Диета на кефире и простокваше
.pdf
Молоко и молочные продукты |
11 |
|
|
|
|
рованный молочный белок и молочный кальций после стерилизации создают проблемы, с кото рыми приходится бороться потом. Поскольку негативный эффект не проявляется сразу, его проявление обычно не связывают с употребле нием стерилизованного молока.
Характеристика молока различных животных
Наряду с коровьим, в рацион человека иног да входит молоко других животных:
—овечье молоко по сравнению с коровь им богаче жиром и белком и характеризует ся более высокими кислотностью и плотно стью;
—козье молоко по составу сходно с ко ровьим, но, в отличие от него, богато альбуми ном. Из за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Его используют его в смеси с овечьим молоком для производства сыра;
—молоко кобылиц представляет собой бе лую с голубоватым оттенком жидкость со слад коватым вкусом. Оно обладает бактерицидными свойствами и используется для
приготовления кумыса;
— оленье молоко характери зуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют.
С точки зрения Аюр
веды употребление
стерилизованного
молока ведет
к инертности
и болезненности.
12 Диета на кефире и простокваше
Сливки
Сливки — это жировая часть молока, кото рая получается сепарированием и отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления ис пользуют пастеризованные сливки, которые де лают из свежего молока. Получают сливки на сепараторах сливкоотделителях. Молоко очища ют от механических примесей, нагревают до 35–40 °С, после чего направляют в сепаратор сливкоотделитель.
Полученные сливки нормализуют в зависи мости от их вида и пастеризуют при высокой температуре для очистки от бактерий и прида ния им более выраженного аромата. Затем сливки разли
вают и охлаждают.
Сливки имеют слегка слад коватый вкус, однородную кон систенцию и белый цвет с кре мовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок бывает не менее 10, 20 и 35%. Темпера тура сливок при выпуске с предприятия — не выше 8 °С. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л.
2
Кисломолочные
продукты
Большое значение в молочном питании за нимают кисломолочные напитки, рецепты изго товления которых имеют многовековую исто рию. Народы Закавказья, Греции, Рима, Индии уже в древности употребляли кисломолочные продукты наподобие простокваши из коровье го молока.
В России были известны простокваша и ва ренец, в Армении и Грузии — мацони, в Турк мении — чал, в северо восточной Азии — ку рунга, на северном Кавказе — айран и кефир,
вБашкирии, Казахстане, Татарии — кумыс, на Украине — ряженка, в Египте — лебен, в Бол гарии, Греции, Турции — ягурт, в Норвегии — погребное молоко.
Первый кефир был произведен в России
вначале XX века.
Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сли вок чистыми культурами молочнокислых бакте рий с добавлением или без добавления дрож жей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результа те только молочнокислого брожения, при этом образуется достаточно плотный однородный
14 Диета на кефире и простокваше
сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате сме шенного молочнокислого и спиртового бро жения.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечеб ным и диетическим свойствам, приятному вку су и легкой усвояемости.
При производстве некоторых кисломолоч ных продуктов используются пищевые, вкусо вые и ароматические вещества, что только улуч шает их пищевую и диетическую ценность.
Простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, кефир, кумыс
Кисломолочные продукты получают термо статным или резервуарным способом.
Предварительно молоко пастеризуют, гомо генизируют и заквашивают.
При термостатном способе сквашивание молока и созревание продукта проводится
вбутылках в термостатных и холодильных ка мерах.
Молоко заквашивают, перемешивают, зали вают в бутылки, закупоривают их и немедлен но направляют в термостат до образования
вбутылках достаточно прочного сгустка. По сле окончания сквашивания продукт направля ют в холодильную камеру для охлаждения и со зревания.
Кисломолочные продукты 15
При резервуарном спосо бе сквашивание молока и соз ревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерыв но перемешивают для разруше
ния сгустка. Затем продукт охлаждают и оставля ют для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
Простокваша — это диетический кисломо лочный продукт с прочным и не разрушенным сгустком. Ее готовят из цельного или обезжи ренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых куль турах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ используют сахар, мед, ванилин, кори цу, плодово ягодные кремы, джемы или варенье.
По содержанию жира различают просто квашу нежирную, жирную с содержанием жи ра 3,2% и повышенной жирности с содержани ем жира 4 и 6%. В зависимости от применяе мой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.
Обыкновенную простоквашу производят из цельного или обезжиренного пастеризованно го молока, которое сквашивают чистыми куль турами молочнокислых стрептококков.
