Организация производства и технология блюд азиатской кухни. Учебное пособие

Варка с

В бульоне готовится

Индия: Карри с мясом

В бульон добавляются

соусами и

соус или паста,

и овощами

пряности и пасты,

пастами

который становится

Тайланд: Красное

создавая насыщенный

основой блюда

карри с курицей

соус

Блюдо

Ингредиенты

Процесс приготовления

Пекинская утка

1

утка (около 2-2.5

1.

Утку

тщательно

чистят

и

кг)

обрабатывают, удаляя остатки пуха.

2

ст. ложки меда

2.

Смесь из меда, уксуса, соевого

4

ст. ложки соевого

соуса и сахара нагревают, чтобы

соуса

создать

глазурь.

1

ст. ложка

3.

Утку

покрывают

глазурью

и

китайского рисового уксуса

оставляют на несколько часов для

5-6 кружков имбиря

просушивания.

2

ст. ложки сахара

4.

Утку

готовят

в

духовке при

температуре 220°C в течение 1.5-2

часов до золотистой корочки.

Чоу-мейн

200 г пшеничной

1.

Лапшу

отварить

до

(жареная лапша)

лапши

полуготовности.

100 г куриного филе

2.

В

воке

разогреть

растительное

50 г моркови

масло, обжарить куриное филе до

1/2 болгарского

золотистой

корочки.

перца

3.

Добавить

нарезанные

овощи

2

ст. ложки соевого

(морковь,

болгарский

перец),

соуса

обжарить

2-3

минуты.

2

ст. ложки

4.

Добавить лапшу и

соевый

соус,

растительного масла

перемешать и готовить еще 5 минут

до полной готовности.

Сладко-кислый

500 г свинины

1.

Нарезать свинину

на

небольшие

свиной стейк

(лучше мясо с небольшой

кусочки.

прожилкой)

2.

Обжарить свинину в воке или

1/4 чашки уксуса

сковороде

до

золотистой

корочки.

2

ст. ложки соевого

3.

В отдельной миске смешать уксус,

соуса

соевый соус, сахар и томатный соус.

1/4 чашки сахара

4.

Добавить перец и специи в

1/2 чашки томатного

свинину, залить соусом и готовить

соуса

еще 5-7 минут до загустения соуса.

1

болгарский перец

Гунбао

цзы

дин

300 г куриного филе

1.

Курицу нарезать на кубики и

(курица

в

соусе

100 г арахиса

обжарить в воке до золотистого

гунбао)

2

ст. ложки соевого

цвета.

соуса

2.

Добавить

к курице

нарезанные

2

ст. ложки рисового

чили и арахис, жарить несколько

уксуса

минут.

1

ст. ложка сахара

3.

Смешать соевый соус,

рисовый

3-4 сушеных чили

уксус,

сахар

и

добавить

в

вок,

перемешать.

4.

Готовить до загустения соуса и

подавать с рисом.

Пельмени

с

200 г креветок

1.

Креветки

и

свинину

мелко

креветками

100 г свинины

нарезать, смешать с соевым соусом,

1

ч. ложка соевого

кунжутным

маслом

и

имбирем.

соуса

2.

Завернуть

начинку

в

тесто

для

2

ч. ложки

пельменей.

кунжутного масла

3.

Отварить пельмени на пару или в

1

ч. ложка имбиря

воде,

до

полной

готовности.

50 г китайской

4.

Подаются

с соевым соусом

и

лапши для пельменей

уксусом.

Димсам

200 г свинины

1.

Мелко

нарезать

свинину

и

50 г креветок

креветки, смешать с соевым соусом и

1

ст. ложка соевого

кунжутным

маслом.

соуса

2.

Завернуть

начинку

в маленькие

2

ст. ложки

порции

теста.

кунжутного масла

3.

Готовить на пару в пароварке в

1

ст. ложка уксуса

течение 10-15 минут до готовности.

100 г китайского

теста для димсами

Блюдо

Ингредиенты

Метод приготовления

Суши (Nigiri и

Рис для суши (японский

1.

Приготовить рис, промывая его до

Maki)

короткозерновой)

чистой воды.

Рыба

(лосось,

тунец,

2.

Приготовить уксусную заправку для

угорь, креветки)

риса (рисовый уксус, сахар, соль).

