Готовим блюда татарской кухни
.pdfОставшуюся половину бульона довести до кипения, положить в кипящий бульон нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, затем добавить жареный лук и морковь, положить нарезанные дольками помидоры и томатную пасту,
влить отвар, в котором варился горох, положить мясные фри-
кадельки, довести суп до кипения и варить на небольшом огне до готовности.
Токмач (суп-лапша)
Компоненты
Говядина – 500 г Картофель – 3-4 шт.
Морковь – 1-2 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт. Лапша домашняя – 250 г Соль – по вкусу
Для лапши
Мука пшеничная – 500 г Жидкость (вода или мясной бульон) – 0,5 стакана Яйцо сырое – 1 шт.
Соль – по вкусу (около 15 г)
Способ приготовления
Приготовить лапшу: муку просеять, насыпать горкой на стол,
сделать в муке углубление, влить холодную жидкость, вбить яйцо, добавить соль и вымесить крутое тесто. Тесто разрезать
на небольшие шарики. Каждый шарик очень тонко раскатать и
оставить на 15-20 минут для подсушки. Затем подсушенное
тесто нарезать тонкой соломкой или другими фигурками: ром-
биками, квадратиками и т.д.
Мясо отварить с пряностями до готовности и вынуть из
бульона. В кипящий бульон положить нарезанный кружочками
картофель, кружочки моркови и нашинкованный кольцами лук.
Через 30 минут в суп добавить лапшу, как только лапша всплывет, проварить еще 2 минуты и снять с огня.
Отварное мясо нарезать поперек волокон порционными кусками, положить в тарелки, залить горячим супом и подать на стол.
171
Фасолевый суп с бараниной и лапшой
Компоненты
Для супа
Бараньи ребрышки – 750 г Лук репчатый – 2 шт. Фасоль сухая – 1 стакан Сало курдючное – 150 г
Молоко кислое – 1 стакан Соль и красный молотый перец – по вкусу
Для лапши
Мука пшеничная – 1 стакан Яйцо – 1 шт.
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Впросеянную муку насыпать чуть-чуть соли, добавить яйцо
инемного воды и замесить крутое тесто. Тесто хорошо выме-
сить, раскатать в тонкий пласт, присыпать мукой, сложить его в несколько слоев и нарезать тонкую лапшу. Лапшу затем под-
сушить на воздухе.
Фасоль предварительно вымочить в течение 3 часов в хо-
лодной воде.
Баранину нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить фасоль, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену
иварить на среднем огне около 1 часа. Лук нашинковать соломкой и обжарить в курдючном сале. В кипящий суп с мясом и фа-
солью положить домашнюю лапшу и жареный лук, посолить, поперчить, перемешать и варить на небольшом огне до мягкости мяса и фасоли. Готовый суп заправить кислым молоком и
подать на стол.
Суп картофельный с говядиной
Компоненты
Говядина – 500 г
Картофель – 500 г Лук репчатый – 2 шт.
172
Морковь – 2 шт.
Паста томатная – 2 столовые ложки
Масло топленое – 4 столовые ложки Мясной бульон – 2 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук почистить, нашинковать и обжарить в масле.
Сырое мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь, томатную пасту и прожарить все вместе 5 минут. От-
дельно обжарить в масле нашинкованный лук.
Подготовленное мясо с морковью и луком сложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности.
Картофель почистить, нарезать соломкой, положить в ки-
пящий бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить суп еще
около 20 минут.
Шулпа (бульон)
Компоненты
Шулпа (мясной бульон) – 3 стакана Говядина отварная – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Картофель – 100 г Морковь – 100 г
Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Вскипятить бульон, положить в него нашинкованную морковь и лук, кусок отварной говядины, посолить, поперчить и варить на
небольшом огне до готовности овощей. Суп получится более
нежным, если его протомить в горшочке, печке или духовке.
Шурпа по-татарски
Компоненты
Мякоть баранины – 200 г
Мякоть говядины – 200 г
173
Мякоть конины – 200 г
Печень говяжья – 200 г
Бульон костный – 2 л
Лук репчатый – 2 шт.
