Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Готовим блюда татарской кухни

.pdf
Скачиваний:
0
Добавлен:
11.08.2026
Размер:
641 Кб
Скачать

крыть полотенцем и поставить на полдня в теплое место. Затем квас процедить, разлить в бутылки, укупорить, поставить на 2 суток в холодильник.

Квас медовый с хмелем

Компоненты

Мед – 1 кг

Шишки хмеля измельченные – 1 столовая ложка

Чай черный – 1 чайная ложка Кипяток – 0,5 стакана

Вода – 3 л

Способ приготовления

Мед развести в воде, перемешать, поставить на плиту и про-

варить на небольшом огне около 3 часов. Шишки хмеля вместе

с небольшим чистым камешком положить в марлевый мешочек, опустить в медовую воду и варить еще около 1 часа. По мере

выкипания добавлять горячую воду. Затем мед остудить, про-

цедить, накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Чай заварить в полстакане кипятка, остудить и процедить. Как только квас перебродит, влить в него чай, перемешать. Квас готов к употреблению. Готовый квас разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место. Чем дольше такой квас

выдерживать на холоде, тем лучше будет его вкус.

Квас на молочной сыворотке

Компоненты

Молочная сыворотка – 5 л Сахар – 250 г

Дрожжи – 10-15 г Лимон или апельсин – 1 шт.

Способ приготовления

В теплой молочной сыворотке растворить сахар, развести

дрожжи, поставить на полдня для брожения в теплое место.

Затем квас процедить, разлить в бутылки, в каждую бутылку положить по чуть-чуть лимонной или апельсиновой цедры, бу-

тылки укупорить и поставить на 2-3 дня в прохладное место.

341

Содержание

 

ТАТАРСКАЯ КУХНЯ.............................................................

3

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ............................................

6

Тутырган тавык (курица, фаршированная по-татарски)

 

с рисовым гарниром...........................................................................

6

Курица, фаршированная мясом..........................................................

7

Курица, фаршированная мясом и картофелем....................................

7

Курица, фаршированная пшенной кашей и орехами...........................

8

Курица отварная с овощами и рисом...................................................

9

Курица паровая с луком......................................................................

10

Филе куриное припущенное...............................................................

10

Курица, тушенная с помидорами........................................................

11

Курица, тушенная в томатном соусе...................................................

11

Курица в медовом соусе с орехами.....................................................

12

Тушеные куриные окорочка.................................................................

13

Курица, тушенная с луком и чесноком.................................................

13

Курица, тушенная по-татарски............................................................

14

Курица, тушенная с репой...................................................................

14

Курица, тушенная с кабачками............................................................

15

Печень куриная с рисовым гарниром..................................................

15

Курица, тушенная с овощами..............................................................

16

Куриный рулет по-татарски (2 варианта).............................................

17

Куриный рулет с овощным гарниром...................................................

18

Куриный рулет с грибами и овощами..................................................

19

Хрустящая курочка..............................................................................

20

Бутерброды с курицей........................................................................

20

Куриная запеканка..............................................................................

20

Куриная запеканка с картофелем........................................................

21

Курица, запеченная по-татарски.........................................................

22

Паштет из куриной печени (2 варианта)..............................................

22

Пельмени с курицей............................................................................

23

Куриный холодец................................................................................

24

Курица заливная.................................................................................

25

Цыпленок, фаршированный потрохами...............................................

25

Цыплята, тушенные в сметане.............................................................

26

Цыпленок, тушенный с тыквой............................................................

26

Цыпленок, жаренный в панировке.......................................................

27

Цыпленок, тушенный с овощами.........................................................

27

Цыпленок, запеченный в фольге.........................................................

28

Жареный цыпленок с рисовым гарниром............................................

28

Цыпленок с блинами...........................................................................

29

Цыпленок с рисом и сухофруктами.....................................................

30

Индейка, тушенная с капустой............................................................

30

Индейка тушеная................................................................................

31

Индейка жареная................................................................................

31

Индейка, жаренная в гриле (2 варианта).............................................

31

Индейка фаршированная....................................................................