Соевый соус, васаби,

3.

Смешать заправку с рисом.

маринованный имбирь

Морские

водоросли

4.

Формировать

роллы

или

нарезать

(нори)

рыбу на кусочки для нигири.

Овощи (авокадо, огурец,

5.

Подача с соевым соусом и васаби.

редька)

Рамен

Лапша для рамена

1.

Приготовить

бульон

на

основе

мясного (куриного, свиного) или

овощного бульона.

Мясо (свинина, курица)

2.

Нарезать мясо на тонкие ломтики и

обжарить.

Вареное яйцо

3.

Добавить в бульон соевый соус,

мирин, чеснок и имбирь для аромата.

Соевый соус, мирин,

4.

В отдельной кастрюле приготовить

имбирь, чеснок

лапшу.

Лук, шпинат, бамбуковые

5.

Сварить лапшу и добавить в бульон с

ростки, грибы

мясом, зеленью и яйцом.

Гёдза

Листья

теста

для

гёдза

1.

Приготовить начинку: смешать мясо

(или домашнее тесто)

(свинина или курица), капусту, чеснок,

имбирь, соевый соус и мирин.

Мясо

(свинина

или

2.

На лист теста положить начинку и

курица)

завернуть в форме полумесяца.

Капуста, чеснок, имбирь,

3.

Обжарить гёдза на сковороде с

соевый соус, мирин

минимальным

количеством

масла до

золотистой корочки, затем добавить

немного воды

Масло для жарки

4.

Подача с соевым соусом и уксусом с

чили.

Терияки

Мясо

(курица,

рыба,

1.

Для соуса терияки смешать соевый

говядина)

соус, мирин, сахар и имбирь.

Соевый соус, мирин,

2.

Замариновать мясо в соусе терияки

сахар, чеснок, имбирь

на 30-60 минут.

Масло для жарки

3.

Обжарить мясо или рыбу на

сковороде до готовности.

Якитори

Курица (бедра, грудка,

1.

Нарезать

курицу на

небольшие

печень, сердечки)

кусочки и нанизать на шпажки.

Соевый соус, мирин, саке,

2.

Замариновать курицу в соевом соусе

сахар, чеснок, имбирь

с сахаром и саке.

34

Зеленый лук, чеснок, сахар

3.

Обжарить шпажки на гриле или

сковороде до золотистой корочки.

Темпура

Морепродукты (креветки,

1.

Подготовить

тесто

для темпуры

рыба), овощи (батат, баклажан,

(мука, ледяная вода, яйца).

цуккини)

Мука, ледяная вода, яйца

2.

Окунуть морепродукты или овощи в

тесто и обжарить во фритюре до

золотистой корочки.

Масло для фритюра

3.

Подача с соевым соусом или соусом

темпура.

Окономияки

Мука, яйцо, капуста,

1.

Смешать муку с водой и яйцом,

морепродукты, свинина

добавить нарезанную капусту и другие

ингредиенты.

Масло для жарки

2.

Обжарить смесь на сковороде до

золотистой корочки с обеих сторон.

Соевый соус, майонез,

3.

Подача с майонезом, соевым соусом,

бонито, терияки

посыпать терияки и бонито (сушеными

рыбными хлопьями).

Фо

Рисовая

лапша,

бульон

1.

Приготовить

бульон

на медленном

(говядина, курица)

огне, добавив специи: корицу, звезды

аниса, кардамон и имбирь.

Говядина

или

курица,

2.

Отварить мясо и нарезать его

травы (базилик, мята)

тонкими ломтиками.

Лайм, соевый соус, чили,

3.

Отварить рисовую лапшу и добавить

зелень

в бульон. Подавать с лаймом, зеленью и

специями.

Блюдо

Ингредиенты

Описание приготовления

Карри с

Куриное филе (500 г), лук (2

1.

Нарезать курицу и обжарить до золотистого

курицей

шт.), чеснок (3 зубчика),

цвета.

имбирь (1 см), помидоры (2

2.

В сковороде обжарить мелко нарезанный

шт.),

куркума

(1

ч.л.),

лук, чеснок и имбирь до мягкости.

кориандр молотый (1 ч.л.),

3.

Добавить специи (куркуму, кориандр, гарам

гарам масала (1 ч.л.), острый

масала, острый перец), обжарить.

