Химия пищи. Учебно-методическое пособие
.pdfРАЗДЕЛ 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Студент в соответствии с учебнымпланом, утвержденным Министерством РФ, должен выполнить 1 контрольную работу.
Контрольнаяработавключаетматериалтемпрограммы курса и состоит из письменных ответов (с формулами и схемами) на 5 вопросов.
Правила оформления контрольной работы:
–вопрос переписывается полностью без сокращений;
–необходимо ответы излагать своими словами;
–ответы на вопросы следует иллюстрировать рисунками и схемами;
–каждый последующий вопрос должен начинаться с новой страницы;
–ответы на вопросы должны быть краткими, но исчерпывающими;
–использоватьновейшиеданныепокурсуфизиологии;
–в конце контрольной работы необходимо указать учебные пособия, учебники, использованные при ее выполнении, и дату сдачи работы;
–если контрольная работа не допущена к зачету, то все необходимые дополнения и исправления делают в конце работы, исправления в тексте незачтенной работы не допускаются;
–допущенные к зачету контрольные работы с внесенными уточнениями предъявляются преподавателю на зачете;
–студент должен быть готов дать во время зачета пояснения по контрольной работе.
Задания для контрольной работы по химии пищи
(Ответы следует иллюстрировать формулами и схемами)
1. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.
91
2.Гомеостаз и питание.
3.Принципы рационального питания.
4.Медико-биологическая значимость и функции основных компонентов пищи.
5.Пищевая ценность белков.
6.Роль белков в питании.
7.Белки пищевого сырья.
8.Пищевая и биологическая ценность заменимых и незаменимых аминокислот.
9.Расчетные методы биологической ценности продуктов питания.
10.Суточные нормы потребления белка.
11.Проблема белковой недостаточности.
12.Пищевая ценность углеводов.
13.Роль углеводов в питании.
14.Характеристика основных групп углеводов.
15.Суточные нормы потребления углеводов.
16.Пищевая ценность жиров.
17.Роль жиров в питании.
18.Характеристика жиров животного и растительного происхождения.
19.Суточные нормы потребления жиров.
20.Пищевая и биологическая ценность балластных ве-
ществ.
21.Пищевая ценность витаминов и минеральных соединений.
22.Витаминизация пищи.
23.Современные представления о рациональном питании.
24.Пути загрязнения продуктов питания в технологической цепи.
25.Загрязнение сырья и продуктов питания из окружающей среды.
26.Токсины,пестициды,регуляторыроста,удобрения, радиоактивное загрязнение, тяжелые металлы.
92
26.Антиалиментарные факторы питания.
27.Фальсификация пищевых продуктов.
28.Понятие о ПДК чужеродных веществ в продовольственном сырье и пищевых продуктах.
29.Ветеринарно-санитарный мониторинг получения экологически безопасной продукции.
30.Роль и виды структурообразователей.
31.Понятие функционально-технологические свойства.
32.Специфика гелей и эмульсий, получаемых на основе животного сырья.
33.Пищевые гели и студни.
34.Взаимосвязь CMC и качества готовой продукции.
35.Вязко-пластичные и упруго-эластично-пластичные
тела.
36.Методы определения CMC.
37.Технологические способы регулирования CMC.
38.Адсорбционная,осмотическаяикапиллярнаявлага.
39.Водосвязывающая и водоудерживающая способность мясного сырья, пищевых добавок, ингредиентов и гидроколлоидов, используемых в современном колбасном производстве.
40.Пищевые добавки: классификация, характеристики, свойства.
41.Пищевые гидроколлоиды.
42.Основные представители коммерческих пищевых гидроколлоидов.
43.Белковые препараты. Номенклатура, состав, свойства, область и способы применения.
44.Причины порчи пищевых продуктов.
45.СанПиН – нормы и требования.
46.Система добровольной сертификации ХАССП.
47.Способы удлинения продолжительности хранения пищевых продуктов.
48.Барьерные технологии, их сущность.
93
49.Понятие комбинированные пищевые продукты.
50.Принципы пищевой комбинаторики.
51.Основные этапы проектирования.
52.Понятие «пищевая» добавка.
53.Можно ли отнести к пищевым добавкам живые микроорганизмы, ферменты растительного, животного и микробного происхождения?