32

Индейка, запеченная в фольге (2 варианта)........................................

33

342

Рулет из индейки (2 варианта).............................................................

34

Утка, тушенная с яблоками..................................................................

35

Утка, тушенная с баклажанами............................................................

36

Утка, тушенная с картофелем..............................................................

36

Утка, тушенная по-татарски.................................................................

37

Утка с овощами в томатном соусе.......................................................

38

Утка, фаршированная луком................................................................

38

Утка, жаренная с овощами..................................................................

39

Утка, жаренная с брюквой...................................................................

39

Утка, фаршированная гречкой.............................................................

40

Утка, фаршированная рисом...............................................................

40

Утка жареная фаршированная ............................................................

41

Утка запеченная..................................................................................

41

Гусь с рисовым гарниром и орехами...................................................

42

Тушеный гусь с пшенным гарниром.....................................................

42

Гусь, фаршированный яблоками..........................................................

43

Гусь по-деревенски (2 варианта).........................................................

43

Гусь, запеченный в фольге..................................................................

45

Жареный гусь с черносливом..............................................................

45

Гусь, фаршированный гречкой и черносливом....................................

46

Гусь, фаршированный картофелем.....................................................

46

Гусиный рулет.....................................................................................

47

Гусиный паштет...................................................................................

47

Гусь, вяленный по-старинному............................................................

48

Отварной вяленый гусь.......................................................................

49

Гусь соленый.......................................................................................

49

Гусь праздничный (2 варианта)............................................................

50

Гусиный холодец.................................................................................

51

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ, ГОВЯДИНЫ, КОНИНЫ И КРОЛЬЧАТИНЫ.. .52

Блюда из баранины.............................................................................

52

Баранина, тушенная с пряностями......................................................

52

Баранина, тушенная с яблоками..........................................................

52

Баранина в томатном соусе (2 варианта).............................................

53

Баранина в молочном соусе................................................................

54

Баранина в соусе из кислого молока (2 варианта)...............................

55

Баранина с рисовым гарниром............................................................

56

Баранина, тушенная с луком...............................................................

56

Баранина, тушенная с имбирем..........................................................

57

Баранина, тушенная с овощами..........................................................

57

Баранина, тушенная с квашеной капустой...........................................

58

Баранина, тушенная с фасолью...........................................................

59

Баранина, тушенная с горохом............................................................

59

Азу по-татарски...................................................................................

60

Азу по-турецки....................................................................................

60

Баранья грудинка с овощами..............................................................

61

Баранина в горшочках.........................................................................

61

Жаркое по-казански............................................................................

62

Долма с бараниной.............................................................................

63

343

Долма с бараниной и говядиной.........................................................

63

Кыздырма (жаркое из ливера)............................................................

64

Ливер барашка запеченный................................................................

64

Баранина, запеченная с омлетом (2 варианта)....................................

65

Баранина, запеченная с картофелем..................................................

66

Баранина, запеченная с картофелем и яйцами...................................

66

Запеканка из баранины с лапшой.......................................................

67

Баранина, запеченная в фольге..........................................................

68

Баранина, запеченная с мятой............................................................

68

Запеканка из рубленой баранины (3 варианта)...................................

69

Тутырма (колбаса) с бараниной и картофелем....................................

70

Бараний рулет, запеченный с луком (2 варианта)................................

71

Бараний рулет, запеченный с овощами...............................................

72

Почки ягненка с горчицей...................................................................

72

Рубец барашка, фаршированный мясом.............................................

73

Баранина, фаршированная по-татарски.............................................

73

Жаркое из баранины...........................................................................

74

Кебаб по-домашнему (2 варианта)......................................................

74

Кебаб с пряностями............................................................................

75

Барбекю из баранины (5 вариантов)....................................................

76

Баранья солонина отварная................................................................

78

Баранья солонина запеченная............................................................

79

Барашек, жаренный на вертеле..........................................................

79

Барашек, жаренный в духовке.............................................................

80

Седло барашка, жаренное с картофелем............................................

80

Жареная баранья голова.....................................................................

