Готовим блюда татарской кухни
.pdfБулочки творожные
Компоненты
Мука пшеничная – 3,5 стакана Дрожжи свежие – 25-30 г Молоко – 1 стакан Сахар – 0,75 стакана Яйца – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г Творог – 250 г Тмин молотый – 2 чайные ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
В теплом молоке развести сахар, добавить дрожжи, поста-
вить на 15 минут в теплое место. Половину муки просеять в миску, влить в муку молоко с дрожжами, замесить тесто и поставить для подъема в теплое место на 20-30 минут. Затем тесто обмять, ввести в него яйца, растопленное масло, творог, тмин и соль и, постепенно добавляя оставшуюся просеянную муку, вымесить однородное гладкое тесто. Вымешенное тесто
присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить для подъема
в теплое место. Во время подъема теста обмять его несколько
раз. После этого тесто скатать колбаской, нарезать кусочками,
весом 80-90 г, сформировать булочки, уложить их на смазанный маслом противень и оставить на 20 минут. Затем булочки
смазать взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и вы-
пекать на среднем огне около 20 минут.
Булочки с изюмом
Компоненты
Мука пшеничная – 3,5 стакана Дрожжи свежие – 25-30 г
Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 100 г Яйцо – 1 шт.
Сахар – 4-5 столовых ложек
Изюм – 150 г
Цедра лимона тертая – 0,5 столовой ложки
Соль – 0,5 чайной ложки
311
Способ приготовления
В теплое молоко всыпать столовую ложку сахара, переме-
шать, положить дрожжи и поставить на 15 минут в теплое
место. Затем смешать половину просеянной муки с молоком и подошедшими дрожжами, замесить опару и поставить для
подъема в теплое место. Подошедшую опару обмять, смешать
ее с изюмом, размягченным маслом, взбитым с сахаром яйцом, цедрой лимона и солью. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить однородное тесто, поставить для подъема в теплое место. Во время подъема теста его нужно несколько раз обмять. Из теста сформировать небольшие булочки, посыпать их мукой и оставить на 15-20 минут. Затем булочки уложить на смазанный маслом противень, смазать их
взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать на
среднем огне около 15-20 минут.
Булочки с вареньем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 3,5 стакана
Молоко – 1 стакан Дрожжи – 25-30 г
Масло сливочное – 180 г
Яичные желтки – 4 шт.
Сахар – 4 столовые ложки
Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Густое варенье – 1 стакан
Для смазывания
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Для посыпки
Сахарная пудра – 0,5 стакана
Способ приготовления
В теплое молоко положить сахар и дрожжи, поставить в теп-
лое место на 15 минут. Муку просеять в миску, влить в нее молоко с дрожжами, добавить яичные желтки и размягченное
312
сливочное масло, добавить соль и замесить тесто. Хорошо вымешенное однородное тесто поставить в теплое место на 2 часа. Во время подъема теста его нужно несколько раз обмять. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом
около 90 г. Из кусочков теста сформировать булочки, оставить
их на 20 минут для расстойки. Затем в центре булочек сделать углубление, положить в углубление варенье, булочки смазать взбитым яйцом, уложить на смазанный маслом противень, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне около 15 минут. Готовые булочки вынуть из духовки, смазать растопленным маслом, выложить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.
Пирожки с вареньем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 6 стаканов
Дрожжи – 30 г Молоко – 1,25 стакана
Яйцо – 1 шт.
Желтки яичные – 3 шт. Сахар – 0,5 стакана Масло сливочное – 150 г Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Густое варенье – 1,5 стакана
Способ приготовления
В теплом молоке развести столовую ложку сахара, положить дрожжи, поставить на 15 минут в теплое место. Затем в стакан
просеянной муки вылить молоко с дрожжами, замесить опару, поставить в теплое место и дать ей подняться.
Смешать яичные желтки с яйцом, сахаром, растопленным
сливочным маслом и солью, смешать с опарой и, постепенно добавляя оставшуюся просеянную муку, вымесить однородное тесто. Вымешенное тесто поставить в теплое место для
подъема. Поднимающееся тесто несколько раз обмять. Гото-
вое тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом около
90 г. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку, присы-
пать мукой и оставить на 15-20 минут для расстойки. Затем на
313
середину лепешек положить порциями варенье, согнуть лепешки пополам, сформировать пирожки в виде полумесяца, края теста защипать. Подготовленные пирожки уложить на смазанный маслом противень, оставить их на 15-20 минут для рас-
стойки, затем смазать взбитым яйцом, поставить в прогретую
духовку и выпекать около 15-20 минут на среднем огне. Готовые пирожки смазать маслом.
Пирожки творожные с повидлом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана
Творог – 250 г Масло сливочное – 250 г
Сахар – 0,3 стакана
Измельченная цедра 0,5 лимона Соль – 0,3 чайной ложки
Для начинки
Повидло – 1,5 стакана
Для смазки
Яйца – 1-2 шт.
