Организация производства и технология блюд азиатской кухни. Учебное пособие
.pdf
Суши и сашими — блюда из сырой рыбы, подаваемой с рисом и различными добавками.
Рамен — японский суп с лапшой, бульоном и мясом.
Таблица, которая суммирует основные особенности японской кухни:
Характеристика |
|
Описание |
Основные принципы кухни |
Минимализм в приготовлении и подаче. |
|
|
|
Сезонность продуктов. |
|
|
Акцент на свежесть и натуральность. |
Популярные блюда |
|
Суши (рис с рыбой, морепродуктами, овощами). |
|
|
Сашими (сырая рыба). |
|
|
Рамен (суп с лапшой). |
|
|
Темпура (жареные в кляре морепродукты и овощи). |
|
|
Удон (толстая лапша в бульоне). |
Основные ингредиенты |
|
Рыба (особенно сырая, для суши и сашими). |
|
|
Рис. |
|
|
Морепродукты (креветки, моллюски, кальмары). |
|
|
Соевый соус, мисо-паста. |
|
|
Водоросли (нори). |
|
|
Бобовые (тофу). |
|
|
Овощи (бамбуковые побеги, грибы, дайкон). |
Методы приготовления |
|
Варка (например, риса или лапши). |
|
|
Приготовление на пару (например, анпан). |
|
|
Жарка (например, темпура). |
|
|
Гриль (например, якитори — куриные шашлычки). |
Приправы и специи |
|
Соевый соус — основная приправа. |
|
|
Мисо — паста из ферментированных соевых бобов. |
|
|
Саке — рисовое вино, используется в готовке. |
|
|
Чили и васаби (острые приправы). |
|
|
Имбирь (особенно маринованный, подается к суши). |
Кулинарные особенности |
|
Использование свежих, минимально обработанных |
|
продуктов. |
|
|
|
Презентация пищи в виде маленьких порций. |
|
|
Подача еды на отдельных тарелках, часто с красивым |
|
оформлением. |
|
Популярные напитки |
|
Зеленый чай (особенно матча — порошковый чай). |
|
|
Саке (рисовое вино). |
|
|
Пиво (особенно японские бренды). |
Кулинарные приборы |
|
Палочки для еды. |
|
|
Ложка (чаще всего для супов и риса). |
Специфические особенности |
|
Презентация блюд — важная часть японской |
|
кулинарной культуры. |
|
|
|
Использование сезонных продуктов и внимание к |
|
изменениям в природе. |
|
Таблица отражает ключевые особенности японской кухни, включая блюда, ингредиенты и методы приготовления, которые делают её уникальной.
11
1.1.3 Корейская кухня
Корейская кухня славится острыми блюдами, большим количеством овощей и ферментированных продуктов. Основной элемент кухни — квашеная капуста кимчи.
Основные принципы корейской кухни:
Острота: использование чеснока, чили, пасты из ферментированного перца (кочуджан).
Ферментация: традиционная ферментация овощей и мяса.
Использование соевого соуса и пасты деончи.
Популярные блюда:
Бибимбап — рис с овощами, мясом и соусом.
Кимчи — ферментированные овощи, обычно капуста или редька.