54.Классификация пищевых добавок.
55.Перечислите пищевые добавки, улучшающие технологические свойства продукта
56.Можно ли обойтись без применения пищевых добавок? Положительные и негативные стороны их применения.
57.В чем разница между красителями и цветокорректорами? Приведите конкретные примеры.
58.Приведите примеры многофункциональных пищевых добавок.
59.Механизмы действия добавок, применяемых для сохранения стабильности продуктов.
60.Перечислите вкусовые и ароматические вещества, относящиеся к пищевым добавкам.
61.В чем разница между понятиями «пищевая добавка» и БАД?
62.Классификация БАД.
63.Существует ли разница между понятиями биологическая ценность продукта и пищевая ценность продукта?
64.Что означает понятие «эталонный» белок. Какие белки пищи наиболее близки к эталонному?
65.Чем отличаются полноценные белки от неполноценных? Понятие о лимитирующих аминокислотах, конкретные примеры.
66.Особенности химического состава жиров растительного, животного происхождения и гидробионтов.
67.Какой вид жира обладает большей биологической эффективностью?
94
68.Растворимые и нерастворимые углеводы.
69.Редуцирующие и нередуцирующие сахара.
70.Какие углеводы относят к пищевым волокнам?
71.Что представляет собой пектин и протопектин?
72.Приведите примеры сырья, богатого пищевыми волокнами.
73.Понятие«активностьводы».Видывлагивпродукте.
Номера вопросов контрольных работ
Предпослед- |
|
|
Последняя цифра учебного шифра |
|
|
|||||||
няя цифра |
1 |
2 |
|
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
9 |
0 |
учебного |
|
|
||||||||||
шифра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
10 |
11 |
|
1, |
16, |
|
2, |
15, |
3, |
14, |
4, |
13, |
|
5, |
12, |
|
18, |
38, |
|
21, |
31, |
22, |
34 |
36, |
32, |
|
39, |
23, |
1 |
40, |
43, |
|
41, |
50, |
42, |
47, |
43, |
51, |
|
44, |
51, |
|
52, |
54, |
|
58, |
61, |
62, |
63, |
56, |
61, |
|
66, |
53, |
|
64 |
69, |
|
65 |
70, |
66 |
68 |
67 |
68 |
|
62 |
69 |
|
6, |
17, |
|
11, |
9, |
17, |
1, |
8, |
2, |
|
10, |
7, |
|
27, |
19, |
|
39, |
25, |
29, |
38, |
24, |
37, |
|
30, |
26, |
2 |
45, |
51, |
|
46, |
49, |
50, |
44, |
49, |
48, |
|
42, |
43, |
|
53, |
62, |
|
71, |
52, |
57, |
53, |
60, |
60, |
|
58, |
55, |
|
70 |
66 |
|
67 |
68 |
71 |
69 |
68 |
66 |
|
65 |
69 |
|
10, |
3, |
|
4, |
6, |
13, |
11, |
12, |
14, |
|
15, |
16, |
|
32, |
28, |
|
20, |
26, |
18, |
19, |
31, |
20, |
|
27, |
34, |
3 |
41, |
47, |
|
41, |
45, |
48, |
42, |
44, |
40, |
|
47, |
40, |
|
60, |
63, |
|
59, |
61, |
52, |
55, |
62, |
54, |
|
52, |
61, |
|
67 |
66 |
|
70 |
67 |
65 |
70 |
66 |
69 |
|
66 |
68 |
|
2, |
16, |
|
14, |
2, |
5, |
13, |
1, |
17, |
|
4, |
3, |
|
22, |
33, |
|
28, |
21, |
34, |
29, |
35, |
38, |
|
36, |
32, |
4 |
46, |
43, |
|
41, |
46, |
45, |
44, |
48, |
44, |
