Нормативно-техническая база при производстве и сертификации колбасных изделий. Учебное пособие
.pdf
21
|
|
|
кусочки |
|
Фаршравномерноперемешанисодержит |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
шпика |
|
|
кусочки |
|
|
|
|
|
белогоцвета |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
полужирной |
|
|
|
|
|
|
илис |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
свинины |
кусочкишпикабелогоцветаилисрозоватымоттенкомразмером |
||
|
|
- |
розоватым |
|
- |
|||
|
|
|
размером |
стороннеболее6мм |
||||
|
|
|
оттенком |
|
|
|||
|
|
|
|
|
сторонот6 |
|
|
|
|
|
|
размером |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
до8мм |
|
|
|
|
|
|
сторонне |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более4мм |
|
|
|
|
|
Запахивкус |
Свойственныеданномувидупродукта,безпостороннихпривкусаизапаха,сароматомпряностей,вмерусоленый |
|||||||
Форма,размери |
|
|
|
|
Прямыеилиизогнутыебатоныдлинойот10до50см |
|
||
вязкабатонов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
|
|
Товарнаяотметка |
Прямыебатоныспоперечнымиперевязками |
|
|
|
|
|||
батонов(вязка) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
двумяна |
тремяна |
двумяна |
|
|
|
|
|
|
нижнем |
каждом |
|
|
|
|
||
|
верхнеми |
однойна |
|
|
сдвумяпоперечнымиперевязкамина |
|||
|
концебатона |
концебатона |
|
сдвумяпоперечными |
||||
|
однойна |
каждомконце |
- |
верхнемконцебатонасотрезком |
||||
|
сотрезком |
сотрезком |
перевязкамипосерединебатона |
|||||
|
нижнем |
шпагата |
шпагата |
батона |
|
|
шпагатавнизу |
|
|
концебатона |
внизу |
внизу |
|
|
|
|
|
вчеревах-открученныекольцавнутренним диаметромнеболее20см
Наименование ХарактеристикаизначениепоказателядляколбаскатегорииБ показателя
|
"Диабетической" |
"Любительской |
"Русской" |
"Отдельной" |
"Отдельной |
"Свиной" |
|
|
свиной" |
|
|
бараньей" |
|
Товарнаяотметка |
- |
всинюгах-с |
впузырях-перевязанные |
всинюгахипроходниках-споперечнымиперевязкамичерезкаждые |
||
батонов(вязка) |
|
поперечными |
шпагатомкрестообразно |
10см |
|
|
|
|
перевязкамичерез |
|
|
|
|
|
|
каждые5см |
|
|
|
|
|
|
|
всинюгах-споперечными |
|
|
|
|
|
|
перевязкамичерезкаждые5см |
|
|
|
22
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
20,0 |
30,0 |
30,0 |
|
25,0 |
29,0 |
30,0 |
жира,%,неболее |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
12,0 |
11,0 |
10,0 |
|
10,0 |
10,0 |
11,0 |
белка,%,неменее |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
хлористогонатрия |
2,2 |
2,4 |
2,4 |
|
2,4 |
2,4 |
2,3 |
(повареннойсоли), |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
%,неболее |
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
крахмала,%,не |
- |
- |
- |
|
2,0* |
2,0* |
2,0* |
более |
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
нитританатрия,%, |
|
|
|
0,005 |
|
|
|
неболее |
|
|
|
|
|
|
|
Остаточная |
|
|
|
|
|
|
|
активностькислой |
|
|
|
0,006 |
|
|
|
фосфатазы,%,не |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
более |
|
|
|
|
|
|
|
23
Таблица2ХарактеристикаизначениепоказателядляколбаскатегорииБ
Наименование |
|
|
|
ХарактеристикаизначениепоказателядляколбаскатегорииБ |
|
||||
показателя |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"Столовой" |
|
"Обыкно- |
"Калорийной" |
"Молочной" |
"Заказной" |
"Чайной" |
"Закусочной" |
|
|
|
|
венной" |
|
|
|
|
|
|
Товарная |
|
|
|
|
|
|
открученныебатоныдлинойне |
|
|
отметка |
всинюгах-споперечнымиперевязкамичерезкаждые10см |
- |
более20см,вгузенкахс |
- |
|||||
батонов(вязка) |
поперечнымиперевязкамичерез |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
каждые10см |
|
|
|
|
|
|
впроходниках |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-с |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
поперечными |
|
|
|
|
|
|
|
- |
|
перевязками |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
черезкаждые5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
смсотрезком |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
шпагатавнизу |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
жира,%,не |
24,0 |
30,0 |
38,0 |
22,0 |
25,0 |
23,0 |
25,0 |
более |
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
белка,%,не |
11,0 |
10,0 |
8,0 |
11,0 |
11,0 |
11,0 |
10,0 |
менее |
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
хлористого |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,2 |