80

Бараньи отбивные...............................................................................

81

Жареные бараньи ребрышки..............................................................

81

Шашлык по-татарски..........................................................................

82

Шашлык из молодой баранины...........................................................

82

Шашлык из баранины (2 варианта)......................................................

83

Шашлык по-степному..........................................................................

84

Шашлык из баранины по-охотничьи....................................................

84

Шиш-кебаб (шашлык).........................................................................

85

Шашлык из ягненка.............................................................................

86

Шашлык из почек ягненка...................................................................

86

Шашлык из баранины и ливера...........................................................

87

Пельмени с бараниной и говядиной....................................................

87

Пельмени с бараниной и чесноком......................................................

88

Маленькие пельмени по-татарски.......................................................

89

Пельмени для жениха..........................................................................

89

Манты с бараниной.............................................................................

90

Заливное из барашка..........................................................................

91

БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ГОВЯДИНЫ.....................................

92

Телятина с луком в горшочках.............................................................

92

Телятина с овощами в горшочках........................................................

92

Телятина, тушенная с баклажанами.....................................................

93

Телятина, тушенная с картофелем и тмином.......................................

94

344

Телятина, тушенная с фасолью............................................................

94

Голова телячья с яйцами и овощами....................................................

95

Запеканка из телятины с картофелем..................................................

96

Телячьи почки в молочном соусе.........................................................

96

Телячьи почки в тесте..........................................................................

97

Телячьи почки в сметане......................................................................

98

Жареные телячьи почки.......................................................................

98

Телячья печень, тушенная с яблоками.................................................

99

Телячья печень, тушенная с луком.......................................................

99

Телячья печень, тушенная с картофелем.............................................

100

Говядина по-деревенски.....................................................................

101

Говядина, жаренная по-домашнему.....................................................

101

Говядина, жаренная в гриле................................................................

102

Бифштекс по-татарски........................................................................

102

Говяжий ливер, тушенный с луком.......................................................

103

Говяжий ливер, тушенный с овощами .................................................

103

Говядина в молоке..............................................................................

104

Говядина, тушенная с картофелем и квасом........................................

104

Говядина, тушенная с баклажаном и кабачком.....................................

105

Говядина с репой и брюквой в сметане................................................

105

Говядина, тушенная с овощами и грибами..........................................

106

Говядина с хреном...............................................................................

107

Говядина в горчичном соусе................................................................

107

Говядина, тушенная в сметане............................................................

108

Говядина, шпигованная морковью.......................................................

108

Говядина с айвой и черносливом.........................................................

109

Говядина, тушенная с тыквой...............................................................

109

Говядина с баклажанами и помидорами..............................................

110

Говядина с гречкой..............................................................................

111

Говядина, тушенная с зеленой фасолью..............................................

111

Котлеты в горшочках............................................................................

112

Котлеты по-татарски............................................................................

112

Гуляш говяжий....................................................................................

113

Говядина, жаренная с перцем и помидорами......................................

113

Говяжья печень, тушенная с чесноком.................................................

114

Говяжья печень, тушенная в молоке.....................................................

114

Пельмени с печенью...........................................................................

115

Пельмени с ливером...........................................................................

116

Говяжьи почки в сметане.....................................................................

117

Говяжьи почки в горшочках..................................................................

117

Говядина, запеченная с языком...........................................................

118

Запеканка из говядины и картофеля...................................................

118

Запеканка говяжья..............................................................................

119

Говядина, запеченная с перцем и омлетом..........................................

119

Запеканка из говядины и грибов.........................................................

120

Рулет из говядины с картофелем........................................................

120

Колбаса домашняя.............................................................................

121

Колбаса чесночная отварная...............................................................

122

Холодец говяжий................................................................................

122

345

Холодец из говядины и курицы...........................................................

123

Язык говяжий заливной (2 варианта)...................................................

123

Язык говяжий запеченный...................................................................

125

Язык говяжий в яблочном соусе..........................................................

125

Жареный говяжий язык.......................................................................

126

Запеканка из субпродуктов и картофеля.............................................