Таблица, которая представляет основные особенности корейской
|
|
|
кухни: |
|
|
|
|
Особенность |
|
Описание |
|
|
|
||
|
|
|
|
Основные |
|
|
Рис |
ингредиенты |
|
|
Кимчи (ферментированная капуста) |
|
|
|
Соевые продукты (тофу, соевый соус) |
|
|
|
Чеснок и имбирь |
|
|
|
Мясо (свинина, говядина, курица) |
|
|
|
Овощи (приправа и гарниры) |
|
|
|
|
Методы |
|
|
Жарка (например, бибимбап) |
приготовления |
|
Тушение (например, кочижанг) |
|
|
|
|
Варка на пару (например, манты) |
|
|
|
Гриль (например, калби) |
|
|
|
|
Пряности |
и |
|
Соус кочуджан (острый пастообразный соус) |
специи |
|
|
Чили |
|
|
|
Соевый соус |
|
|
|
Сахар, соль и уксус |
|
|
|
Чеснок и имбирь |
|
|
|
|
12
Популярные |
|
Кимчи — ферментированная капуста или другие овощи |
|||
блюда |
|
Бибимбап — рис с овощами, мясом, яйцом и соусом |
|||
|
|
Сундубу — суп с мягким тофу и морепродуктами |
|
||
|
|
Самгёпсаль — жареное свиное мясо с овощами и соусами |
|||
|
|
Ттокбокки — рисовые лепешки в остром соусе |
|
||
|
|
|
|||
Основные |
|
Острота: использование перца и специй придаёт блюдам |
|||
особенности |
характерную остроту |
|
|
|
|
|
|
Кислинка: благодаря соусу из |
ферментированного перца и |
||
|
уксусу |
|
|
|
|
|
|
Кисломолочные |
продукты: |
широко |
используются |
|
ферментированные овощи и пасты |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
Основной |
|
Рис (чаще всего белый рис) |
|
|
|
гарнир |
|
Овощи и кимчи |
|
|
|
|
|
|
|||
Особенности |
|
Блюда подаются с большим количеством гарниров |
|||
подачи |
|
Важна гармония вкусов и баланса между острым, кислым, |
|||
|
сладким и солёным |
|
|
|
|
|
|
Блюда часто подаются в небольших порциях для совместного |
|||
|
употребления |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Корейская кухня известна своим острым, насыщенным вкусом, который создается благодаря уникальному сочетанию специй, соусов и ферментированных продуктов.
1.1.4 Индийская кухня
Индийская кухня известна своим использованием множества специй, таких как карри, куркума, кумин и кориандр. Это кухня, где специи играют ключевую роль в формировании вкуса блюда.
Основные принципы индийской кухни:
Специи: использование пряностей и трав для придания вкуса.
Молочные продукты: использование йогурта и сыра (панир).
Рис и лепешки: основные гарниры.
Популярные блюда:
13
Карри — мясо, рыба или овощи, приготовленные в пряном соусе.
Тика масала — маринованное куриное мясо в соусе из помидоров, сливок и специй.
Таблица, которая описывает основные особенности индийской кухни:
Характеристика
Основные
ингредиенты
Методы
приготовления Типичные специи
Типичные блюда
Типичные
напитки Рисовые и хлебные изделия
Основные компоненты в диете Популярные
вегетарианские
блюда Регионы и их особенности
Культурные
особенности
Описание
Специи (карри, куркума, кориандр, кумин, имбирь, корица), рис, чечевица, картофель, йогурт, панир (индийский сыр), овощи, мясо (курица, баранина).
Жарка, тушение, варка, запекание, гриль, приготовление на пару.
Карри, куркума, кумин, кориандр, гвоздика, черный перец, чили, имбирь, горчица, корица.
- Карри: мясо, рыба или овощи в пряном соусе.
-Тика масала: маринованное куриное мясо в соусе из помидоров и сливок.
-Дал: чечевичный суп.
-Бирьяни: пряный рис с мясом или овощами.
Масала чай (чай с пряностями), ласси (йогуртовый напиток), кокосовая вода.
Рис (основной гарнир), наан (плоская лепешка), парота (многослойная лепешка), чапати (тонкая лепешка).
Рис, хлеб (наан, чапати), бобовые (чечевица), овощи, мясо (в зависимости от региона), молочные продукты.
-Палак |
|
панир |
(панир |
|
с |
шпинатом). |
-Алоо |
гоби |
(картофель |
с |
цветной |
капустой). |
|
-Саг панир (панир с пряными листьями).
-Пенджабская кухня: мясные блюда (например, сарсон да сааг с маки ди роти).
Гуджаратская кухня: сладкие и острые блюда, вегетарианские. - Южно-индийская кухня: акцент на рис, кокос, карри, доса (тонкие блинчики).