2,5 |
2,4 |
2,5 |
натрия |
|
|
|
|
|
|
|
24
(поваренной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
соли),%,не |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
крахмала,%, |
2,0* |
3,0 |
|
5,0 |
2,0* |
|
4,5 |
2,0* |
4,5 |
неболее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нитрита |
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
|
натрия,%,не |
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
более |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Остаточная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
активность |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кислой |
|
|
|
|
|
0,006 |
|
|
|
фосфатазы,%, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
неболее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
*Прииспользованиикрахмалаилипшеничноймуки. |
|
|
|
|
|
|
|||
Примечания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1Допускается: увеличениемассовойдолиповареннойсоливготовомпродуктена0,3%втеплыйпериодвременигода(май-сентябрь); наразрезеколбас отклонениеотдельныхкусочковкомпонентовфаршанеболеечемв1,5разавсторонуувеличения; наличиенаразрезеколбасединичныхкусочковшпикас желтоватымоттенкомбезпризнаковосаливания; наличиемелкойпористостинаразрезеколбас; незначительныевключениямышечнойтканинаразрезеколбас; наличиеконденсатавупаковкахколбас,упакованныхподвакуумомиливмодифицированнойатмосфере.
2Недопускаютсядляреализацииколбасы: сзагрязненияминаоболочкеиснаплывамифаршанадоболочкой; слопнувшимиилиполоманнымибатонами;с нарушениемцелостностиоболочкибатонови/илиупаковки(дляпродукции,упакованнойподвакуумомиливмодифицированнойатмосфере); сналичиембульонножировыхотеков; сналичиемсерыхпятен;сналичиемкрупныхпустотнаразрезеразмеромболее5мм;срыхлымфаршем.
25
Таблица3Характеристикаизначениепоказателядлясосисок
Наименование |
|
|
Характеристикаизначениепоказателядлясосисок |
|
|
|
||
показателя |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
категорииА |
|
|
категорииБ |
|
|
|
|
|
"Говяжьих" |
"Сливочных" |
"Любительских" |
"Молочных" |
"Русских" |
|
"Особых" |
Внешнийвид |
|
|
|
Батончикисчистой,сухойповерхностью |
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Нежная,сочная |
|
|
|
|
Цветивиднаразрезе |
|
Розовыйилисветло-розовыйфарш,однородный,равномерноперемешан |
|
|
||||
Запахивкус |
|
Свойственныеданномувидупродукта,безпостороннихпривкусаизапаха,сароматомпряностей,вмерусоленый |
||||||
Формаиразмер |
|
|
|
Открученныеилиперевязанныебатончики |
|
|
|
|
|
|
длинойот9до13см,в |
длинойот9до13см,в |
|
|
|
|
илицилиндрической |
|
|
оболочкедиаметромот |
оболочкедиаметромот |
длинойот12до13см,в |
длинойот9до13см,воболочке |
|
формысплоскимиили |
|
|
|
18до27мм;длинойне |
18до27мм,длинойот |
диаметромот18до27мм;длиной |
|
овальнымиконцами |
||
|
|
более8см,воболочке |
11до13см,воболочке |
оболочкедиаметромот |
неболее8см,воболочке |
|
длинойот13до15см,в |
|
|
|
27до32мм |
|
|||||
|
|
диаметромот14до18 |
диаметромот27до32 |
диаметромот14до18мм |
|
оболочкедиаметромот18 |
||
|
|
|
|
|||||
|
|
мм |
мм |
|
|
|
|
до24мм |
Массоваядоляжира, |
16,0 |
19,0 |
30,0 |
28,0 |
25,0 |
|
25,0 |
|
%,неболее |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядолябелка, |
12,0 |
10,0 |
10,0 |
11,0 |
11,0 |
|
12,0 |
|
%,неменее |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
|
хлористогонатрия |
|
2,1 |
2,0 |
2,1 |
2,0 |
2,1 |
|
2,2 |
(повареннойсоли),%, |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
||
неболее |
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядолянитрита |
|
|
0,005 |
|
|
|
|
|
натрия,%,неболее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Остаточнаяактивность |
|
|
|
|
|
|
|
|
кислойфосфатазы,%, |
|
|
0,006 |
|
|
|
|
|
неболее |
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания |
|
|
|
|
|
|
|
|
1Допускается: увеличениемассовойдолиповареннойсоливготовомпродуктена0,2%втеплыйпериодвременигода(май-сентябрь); |
наличиемелкойпористости |
|||||||
наразрезесосисок; |
наличиеконденсатавупаковкахсосисок,упакованныхподвакуумомиливмодифицированнойатмосфере. |
|
|
|||||
2Недопускаютсядляреализациисосиски: сзагрязненияминаоболочке; |
срыхлымфаршем; ссерымцветомбатончиков; |
сналичиембульонно-жировыхотеков; с |
||||||
нарушениемцелостностиоболочкибатончикови/илиупаковки(дляпродукции,упакованнойподвакуумомиливмодифицированнойатмосфере).