16 Диета на кефире и простокваше
Мечниковскую простоквашу производят из цельного пастеризованного молока или молока повышенной жирности — его сквашивают чис тыми культурами молочнокислых стрептокок ков и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокис лых стрептококков с добавлением ацидофиль ной палочки.
Южную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, сквашивая его чис тыми культурами молочнокислых стрептокок ков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи, которые сбраживают лак тозу.
Соленая простокваша (с дже мом или вареньем) вырабаты вается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или ва ренья.
Варенец — простокваша, изготовленная из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности или не
жирного, которое сквашивают чистыми куль турами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой па лочки.
Кисломолочные продукты 17
Украинскую простоквашу (ряженку) гото вят из топленого молока повышенной жирно сти сквашиванием чистыми культурами молоч нокислых стрептококков.
На молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин, корица, плодово ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед ее упо треблением.
Хранят простоквашу не более 3 суток при температуре не выше 8 °С.
Йогурт отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием сухих обез жиренных веществ молока. Его готовят из моло ка или молочной смеси с добавлением сухого мо лока, сахара, плодово ягодных сиропов.
Вырабатывается йогурт жирностью 1,5, 3,2 и 6%. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт не сладкий, сладкий, с ванилином и плодово ягод ный, цвет которого зависит от цвета добавлен ного сиропа.
Ацидофильные молочные продукты получа ют сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам от носят следующие:
— ацидофильное молоко. Его вырабатыва ют из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ко торое сквашивают чистыми культурами ацидо
18 Диета на кефире и простокваше
фильной палочки. Выпускают жирное, нежир ное ацидофильное молоко, а также молоко с добавлением витамина или корицы;
— ацидофилин. Этот про дукт готовят из цельного или обезжиренного молока с до бавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидо фильной палочки и кефирной
закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным;
— ацидофильно дрожжевое молоко. Его го товят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ко торое сквашивают чистыми культурами ацидо фильной палочки и дрожжей.
Кефир
Кефир — диетический молочнокислый на питок смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока. В зависимо сти от продолжительности созревания различа ют слабый (созревает 1 сутки), средний (2 су ток) и крепкий (от 2 до 3 суток) кефир. В связи с этим необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке. Ке фир — очень полезный и приятный молочнокис лый напиток, освежающий и слегка пенящийся.
Кисломолочные продукты 19
Кефир пользуется большим спросом, так как обладает не только диетическими, но и ле чебными свойствами. Его рекомендуют для вос становления сил при малокровии и болезнях же лудочно кишечного тракта.
Он также утоляет жажду, а благодаря вку су, наличию углекислого газа и небольшого ко личества спирта возбуждает аппетит.
В зависимости от жирности молока произ водится жирный (жирностью 2,5, 3,2 и 6%), не жирный, фруктовый (жирностью 1 и 2,5%) кефир. Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а кефир жирностью 6% — из смеси молока и сливок.
Кефир является эликсиром здоровья благо даря своей уникальной способности благотвор но влиять на микрофлору кишечника, что чрез вычайно важно для здоровья нашего организма в целом.
Кефирные грибки — это целая колония раз личных микроорганизмов, стрептококков, пало чек, бактерий и дрожжей. Все эти микроорга низмы сообща борются с вредной, патогенной для организма флорой, убивают возбудителей некоторых желудочно кишечных заболеваний и туберкулеза. Кефир помогает при кишечных ин фекциях, восстанавливает здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, при долгом приеме антибиотиков.
Кефир благотворно влияет на иммунную сис тему, борется с хронической усталостью и бес сонницей.
20 Диета на кефире и простокваше
Технология произ |
В кефире, кроме бактерий |
|
водства кефира была |
||
и грибков, содержится боль |
||
запатентована имен |
||
но в России, так что |
шое количество витаминов и |
|
кефир можно назвать |
аминокислот, в которых нуж |
нашим националь |
дается растущий детский ор |
|
ным продуктом. |
||
ганизм. |
||
|
||
Кумыс получают из кобыльего и коровьего |
||
молока. |
|
|
В молоке кобылиц, по сравнению с ко ровьим, больше сахара и меньше жира, поэто му при его сквашивании белки образуют хло пья, которые легко разрушаются при взбалты вании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.
Кумыс из коровьего молока является про дуктом смешанного брожения. Его производят из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчай шие хлопья белка, которые легко усваиваются организмом. Кумыс повышает аппетит, благо творно влияет на пищеварительную систему и об менные процессы. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содер жанием спирта 0,1–0,3%, средний, содержа щий 0,2–0,4% спирта, крепкий, содержащий до 1% спирта.
Приготовление простокваши и кефира
Простоквашу и кефир можно приготовить в домашних условиях.