Индийская кухня сильно зависит от религиозных и культурных традиций. Например, индуисты часто избегают говядины, а мусульмане — свинины. Вегетарианство широко распространено.
14
Таблица охватывает основные аспекты индийской кухни, включая ингредиенты, методы приготовления и популярные блюда.
1.1.5 Тайландская и вьетнамская кухни
Тайландская и вьетнамская кухни включают много свежих овощей, трав и специй, создавая при этом гармонию сладких, кислых, горьких и острых вкусов.
Основные принципы:
Острота и свежесть: использование лимонной травы, перца чили,
базилика.
Морепродукты и рис.
Баланс вкусов: сладкие, соленые, кислые и острые компоненты. Популярные блюда:
Том ям — острый и кислый суп с морепродуктами.
Пад тай — жареная лапша с соусом, яйцом, овощами и орехами.
Таблица, сравнивающая тайландскую и вьетнамскую кухни по основным характеристикам:
Ключевые аспекты |
Тайландская кухня |
|
Вьетнамская кухня |
|
||
|
|
Легкость, |
свежесть, |
|||
Основные принципы |
Сочетание сладкого, соленого, |
|||||
|
|
кислого и острого. |
минимализм. |
|
|
|
Типичные |
|
Рис, лапша, рыба, морепродукты, |
Рис, |
лапша, |
свежие травы |
|
ингредиенты |
|
травы (лимонная трава, базилик), |
(мята, кориандр), соевый соус, |
|||
|
|
соус из рыбьего соуса, кокосовое |
соус |
"hoisin", паста |
из |
|
|
|
молоко. |
креветок. |
|
|
|
|
|
|
Фо (суп с лапшой и |
|||
Популярные |
|
Том ям (острый суп), пад тай |
||||
блюда1.1.5 |
|
(жареная лапша), соус из карри, |
бульоном), |
бань |
ми |
|
Тайландская |
и |
зеленое и красное карри. |
(вьетнамский сэндвич), гой |
|||
вьетнамская кухни |
|
|
куон (вьетнамские роллы). |
|
||
|
|
|
Варка, жарка, запекание, |
|||
Методы |
|
Жарка, варка на пару, гриль, |
||||
приготовления |
|
тушение, приготовление в карри. |
приготовление на пару. |
|
||
|
|
|
Меньше |
остроты, |
но |
|
Использование |
|
Острое, использование чили, |
||||
специй |
|
пасты из креветок, карри, |
использование трав, чеснока, |
|||
|
|
чеснока, имбиря. |
имбиря, лайма, пасты из |
|||
|
|
|
креветок. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
|
|
Характерная |
|
Гриль и жарка на углях, |
Бульоны, особое внимание к |
|||||
особенность |
|
многообразие острых соусов. |
свежести и простоте вкуса. |
|||||
|
|
Зеленый чай, травяные чаи, |
||||||
Часто используемые |
Чай (чаи из жасмина, зеленый |
|||||||
напитки |
|
чай), кокосовая вода. |
|
кокосовая вода, кофе по- |
||||
|
|
|
|
|
вьетнамски |
|
(с |
сгущенным |
|
|
|
|
|
молоком). |
|
|
|
|
|
|
|
|
Влияние |
|
|
китайской, |
Влияние |
других |
Влияние |
|
китайской, |
|
|
||
культур |
|
малайзийской |
и |
индийской |
французской |
и |
лаосской |
|
|
|
кухонь. |
|
|
кухонь. |
|
|
|
|
|
|
Подача |
на |
небольших |
|||
Типичное |
|
Блюда часто подаются с рисом |
||||||
сервирование |
|
или лапшой, мелкими порциями. |
тарелках с зеленью и свежими |
|||||
|
|
|
|
|
овощами. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Данная таблица выделяет основные различия и особенности тайландской и вьетнамской кухонь, которые отражают культурные, географические и исторические традиции этих стран.