3Прииспользованиифосфатовмассоваядоляобщегофосфора -неболее0,8%,втомчислемассоваядолявнесенногофосфора-неболее0,3%всоответствиис установленныминормативами.
Таблица4Характеристикаизначениепоказателядлясарделекишпикачек
26
Наименованиепоказателя |
|
|
|
Характеристикаизначениепоказателядля |
||
|
|
|
сарделек |
|
|
шпикачек |
|
категорииА |
|
|
|
|
категорииБ |
|
"Говяжьих" |
|
"Свиных" |
|
"Обыкновенных" |
"Москворецких" |
Внешнийвид |
|
|
|
|
Батончикисчистой,сухойповерхностью |
|
Консистенция |
|
|
|
|
Упругая,сочная |
|
Цветивиднаразрезе |
|
|
Розовыйилисветло-розовыйфарш,однородный,равномерноперемешанисодержит |
|||
|
|
- |
|
|
кусочкишпикабелогоцветаилисрозоватымоттенком |
|
|
|
|
|
|
|
размеромстороннеболее4мм |
Запахивкус |
Свойственныеданномувидупродукта,безпостороннихпривкусаизапаха,сароматомпряностей,вмерусоленый |
|||||
Формаиразмер |
|
|
Открученныеилиперевязанныебатончикидлинойот7до11см |
|||
|
|
воболочкедиаметромот32до44мм |
воболочкедиаметромот28до40мм |
|||
Массоваядоляжира,%,не |
18,0 |
|
30,0 |
|
20,0 |
33,0 |
более |
|
|
|
|
|
|
Массоваядолябелка,%, |
11,0 |
|
10,0 |
|
11,0 |
10,0 |
неменее |
|
|
|
|
|
|
Массоваядоляхлористого |
2,3 |
|
2,3 |
|
2,3 |
2,2 |
натрия(повареннойсоли), |
|
|
|
|
|
|
%,неболее |
|
|
|
|
|
|
Массоваядолякрахмала, |
|
2,0* |
|
|
- |
|
%,неболее |
|
|
|
|
|
|
Массоваядолянитрита |
|
|
|
0,005 |
|
|
натрия,%,неболее |
|
|
|
|
|
|
Остаточнаяактивность |
|
|
|
0,006 |
|
|
кислойфосфатазы,%,не |
|
|
|
|
|
|
более |
|
|
|
|
|
|
*Прииспользованиикрахмалаилипшеничноймуки. Примечания
1Допускается: увеличениемассовойдолиповареннойсоливготовомпродуктена0,2%втеплыйпериодвременигода(май-сентябрь); наразрезешпикачек отклонениеотдельныхкусочковкомпонентовфаршанеболеечемв1,5разавсторонуувеличения; наличиенаразрезешпикачекединичныхкусочковшпикас желтоватымоттенкомбезпризнаковосаливания; наличиемелкойпористостинаразрезесарделекишпикачек; наличиеконденсатавупаковкахсарделеки шпикачек,упакованныхподвакуумомиливмодифицированнойатмосфере.
2Недопускаютсядляреализациисарделькиишпикачки: сзагрязненияминаоболочке; срыхлымфаршем; ссерымцветомбатончиков; сналичиембульонножировыхотеков; снарушениемцелостностиоболочкибатончикови/илиупаковки(дляпродукции,упакованнойподвакуумомиливмодифицированной атмосфере).