|
41, |
51, |
|
53, |
56, |
|
59, |
66, |
63, |
57, |
60, |
58, |
|
61, |
52, |
|
68 |
64 |
|
65 |
71 |
67 |
68 |
70 |
67 |
|
65 |
69 |
|
5, |
13, |
|
1, |
10, |
15, |
9, |
16, |
8, |
|
7, |
6, |
|
29, |
23, |
|
30, |
33, |
24, |
36, |
25, |
31, |
|
20, |
19, |
5 |
49, |
42, |
|
50, |
47, |
51, |
43, |
50, |
47, |
|
48, |
41, |
|
57, |
60, |
|
65, |
55, |
58, |
61, |
56, |
62, |
|
59, |
54, |
|
66 |
64 |
|
67 |
68 |
70 |
69 |
67 |
66 |
|
70 |
64 |
95
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
9 |
10 |
11 |
|
16, |
12, |
15, |
3, |
6, |
14, |
2, |
|
3, |
17, |
5, |
|
37, |
18, |
38, |
21, |
35, |
28, |
24, |
|
22, |
30, |
25, |
6 |
45, |
40, |
49, |
42, |
46, |
50, |
43, |
|
48, |
44, |
48, |
|
63, |
59, |
62, |
58, |
61, |
55, |
60, |
|
54, |
57, |
56, |
|
67 |
65 |
66 |
67 |
69 |
70 |
68 |
|
71 |
66 |
65 |
|
4, |
6, |
5, |
7, |
12, |
15, |
4, |
|
16, |
3, |
1, |
|
39, |
26, |
31, |
23, |
27, |
32, |
20, |
|
33, |
39, |
34, |
7 |
51, |
44, |
49, |
45, |
50, |
43, |
46, |
|
40, |
47, |
42, |
|
52, |
54, |
56, |
59, |
52, |
55, |
60, |
|
73, |
72, |
53, |
|
69 |
68 |
67 |
66 |
65 |
64 |
52 |
|
52 |
65 |
73 |
|
11, |
10, |
9, |
13, |
6, |
1, |
7, |
|
5, |
8, |
11, |
|
35, |
18, |
26, |
36, |
19, |
37, |
27, |
|
22, |
38, |
21, |
8 |
76, |
45, |
40, |
49, |
46, |
48, |
51, |
|
42, |
41, |
46, |
|
58, |
53, |
63, |
71, |
72, |
58, |
68, |
|
54, |
73, |
55, |
|
70 |
73 |
58 |
73 |
68 |
72 |
70 |
|
67 |
64 |
70 |
|
8, |
1, |
11, |
2, |
10, |
3, |
12, |
|
4, |
9, |
6, |
|
25, |
29, |
33, |
28, |
36, |
23, |
32, |
|
38, |
19, |
31, |
9 |
42, |
50, |
44, |
45, |
43, |
49, |
44, |
|
46, |
51, |
40, |
|
56, |
53, |
52, |
52, |
62, |
60, |
47, |
|
55, |
61, |
63, |
|
69 |
68 |
64 |
71 |
72 |
67 |
70, |
|
64 |
70 |
69 |
|
14, |
7, |
16, |
8, |
13, |
17, |
10, |
|
9, |
12, |
17, |
|
34, |
39, |
24, |
35, |
18, |
21, |
37, |
|
30, |
22, |
37, |
0 |
44, |
40, |
43, |
50, |
44, |
48, |
48, |
|
51, |
49, |
47, |
|
54, |
57, |
60, |
55, |
61, |
52, |
57, |
|
31, |
59, |
56, |
|
73 |
66 |
71 |
68 |
66 |
68 |
67 |
|
72 |
69 |
62 |
96
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991.
2.ГолубевВ.Н.Основыпищевойхимии:курслекц.для студ. высш. учеб. заведений/ В.Н. Голубев. – М., МГЗИПП, 1997. – 224 с.
3.Нечаев А.П. Пищевая химия: курс лекц. // А.П. Нечаев – М.: Издательский комплекс МГУП, 1998.
4.Павлоцкая А.Ф. Физиология питания / А.Ф. Павлоц- кая,Н.М.Дуденко,М.М.Эльман.–М.:Высшаяшкола.1989.
5.Безвредность пищевых продуктов / под ред. Г.Р. Робертса. – М.: Агропромиздат. – 1986.
6.Эйхлер В. Яды в нашей пище / В. Эйхлер. – М.: Мир,
1993.
7.Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник/
А.С. Булдаков. – СПб, 1996. – 240 с.
8.Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пище-
промиздат, 1999. – 352 с.
