Исследование рыбы и рыбных продуктов на свежесть. Учебное пособие

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Ульяновский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина»

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ

Мерчина С.В., Ахметова В.В., Васильев Д.А.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ НА СВЕЖЕСТЬ

Учебное пособие

Ульяновск – 2021

УДК 619:614.31 Мерчина, С.В. Исследование рыбы и рыбных продуктов на свежесть: учебное

пособие / С.В. Мерчина, В.В. Ахметова, Д.А. Васильев. – Ульяновск: Ульяновский ГАУ, 2021. – 37 с.

Рецензенты: д.б.н., профессор Дежаткина С.В., к.б.н., доцент Калдыркаев А.И.

Данное учебное пособие является обзором по ветеринарно - санитарной экспертизе рыбной продукции и подготовлено для студентов направления подготовки 36.03.01- Ветеринарно-санитарная экспертиза

Печатается по решению методической комиссии факультета ветеринарной медицины и биотехнологии протокол № 2 от 28 октября 2021г.

2

СОДЕРЖАНИЕ

1.Санитарное исследование рыбы и рыбных продуктов……………………………………………………………………………………3

2.Органолептическое исследование не консервированной и мороженой рыбы…………………………………………………………………………………6

3.Лабораторные методы исследования не консервированной и мороженой рыбы……………………...................................................................................................9

4.Санитарное и товарное исследование образцов рыбы соленой, вяленой или

5. Санитарное исследование икры………………………………………………...27

3

Тема занятия: САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ

ПРОДУКТОВ

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Многие из них относятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0о. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием ферментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах. Разложение рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии:

1) разложение составных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.

Отбор проб. Исследование рыбы и рыбных продуктов по действующему стандарту производят в двух случаях: 1) для определения сортности и 2) для установления ее доброкачественности. Качество рыбы и рыбных продуктов устанавливают на каждую партию. Однородной партией считают продукцию одного товарного наименования, способа обработки и сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приемкев количестве не более одного вагона. После осмотра наружного вида, состояния тары и маркировки из партии рыбы отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В случае неоднородности качества продукта представляется право вскрывать и осматривать большее количество мест. Для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по

4

выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Средней пробой является часть исходного образца, направляемая в лабораторию для исследования. Ее составляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 кг; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1—2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждых 1—2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступившей к нему продукции и соответствия ее показателей требованиям стандартов. В случае несоответствия какого-либо показателя требованиям стандартов отбирают для повторного исследования удвоенное количество образцов. При неудовлетворительном результате в повторном испытании, хотя бы по одномупоказателю, всю партию рыбных продуктов бракуют.

Задание 1. Установить сортность и санитарное качество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов.

План работы: 1) определить состояние упитанности рыбы;

2)исследовать внешний вид рыбы: состояние чешуи, слизи, глаз, цвета и запаха жабр. Отметить, вздуто или поджато брюшко;

3)определить способ и качество разделки рыбы;

4)установить консистенцию мяса рыбы;

5)определить запах мышечной ткани;

6)вскрыть рыбу и исследовать состояние ее внутренних органов;

7)подготовить пробу образца рыбы для лабораторного исследования;

8)произвести бактериоскопическое исследование из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры;

9)определить аммиак по Несслеру качественной реакцией и число Несслера с бихроматной шкалой;

10)определить сероводород обычным методом и с подогреванием фарша;

5

11)определить рН;

12)поставить редуктазную пробу; 13 поставить реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр;

14)поставить цветную окислительную реакцию;

15)определить аммиак по Эберу;

16)описать характер свечения рыбы и водных вытяжек из мяса рыб при люминесцентном анализе;

17)дать заключение о сортности и санитарном качестве рыбы. Оборудование и реактивы(для всех заданий по санитарномуисследованию рыбы): образцы рыбы различного санитарного качества; бихроматная шкала для определения числа Несслера; флюороскоп; пробирки и реактив для определения аммиака по Эберу; реактивы для количественного определения индола.

Тема занятия: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙРЫБЫ.

Порядок органолептического исследования

При исследовании охлажденной, мороженой и соленой рыбы органолептическое исследование складывается из следующих показателей: внешнего вида, разделки, консистенции и запаха. При исследовании рыбы вяленой и холодного копчения обращают внимание также и на вкус.

Внешний вид определяют по упитанности рыбы, состоянию ее наружных покровов, слизи, жабр и брюшка.

Вздутие брюшка может произойти не только по причине гнилостного разложения, но вследствие лигулеза, брюшной водянки и других заболеваний. Свежих рыб со вздутым брюшком необходимо вскрывать.

Р а з д е л к у проводят различно, в зависимости от породы и обработки рыб. Охлажденную рыбу не разделывают, иногда выпускают в продажу потрошеной (с головой или без нее) с удалением внутренностей и зачисткой крови. Для рыбы соленой применяют особые виды разделки: пласт, пласт

6

безголовый, полупласт, кусок и пр. Охлажденные осетровые рыбы (кроме стерляди) выпускают в потрошеном виде.

К о нсисте нци я мяса охлажденной рыбы устанавливается прощупыванием мясистых частей. Консистенцию мяса мороженой рыбы проверяют после оттаивания до температуры в толще мяса от 0 до +5°. Оттаивают рыбу в воде с температурой не выше +15° или на воздухе при температуре от +15 до +20°.