Таблица5Характеристикаизначениепоказателядляколбасныххлебов
Наименование |
Характеристикаизначениепоказателядляколбасныххлебов |
27
показателя |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
категорииА |
|
|
категорииБ |
||||
|
"Ветчинного" |
"Говяжьего" |
|
"Отдельного" |
"Любительского" |
|
"Заказного" |
|
"Чайного" |
Внешнийвид |
|
Хлебысчистой,гладкой,сухойравномернообжареннойповерхностью |
|
|
|||||
Консистенция |
|
|
|
Упругая |
|
|
|
|
|
Цветивиднаразрезе |
|
Розовыйилисветло-розовыйфарш,равномерноперемешанисодержит |
|
|
|||||
|
кусочкиполужирной |
кусочкижира-сырца |
|
кусочкишпикабелогоцветаилисрозоватымоттенкомразмеромстороннеболее6 |
|||||
|
свининыразмером |
говяжьегоразмером |
|
||||||
|
|
|
|
мм |
|
|
|||
|
сторонот8до12мм |
стороннеболее6мм |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Запахивкус |
Свойственныеданномувидупродукта,безпостороннихпривкусаизапаха,сароматомпряностей,вмерусоленый |
||||||||
Форма |
|
|
Прямоугольнаятрапециевидная |
|
|
|
|
||
Товарнаяотметкана |
В |
Г |
|
О |
Л |
|
3 |
|
Ч |
поверхностихлеба |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоляжира, |
27,0 |
27,0 |
|
25,0 |
30,0 |
|
37,0 |
|
21,0 |
%,неболее |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядолябелка, |
12,0 |
11,0 |
|
11,0 |
13,0 |
|
10,0 |
|
11,0 |
%,неменее |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
хлористогонатрия |
2,5 |
2,5 |
|
2,5 |
2,5 |
|
2,5 |
|
2,5 |
(повареннойсоли),%, |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
неболее |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
2,0 |
2,0 |
|
2,0 |
- |
|
- |
|
2,0 |
крахмала,%,неболее |
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Массоваядоля |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нитританатрия,%,не |
|
|
0,005 |
|
|
|
|
|
|
более |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1Допускается: увеличениемассовойдолиповареннойсоливготовомпродуктена0,3%втеплыйпериодвременигода(май-сентябрь); |
наразрезехлебов |
||||||||
отклонениеотдельныхкусочковкомпонентовфаршанеболеечемв1,5разавсторонуувеличения; наличиенаразрезеколбасныххлебовотдельныхпустот размеромнеболее10мм; наличиенаразрезехлебовединичныхкусочковшпикасжелтоватымоттенкомбезпризнаковосаливания; наличиемелкойпористости наразрезехлебов; наличиеконденсатавупаковкаххлебов,упакованныхподвакуумомиливмодифицированнойатмосфере.
2Недопускаютсядляреализациихлебыснарушениемцелостностиупаковки(дляпродукции,упакованнойподвакуумомиливмодифицированнойатмосфере). 3Прииспользованиифосфатовмассоваядоляобщегофосфора-неболее0,8%,втомчислемассоваядолявнесенногофосфора-неболее0,3%всоответствиис установленныминормативами.
-обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
-обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;
-кровь пищевую, плазму или сыворотку крови, в том числе сухие;
-масло сливочное по ГОСТ Р 52969;
-яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
-меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155;
-яичный порошок по ГОСТ Р 53155;
-воду питьевую, соответствующую требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;
-молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791;
-молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;
-сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;
-сливки сухие по ГОСТ 1349;
-крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
-крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта;
-муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого
сорта;
-соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов NN 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
-сахар-песок по ГОСТ 21;
-глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
-чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
-чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622;
-фисташки;
-пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);
29
-ароматизатор коптильный;
-пищевые добавки: фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250),антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, регуляторы кислотности Е262, Е325 по ГОСТ Р
53119, Е326 по ГОСТ Р 53039, Е330 по ГОСТ Р 53040, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392,стабилизаторы, регуляторы кислотности
(пищевые фосфаты) Е339 по ГОСТ Р 52823, Е451 по ГОСТ Р 52824; Е450,
Е452,усилитель вкуса и аромата Е621, комплексные пищевые добавки,
пряные смеси для вареных колбасных изделий, содержащие пряности,
экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты
- кишки обработанные: говяжьи черевы, круга, синюги, проходники,
пузыри мочевые и пищеводы; свиные гузенки, черевы и пузыри мочевые;
бараньи черевы и синюги;
-оболочки искусственные для вареных колбасных изделий;
-шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный
(0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;
-нитки льняные по ГОСТ 14961;
-нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер
10, марок "экстра" и "прима" в три сложения;
-проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, Амц;
-скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок;
-скрепки (клипсы, скобы) металлические.
Используемые при производстве колбасных изделий:
- сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и
соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;
30
- прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации
Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям и разрешенных к применению в мясной промышленности
Применение комплексных пищевых добавок, в том числе импортного производства, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты,
не предусмотренные в настоящем стандарте, не допускается.
Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.
Для изготовления колбасных изделий не допускается применять:
-мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
-мясо, замороженное более одного раза;
-замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных
вГОСТ Р 53221;
-шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).
Маркировка. Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории
(А, Б), термического состояния (охлажденный)";
- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес,
включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной