Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Микробиологические аспекты. Часть 1. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

И. В. ЧЕРЕМУШКИНА, Н. Н. ПОПОВА, И. П. ЩЕТИЛИНА

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ:

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Ч. 1

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2013

1

УДК 658.562

ББК Л99-3я7

Ч-46

Научный редактор доцент И. В. ЧЕРЕМУШКИНА

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I;

к.х.н. Н. Ю. МИХАЙЛОВА (АНО «НТЦ «Комбикорм»)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Черемушкина, И. В.

Ч-46 Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: микробиологические аспекты. В 2 ч. Часть 1. [Текст] : учебное пособие / И. В. Черемушкина, Н. Н. Попова, И. П. Щетилина.

– Воронеж : ВГУИТ, 2013. – 98 с. ISBN 978-5-00032-014-3

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б3.

© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж.

технол.», 2013

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ……………………………………………………….…….5

ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ…..…………………………………..….…6

1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.. ……8

1.1.Нормативно-правовые аспекты в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов….……8

1.2.Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья населения ……………………………..……….….. …..14

1.3.Контроль качества пищевой продукции. Система анализа опасности по критическим контрольным точкам ……...… …..15

1.4.Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического

происхождения………………………………………………… …...19

1.4.1.Классификация загрязнителей продовольственного сырья и продуктов питания………………………………………… …....19

1.4.2.Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья……………………………….…...20

1.4.3.Пищевая ценность продуктов питания……………………….…..23

1.5.Критерии безопасности пищевых продуктов……………………..27

1.6.Классификация видов опасности по степени риска………....…...32

1.7.Окружающая среда – источник загрязнения сырья и пищевых продуктов……………………….………………………..33

1.8.Меры токсичности веществ………………………………………..34

2.МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………………...36

2.1.Микрофлора пищевых продуктов……………………………..…...36

2.1.1.Микрофлора пищевых жиров……………………………… .…..37

2.1.2.Микрофлора яиц и яичных продуктов……………………….…..38

2.1.3.Микрофлора баночных консервов………………………… .…..39

2.1.4.Микрофлора зерновых продуктов и хлеба……………..........…....40

3

2.1.5.Микрофлора овощей, плодов и ягод…………………………...…....41

2.1.6.Микрофлора мяса и мясных продуктов……………………….…....42

2.1.7.Микрофлора молока и молочных продуктов…………............ …....44

2.2.Гигиенические требования микробиологической

безопасности пищевых продуктов……………………...……. …..46

2.3.Патогенность микроорганизмов……………………………… …..48

3.САПРОФИТНАЯ МИКРОФЛОРА……………………………………..53

3.1.Гнилостные бактерии ………………………………………….…..53

3.2.Микроскопические грибы, дрожжи………………………….. …..56

3.3.Бактериофаги………………………………………………………..57

3.4.Микрококки. Молочнокислые и маслянокислые бактерии… …..60

4.САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА……………..…..62

5.ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ.

УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ.

ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ………………………………..69

5.1.Пищевые инфекции. Патогенные микроорганизмы……………..69

5.2.Пищевые отравления. Условно-патогенные микроорганизмы………………………………………………. …..76

5.2.1.Пищевые токсикоинфекции……………………………………..76

5.2.2.Пищевые интоксикации (токсикозы)………………….........…..82

5.3.Грибные пищевые интоксикации (микотоксикозы)………… …..85

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ…………………… .…..92

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………….…..97

4

ПРЕДИСЛОВИЕ

В учебном пособии изложены основы обеспечения продовольственной безопасности продуктов питания; пути и источники загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками различного происхождения; нормативнозаконодательная база РФ в обеспечении качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания; необходимые меры по профилактике загрязнения сырья и продукции чужеродными веществами. В первой части пособия уделяется внимание микробиологическим показателям безопасности сырья и продуктов питания.

Учебное пособие способствует формированию следующих профессиональных компетенций:

ПК-3 – использование основных законов естественно-научных дисциплин в профессиональной деятельности, применение методов математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования; умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности; ПК-12 – организация документооборота по производству на

предприятии питания, способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания; ПК-13 – анализ и оценка результативности системы контроля де-

ятельности производства; осуществление поиска, выбора и использования новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства.