1.1.6 Другие азиатские кухни
В Азии существуют и другие кухни, например, кухни Малайзии, Индонезии, Филиппин, Сингапура. Каждая из них имеет свои уникальные особенности, часто переплетающиеся с кухнями других стран, благодаря историческим связям и торговым маршрутам.
Таблица, в которой представлены другие азиатские кухни с кратким описанием и основными блюдами:
Кухня |
Особенности |
Основные блюда |
|
|
|
|
|
Малайзийская |
Смешение китайской, индийской и |
Наси лемак (рис с кокосовым |
|
кухня |
местной малайской кухни. Широко |
молоком), Роти канай (мучные |
|
|
используются |
кокосовое молоко, |
лепешки), Лакса (острый суп с |
|
специи и рыба. |
|
лапшой). |
|
|
|
|
Индонезийская |
Применение |
специй, кокосового |
Наси горенг (жареный рис), |
кухня |
молока и различных соусов. Многие |
Гадо-гадо (салат с овощами и |
|
|
блюда готовятся на углях. |
ореховым соусом), Сате (мясо на |
|
|
|
|
шпажках). |
|
|
|
|
|
|
|
16 |
Филиппинская |
Влияние испанской, китайской и |
Адонго (тушеное мясо с уксусом |
|||||||||
кухня |
малайской |
|
кухонь. |
|
Известна |
и соевым |
соусом), |
Лехон |
|||
|
сладкими, кислыми и солеными |
(поросенок на вертеле), Синиган |
|||||||||
|
сочетаниями вкусов. |
|
|
|
(кислый суп). |
|
|
|
|||
|
|
|
|||||||||
Сингапурская |
Влияние китайской, индийской, |
Чили краб (краб в остро-сладком |
|||||||||
кухня |
малайской и других кухонь. |
соусе), Хайнаньский рис (с |
|||||||||
|
Известна |
разнообразием |
уличной |
рисом |
и курицей), |
Кая |
тост |
||||
|
еды и быстрых закусок. |
|
|
(тосты с джемом и яйцом). |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
||||||
Тибетская |
Простота |
|
и |
сдержанность, |
Момо (пельмени), Тибетский |
||||||
кухня |
использование |
мясных |
и мучных |
чай с маслом (чай с маслами и |
|||||||
|
продуктов, |
также |
|
|
молочных. |
молоком), Шакпа (тушеное мясо |
|||||
|
Важную роль играют злаки и |
с овощами). |
|
|
|
||||||
|
картофель. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Бангладешская |
Влияние |
индийской |
и |
|
восточной |
Бхати (жареный рис), Мачхи |
|||||
кухня |
кухни, характерна острота и |
карри |
(карри |
с рыбой), |
Схоти |
||||||
|
использование |
рыбы. |
|
Основные |
(жареные мясные и овощные |
||||||
|
продукты — рис и рыба. |
|
|
блюда). |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Лаосская кухня |
Острое |
и |
кислое, |
|
влияние |
Ларп (салат с мясом и специями), |
|||||
|
французской и тайской кухни. |
Таммакху (рисовый салат), Као |
|||||||||
|
Важными |
ингредиентами |
являются |
Ниао (клейкий рис). |
|
|
|||||
|
рис, зелень и специи. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|||||||||
Монголия |
Влияние кочевого образа жизни — |
Бууза (пельмени с мясом), |
|||||||||
|
мясо и молочные продукты. В |
Тууйрэн (мясо с овощами), |
|||||||||
|
основном блюда из баранины, |
Шорлог (мясо на вертеле). |
|
||||||||
|
говядины, козлятины. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|||||||
Шри-Ланка |
Использование |
острых |
приправ и |
Коти Роти (жареная лепешка с |
|||||||
|
специй, влияние индийской кухни. |
мясом), Дал карри (суп с |
|||||||||
|
Основной продукт — рис. |
|
чечевицей), Хопперс (лепешки с |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
яйцом). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Неапальская |
Влияние |
индийской |
и |
|
тибетской |
Момо |
(пельмени), |
Шабали |
|||
кухня |
кухни. Важную роль играют рис, |
(жареные лепешки с начинкой), |
|||||||||
|
овощи, мясо и специи. |
|
|
|
Дал Бхат (чечевица с рисом). |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17
Таблица охватывает кухни различных регионов Азии, каждая из которых имеет уникальные особенности, которые привлекают внимание кулинаров и гурманов по всему миру.