97
СОДЕРЖАНИЕ |
|
Введение.................................................................................... |
3 |
Раздел 1. Лабораторный практикум........................................ |
7 |
Лабораторная работа № 1. Определение пищевых |
|
волокон...................................................................................... |
7 |
1.1. Определение сырой клетчатки...................................... |
7 |
1.2. Определение пектиновых веществ................................ |
9 |
Лабораторная работа № 2. Белки. Химические свойства |
|
белков....................................................................................... |
12 |
2.1. Отношение белков к кислотам и щелочам................. |
13 |
2.2. Высаливание белков из растворов.............................. |
14 |
2.3. Термическая денатурация белка.................................. |
14 |
2.4. Биуретовая реакция белков.......................................... |
15 |
2.5. Ксантопротеиновая реакция белков............................ |
15 |
2.6. Реакция на серу............................................................. |
16 |
2.7. Извлечение белков........................................................ |
17 |
Лабораторная работа № 3. Углеводы.................................... |
18 |
3.1. Восстанавливающие свойства глюкозы...................... |
19 |
3.2. Восстанавливающая способность дисахаридов........ |
19 |
3.3. Гидролиз крахмала........................................................ |
20 |
Лабораторная работа № 4. Липиды....................................... |
20 |
4.1. Определение йодного числа........................................ |
21 |
4.2. Кислотное число........................................................... |
22 |
4.3. Качественная проба на прогоркание........................... |
22 |
4.4. Реакции на холины, гидролиз фосфатов..................... |
23 |
4.5. Жирные кислоты........................................................... |
23 |
Лабораторная работа № 5. Анализ воды.............................. |
24 |
5.1. Определение органолептических показателей.......... |
26 |
Лабораторная работа №6. Определение нитратов............... |
28 |
6.1. Ионометрический метод.............................................. |
29 |
6.2. Спектрофотометрический метод................................. |
31 |
Лабораторная работа №7. Анализ колера............................. |
33 |
7.1. Определение экстрактивных веществ......................... |
34 |
7.2. Определение цветности................................................ |
35 |
98
Лабораторная работа № 8. Определение кислотности |
|
пищевых продуктов................................................................ |
35 |
8.1. Определение титруемой кислотности муки |
|
по болтушке.......................................................................... |
37 |
8.2. Определение кислотности хлебобулочных изделий |
|
стандартным арбитражным методом................................. |
38 |
Лабораторная работа № 9. Анализ поваренной соли.......... |
40 |
9.1. Определение цвета, вкуса и запаха соли.................... |
41 |
9.2. Определение реакции соли по лакмусу...................... |
42 |
Лабораторная работа № 10. Определение массовой доли |
|
поваренной соли в хлебобулочных изделиях....................... |
42 |
Раздел 2. Самостоятельная работа студентов...................... |
46 |
Тема 1. Понятие качества. Пищевая, биологическая |
|
и энергетическая ценность................................................. |
46 |
Тема 2. Белки и их превращения при хранении |
|
и переработке сырья............................................................ |
50 |
Тема 3. Липиды, их превращения в пищеварительном |
|
тракте и при переработке пищевого сырья....................... |
58 |
Тема 4. Углеводы, их превращения в пищеварительном |
|
тракте и технологическом потоке....................................... |
66 |
Тема 5. Основы рационального питания........................... |
74 |
Тема 6. Роль воды в пищевых продуктах.......................... |
82 |
Тема 7. Пищевые и биологически активные добавки, их |
|
роль в повышении качества продуктов.............................. |
88 |
Раздел 3. Методические указания и задания |
|
для контрольных работ........................................................... |
91 |
Библиографический список................................................... |
97 |
99
Составители Тюньков Игорь Владимирович Котлярова Ольга Сергеевна
ХИМИЯ ПИЩИ
Учебно-методическое пособие
Редактор Е. П. Воловникова Компьютерная вёрстка Т.А. Измайлова
Подписано в печать 7 октября 2011 г. Формат 60х84 1/16 Объем 5,3 уч.-изд. л., 6,3 усл. печ. л.
Тираж 100 экз. Изд. № 104. Заказ № 342
_________________________________________________________
Отпечатано в издательстве Новосибирского государственного аграрного университета
630039, Новосибирск, ул. Добролюбова, 160, каб. 106. Тел./факс (383) 267-09-10. E-mail: 2134539@mail.ru