126

Холодное говяжье жаркое...................................................................

127

Рубец отварной...................................................................................

128

Рубец, тушенный с овощами...............................................................

128

Рубец с тыквой и рисовым гарниром..................................................

129

Рубец, тушенный с картофелем...........................................................

129

Запеканка из рубца и гречки...............................................................

130

Рубец, запеченный в сметане..............................................................

130

Рубец, фаршированный ливером........................................................

131

Мозги говяжьи в омлете......................................................................

132

Мозги говяжьи в сметане....................................................................

132

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ.........................................................................

133

Конина сушеная..................................................................................

133

Конина вяленая...................................................................................

133

Казылык (конская домашняя колбаса).................................................

134

Отварные конские кишки.....................................................................

134

Конина с чесноком..............................................................................

135

Конина запеченная..............................................................................

135

Рулет с конским мясом (2 варианта)....................................................

136

Конина отварная.................................................................................

138

Бешбармак..........................................................................................

139

БЛЮДА ИЗ МЯСА КРОЛИКА.............................................................

140

Кролик по-татарски.............................................................................

140

Кролик фаршированный......................................................................

140

Кролик, тушенный в соусе...................................................................

141

Кролик с гречкой в горшочках..............................................................

142

Жаркое из кролика, лука и чеснока......................................................

142

Отбивные котлеты из кролика..............................................................

143

Кролик, тушенный в сметанном соусе.................................................

144

Кролик, тушенный в молоке.................................................................

144

Кролик в кисломолочном соусе...........................................................

145

Шницель из кролика под соусом.........................................................

146

Заливное из кролика...........................................................................

146

Кролик с гарниром из брюквы.............................................................

147

Запеканка из кролика и фасоли...........................................................

148

Кролик, запеченный с яблоками..........................................................

148

Праздничный рулет по-татарски.........................................................

149

РЫБНЫЕ БЛЮДА...............................................................................

150

Рыба, тушенная с картофелем.............................................................

150

Рыба по-татарски................................................................................

150

Рыба, тушенная с хреном....................................................................

151

346

Кефаль в ореховом соусе....................................................................

152

Треска, тушенная с капустой...............................................................

152

Рыба, запеченная с луком и чесноком.................................................

153

Речная рыба, запеченная с омлетом...................................................

154

Рыбное тэбэ........................................................................................

154

Рыба, тушенная с овощами.................................................................

155

Рагу из рыбы, яблок и овощей.............................................................

155

Рыба с овощами по-татарски..............................................................

156

Запеканка рыбная с гречкой................................................................

157

Запеканка рыбная с картофелем.........................................................

158

Стерлядь запеченная..........................................................................

158

Окунь, запеченный с овощами и омлетом...........................................

159

Судак в яблочном соусе......................................................................

159

Рыба, запеченная с фасолью и омлетом.............................................

160

Судак, тушенный с перцем и луком.....................................................

161

Жареный судак в сметане...................................................................

161

Рыба, запеченная с морковью.............................................................

162

Скумбрия маринованная.....................................................................

162

Манты рыбные....................................................................................

163

Солянка рыбная..................................................................................

164

Рыба в огуречном рассоле..................................................................

164

Долма с рыбой....................................................................................

165

Рыба заливная по-татарски.................................................................

166

Праздничное заливное блюдо.............................................................

167

СУПЫ

 

Суп с бараньими ребрышками............................................................

168

Бозбаш (суп из баранины)...................................................................

168

Бозбаш-кюфта (суп с бараньими фрикадельками)..............................

169

Кюфта-шурпа (суп с фрикадельками)..................................................

170

Токмач (суп-лапша).............................................................................

171

Фасолевый суп с бараниной и лапшой................................................

172

Суп картофельный с говядиной...........................................................

172

Шулпа (бульон)...................................................................................

173

Шурпа по-татарски.............................................................................

173

Шурпа с поджаркой.............................................................................

174

Суп с телятиной...................................................................................

175

Суп с мясом и гречкой.........................................................................

175

Суп с мясом и пшеном.........................................................................