Огородная зелень – 1 пучок Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный – 7-8 горошин Катык – 1 стакан
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кубиками, положить в холодный
бульон, довести до кипения, снять пену, варить на небольшом
огне до готовности. Готовое мясо шумовкой вынуть из бульона, бульон процедить.
Печень нарезать небольшими кусочками, варить в процеженном бульоне около 20 минут, добавив пряности. Затем в бульон с печенью положить отварное мясо и рубленую зелень, проварить 2-3 минуты и снять с огня.
Лук почистить, нарезать кольцами, разложить в порционные
тарелки, залить горячей шурпой и подать на стол. Отдельно подать катык.
Шурпа с поджаркой
Компоненты
Баранина – 500 г Говядина – 500 г
Лук репчатый – 4 шт.
Морковь – 2 шт. Картофель – 500 г
Помидоры – 4 шт.
Курдючное сало – 200 г Красный острый перец – 1 маленький стручок
Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Курдючное сало нарезать кубиками, вытопить в казане, убрать шкварки. Нашинковать лук, обжарить его в сале. К луку
174
добавить нарезанное кусочками мясо, жарить вместе с луком
до румяной корочки. Затем добавить натертую на терке мор-
ковь и жарить вместе с мясом. Положить нарезанные дольками
помидоры, перемешать, прожарить несколько минут. Карто-
фель нарезать кружочками, выложить в казан, положить стручок перца, залить горячей водой, перемешать, довести до кипения и варить до готовности. Перед окончанием приготовления суп посолить. Готовый суп разлить в тарелки, подать на стол со свежей зеленью и лепешками.
Суп с телятиной
Компоненты
Телятина – 500 г Картофель – 3 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Перец болгарский – 2 шт.
Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Лавровый лист – 1-2 шт.
Горький перец – 5-6 горошин
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Телятину положить в кастрюлю, залить водой, довести до
кипения, снять пену и варить до полной готовности. В кипящий бульон положить нарезанный кольцами лук, нарезанный куби-
ками картофель и сладкий перец, добавить пряности. За 5-7
минут до окончания приготовления добавить рубленую зелень,
посолить и поперчить по вкусу.
Суп с мясом и гречкой
Компоненты
Говядина с косточкой – 500-600 г
Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 2-3 шт.
Масло топленое – 1 столовая ложка Чеснок – 3 зубчика
175
Гречка – 0,5 стакана
Зелень укропа – 1 пучок
Лист лавровый – 2 шт.
Перец душистый – 5-6 горошин Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, убавить огонь, снять пену и варить до полной готовности, за 20 минут до окончания варки бульон посолить.
Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и пере-
лить в керамический горшок. Отварное мясо отделить от костей и нарезать соломкой.
Горшок с бульоном поставить в духовку и довести бульон до кипения.
Вкипящий бульон положить тщательно промытую гречку и нарезанный кубиками картофель, варить 10-15 минут.
Лук, морковь и корень петрушки почистить, нашинковать, обжарить в масле.
Вкипящий бульон положить жареные овощи, мясо, пряно-
сти, измельченную зелень и мелко порубленный чеснок. Варить 5-10 минут.
Суп с мясом и пшеном
Компоненты
Говядина – 600 г
Пшено – 100 г Картофель – 500 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт. Масло топленое – 50 г
Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить холодной
водой и варить до готовности, не забывая снять пену.
176
Пшено хорошо промыть, положить в кастрюлю с мясом и
продолжать варить. Незадолго до окончания приготовления в
суп добавить нарезанный кубиками картофель. Нашинкован-
ный лук и морковь обжарить в топленом масле и положить в суп,
добавить лавровый лист и варить суп еще около 7-10 минут.
Суп с тыквой
Компоненты
Тыква очищенная – 400 г Лук репчатый – 1 шт.
Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Бульон куриный – 1,2 л
Молоко цельное – 1-1,5 стакана
Перец красный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Тыкву нарезать небольшими кусочками, добавить мелко нашинкованный лук и рубленую зелень, залить горячим куриным бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне 15
минут. Затем в суп влить горячее молоко, перемешать, посо-
лить, поперчить по вкусу и проварить еще несколько минут.
