Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Микробиологические аспекты. Часть 1. Учебное пособие

селения, профилактики заболеваний человека, благоприятных условий eгo проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания,

атакже по сохранению и укреплению eгo здоровья;

-оптимальные и предельно допустимые уровни влияния на организм человека факторов среды eгo обитания;

-максимально или минимально допустимое количественное и (или) качественное значение показателя, характеризующего с позиций безопасности и (или) безвредности для здоровья человека тот или иной фактор среды eгo обитания.

Государственные санитарно-эпидемиологические правила устанавливают единые санитарно-эпидемиологические требования к различным видам продукции и услуг, в том числе к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью,

атакже контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства. Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны иметь официально изданные санитарные правила и методики контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой ими деятельностью.

Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15 авгycтa 2001 г. N 325 утверждены «Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции», а также перечень продукции, подлежащей санитарноэпидемиологической экспертизе, в который входят и пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки, а также материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.

Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями Роспотребнадзора, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами и включает проведение экспертизы документации, лабораторные и инструментальные исследования и испытания. При экспертизе продукции с обследова-

11

нием условий производства осуществляется дополнительное обследование условий производства.

По результатам экспертизы продукции выдается санитарноэпидемиологическое заключение установленного образца о соответствии (не соответствии) продукции и (или) нормативнотехнической документации на продукцию гoсударственным са- нитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, которое вносится в соответствующий Реестр санитарно-эпидемиологи- ческих заключений.

В отдельный перечень выделена продукция, подлежащая санитарно-эпидемиологической экспертизе в Департаменте госсанэпиднадзора Минздрава России, в том числе:

1)вода: минеральная природная столовая, лечебностоловая, лечебная;

2)продукты детского питания;

3)продукты диетического (лечебно-профилактического)

питания;

4)пищевые добавки;

5)биологически активные добавки к пище;

6)пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников;

7)пищевые продукты, в том числе продовольственное сы-

рье, изготовленные по новым технологиям и (или) из ранее не используемых видов сырья и других компонентов;

8)новые виды материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, технологическое оборудование и элементы технологического оборудования, бытовые изделия (включая электроприборы), приборы и устройства, изготовленные из новых видов материалов, не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу в Департаменте госсанэпиднадзора Минздрава России;

9)специализированные продукты питания для спортсменов. Важным документом в системе обеспечения продовольст-

венной безопасности России является «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении», утвержденное Постановлением Правительства РФ от 29 сентября

1997 г. N 1263 (с изм. на 16 апреля 2001 г.).

12

Согласно данному Положению некачественной и опасной признается пищевая продукция, которая:

-не соответствует требованиям нормативных документов;

-имеет явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при проверке такой продукции;

-не имеет удостоверения качества и безопасности (в отношении пищевой продукции российского производства), документов изготовителя и поставщика пищевой продукции, подтверждающих ее происхождение, в отношении которой отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (для пищевой продукции, подлежащей государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия);

-не соответствует представленной информации и в отношении которой имеются обоснованные подозрения о ее фальсификации;

-не имеет установленных сроков годности (для пищевой продукции, установление сроков годности которой является обязательным) или сроки годности которой истекли;

-не имеет маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо в отношении которой не имеется такой информации.

Такая пищевая продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе, утилизации или уничтожению.

Экспертиза некачественной и опасной пищевой продукции проводится в целях определения возможности ее дальнейшего использования или уничтожения.

До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствии представителя opгaнa государственного надзора и контроля денатурируется ее владельцем любым технически доступным и надежным способом, исключающим возможность ее использования в пищу.

13

1.2. Мониторинг качества и безопасности продуктов питания и здоровья населения

Под мониторингом понимается система наблюдения, анализа, оценки качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, а также мониторинг питания и здоровья населения.

Мониторинг проводится в целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции и здорового питания населения, охраны его здоровья, а также для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок

иоборота на нем некачественной и опасной пищевой продукции. При проведении мониторинга решаются следующие задачи: а) сбор достоверной и объективной информации о качестве

ибезопасности пищевой продукции, изготавливаемой на российских предприятиях, ввозимой и выпускаемой в свободное обращение на территории Российской Федерации, а также находящейся в обороте; сбор информации о качестве питания и состоянии здоровья населения в связи с условиями и качеством питания; формирование соответствующих информационных фондов;

б) системный анализ и оценка получаемой информации; в) предоставление в установленном законодательством

Российской Федерации порядке, информации заинтересованным федеральным органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органам местного самоуправления, физическим

июридическим лицам;

г) подготовка предложений по вопросам реализации государственной политики в области здорового питания населения, предотвращения производства, ввоза и реализации на территории Российской Федерации некачественной и опасной пищевой продукции, предупреждения заболеваний (отравлений), связанных с употреблением такой продукции.

Мониторинг осуществляется на различных уровнях – федеральном, субъектов Российской Федерации, муниципальных об-

14

разований – на основе разработанных и утвержденных в установленном порядке нормативных и методических документов.