1.2 Характерные ингредиенты азиатской кухни
Азиатская кухня использует разнообразные ингредиенты, многие из которых являются основой кулинарных традиций.
1.2.1 Рис и лапша
Рис является основным продуктом питания в большинстве стран Азии. Лапша, как и рис, используется во множестве блюд, начиная от супов и заканчивая жареными блюдами. В разных странах используется различная лапша (китайская, японская, корейская и т.д.).
1.2.2 Соевые продукты
Соевые продукты, такие как соевый соус, тофу и темпе, играют важную роль в азиатской кухне. Соевый соус используется как приправа для множества блюд, а тофу — источник белка в вегетарианских блюдах.
1.2.3 Специи и приправы
Пряности являются основой вкуса большинства блюд в Азии. Китайская кухня использует пять вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький и острый), а индийская кухня славится использованием множества специй, включая карри, кориандр и кумин. В юго-восточной Азии популярны такие ингредиенты, как имбирь, чили и лимонная трава.
1.2.4 Мясо и морепродукты
Мясо (свинина, курица, говядина) и морепродукты (рыба, креветки, моллюски) являются основными источниками белка. В некоторых странах, например, в Индии, вегетарианские блюда занимают важное место в рационе.
1.2.5 Овощи и зелень
Зеленые овощи (бамбуковые побеги, баклажаны, шпинат) и травы (базилик, кориандр, мята) часто используются для добавления свежести и аромата к блюдам.
18
Таблица с характерными ингредиентами азиатской кухни:
Ингредиент |
Описание |
|
|
|
Применение |
|||
Рис |
Основной продукт питания, широко |
В |
качестве |
гарнира, |
||||
|
используемый в |
различных |
формах |
основы для супов, суши, |
||||
|
(вареный, жареный, в виде лапши). |
|
плова. |
|
|
|||
Лапша |
Виды лапши: рисовая, пшеничная, яичная, |
В супах, жареных блюдах, |
||||||
|
из бобовых. |
|
|
|
салатах. |
|
|
|
Соевый соус |
Соус, получаемый путем ферментации |
Приправы |
для |
блюд, |
||||
|
соевых бобов. |
|
|
|
маринады, добавки в супы |
|||
|
|
|
|
|
и соусы. |
|
|
|
Тоффу (творог |
Продукт, изготовленный из соевых бобов, |
Вегетарианские |
блюда, |
|||||
из сои) |
имеет нейтральный вкус и может быть |
жарка, добавки в супы и |
||||||
|
использован в различных блюдах. |
|
салаты. |
|
|
|||
Темпе |
Ферментированный |
продукт |
из |
соевых |
Вегетарианские |
блюда, |
||
|
бобов, отличается плотной текстурой и |
жарка, тушение. |
|
|||||
|
ореховым вкусом. |
|
|
|
Приготовление |
соусов, |
||
Имбирь |
Корень растения с острым вкусом и |
|||||||
|
сильным ароматом. |
|
|
|
супов, маринадов, добавка |
|||
|
|
|
|
|
в чай. |
|
|
|
Чили |
Остроконечный перец, используемый в |
Острота в соусах, супах, |
||||||
|
свежем, сушеном или пастообразном виде. |
жареных блюдах. |
|
|||||
Кориандр |
Специя, используется как в |
свежем виде |
Добавка в супы, карри, |
|||||
|
(листья), так и в сушеном (семена). |
|
салаты и маринады. |
|||||
Кумин (зира) |
Специя с ореховым, пряным вкусом. |
|
Основной компонент карри |
|||||
|
|
|
|
|
и плова, добавка в мясные |
|||
|
|
|
|
|