176

Суп с тыквой........................................................................................

177

Суп с тыквой, картофелем и пшеном...................................................

177

Куллама (суп с отварными изделиями из теста)..................................

178

Цомар (суп с клецками).......................................................................

179

Солянка по-татарски...........................................................................

179

Суп из бараньих ножек........................................................................

180

Хаш (горячий холодец)........................................................................

181

Суп с курицей и лапшой......................................................................

181

Суп с куриными фрикадельками.........................................................

182

Суп с говяжьими фрикадельками........................................................

183

347

Суп с рубленым мясом........................................................................

183

Суп с курицей, рисом и квасом............................................................

184

Суп с курицей и грибами.....................................................................

185

Суп куриный с овощами......................................................................

185

Суп с уткой (2 варианта)......................................................................

186

Рисовый суп с индейкой......................................................................

187

Суп-лапша с гусиными потрохами.......................................................

188

Суп из куропаток.................................................................................

189

Суп гороховый с мясом.......................................................................

189

Суп гороховый с овощами в горшочках...............................................

190

Суп гороховый с пельменями..............................................................

191

Суп гороховый с кониной....................................................................

192

Суп из чечевицы..................................................................................

192

Суп с рубцом.......................................................................................

193

Суп с кишками.....................................................................................

194

Суп с ливером.....................................................................................

194

Суп с печенью.....................................................................................

195

Картофельный суп на курином бульоне...............................................

196

Суп с кроликом...................................................................................

196

Суп грибной с домашней лапшой........................................................

197

Суп мясной с домашней лапшой и капустой........................................

198

Суп с овощами и щавелем...................................................................

198

Рассольник по-домашнему..................................................................

199

Мясной суп с чечевицей и салмой.......................................................

200

Суп с кониной и салмой.......................................................................

201

Мясной бульон с салмой......................................................................

201

Суп рыбный.........................................................................................

202

Рассольник осетровый........................................................................

203

Рассольник рыбный.............................................................................

203

Суп с судаком и рисом.........................................................................

204

Суп с карпом.......................................................................................

205

Суп-лапша с рыбой..............................................................................

206

ПЛОВЫ, КРУПЯНЫЕ БЛЮДА.................................................

207

Плов с бараниной (4 варианта)............................................................

207

Плов по-татарски ( 3 варианта)............................................................

209

Плов по-восточному (2 варианта)........................................................

211

Плов по-персидски..............................................................................

212

Плов-чихиртма (плов по-азербайджански)..........................................

212

Плов-турши (плов по-азербайджански)...............................................

213

Плов по-узбекски (2 варианта)............................................................

214

Плов по-бухарски................................................................................

215

Плов казанский...................................................................................

216

Плов ферганский.................................................................................

217

Плов с бараниной и чесноком..............................................................

217

Плов с бараниной и тыквой..................................................................

218

Плов с лапшой.....................................................................................

219

Плов с курицей....................................................................................

219

Плов с курицей и изюмом....................................................................

220

348

Плов с курицей и сухофруктами...........................................................

221

Плов с курицей и овощами..................................................................

221

Плов с куриной печенью......................................................................

222

Плов рыбный по-татарски...................................................................

223

Плов сладкий.......................................................................................

224

Плов с тыквой и сухофруктами............................................................

224

Плов с тыквой, яблоками и изюмом.....................................................

225

Каша рисовая с тыквой и морковью.....................................................

225

Каша рисовая с медом........................................................................

226

Запеканка рисовая с курагой...............................................................

226

Пшенная каша по-татарски.................................................................

227

Пшенная каша с тыквой.......................................................................

227

Пшенная запеканка с тыквой...............................................................

228

Пшенная каша с морковью и яблоками................................................

228

Пшенная каша с курицей.....................................................................

229

Пшенная каша с творогом...................................................................

230

Пшенная запеканка.............................................................................

230

Каша пшенная молочная.....................................................................

230

Каша гречневая в горшочке.................................................................

231

Каша гречневая с черносливом...........................................................

231

Каша гречневая с куриным мясом.......................................................

