Возбудители пищевых токсикоинфекций и бактериотоксикозов. Учебно-методическое пособие

ПРОФИЛАКТИКА ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ

ИБАКТЕРИОТОКСИКОЗОВ

Вданном учебно-методическом пособии мы не рассматривали меры профилактики для каждой токсикоинфекциииликаждогобактериотоксикозавотдельности,профилактические мероприятия схожи для них всех и их можно объединить в три основные группы:

1.Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

- выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, сальмонелл, терморезистентных токсигенных штаммов Cl. perfringens; отстранение лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи от контакта с пищевыми продуктами, особенно занятых изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий (профилактика стафилококкозов);

- соблюдение правил разделки туш, недопущение обсеменения мяса содержимым кишечника (может произойти заражение мяса Cl. perfringens и др. условно-патогенной микрофлорой);

- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря;

- исключение контакта сырья и готовой продукции; - соблюдение правил механической обработки продук-

тов.

2.Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

- хранение продуктов и готовой пищи при температуре ниже 4 °С (при этой температуре бактерии не размножаются,

71

соответственно отсутствует и токсинообразование), исключение составляют иерсинии – являясь психрофилами, эти бактерии способны к размножению ниже 4 °С);

-строгое соблюдение сроков реализации продукции;

-хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение

микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций и бактериотоксикозов, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

-тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С – для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С – для рубленых изделий из котлетной массы);

-повторная тепловая обработка мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования, так как при механических операциях с вареными продуктами нередко вносятся условно-патогенные микроорганизмы и иногда – патогенные;

-контроль температурных параметров при изготовлении консервов, и затем контроль стабильности консервированной продукции при термостатировании и посев консервов на промышленную стерильность.

72

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Апалькин. В.А. Методические указания по лабораторной диагностике иерсиниоза животных и обнаружению возбудителя болезни в мясном сырье, молоке и растительных кормах. 3 октября 2005 г. № 5-1-14/971.

2.Бакулов И.А., Смирнов А.М, Васильев Д.А. Токсикоинфекции, пищевые инфекции и токсикозы микробного происхождения. – М., МСХиП РФ, 1995.

3.Ганина В.И., Королева Н.С. Техническая микробиология продуктов животного происхождения. – М., ДеЛи принт, 2008.

4.Госманов Р.Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов. – СПб., Лань, 2015.

5.Далин М.В, Фиш Н.Г. Белковые токсины микробов. – М. Медицина, 1980.

6.Джей Дж. М. Современная пищевая микробиология. Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. – М., БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014.

7.Пособие для врачей ЦНИИ эпидемиологии. Микробиологическая диагностика заболеваний, вызванных микроаэрофильными изогнутыми бактериями. – М., 2002.

8.Смирнов И.В. Возбудитель иерсиниоза и близкие к нему микроорганизмы. Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия, 2004, №1, с.10-21.

9.Чугунова Е.О., Татарникова Н.А., Мауль О.Г.Антигенная структура сальмонелл. Фундаментальные исследования, 2014, № 11-9, с. 1971-1974.

10.Angulo FJ et al. A community waterborne outbreak of salmonellosis and the effectiveness of a boil water order. American Journal of Public Health, 1997, 87:580-584.

11.Clarke, S.C. Diarrhoeagenic Escherichia coli - anemerging problem? Diagn. Microbiol. Infect. Dis., 2001, 41: 93-98.

73

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………….………………. 3

Факторы патогенности бактерий………….………….. 6

Пищевые токсикоинфекции………………………... 10

Сальмонеллез………………………………………….. 10 Эшерихиозы…………………………………………… 17

Пищевые отравления, вызываемые бактериями

рода Proteus……………………………………………. 26

Кишечный иерсиниоз…………………………………. 30

Кампилобактериоз…………………………………….. 37

Пищевые отравления, вызываемые

Clostridium perfringens……………………………… 43

Пищевые отравления, вызываемые

Bacillus cereus…………………………………………. 49

Пищевые отравления, вызываемые

энтерококками (E. faecalis)…………………………... 54

Пищевые отравления, вызываемые парагемолитическим вибрионом……………………. 57

Бактериотоксикозы…………………………………. 59

Пищевые отравления, вызываемые

Staphylococcus aureus…………………………………. 59 Ботулизм………………………………………………. 65

Профилактика токсикоинфекций и бактериотокикозов…………………………………. 71

Список литературы…………………………………… 73

74

Учебное издание

Л.А. Смолякова, И.Н. Шарова, Э.Г. Кравцов, К.М. Мефед

ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ И БАКТЕРИОТОКСИКОЗОВ

Издание подготовлено в авторской редакции

Технический редактор Н.А. Ясько

Тематический план изданий учебно-методической литературы 2018 г., № 57

Подписано в печать 07.05.2018 г. Формат 60 84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Гарнитура Таймс.

Усл. печ. л. 4,42. Тираж 100 экз. Заказ 622.

Российский университет дружбы народов 115419, ГСП-1, г. Москва, ул. Орджоникидзе, д. 3

Типография РУДН 115419, ГСП-1, г. Москва, ул. Орджоникидзе, д. 3, тел. 952-04-41