Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Микробиологические аспекты. Часть 1. Учебное пособие

В продовольственном зерне примесь склероциев не допускается; в фуражном ПДК не более 0,05 %.

Цитринин вырабатывается грибами родов Penicillium и Aspergillus; характеризуется нефротоксическим действием, а также антибиотическими свойствами против грамположительных и грамотрицательных бактерий.

Монилиформин – микотоксин, вырабатываемый некоторы-

ми видами рода Fusarium (F. moniliforme, F. acuminatum, F. avenaceum, F. oxysporum и др.). Необратимо ингибирует пиру-

ватдегидрогеназный комплекс.

Методы определения микотоксинов

Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг-методы, количественные аналитические и биологические методы.

Скрининг-методы позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы (миниколоночный метод определения афлатоксинов, охратоксина А и зеараленона; методы тонкослойной хроматографии (ТСХ) для одновременного определения до 30 различных микотоксинов; флуоресцентный метод и др.).

Количественные аналитические методы представлены химическими, радиоиммуннологическими (РИ) и иммуноферментными (ИФ) методами. Химические – наиболее распространенные: включают хроматографические методы (такие, как газовая (ГХ) газожидкостная (ГЖХ) и тонкослойная (ТСХ) хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и масс-спектрометрия. РИ- и ИФ-методы основаны на получении антисывороток к конъюгантам микотоксинов с бычьим сывороточным альбумином (очень чувствительные методы).

Биологические методы не отличаются чувствительностью и применяются в случаях отсутствия химических методов или в дополнение к ним в качестве подтверждающих тестов. Тестобъектами выступают различные микроорганизмы, куриные эмбрионы, лабораторные животные, культуры клеток и тканей.

91

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсиче-

ского, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологически активные добавки – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения. Гигиенический мониторинг предполагает определение сте-

пени загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и продуктов питания токсичными и радиоактивными элементами.

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, от-

ражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Критерий продовольственной безопасности – количест-

венное или качественное пороговое значение признака, по которому проводится оценка степени обеспечения продовольственной безопасности.

92

Лечебные (диетические) продукты – пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном, а также профилактическом питании (для отдельных контингентов или профессиональных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других пищевых веществ, пищевых волокон, продукты с избирательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в том числе: сахарозы, белка, холестерина, натрия или других пищевых веществ, и продукты питания через зонд.

Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми про-

дуктами – материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.

Мониторинг – система повторных наблюдений одного или более показателей качества и безопасности с определенной целью.

Нормативные документы – документы, принятые в соответствии с международными договорами Российской Федерации, ратифицированными в порядке, установленном законодательством РФ, технические регламенты и действующие до дня вступления в силу соответствующих технических регламентов нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, устанавливающие в соответствии с законодательством РФ о техническом регулировании обязательные требования.

Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность определяется совокупностью энергетической, биологической, физиологической ценности продукта, его перевариваемостью,

93

ассимиляцией в организме, а также показателями качества и безопасности.

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств (например, органолептических) и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизменном виде или в форме веществ, образованных в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Показатель продовольственной безопасности – количест-

венная или качественная характеристика состояния продовольственной безопасности, позволяющая оценить степень ее достижения на основе принятых критериев.

Политика в области качества – основные направления,

цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.

Продовольственная безопасность Российской Федерации –

состояние экономики страны, при котором обеспечивается продовольственная независимость Российской Федерации, гарантируется физическая и экономическая доступность для каждого гражданина страны пищевых продуктов, соответствующих требованиям законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, в объемах не меньше рациональных норм потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.

Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного

94

происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Продукты детского питания – предназначенные для пита-

ния детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты.

Продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты.

Рациональные нормы потребления пищевых продуктов –

рацион, представленный в виде набора продуктов, включающего пищевые продукты в объемах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам оптимального питания, учитывающий сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения.

Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Социальный мониторинг включает анализ и обобщение данных о потреблении пищевых продуктов среди различных групп населения, демографической ситуации и состоянии здоровья населения, в том числе мужчин, женщин и детей, различных возрастных категорий и профессиональных групп.

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Удостоверение качества и безопасности пищевых продук-

тов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов и материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.

Управление качеством – совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.

Усвояемость (физиологическая), использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат.

95

Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий –

использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

ФАО (Food and Agricultural Organization) – Продовольст-

венная и сельскохозяйственная организация ООН.

Физиологическая ценность – способность продуктов ока-

зывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека.

Физическая доступность продовольствия – уровень разви-

тия товаропроводящей инфраструктуры, при котором во всех населенных пунктах страны обеспечивается возможность приобретения населением пищевых продуктов или организации питания

вобъемах и ассортименте, которые не меньше установленных рациональных норм потребления пищевых продуктов.

Экономическая доступность продовольствия – возмож-

ность приобретения пищевых продуктов по сложившимся ценам

вобъемах и ассортименте, которые не меньше установленных рациональных норм потребления, обеспеченная соответствующим уровнем доходов населения.

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал,

кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

96

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Основной

Каня, И. П. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : курс лекций для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» /

И. П. Каня. – Омск : ОмЭИ, 2009. – 136 с.

Коротяев, А. И. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология [Электронный ресурс] : учебник для медицинских вузов / А. И. Коротяев, С. А. Бабичев – СПб. : СпецЛит, 2010. – 772 с. Режим доступа: http://www.knigafund.ru. – Загл. с

экрана.

Позняковский, В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Электронный ресурс] : учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов. – Новосибирск. : Сибирское универ-

действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ

06.11.2001).

Роева, Н. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст] : учебно-практическое пособие /

Н. Н. Роева. – М. : МГУТУ, 2009. – 108 с.

Дополнительный

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] :

СанПин 2.3.2.560-96. – М., 1997. – 238 с.

97

Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л. В. Донченко.– М. : Пищепромиздат, 2001. – 525 с.

Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : Пище-

промиздат, 1999. – 325 с.

Еремина, И. А. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] : учебное пособие / И. А. Еремина. – Кемерово, 2004. – 80 с.

Закон Российской Федерации "О защите прав потребите-

лей" в ред. от 17.12.1999 №212-ФЗ.

Калинина, О. И. Биология гельминтов и профилактика гельминтозов [Текст] : учебное пособие / О. И. Калинина. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 80 с.

Никифорова, Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст] : учеб. пособие / Т. Е. Никифорова. – Иваново : ГОУ ВПО «Иван. гос. хим.-технол. ун-т», 2007. – 132 с.

Пища и пестициды [Текст] : учеб. пособие / Т. Ф. Чиркина, Г. Ц. Цыбикова, Е. И. Чебунина, Т. Н. Сперанская. – Улан-Удэ :

ВСГТУ, 2000. – 520 с.

Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] / В. М. Поздняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. – 521 с.

Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / В. М. Поздняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

Позняковский, В. М. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В. М. Позняковский, Н. И. Дунченко, И. А. Рогов. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. – 227 с. – Режим доступа: http://www.knigafund.ru. – Загл. с экрана.

98

Учебное издание

ЧЕРЕМУШКИНА Ирина Валентиновна ПОПОВА Надежда Николаевна ЩЕТИЛИНА Ирина Петровна

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ:

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Ч. 1

Подписано в печать 03.12.2013. Формат 60 x 84/16.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии 394036. Воронеж, пр. Революции, 19

99

ДЛЯ ЗАМЕТОК

_______________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________

100