Суп с тыквой, картофелем и пшеном
Компоненты
Тыква – 500 г
Пшено – 250 г Картофель – 300 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло топленое – 4 столовые ложки
Перец душистый – 8 горошин
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Пшено хорошо промыть, засыпать в кипящую воду, довести до кипения, варить на небольшом огне 10 минут. Тыкву почистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суп, проварить
5 минут, затем добавить нарезанный кубиками картофель.
177
Лук и морковь почистить, нашинковать, прожарить в топле-
ном масле, положить в суп, перемешать и проварить еще около
10 минут, перед окончанием приготовления в суп положить го-
рошки перца и соль по вкусу.
Куллама (суп с отварными изделиями из теста)
Компоненты
Мякоть жирной баранины, говядины или конины – около 1 кг
Вода – 2,5 л Лук репчатый – 4 шт. Морковь – 2 шт.
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Соль – по вкусу
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана Яйца сырые – 2 шт.
Вода – 2 стакана
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками, варить в подсоленной воде около 2 часов, добавив пряности. За 30 минут до окончания варки в бульон добавить целиком 2 головки очищенного лука и мор-
ковь. Бульон посолить по вкусу. Готовое мясо вынуть из буль-
она и мелко нарезать. Овощи также вынуть из бульона, бульон
процедить.
Замесить тесто: муку просеять, смешать с водой и яйцами, тесто хорошо вымесить, раскатать в тонкий пласт, подсушить
на воздухе минут 30, нарезать небольшими квадратиками, раз-
мером в 2 см, отварить их в мясном бульоне, вынуть из бульона,
полить растопленным сливочным маслом. Отварную морковь
нарезать фигурками. Оставшийся сырой лук нарезать колеч-
ками и ошпарить его кипятком. В порционные тарелки разложить отварное тесто, фигурки моркови и кольца лука, положить
порции отварного мяса, залить горячим бульоном, посыпать
рубленой зеленью и подать на стол.
178
Цомар (суп с клецками)
Компоненты
Лук репчатый – 1-2 шт. Морковь – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Мука пшеничная – 50 г Говяжий или бараний бульон – 2 л
Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7-8 шт.
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Просеянную муку насыпать горкой, сделать в муке углубление, влить немного холодного бульона, вбить яйца, добавить соль и замесить тесто. Тесто хорошо вымесить, оно должно быть жидковатым, наподобие густой сметаны.
Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную
крупными брусочками морковь и очищенную целую головку лука, добавить пряности. Затем в бульон положить кусочки
теста величиной с орех и варить, часто помешивая до готовности клецок – клецки должны всплыть.
Солянка по-татарски
Компоненты
Конина – 300 г Баранина – 300 г Язык говяжий – 200 г
Лук репчатый – 1-2 шт. Огурцы соленые – 1-2 шт. Мясной бульон – 2 л Масло топленое – 100 г
Паста томатная – 1-2 столовые ложки
Чернослив – 100 г
Соль и молотый перец – по вкусу
179
Способ приготовления
Лук нашинковать, обжарить в масле. Соленые огурцы нашинковать соломкой, припустить в топленом масле, добавить томатную пасту и прогреть вместе с огурцами.
Чернослив разрезать пополам, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками и припустить в топленом масле.
В горячий бульон положить подготовленные овощи, черно-
слив, нарезанное кубиками мясо и язык, довести до кипения и
варить на небольшом огне около 10 минут.
Горячую солянку разлить по тарелкам и подать со сметаной
и свежей зеленью.
Суп из бараньих ножек
Компоненты
Ножки бараньи – 4 шт. Яйца сырые – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 3-4 зубчика
Лавровый лист – 1-2 шт.
Уксус столовый – 2 столовые ложки
Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Опаленные, очищенные и хорошо промытые бараньи ножки разрубить, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до го-
товности. В суп добавить нашинкованный лук и пряности. Сваренные ножки вынуть из бульона, немного остудить, отде-
лить мясо от костей, мякоть нарезать небольшими кусочками,
опустить в бульон, заправить суп взбитыми яйцами, влить немного уксуса, положить рубленый чеснок, довести до кипения,
проварить 3-4 минуты и снять с огня.
180