Способ приготовления
Замесить крутое тесто, смешав все компоненты для теста. Вымешенное тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать его не-
большими квадратами. На середину квадратов выложить порциями повидло, соединить треугольником края квадратов и
защипать края теста. Треугольные пирожки выложить на смазанный маслом противень, сверху смазать их взбитым яйцом и
выпекать в прогретой духовке до готовности.
Урама (хворост)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 0,5 стакана Дрожжи – 1 столовая ложка
Сахар – 0,75 стакана
Яйца – 4-5 шт.
314
Растительное масло для фритюра – 2 стакана Сахарная пудра – 0,3 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
В теплом молоке развести немного сахара, добавить
дрожжи, поставить в теплое место. Как только дрожжи начнут
подниматься, вылить молоко с дрожжами в муку, добавить оставшийся сахар, положить яйца и немного соли и замесить
тесто. Затем тесто поставить на 2 часа в теплое место, за это
время подошедшее тесто несколько раз обмять.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, толщиной не более 3 мм, нарезать полосками длиной 4-5 см. Полоски теста свернуть по спирали, по краям сделать поперечные надрезы, опустить их во фритюр и жарить до золотистого цвета. Готовый хворост выложить на бумажное полотенце, немного обсушить, посыпать сахарной пудрой и подать на чайный стол.
Пирог с яблоками
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сметана – 0,25 стакана Молотая корица – 2 чайные ложки
Сахар – 0,25 стакана
Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Для начинки
Яблоки кисло-сладкие – 1 кг
Масло сливочное – 3 столовые ложки Сахар – 0,5 стакана Корица молотая – 1 чайная ложка Сахар – 0,5 стакана
Для присыпки
Масло сливочное – 50 г
Сахар – 2 столовые ложки
Мука пшеничная – 2 столовые ложки
315
Способ приготовления
Просеянную муку смешать с сахаром, корицей и распущен-
ным маслом, добавить сметану, яйцо и погашенную в уксусе
соду и замесить тесто. Тесто вымесить до однородного состояния, поместить на 30-40 минут в холодильник, затем разделить на две неравные части и раскатать в пласты. Больший пласт должен быть толще меньшего пласта. Толстый пласт уложить в
смазанную маслом сковороду или форму для выпекания, под-
нять края теста до уровня бортиков.
Приготовить начинку: яблоки почистить, нарезать маленькими кусочками, потушить в сливочном масле, остудить, добавить корицу и сахар и хорошо перемешать.
Приготовить присыпку: перемешать все компоненты для
присыпки и растирать руками до появления крошки.
Начинку выложить ровным слоем на толстый пласт, сверху накрыть тонким пластом и защипать края теста. Верхний пласт теста наколоть в нескольких местах для выхода пара, смазать
растопленным маслом, посыпать приготовленной присыпкой.
Пирог поставить в горячую духовку и выпекать около 30 минут на среднем огне.
Пирог с курагой, изюмом и орехами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана
Масло сливочное – 150 г
Сахар – 0,25 стакана
Сметана – 2 столовые ложки Яичные желтки – 2 шт.
Уксус столовый – 1 чайная ложка
Сода пищевая – 1 чайная ложка
Соль – по вкусу
Для начинки
Курага – 400 г
Изюм – 100 г
Орехи грецкие измельченные – 0,75 стакана Сахар – 0,25 стакана Корица молотая – 1 чайная ложка
316
Способ приготовления
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте, выдержать
30 минут в холодильнике, разделить на две неравные части и
раскатать оба пласта так, чтобы больший пласт был толще меньшего пласта. Большой пласт уложить на смазанную маслом сковороду, края теста поднять вверх на уровень бортиков.
Курагу ошпарить кипятком, пропустить через мясорубку,
смешать с изюмом и растертыми орехами, добавить сахар и ко-
рицу, влить 1-2 столовые ложки воды и хорошо перемешать. Начинку уложить на толстый пласт теста, разровнять, накрыть ее тонким пластом и защипать края теста. Верхний слой теста проколоть вилкой в нескольких местах для выхода пара, сма-
зать растопленным маслом, посыпать присыпкой, как в преды-
дущем рецепте. Подготовленный пирог поставить в прогретую духовку и выпекать около 30 минут на среднем огне.
Пирог масляный с вареньем
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 550 г
Дрожжи – 20-25 г Молоко – 0,3 стакана
Яйца – 3 шт.
