Химия пищи. Учебно-методическое пособие

2.Редуцирующие углеводы животного сырья: а) сахароза; б) глюкоза; в) лактоза; г) амилоза; д) галактоза; е) фруктоза.

3.Усваиваемые полисахариды:

а) целлюлоза; б) крахмал; в) гликоген;

г) гемицеллюлоза; д) лигнин; е) пектин.

4.К пищевым волокнам относятся: а) клетчатка; б) крахмал; в) гликоген;

г) гемицеллюлоза; д) лигнин; е) пектин.

5.Сходство в строении крахмала и гликогена:

а) степень разветвленности полимеров одинакова; б) оба являются олигосахарами; в) оба являются гомополисахарами;

г) оба являются гетерополисахаридами; д) выполняют роль запасных питательных веществ; е) содержат a-Д-(1,6) гликозидные связи.

6. Физиологическое значение пищевых волокон: а) источники энергии;

71

б) пластический материал; в) адсорбент токсинов;

г) предотвращают свертывание крови; д) эссенциальные факторы; е) пребиотики.

7. Свойства моно- и дисахаридов в пищевых продуктах: а) увеличивают гидрофильность белков; б)увеличиваютводосвязывающуюспособностьпродукта; в) способны изменять цвет продукта; г) придают сладость;

д) регулируют активность воды в продукте; е) регулируют окислительно-восстановительный по-

тенциал.

8.Функции гликанов в пищевых продуктах: а) загустители; б) гелеобразователи;

в)образованиепродуктовнеферментативногопотемнения; г) связывают воду; д) антиоксиданты; е) эмульгаторы.

9.Пектиновыми веществами богаты:

а) морковь; б) яблоки; в) капуста; г) свекла; д) крупы; е) виноград.

10. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой промышленности:

а) сушка макаронных изделий;

72

б) получение зерновых сахарных сиропов; в) получение глюкозы; г) созревание мяса;

д) увеличение выхода сока; е) производство простокваши.

11.Продукты неферментативного окисления моноса-

харидов:

а) уксусная кислота; б) альдоновые кислоты;

в) дикарбоновые кислоты; г) этиловый спирт; д) уроновые кислоты; е) углекислый газ.

12.Конечные продукты брожения углеводов:

А) уксусная кислота; б) альдоновая кислота; в) уроновая кислота; г) этиловый спирт; д) молочная кислота; е) углекислый газ.

13.Условия для осуществления реакции меланоидинообразования:

а) наличие редуцирующего углевода; б) кислая среда; в) щелочная среда;

г) наличие свободной аминной группы; д) наличие свободной карбоксильной группы; е) повышенная температура.

14.Условия для осуществления реакции карамелизации: а) наличие моноили дисахара;

73

б) кислая среда; в) щелочная среда;

г) температура до 100 0С; д) температура 1000с и выше; е) наличие гликанов.

Библиографический список

1.Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов: учеб. пособие для вузов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. ─ СПб.: Издательство РАПП, 2008. ─ 339 с.

2.Гамаюрова В.С. Пищевая химия: лаб. практикум / В.С. Гамаюрова, Л.Э. Ржечицкая. ─ СПб.: ГИОРД, 2006. ─ 133 с.

3.Пищевая химия: учеб. для студ. вузов по спец. «Технология продуктов питания» и др. / под ред. д-ра техн. наук, проф. А.П. Нечаева. ─ 4-е изд., испр. и доп. ─ СПб.: ГИОРД, 2007. ─ 636 с.

4.Пищевая химия: лаб. практикум / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. ─ СПб.: ГИОРД, 2006.

5.Пищевая химия: учеб. для студ. вузов/ под ред. д-ра техн. наук / А.П. Нечаева. ─ 2-е изд., перераб. и испр. ─ СПб.: ГИОРД, 2003.

Тема 5. Основы рационального питания

Употребление пищевых продуктов организмом человека называется питанием.

Питание представляет собой сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела, регуляции функций организма.

Все вещества, необходимые для поддержания жизни,

74

здоровья и работоспособности человека организм получает с пищей.

Пища представляет собой сложный комплекс химических веществ, отличающихся различной структурой, свойствами и выполняющих определенные физиологические функции в организме человека.

Пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. Около 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому здоровье человека во многом зависит от количества и соотношения этих веществ в рационе питания.

Международные организации ФАО и ВОЗ постоянно проводятанализ состояния отдельныхсторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимой для обеспечения полноценного здоровья.

Питание является основным фактором, обеспечивающим оптимальный рост и развитие человеческого организма, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различныхусловийвнешнейсреды.Фактор питанияоказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека. В процессе питания пища превращается из внешнего во внутренний фактор, элементы пищи служат источником энергии физиологических функций и структурных элементов тела человека. Поэтому развитию теории и практики питания населения уделяется пристальное внимание многих ученых нашей страны и других стран мира.

Питание должно быть организовано таким образом, чтобы оно обеспечивало гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Для этого пищевой рацион

75

должен быть сбалансирован по количеству и качеству пищи с потребностями человека соответственно его полу, профессии, возрасту и состоянию здоровья.

