Системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. Учебное пособие

Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1–2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, результаты изучения принципов ХАССП и направления их реализации, сформулируйте направления реализации принципов на примере обеспечения качества пищевых продуктов по заданию преподавателя и запишите по форме табл. 1.3.

Таблица 1.3

Направления реализации принципов ХАССП при производстве пищевого продукта

____________________________________________

(указать конкретный вид и наименование пищевого продукта)

Задание 4. Изучение структуры информации о продукции.

Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1–2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, п.4.2.1 изучите структуру информации о продукции по заданию преподавателя и заполните по форме табл. 1.4.

31

Таблица 1.4

Информация о продукции, вырабатываемой на предприятии общественного питания

___________________________________

(указать конкретный вид пищевого продукта)

Задание 5. Изучение структуры информации о производстве.

Используя стандарт ГОСТ Р 51705.1–2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, п. 4.2.2, изучите структуру информации о производстве, используя блок-схему производства конкретного продукта питания по заданию преподавателя, заполните информацию по форме табл. 1.5.

Блок-схему производства конкретного продукта питания представьте графически (в виде рисунка) с указанием последовательных технологических операций.

Таблица 1.5

Информация о производстве пищевого продукта Наименование пищевого продукта

__________________________________

(указать конкретный вид пищевого продукта)

32

Задание 6. Определение целей по безопасности на каждом этапе жизненного цикла пищевой продукции.

На примере одного вида продукции сформулируйте цели в области безопасности для процессов создания пищевых продуктов и запишите в форме табл. 1.6.

Таблица 1.6

Цели в области качества безопасности на каждом этапе жизненного цикла пищевой продукции

________________________________

(указать конкретный вид пищевого продукта)

Задание 7. Определение структуры процессов обеспечения качества безопасности на каждом этапе жизненного цикла пищевой продукции.

Определите и сформулируйте главные процессы и требования к ним для каждого этапа жизненного цикла продукции, запишите в форме табл. 1.7 по заданию преподавателя.

33

Таблица 1.7

Структура процессов и подпроцессов на этапах создания продукции

_________________________________

(указать конкретный вид пищевого продукта)

Задание 8. Составление матрицы характеристики процессов.

В соответствии с блок-схемой производства продукции, разработайте матрицу характеристики процессов. Матрица характеристики процессов должна включать такие данные о процессах, как цель процесса, вход и выход процесса, а также критерии оценки результативности каждого процесса. Исходя из знаний технологии производства определенной продукции, следует заполнить форму табл. 1.8.

При этом, формулируя цель процесса, необходимо четко указать, для чего конкретно необходим данный процесс; в колонке вход процесса — важно указать, что необходимо иметь для выполнения процесса; выход процесса — что конкретно должно получиться в результате выполнения данного процесса; критерий оценки результативности процессов — четко следует отметить, что является критерием оценки соответствия данного процесса требованиям, которые установлены для данного процесса (это могут быть требования к соблюдению условий выполнения процесса или требования конечного результата процесса).

34

Таблица 1.8

Определение структуры процессов в обеспечении безопасности пищевой продукции на этапах производства по заданию преподавателя (на примере мучных изделий)

35

Задание 9. Изучение требований системы безопасности пищевой продукции в соответствии со стандартами ИСО серии 22000.

Используя стандарт ГОСТ Р ИСО 22000–2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания продуктов питания, п. 4, п. 4.1, заполните табл. 1.9, укажите соответствующую информацию (внешнюю и внутреннюю (п. 5.6 и п. 5.6.1 и п. 5.6.2)).

Таблица 1.9

Требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции

Материальное обеспечение занятия:

1.ГОСТ Р ИСО 22000–2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

2.ГОСТ Р 51705.1–2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

36

Контрольные вопросы:

1.Социально-экономические аспекты повышения качества и безопасности продовольственных товаров.

2.Качество пищевых продуктов как основа удовлетворения физиологических потребностей потребителей.

3.Взаимосвязь качества и конкурентоспособности товаров.

4.Этапы жизненного цикла товаров как стадии обеспечения и сохранения стабильности качества продукции.

5.Факторы, влияющие на качество продукции на стадиях товародвижения — от проектирования и производства до реализации и потребления.

6.Системный подход объединения технических, технологических методов и средств, направленных на установление, обеспечение, сохранение и поддержание необходимого уровня качества продукции на всех стадиях ее жизненного цикла.

7.Система обеспечения качества и безопасности продукции на пищевых предприятиях в процессе производства.

8.Методологические основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов на этапах товародвижения.

9.Сущность управления качеством пищевых продуктов на осно-

ве принципов ХАССП (НАССР — Hazard analysis and critical control points — Анализ рисков и критические контрольные точки).

