менеджмента качества по международным стандартам серии ISO 9000, предприятие подтверждает свою профессиональную компетентность, повышается престиж и авторитет компании.

26

Требования стандарта ISO 9000 полностью совместимы с требованиями стандартов ISO 22000. Однако организацией должны быть определены подходы к совмещению задач между этими системами/стандартами.

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции ИСО 22000.

Настоящий стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы организация, участвующая в цепи создания пищевой продукции, могла продемонстрировать свою способность управлять опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции в момент ее употребления человеком в пищу.

Настоящий стандарт предназначен для всех организаций, которые осуществляют деятельность, имеющую отношение к любым этапам цепи создания пищевой продукции, и хотят внедрить системы, которые последовательно обеспечивают выпуск безопасной продукции. Соответствие требованиям настоящего стандарта может быть обеспечено с помощью внутренних и/или внешних ресурсов

Международный стандарт ISO 22000 предназначен для любой организации пищевой отрасли (от производителя до потребителя), включая также организации, чья деятельность связана с обеспечением этого производства (производство оборудования для этой отрасли, упаковочных материалов, добавок и ингредиентов). Стандарт ISO 22000: 2005 разработан также для компаний, желающих внедрить интегрированную Систему менеджмента, объединив, например, ISO

9001:2008 и Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рис-

ков и критические контрольные точки (НАССР).

Самостоятельная подготовка к занятию: изучите тему занятия по рекомендуемым литературным источникам и подготовьте ответы на вопросы.

Вопросы для самоподготовки:

1.Дайте определение понятия «безопасность товаров».

2.Каковы основные этапы товародвижения пищевых продуктов?

3.В чем отличие понятий «качество» и «безопасность»?

4.Дайте пояснение понятию «система обеспечения».

5.Какова структура информации о продукции?

6.Что входит в состав информации о производстве?

7.Какие виды опасностей существуют на предприятии?

27

8.Что понимается под блок-схемой производственного процесса?

9.Дайте определение термина «процесс».

10.Какие процессы называются основными или главными, а какие — вспомогательными при производстве товаров?

Задание 1. Изучение факторов, влияющих на качество пищевой продукции.

Используя схему структуры факторов, влияющих на качество пищевой продукции и процессов (рис. 1.1), проанализируйте выполнение этих факторов на этапах создания, хранения и реализации продукции, запишите в форме табл. 1.1.

ФАКТОРЫ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Рис. 1.1. Факторы, влияющие на качество и безопасность пищевой продукции

Таблица 1.1

Выполнение требований факторов, влияющих на качество и безопасность пищевой продукции

28

Задание 2. Изучение элементов системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Используя схему на рис. 1.2 , запишите в форме табл. 1.2, указывая номер раздела и пункта стандарта ИСО 9001, а также суть этих требований.

Рис. 1.2. Структура элементов системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Задание 3. Изучение принципов ХАССП обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1–2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изучите принципы ХАССП и направления их реализации, заполните табл. 1.2.

29

Таблица 1.2

Принципы ХАССП и направления их реализации в условиях деятельности предприятий общественного питания (пример)

30