Предметом науки о физиологии питания является определение потребности организма в пищевых веществах (нутриентах), необходимых в качестве источников энергии для процессов жизнедеятельности, непрерывного обновления химических структур клеток, тканей, функций сложных физиологических систем.

Пищевыепродуктыпредставляютсобойсложныемногокомпонентные системы, содержащие в качестве основных компонентов ограниченный ряд ингредиентов (нутриентов, от греч. слова nutrition – питание).

По международной классификации к макронутриентам

–группеглавныхпищевыхвеществ–относятсябелки,жиры, углеводы, макроэлементы. Они являются главными источниками энергии и питательных веществ для организма.

К микронутриентам относятся биологически активные вещества: витамины, ферменты и микроэлементы.

Вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности, называются неалиментарными. К ним относятся вещества, формирующие вкус и запах, а также различные консерванты, антиоксиданты, структурообразователи и т.п. Некоторые вещества, относящиеся к макро- и микронутриентам, не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Эти компоненты называются эссенциальными (незаменимыми).

Все химические вещества пищи условно могут быть разделены на три основные группы. Первую группу представляют природные компоненты пищевых продуктов, специфические для определенного вида продуктов животного и растительного происхождения. Вторую и третью группы составляют вещества, попадающие в пищевые про-

76

дукты из окружающей среды: контаминанты (загрязнители) биологической или химической (антропогенной) природы; пищевые добавки - вещества, специально вносимые в продукты питания для достижения определенных технологических эффектов.

Следует отметить, что понятия «вредности» и «безвредности» химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, довольно относительны, так какпри определенныхусловияхобычныеидаженезаменимыекомпоненты пищи могут быть токсичными для организма, а некоторые ядовитые вещества используются в лечебных целях.

Питание, в котором обеспечено оптимальное содержание и соотношение пищевых и биологически активных веществ, проявляющих в организме максимум своего полезного действия, называется рациональным.

Рациональное питание включает в себя соблюдение трех основных принципов.

1.Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей

ирасходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

2.Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах.

3.Соблюдение режима питания.

Контрольные вопросы по теме «Основы рационального питания»

1.Сходство и отличие теорий сбалансированного и адекватного питания.

2.Принципы рационального питания.

3.Энергетические потребности организма. Основной

обмен.

4.Рекомендуемые нормы суточного потребления ма- кро-, микронутриентов.

5.Чем грозит организму недостаток и избыток макро-

имикронутриентов.

77

6.Физиологическое значение витаминов.

7.Содержание витаминов в сырье.

8.Потери витаминов в технологическом потоке.

9.Значение отдельных макро-, микроэлементов для организма.

10.Токсичные элементы.

11.Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

12.Пути коррекции минерального состава продуктов.

13.Концепция здорового питания.

14.Понятия о функциональных ингредиентах и продуктах питания.

Тесты для самопроверки знаний по теме

Выберите правильные ответы в каждом вопросе.

1.Основные положения теории сбалансированного питания:

а) соблюдение баланса энергии в организме; б) соблюдение баланса микронутриентов; в) достижение азотистого равновесия;

г) освобождение продуктов от балластных веществ; д) возможность мономерных диет; е) пища утилизируется благодаря полостному и мем-

бранному пищеварению.

2.Принципы рационального питания гласят:

а) можно есть все, что тебе хочется, в любое время; б) не употреблять жирную пищу; в) ориентироваться на суточные потребности организ-

ма в энергии и пищевых нутриентах; г) соблюдать режим питания;

д) в пище должно быть больше растительного белка; е) в пище должно быть больше животного белка.

78

3.К каким последствиям может привести нарушение оптимального соотношения Са и Р:

а) задержке влаги в тканях; б) нарушению кислотно-щелочного баланса;

в) заболеванию щитовидной железы; г) вымыванию кальция из костей;

д) уменьшению степени всасывания кальция в ЖКТ; е) анемии.

4.Из каких продуктов железо усваивается легче всего? а) гранаты; б) мясо; в) рыба; г) творог; д) печень; е) яблоки.

5.Какие элементы относят к токсичным?

а) калий; б) кальций; в) свинец; г) кадмий; д) селен; е) железо.

6. К чему приводит недостаток йода в пище: а) нарушается синтез тиреотропного гормона; б) замедляется умственное развитие детей; в) нарушается синтез стероидных гормонов; г) возникает базедова болезнь; д) развивается эндемический зоб;

е) увеличиваются паращитовидные железы.

79

7. Физиологическое значение витаминов: а) являются коферментами;

б) участвуют в регулировании обменных процессов в организме;

в) участвуют в создании буферных систем организма; г) вызывают специфические болезни при недостаточ-

ном поступлении в организме; д) являются нейромедиаторами;

е) оказывают влияние на тургор клетки.

8.Какое сырье богато витамином А? а) свекла; б) морковь; в) печень;

г) свинина жирная; д) говядина тощая; е) растительное масло.

9.Какие витамины подвержены быстрому окислению: а) ретинол; б) тиамин;

в) никотиновая кислота; г) токоферол; д) кальциферол;

е) аскорбиновая кислота.

10.Какие витамины легко разрушаются при технологической переработке сырья?

а) витамин К; б) витамин Д; в) витамин Е; г) витамин С;

д) витамин В1; е) витамин РР.

80