перец

(по вкусу),

масло (2

4.

Добавить нарезанные помидоры, тушить до

ст.л.), соль, вода (200 мл),

мягкости.

йогурт (100 г).

5.

Влить воду и йогурт, довести до кипения и

тушить 20-30 минут.

Тика

Куриное филе (500 г), йогурт

1. Замариновать курицу в йогурте с лимонным

Масала

(150 г), чеснок (3 зубчика),

соком, чесноком, имбирем и специями на 1

имбирь (1 см), лимонный сок

час.

(1 ст.л.), гарам масала (1 ч.л.),

2.

Обжарить курицу на сковороде или гриле до

куркума (1 ч.л.), кориандр (1

готовности.

ч.л.), соль, масло (2 ст.л.),

3.

В сковороде обжарить мелко нарезанные

помидоры (2 шт.), сливки (100

помидоры, добавить сливки и специи.

мл).

4.

Добавить курицу в соус, прогреть и

подавать с рисом или лепешками.

Палак

Шпинат (500 г), панир (200 г),

1.

Отварить шпинат и измельчить в блендере.

Панир

чеснок (3 зубчика), имбирь (1

2.

Обжарить чеснок и имбирь до золотистого

см), помидоры (2 шт.),

цвета, добавить помидоры и специи, тушить

куркума (1 ч.л.), кориандр

до мягкости.

молотый (1 ч.л.), гарам масала

3.

Добавить измельченный шпинат и тушить

(1 ч.л.), соль, масло (2 ст.л.).

несколько минут.

4.

Нарезать панир и добавить в соус, прогреть

и подавать с лепешками или рисом.

Бирьян

Рис (300 г), мясо (500 г,

1.

Обжарить мясо с луком, чесноком, имбирем

и

с

обычно баранина или курица),

до золотистого цвета.

мясом

лук (2 шт.), чеснок (3 зубчика),

2.

Добавить специи и йогурт, тушить до

имбирь (1 см), йогурт (100 г),

готовности мяса.

куркума (1 ч.л.), кардамон (2-3

3.

Отварить рис до полуготовности.

шт.), лавровый лист (2 шт.),

4.

Слоями выкладывать мясо и рис в

корица (1 палочка), соль,

кастрюлю, заливая водой.

масло (2 ст.л.), вода (400 мл).

5.

Тушить под крышкой 20-30 минут до

готовности риса.

Дал

Чечевица (200 г), лук (1 шт.),

1.

Отварить чечевицу до мягкости.

Тадка

чеснок (2 зубчика), имбирь (1

2.

В сковороде обжарить лук, чеснок и имбирь.

см), куркума (1 ч.л.), гарам

3.

Добавить куркуму, асофетиду, гарам масала,

масала (1 ч.л.), асофетида (1

томаты, тушить до образования соуса.

щепотка), масло (2 ст.л.),

4.

Добавить отваренную чечевицу, перемешать

томаты (2 шт.), соль, свежая

и тушить 10 минут.

кинза для украшения.

5.

Подавать, украсив свежей кинзой.

Блюдо

Ингредиенты

Метод приготовления

Том

Ям

Креветки

(или

1.

В кипящий бульон добавьте лемонграсс,

(Тайланд)

курица) – 200 г

галангал,

листья

кафир-лайма и чили.

Бульон

(куриный

2.

Варите на медленном огне 10 минут.

или рыбный) – 500 мл

3.

Добавьте креветки (или курицу) и

Листья кафир-лайма

продолжайте готовить до

их готовности

- 2 шт.

(около

5-7

минут).

Лемонграсс –

1

4.

В конце добавьте кокосовое молоко,

стебель

рыбный соус и лаймовый сок. Варите 2-3

Галангал

(или

минуты.

свежими

имбирь) – 2-3 ломтика

5.

Подавайте горячим, украсив

листьями кинзы.

Чили – 2-3 шт.

Лайм (сок) – 2 ст. л.

Рыбный соус – 2 ст.

л.

Кокосовое молоко –

100 мл

Пад

Тай

Рисовая

лапша

–

1. В большой сковороде (или воке) обжарьте

(Тайланд)

200 г

чеснок и чили с небольшим количеством

Креветки

(или

масла

до

золотистого

цвета.

курица) 200 г

2.