блюда. |
|
|
|
Куркума |
Пряность желтого цвета с горьким вкусом. |
Используется |
|
для |
||||
|
|
|
|
|
придания цвета и вкуса, |
|||
|
|
|
|
|
основа для карри. |
|
||
Бамбуковые |
Молодые побеги бамбука, хрустящие и с |
Добавка в супы, жареные |
||||||
побеги |
нейтральным вкусом. |
|
|
|
блюда, салаты. |
|
||
Лимонная трава |
Трава с цитрусовым ароматом и вкусом. |
Используется |
|
для |
||||
|
|
|
|
|
ароматизации |
|
супов, |
|
|
|
|
|
|
карри, соусов. |
|
|
|
Листья каффир- |
Листья с цитрусовым ароматом, популярны |
Добавка в карри, супы, |
||||||
лайма |
в юго-восточной Азии. |
|
|
соусы. |
|
|
||
Морепродукты |
Рыба, креветки, моллюски, крабы, |
В супах, жареных и |
||||||
|
кальмары. |
|
|
|
запеченных блюдах, суши, |
|||
|
|
|
|
|
сашими. |
|
|
|
Свежие овощи |
Зеленые овощи (бамбуковые побеги, |
Используются как гарнир, |
||||||
|
баклажаны, шпинат, брокколи), корнеплоды |
для соусов, в супах и |
||||||
|
(морковь, редька), помидоры. |
|
|
салатах. |
|
|
||
Молочные |
Йогурт, сыр панир, сливки. |
|
|
В |
соусах, |
карри, |
||
продукты |
|
|
|
|
маринадах, десертах. |
|||
Арахис |
Орех с насыщенным вкусом, часто |
В жареных блюдах, соусах, |
||||||
|
используется в жареном виде. |
|
|
десертах. |
|
|
||
Мед |
Натуральный сладкий продукт. |
|
Для маринадов, соусов, |
|||||
|
|
|
|
|
десертов. |
|
|
|
Эти ингредиенты являются основой многих азиатских блюд, определяя
уникальные вкусовые качества и методы приготовления пищи.
19
1.3 Кулинарные традиции и их влияние на технологию приготовления
Азиатская кухня характеризуется различными подходами к приготовлению пищи, которые тесно связаны с культурными традициями каждого региона.
Методы термической обработки: В азиатских странах широко используются такие методы, как жарка, варка на пару, тушение и гриль. Например, в китайской кухне используется жарка в воке, а в японской —
варка на пару.
Презентация пищи: Важной частью азиатской кухни является не только вкус, но и подача блюд. Блюда часто подаются на маленьких тарелках, а также большое внимание уделяется гармонии в цветах и формах продуктов.
Культурные особенности: В некоторых странах принято есть блюда с использованием палочек (Китай, Япония, Корея), что влияет на методы подачи и сервировки пищи.
Таблица, которая показывает основные кулинарные традиции Азии
и их влияние на технологию приготовления пищи:
Кулинарная |
Влияние на технологию приготовления |
|
традиция |
||
|
||
|
Жарка в воке — метод приготовления пищи с высоким нагревом и |
|
Китайская |
||
кухня |
быстрым перемешиванием. |
|
|
Тушение — используется для медленного приготовления мясных и |
|
|
овощных блюд. |
|
|
Варка на пару — сохранение питательных веществ и легкость блюд. |
|
|
Варка на пару — популярный метод, применяемый для рыбы, овощей |
|
Японская кухня |
||
|
и риса. |
|
|
Гриль — использование гриля для рыбы и мяса (например, блюда на |
|
|
мангале или в духовых печах). |
|
|
Минимализм в подаче — блюда подаются в небольших порциях для |
|
|
сохранения свежести. |
|
|
20 |
|
|