232

Гречневая запеканка...........................................................................

232

Манная запеканка (2 варианта)...........................................................

233

Запеканка манная с изюмом и курагой................................................

234

Овсяный кисель по-татарски...............................................................

235

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ...........................................................

236

Картофельная запеканка с омлетом....................................................

236

Картофельная запеканка с яйцами и сыром........................................

236

Картофельная запеканка с лапшой......................................................

237

Картофельная запеканка с овощами...................................................

237

Картофельная запеканка с творогом...................................................

238

Картофельная запеканка с горохом.....................................................

238

Картофельные клецки с бараниной.....................................................

239

Жареный картофель со сметаной........................................................

240

Картофельное пюре с луком................................................................

241

Картофель, запеченный с овощами и сыром.......................................

241

Картофель, тушенный с тыквой...........................................................

242

Картофель, тушенный с фасолью........................................................

242

Картофель, тушенный с бараниной.....................................................

243

Картофель, тушенный с печенью.........................................................

243

Пюре из картофеля и репы..................................................................

244

Картофель, жаренный с баклажанами.................................................

244

Пельмени с картофелем и творогом....................................................

245

Пельмени с картофелем и мясом........................................................

246

Пельмени с картофелем, чесноком и зеленью.....................................

247

Картофельные блинчики.....................................................................

248

Картофельные пирожки с мясом.........................................................

248

Баклажаны, тушенные в сметане.........................................................

249

349

Баклажаны, запеченные в молочном соусе..........................................

250

Баклажаны, запеченные с овощами.....................................................

250

Баклажаны фаршированные................................................................

251

Баклажаны, фаршированные мясом и гречкой....................................

251

Баклажаны, фаршированные творогом...............................................

252

Овощное рагу......................................................................................

253

Фасоль, запеченная с лапшой.............................................................

253

Зеленая фасоль, запеченная в омлете................................................

254

Пюре из фасоли и орехов....................................................................

254

Гороховое пюре...................................................................................

255

Чечевичная каша.................................................................................

255

Тыква, тушенная с курицей..................................................................

255

Овощное рагу с тыквой........................................................................

256

Тыква, тушенная с овощами.................................................................

257

Тыква, тушенная с яблоками................................................................

257

Тыква, фаршированная творогом и орехами.......................................

258

Тыква, фаршированная рисом.............................................................

258

Тыква, фаршированная рисом и мясом...............................................

259

Тыквенная запеканка...........................................................................

259

Тыквенная запеканка с лапшой и омлетом...........................................

260

Тыквенная запеканка с рисом и изюмом..............................................

260

Тыквенная запеканка с фруктами........................................................

261

Тыквенная запеканка с пшенкой..........................................................

261

Тыква в тесте.......................................................................................

262

Пельмени с тыквой..............................................................................

262

Перец, запеченный в омлете...............................................................

263

Перец, фаршированный мясом и овощами..........................................

263

Кабачки, фаршированные творогом и морковью.................................

264

Кабачки, запеченные с творогом и помидорами..................................

265

Кабачки, запеченные с сыром и омлетом.............................................

265

Кабачки, запеченные с овощами.........................................................

266

Свекла, запеченная с овощами и омлетом...........................................

266

Морковная запеканка с творогом........................................................

267

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА............................................................

268

Суп с кумысом, тыквой и лепешками...................................................

269

Суп с кумысом, тыквой и вермишелью.................................................

270

Суп с кумысом, мясом и рисом............................................................

270

Суп с простоквашей и картофелем......................................................

271

Свекольный суп с катыком...................................................................

272

Холодный овощной суп с простоквашей..............................................

272

Молочно-гороховый суп с гречкой.......................................................

273

Молочный суп с клецками....................................................................

273

Окрошка с мясом по-татарски ............................................................

274

Окрошка с пахтой по-татарски ............................................................

274

Татарский сыр (2 варианта).................................................................

275

Творожный сыр (2 варианта)................................................................

275

Творожная запеканка с гречкой...........................................................

276

Творожная запеканка с пшенкой..........................................................

277

350