Органы и учреждения государственной санитарноэпидемиологической службы РФ, государственной ветеринарной службы РФ, государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Министерства экономического развития и торговли РФ, Государственного комитета РФ по стандартизации и метрологии, Государственной хлебной инспекции при Правительстве РФ:

а) осуществляют совместно с органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и органами местного самоуправления сбор, обработку, хранение, обновление информации, получаемой в соответствии со своей компетенцией, и передачу ее в федеральный информационный фонд данных соци- ально-гигиенического мониторинга;

б) формируют базы данных, обновляемые и поддерживаемые с использованием единого комплекса программнотехнологических и технических средств;

в) подготавливают для федеральных органов государственной власти, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления и заинтересованных организаций предложения по осуществлению мероприятий по обеспечению качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения.

Пользователями информации являются федеральные органы государственной власти, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления, заинтересованные физические и юридические лица.

1.3. Контроль качества пищевой продукции. Система анализа опасности по критическим контрольным точкам

Контроль качества продовольственных товаров должен осуществляться на различных уровнях: производственном; ведомственном; государственном; общественном.

15

Производственный контроль – это контроль за соблюдени-

ем стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства от приемки сырья до реализации готовой продукции.

Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов.

Ведомственный и государственный контроль складывает-

ся, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой – обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в Российской Федерации и за рубежом. Основное место в этой системе занимают:

-Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России);

-Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора РФ;

-Госторгинспекция;

-Государственный таможенный комитет РФ;

-Министерство внутренних дел РФ;

-Служба карантина растений;

-Государственная ветеринарная инспекция РФ;

-Торгово-промышленная палата;

-Росгосхлебинспекция.

Каждая из этих организаций имеет свои ведомственные документы, определяющие правила и порядок контроля качества продовольственных товаров. Важно отметить, что такая работа должна осуществляться в пределах конкретных полномочий и компетенции данных организаций. В большинстве случаев между контролирующими организациями заключены соглашения по взаимодействию. Координирующая роль отводится Государственному комитету по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур.

16

Общественный контроль является действенным рычагом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять практическую схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Стандарты ИСО 9000 и 10000 аккумулируют мировой опыт в области управления качеством, отражающий длительный процесс перехода мировой хозяйственной системы к единым принципам рыночной экономики. Эти стандарты действуют в 73 странах мира. К середине 1994 года зарегистрировано более 45 тыс. систем качества предприятий, ежемесячно сертифицируется около 2 тыс. систем качества, что свидетельствует о глобальной политике международных и национальных организаций в области качества.

Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции. Первоначально эта система применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для астронавтов. В середине 80-х годов прошлого века американская Академия наук предложила поставить ХАССП на службу всем потребителям под девизом «от фермы до столовой вилки» (from farm to fork). Впоследствии система получила широкое распространение в мире, была одобрена специализированными организациями ООН и ЕС и включена в законодательства ряда стран.

ХАССП применяется на протяжении всей пищевой цепочки, ее объектами являются:

-первичное сельскохозяйственное производство (животноводство и растениеводство);

-производство кормов для животных;

-первичная переработка сырья;

-изготовление продуктов;

-транспортирование и доставка продуктов;

-хранение продуктов;

-производство упаковочных материалов;

17

-производство химических и биологических добавок;

-предприятия общественного питания;

-предприятия оптовой и розничной торговли.

ХАССП – это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться. Но семь основных принципов этой системы одинаковы для всех:

1)выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их возникновения;

2)определение критических контрольных точек (критических точек управления), то есть тех, управляя которыми необходимо не допустить опасность или свести ее к минимуму;

3)установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать);

4)создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических контрольных точках);

5)разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы;

6)разработка процедуры проверок результативности сис-

темы;

7)создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные процедуры) и подтверждающей их применение (записи).

ХАССП стала оригинальной системой благодаря идее сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов, и дать гарантии того, что пищевая продукция не нанесет ущерба потребителю. Поэтому ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция).

18

1.4. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения

1.4.1. Классификация загрязнителей продовольственного сырья и продуктов питания

На основе результатов комплексных токсикологических исследований, выполненных международными организациями ФАО и ВОЗ, в РФ разработаны гигиенические регламенты содержания в различных пищевых продуктах всех основных химических компонентов антропогенного и природного происхождения

(СанПиН 2.3.2.-1078-01).

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие

3группы.

1.Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2.Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например, антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

3.Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Ниже представлена классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания.

19

Показатели пищевой и биологической ценности:

1.Пищевая ценность: - количество белков; - количество жиров;

- количество углеводов; - количество витаминов;

- количество минеральных веществ; - органолептические свойства; - энергетическая ценность; - биодоступность.

2.Биологическая ценность:

-степень соответствия аминокислотного состава белка продукта потребностям организма в аминокислотах;

-содержание минорных компонентов пищи (фитосоединения).

Показатели безопасности:

1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие:

-обычные компоненты в необычно высоких количествах;

-антиалиментарные компоненты;

-необычные компоненты из новых источников сырья;

-компоненты с выраженной фармакологической активностью;

-токсические компоненты.

2.Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты):

- химические (антропогенные); - биологические (природные).

3.Вещества, специально вносимые по технологическим соображениям: - пищевые добавки; - технологические добавки;

- биологически активные добавки.

1.4.2. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья

Существуют различные пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания токсичными веществами:

-использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

-применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

-загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вре-

20