Добавьте креветки (или курицу) и

Яйцо – 1 шт.

обжаривайте

до

готовности.

Арахис

(мелко

3.

Добавьте лапшу, соус из тамаринда,

нарезанный) – 2 ст. л.

рыбный соус, сахар и продолжайте

Чеснок – 2 зубчика

обжаривать.

Лайм – 1 шт.

4.

Вбейте яйцо в сковороду, перемешайте,

пока

оно

не

приготовится.

Рыбный соус – 2 ст.

л.

5.

Подавайте,

посыпав

арахисом и

выжатыми лимонными дольками.

Соус из тамаринда –

1 ст. л.

Чили (по вкусу) – 1

шт.

Сахар – 1 ч. л.

Фо

Говядина

(или

1.

В кастрюле доведите бульон до кипения.

(Вьетнам)

курица)300 г

2.

Добавьте в бульон лемонграсс, гвоздику,

Рисовая

лапша

–

звездчатый анис и рыбный соус. Варите на

200 г

медленном

огне

30-40

минут.

Лук – 1 шт.

3.

Процеживайте бульон и возвращайте его

Лемонграсс

–

1

в

кастрюлю.

стебель

4.

Добавьте нарезанную говядину (или

Гвоздика – 2-3 шт.

курицу) и лапшу, готовьте 3-5 минут до

Звездчатый анис – 1

готовности

мяса

и

лапши.

шт.

5.

Подавайте с лаймом, свежими травами и

соусом на выбор.

Рыбный соус – 2 ст.

л.

Лайм – 1 шт.

Бульон

(говяжий

или куриный) – 1 л

Бун

Ча

Свинина

(на

гриле

1.

Свинину нарежьте на тонкие ломтики

(Вьетнам)

или жареная) – 200 г

или маленькие порции, затем обжарьте на

Рисовая

лапша

–

гриле

или

в

сковороде.

100 г

2.

Лапшу отварите согласно инструкции.

Листья

мяты

и

3.

Для соуса смешайте рыбный соус, воду,

базилика – по вкусу

сахар и сок лайма. Добавьте измельченный

Лук – 1 шт.

чеснок

и

нарезанный

лук.

Чеснок – 2 зубчика

4.

В тарелки выложите лапшу, сверху

Рыбный соус – 2 ст.

добавьте свинину, полейте соусом, украсьте

л.

свежими

травами.

5.

Подавайте с бокалом холодной воды или

Сахар – 1 ст. л.

чая.

Вода – 1/2 стакана

Лайм – 1 шт.

Као

Пад

Жареный рис – 200

1.

Обжарьте чеснок и лук в сковороде с

(Тайланд)

г

маслом

до

золотистого

цвета.

Яйцо – 1 шт.

2.

Добавьте курицу (или морепродукты) и

Лук – 1 шт.

жарьте

до

готовности.

Чеснок – 2 зубчика

3.

Добавьте рис, соевый и рыбный соус,

Куриное

мясо

(или

обжаривайте

до

горячего

состояния.

морепродукты) – 150 г

4.

Вбейте

яйцо

в

центр

сковороды,

размешайте, чтобы оно равномерно

Соевый соус – 1 ст.

л.

перемешалось

с

рисом.

5.

Подавайте, посыпав свежей кинзой и

Рыбный соус – 1 ст.

л.

нарезанным лаймом.

Кинза

–

для

украшения

Тика

Подается

в

Подается с рисом, лепешками наан, с

масала

металлических

или

соусами и свежей зеленью.

керамических

посудинах,

как

в

ресторанах на улицах

Индии.

Бульон

подается

с

большим

Тайская

Том ям

Подается

в

глубоких

кухня

мисках или кастрюлях.

количеством овощей, морепродуктов,

трав. Лайм, чили и другие специи

добавляются при подаче.

Украшается

молотым

арахисом,

Пад тай

Лапша

подается

в

глубоких мисках или на

лаймом, зеленью и кусочками мяса

широких

плоских

или креветок.

тарелках.

Пряности и свежая зелень (например,

Вьетнамская

Фо

Подается

в

глубоких

кухня

мисках

с

горячим

базилик, мята) подаются на отдельной

бульоном

и

рисовой

тарелке, чтобы каждый мог добавить

лапшой.

по вкусу.