5

ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ

Накопление опыта в отношении экологии питания напрямую связано с развитием цивилизации. Так, в XVIII в до н. э. в Вавилонии впервые появились законы Хаммурапи, предусматривавшие меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались. Участие в контроле за работой пекарей и пекарен считалось делом исключительно почетным. В начале XX столетия в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон – «Закон о чистом продовольствии и медикаментах», поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок за исключением безопасных общепринятых веществ.

Современное отношение к экологии питания возникло относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвали необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В 1996 г. Европейский Союз принял Директиву 93/43/СЕЕ, требующую обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах специальной комиссии Кодекс Алиментариус

(Codex Alimentarius).

6

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран действует система анализа опасностей по критиче-

ским контрольным точкам (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделии по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии.

Обеспечение безопасности продуктов питания – сложная комплексная задача, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых (биохимиков, микробиологов, токсикологов и др.), так и со стороны производителей продуктов питания, работников санитарно-эпидемиологических служб и государственных органов по контролю и надзору за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевой продукции и, наконец, потребителей.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. Необходимо исключить бесконтрольное распространение пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги.

7

1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1 Нормативно-правовые аспекты в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Государственное нормирование, а также надзор и контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов осуществляют путем установления стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими и физическими лицами. Также безопасность продукции в России регулируется федеральными законами РФ, постановлениями Правительства, указами и другими документами.

Основным нормативным документом, устанавливающим показатели качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, является СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиениче-

ские требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Согласно этому документу пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии; отвечать предъявляемым к ним требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям; соответствовать установленным нормативными документами уровням допустимого содержания химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Основой нормативно-правового обеспечения государственной политики в сфере здорового питания населения, добросовестной деятельности хозяйствующих субъектов в области производства и оборота пищевых продуктов, обеспечения защиты прав потребителей и охраны здоровья граждан от некачественных и опасных пищевых продуктов является Федеральный закон «О ка-

честве и безопасности пищевых продуктов».

8

Положения этого закона, разработанные с учетом международного опыта законодательного регулирования вопросов обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, а также общепринятых норм регулирования в международной торговле, базируются на следующих основных принципах:

-обязательное соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки, реализации и использования;

-ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждаемые системой производственнoгo (технологического) контроля;

-ответственность государства за регулирование процессов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов посредством государственного нормирования, лицензирования деятельности, связанной с производством и оборотом пищевых продуктов, сертификации и государственной регистрации пищевых продуктов, государственного надзора и контроля, а также мониторинга качества пищевых продуктов и здоровья населения;

-информированность населения о качестве и безопасности пищевых продуктов, эффективности мер государственного регулирования в этой сфере;

-исключение (путем запрещения) из свободного обращения некачественных и опасных пищевых продуктов, а также продовольственного сырья, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, не соответствующими установленным требованиям, их обязательная утилизация или уничтожение.

Постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 N 554 были утверждены «Положение о государственной санитарноэпидемиологической службе Российской Федерации» и «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании».

«Положение о государственной санитарно-эпидемиологи- ческой службе Российской Федерации» устанавливает структуру, задачи и функции государственной санитарно-эпидемиологи-

9

ческой службы РФ, преобразованной в настоящее время в Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), подчиненную Министерству здравоохранения и социального развития Российской Федерации.

Основными задачами службы являются профилактика инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний населения Российской Федерации, предупреждение вредного воздействия на человека факторов среды обитания, гигиеническое воспитание и образование населения.

В числе задач, возложенных на органы и учреждения службы данным положением, следует отметить следующие:

-организация и проведение санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний, а также токсикологической, гигиенической и иных видов оценок;

-проведение социально-гигиенического мониторинга и установление причинно-следственных связей между состоянием здоровья и средой обитания человека;

-осуществление государственного санитарно-эпидемиоло- гического нормирования;

-осуществление контроля за выполнением санитарных правил, гигиенических нормативов, санитарно-противоэпиде- мических (профилактических) мероприятий;

-выдача санитарно-эпидемиологических заключений по проектам нормативной и технической документации на готовую продукцию, в том числе на пищевые продукты.

Согласно «Положению о государственном санитарноэпидемиологическом нормировании» нормативными правовыми актами, устанавливающими санитарно-эпидемиологические требования, являются государственные санитарно-эпидемиоло-

гические правила (санитарные правила, санитарные правила и нормы, санитарные нормы, гигиенические нормативы), содержащие:

- гигиенические и противоэпидемические требования по обеспечению санитарно-эпидемиологическогo благополучия на-

10