10.Принципы системы ХАССП, их применение с целью обеспечения качества пищевых продуктов на этапах товародвижения.

11.Системы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов на этапах товародвижения в соответствии с требованиями стандартов ИСО серии 22000.

37

Практическая работа № 2

ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Цель занятия: изучение методов оценки и обеспечения конкурентоспособности пищевой продукции, возможностей удовлетворения потребностей потребителей.

Теоретическая часть.

Конкурентоспособность товара — это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность — сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.

В настоящее время в любой стране мира господствуют рыночные отношения. Фирм, выпускающих однородную продукцию, сейчас огромное количество. Между ними существует жесткая конкуренция. И выпуск качественной, недорогой, конкурентоспособной продукции

иуслуг по сравнению с аналогами — главная задача любой фирмы в любой стране. И каждая фирма стремится сделать все, чтобы ее продукция была конкурентоспособной.

Выпуск конкурентоспособной продукции и ее реализация завершают кругооборот хозяйственных средств предприятия, что позволяет ему выполнять обязательства перед государственным бюджетом, банком по ссудам, рабочими и служащими, поставщиками и возмещать производственные затраты. Достижение конкурентоспособности своей продукции и увеличение объема ее реализации является важной задачей для каждого предприятия.

Предприятие не сможет добиться коммерческого успеха на рынке, удержать свои позиции и преимущества в конкурентной среде, если не определит для себя, что составляет его конкурентоспособность

ине определит круг задач по повышению конкурентоспособности.

38

Изучение конкурентоспособности товара должно вестись непрерывно и систематически, это дает возможность уловить момент, когда данный показатель начнет снижаться. В итоге можно вовремя принять то или иное оптимальное решение: снять изделие с производства или модернизировать его, перевести на другой рынок и т. д.

Конкурентоспособность товара предполагает оптимальное сочетание качества, цены, дизайна и возможности послепродажного обслуживания. В связи с этим одним из важнейших показателей конкурентоспособности предприятия, особенно для производителя, является конкурентоспособность его продукции.

Конкурентоспособность товаров зависит от ряда факторов, в связи с чем понятие конкурентоспособность достаточно емкое. Конкурентоспособность рассматривают как способность товаров быть проданными. Чтобы удовлетворить различные потребности, покупатель приобретает товары, качество и потребительские свойства товаров которых и способны удовлетворить эту потребность. Поэтому конкурентоспособность товаров можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества товару на рынке и содействующих его успешному сбыту.

Конкурентоспособность можно рассматривать и как комплексное свойство, характеризующее способность товара обладать определенной предпочтительностью для потребления с различных точек зрения, как социальных, функциональных, так и экономических. Таким образом, «конкурентоспособность» — совокупность только конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для покупателя. Конкурентоспособность товара — степень его притягательности для потребителя. Это свойство объекта, характеризующее степень удовлетворения конкретной потребности по сравнению с лучшими аналогичными объектами, представленными на данном рынке.

Конкурентоспособность товара определяется совокупностью только тех конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей.

39

Конкурентоспособность товара — комплекс потребительских стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя по сравнению с аналогичными товарами других отечественных и зарубежных предприятий.

Существует много факторов, определяющих конкурентоспособность товара. Современному предпринимателю, чтобы выжить и процветать, необходимо постоянно следить за поставщиками, потребителями и другими силами, определяющими конкуренцию.

Для того чтобы товар был приемлемым для покупателя, он должен обладать набором определенных характеристик. Существуют следующие основные параметры, характеризующие конкурентоспособность товара:

Технические параметры включают:

–параметры назначения — свойства товара, определяющие области применения и функции, которые он предназначен выполнять (например, швейное производство, перевозка грузов, обработка сельхозпродукции);

–эргономические параметры, характеризующие соответствие товара свойствам человеческого организма в процессе выполнения различных операций (трудовых, отдыха);

–конструктивные параметры, отражающие конструктивно технологические решения, присущие данным изделиям и обеспечивающие определенные свойства товаров (надежность, долговечность, ремонтопригодность и т. п.);

–эстетические параметры, характеризующие информационную выразительность, рациональность формы, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида, внешнее восприятие товара (цвет, мода, стиль).

Нормативные параметры. Они характеризуют свойства товара, регламентируемые обязательными нормами стандартов на рынке, где его предполагается продавать. В случае несоответствия товара действующим обязательным нормам он не может использоваться для удовлетворения существующей потребности.

Экономические параметры. Они связаны с затратами покупателя на продукцию. К ним относятся: цена товара, затраты на транспортировку и хранение, монтаж и наладку, а также все текущие эксплуатационные затраты.

40