З а п а х у рыбы определяют в области анального отверстия, жабр, а также поверхностной слизи. Устанавливают запах следующим образом: чистым ножом или деревянной шпилькой (из лиственных пород) прокалывают тело рыбы, вынимают их и тотчас же определяют запах. Проколы делают в разных местах: в мышцумежду спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внутренности через анальное отверстие. Нож следует вводить осторожно, избегая лишних повреждений рыбы.

Запах мороженой рыбы проверяют при помощи подогретого ножа. В сомнительных случаях рыбу (или часть ее) оттаивают.

Запах жабр у мороженой рыбы проверяют, вырезая и оттаивая их в теплой воде.

Запах рыбы различных видов обработки определяют также пробой варки. Вкус продуктов, потребляемых без кулинарной обработки, проверяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы. Вскрытие рыб производят ножницами. Делают два разреза: один по белой линии — от анального отверстия до жаберных дужек и второй — от того же места по боковой линии до головы. Левую половину брюшной стенки удаляют и осматривают кишечник, печень, поджелудочную железу, селезенку и почки. По состоянию внутреннихорганов судят о свежести рыбы. После извлечения внутренних органов осматривают брюшину и устанавливают наличие или отсутствие красной полосы вдоль позвоночника.

7

Органолептические показателиохлажденнойи мороженойрыбы

В зависимости от органолептических и лабораторных показателей рыбу подразделяют на следующие категории:

1)свежая первого сорта — без пороков или с незначительными дефектами;

рыба свежая второго сорта — с некоторыми дефектами внешнего вида или признаками разложения в жабрах и поверхностной слизи, признаков распада мышечной ткани нет;

2) рыба подозрительной свежести — с начальными признаками порчи мышечной ткани (вопрос об использовании такой рыбы решает комиссия с учетом данных лабораторного анализа);

3) рыба несвежая - подлежит утилизации.

Рыба свежая первого сорта. Осетровые рыбы должны быть упитанными, остальные — различной упитанности. Рыба непобитая, жабры от красного до темно-красного цвета; поверхность чистая, естественной окраски. Разделка рыбы правильная, допускаются только небольшие отклонения. Консистенция плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба свежая второго сорта. Рыба различной упитанности, допускается частично побитая и с кровоподтеками. Жабры побледневшие, покрытые мутной слизью; поверхность потускневшая. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабленная, но не дряблая, запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи.

Рыба подозрительной свежести. Глаза немного запавшие, роговица мутноватая и слегка сморщенная. Жабры серо-розового цвета. Слизь на чешуе мутная и липкая. Мышцы неплотные. Запах жабр и поверхностной слизи затхлый или слабогнилостный. Брюшко слегка вздуто. При исследовании внутренних органов обнаруживают признаки распада кишечника и печени. Органы окрашены в желто-зеленый цвет. Вдоль позвоночного столба имеется темно-красная полоса.

Р ы б а несвежая . Глазное яблоко запавшее, роговица глаз мутная,

8

радужная оболочка пропитана кровью.Жабры темно-бурого или серого цвета; листочки жабр обнажены от эпителия и покрыты слизью. Кожа рыхлая, чешуйки легко отделяются, слизь мутная, с хлопьями. Консистенция дряблая, мышцы размягчены, концы ребер отстают от мышц. Запах рыбы кислый или гнилостный. Брюшко вздутое, отвисшее. Кишечник имеет видбесструктурной серой массы, печень распавшаяся.

Тема занятия: ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ НЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ИМОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Подготовка образца рыбы к лабораторному исследованию

При лабораторном исследовании рыбы на доброкачественность вначале делают мазки-отпечатки, а затем готовят образцы для химического анализа. Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи, но не моют. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре. От образцов крупной рыбы берут только мясо без кожи, костей и внутренних органов. От рыбы отделяют голову и плавники. Сначала тушу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молокой, а затем продольно, по спинке, и удаляют позвоночник и по возможности все ребра, а мясо с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи.

При весе каждого неразделанного экземпляра рыбы более 500 г после разделки для измельчения берут только одну продольную (правую или левую) половину рыбы. При весе рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2—4 см и для измельчения берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.

Пробу мяса рыбы пропускают 2 раза через мясорубку № 5. Мелкую рыбу (плотва, хамса, каспийская килька, снеток и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 250—300 г помещают в широкогорлую колбу с притертой пробкой,

9

откуда его и берут для исследований.

Вместо мясорубки рыбу можно измельчать ножницами.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках предусматривают лабораторное исследование рыбы с применением бактериоскопии, определения числа Несслера, сероводорода с подогреванием фарша и рН. Другие лабораторные методы используют для более объективного суждения о доброкачественности рыбы.

Качественные и упрощенные методы Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка один

из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй — из глубоких слоев около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.

Рыба с вежа я микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.

У рыб подозрительной свежести вмазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30—60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев — 20—30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметнараспавшаяся ткань мяса.

В мазках из поверхностных слоев мускулатуры н е свежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев — более 30 микробов. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Приготовляют вытяжку в соотношении фарша рыбы с водой как 1 : 10 при 15-минутной экстракции. Постановка реакции и суждение о свежести рыбы такие же, как и при исследовании мяса теплокровных животных.

Определение числа Несслера. Реакцию ставят с фильтратом из мышц рыбы, приготовленным так же, как и для определения рН.

10