Сахар – 2-3 столовые ложки Масло сливочное – 300 г
Для начинки
Густое варенье или повидло – 500 г
Для посыпки
Сахарная пудра – 0,25 стакана
Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи. Масло порубить ножом, смешать его с яйцами и сахаром, влить молоко с дрожжами, перемешать, соединить с мукой и замесить крутое тесто. Если не хватает жидкости, долить молоком. Вымешенное тесто поста-
вить в теплое место на 2 часа. Поднимающееся тесто нужно 2-
3 раза обмять. 2/3 готового теста раскатать в пласт размером
317
немного больше сковороды, уложить на смазанную маслом
сковороду, края теста загнуть на бортики сковороды, сверху
положить ровным слоем варенье. Из оставшегося теста выка-
тать жгуты, положить их сеточкой поверх начинки, защипать
края. Тесто по краю пирога красиво защипать зубчиками. Пирог поставить на 30 минут в теплое место, затем смазать его взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпекать около 4550 минут. Готовый пирог вынуть, немного остудить и посыпать
сахарной пудрой.
Паштет слоеный (пирог слоеный)
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 600 г
Молоко – 0,75 стакана Яйца – 2 шт.
Сахар – 100 г Дрожжи свежие – 25-30 г
Соль – 1 чайная ложка
Для начинки
Густое варенье или повидло – 300 г Масло сливочное – 300 г Сахар – 1,5 стакана
Для смазки
Яйца – 1-2 шт.
Способ приготовления
Втеплом молоке развести столовую ложку сахара и дрожжи
ипоставить на 15 минут в теплое место. Просеять муку в миску,
влить молоко с подошедшими дрожжами, добавить яйца и сахар и замесить тесто. Вымешенное тесто поставить на 2 часа
в теплое место. Как только тесто начнет подниматься, его не-
обходимо обминать.
Готовое тесто разрезать на 8 частей, каждую часть теста
тонко раскатать по величине посуды для выпекания. В смазанную маслом холодную форму для выпекания выложить один пласт теста, смазать его распущенным маслом, посыпать са-
харом, положить на него второй слой теста и также смазать
318
маслом и посыпать сахаром и т.д. Четвертый слой теста обильно смазать вареньем, на него положить пятый слой теста, который затем смазать маслом и посыпать сахаром и т.д. Так же кладутся все остальные слои теста. Начинка из варенья кла-
дется строго посередине пирога. Затем паштет поставить для
расстойки в теплое место. Через 20 минут паштет смазать взбитым яйцом, поставить в прогретую духовку и выпекать на среднем огне до образования румяной корочки.
Паштет с эремчеком (пирог с творогом)
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 1,5 стакана Яйцо – 1 шт.
Вода – 0,3 стакана Сахар – 1 столовая ложка
Соль – 0,3 чайной ложки
Для начинки
Эремчек – 600 г Изюм – 5 столовых ложек
Для раскатки
Масло сливочное – 100 г
Способ приготовления
В холодной воде растворить соль. Просеять муку, влить соленую воду, добавить яйцо и сахар и замесить тесто. Тесто скатать в шар и поставить на 40 минут в холодильник. Охлажденное
тесто раскатать в тонкий пласт толщиной не более 1,5 см, не разрезая разделить его на 3 части. Среднюю часть пласта сма-
зать половиной масла, накрыть его соседней частью пласта, ко-
торый, в свою очередь, также смазать оставшейся половиной масла и накрыть его соседним пластом. Закатанное тесто опять
раскатать в тонкий пласт толщиной в 1,5 см, сложить его вчет-
веро и снова раскатать. Так повторить еще 2 раза. Затем тесто сложить вчетверо и положить на 15-20 минут в холодильник.
Изюм предварительно замочить в холодной воде, смешать изюм с эремчеком.
319
Охлажденное тесто разделить на две равных части, каждую
часть раскатать в одинаковые прямоугольники толщиной в 0,5
см. Одну часть теста положить на смазанный маслом противень, поверх него уложить ровным слоем начинку, накрыть второй частью теста и защипать края. Пирог смазать взбитым
яйцом, поместить в прогретую до 220 градусов духовку и выпекать около 15 минут. Готовый пирог немного остудить, посы-
пать сахарной пудрой.
Печенье творожное
Компоненты
Мука пшеничная – 400 г
Творог – 200 г
Масло сливочное – 200 г Сахар – 0,5 стакана
Уксус столовый – 1 чайная ложка Сода пищевая – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Распустить сливочное масло, смешать его с творогом и
мукой, добавить погашенную уксусом соду, вымесить однородное тесто и положить на 30 минут в холодильник. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать его небольшими кусочками. Каж-
дый кусочек теста раскатать в тонкую круглую лепешку. Каж-
дую лепешку посыпать сахаром, сложить пополам, опять
посыпать сахаром и еще раз сложить пополам, получится тре-
угольник из теста. Сформированное печенье выложить на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке до
румяной корочки.
Трубочки ореховые
Компоненты
Мука пшеничная – 200 г
Яйца – 8 шт.
Масло сливочное – 2 столовые ложки Ядра грецких орехов – 1 кг Сахар – 500 г
320