Возбудители пищевых токсикоинфекций и бактериотоксикозов. Учебно-методическое пособие

глюкозу и мальтозу, а часть штаммов также и сахарозу, глицерин, лактозу, галактозу, инсулин, дульцит и декстрин.

Устойчивость.БактерииB.cereusвыделяютпрактически из всех пищевых продуктов, и почти всегда ими обсеменены специи. Вегетативная форма бактерий погибает при 70°С. При температуре холодильника (4°С), бактерии не размножаются, при низких температурах (до –20°С) сохраняет жизнеспособность до 4-х месяцев. Споровая форма бактерий выдерживает режимы пастеризации, при температуре 100°С споры погибают через 1 час, при температуре 125°С – через 10-13 минут. Бактерии сохраняются при рН равной 4,0 и выше, то есть процессы маринования при консервировании продуктовнанихпочтинедействуют. РазмножениюB.cereus препятствует высокая концентрация сахара и соли (более 15%). Переносят значительные концентрации нитритов, коптильных жидкостей.

Инфицирующая доза высока – для развития заболевания требуется не менее 106 микробных клеток на 1 г продукта.

Факторы патогенности и клинические проявления.

Все штаммы B. сereus продуцируют энтеротоксины. Большинство штаммов (не менее 90%) выделяют термолабиль-

ныйэнтеротоксинHBL (гемолизинBL), который в действи-

тельности состоит из нескольких белковых компонентов, которые в комплексе (по отдельности они неактивны) осуществляют гемолиз, повышение проницаемости стенок сосудов, дермонекроз и энтеротоксигенную активность. HBL нарушает водно-солевой обмен, вследствие чего развивается диарея. В этих случаях говорят о диарейной форме заболевания (диарейный синдром). Обычно этот тип отравления развивается после употребления контаминированных мяса (вареное, холодногокопчения,ливернаяколбаса),молока,овощей.Диарея развивается через 10-15 часов после попадания бактерий в организм. Также диареегенным считается энтеротоксин NHE (негемолитический энтеротоксин) B. cereus. Диарейную

51

форму токсикоинфекции, вызванную B. сereus, часто ошибочно принимают за пищевое отравление, вызванное Clostridium perfringens.

Некоторые штаммы в продуктах питания выделяют

термостабильный вызывающий рвоту энтеротоксин (ЕТЕ). В этом случае развивается токсикозоподобная (рвот-

ная) форма заболевания. При отравлении продуктами, контаминированными такими бактериями, рвота начинается уже через 1–5 часов после попадания продукта в организм. Рвотная форма заболевания считается токсикозом, а не токсикоинфекцией, т.е., заболевание обусловлено только накопившимися в продукте токсинами, а не живыми бактериями.

Отмечено, что чаще термостабильный энтеротоксин, вызывающий рвоту, накапливается в продуктах, содержащих крахмал, таких как рис и макаронные изделия. Часто рвотную форму заболевания, вызванного B. сereus, путают со стафилококковым отравлением.

Как при диарейной, так и рвотной форме заболевания интенсивному накоплению бактерий и стимулированию токсинообразования способствует нарушение температурных условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов. Воз-

никновение конкретной формы пищевого отравления зависит от условий размножения Bacillus cereus – от субстрата (вида пищевого продукта), температуры и т.д.

Смертельный исход при пищевом отравлении, вызванном B. сereus очень редок.

Микробиологическая диагностика. Ведущим явля-

ется бактериологический метод, который основан на выделении B. cereus из колоний, полученных при посеве пищевых продуктов или исследуемого материала от больных людей на селективные среды (напр., агар Мосселя желточный с маннитом, полимиксином и феноловым красным, селективный агар для выделения и идентификации В. cereus). Принадлежность

52

выделенных колоний к B. cereus определяют по морфологическим и биохимическим свойствам.

Диагностическим признаком считают обнаружение в подозрительных продуктах более 105 бактерий в 1 г/мл продукта либо 102-103 бактерий в 1 г/мл каловых и рвотных масс или промывных вод.

Серологическое подтверждение диагноза дают обнаружение в сыворотке антител к B. cereus и нарастание их титра.

Часто используются ускоренные методы диагно-

стики. Эти методы основаны на обнаружении в пищевых продуктах или в исследуемом материале от больных энтеротоксинов B. сereus. С помощью метода ИФА определяют наличие энтеротоксина НBL, его присутствие служит критерием токсигенности исследуемого штамма.

Также используется иммунохроматографический экс-

пресс-тест. С его помощью в пищевых продуктах обнаруживают как энтеротоксин HBL, так и энтеротоксин NHE (негемолитический энтеротоксин) B. сereus.

Органолептические изменения пищевых продук-

тов. При накоплении этих микроорганизмов изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах.

53

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

ЭНТЕРОКОККАМИ (Е. FAECALIS)

Общие сведения

По принятой ранее классификации энтерококки относились к стрептококкам класса D. По современной классифи-

кации род Enterococcus входит в семейство Enterococcaceae, порядок Lactobacillales.

Пищевое отравление вызывают протеолитические

токсигенные штаммы вида E. faecalis (продуцирующие эн-

теротоксин). Энтерококки широко распространены в природе. Обитаютвротовойполости,кишечникечеловекаиживотных. Во многихстранах (Англии, Франции,США, Хорватии и т.д.) энтерококки признаны дополнительным показателем фекального загрязнения питьевой воды (являются санитарно-показа- тельными микроорганизмами). Источником токсикоинфекцииявляютсячеловекитеплокровныеживотные.Напищевых предприятиях источником инфекции могут быть больные или бактерионосители из числа лиц обслуживающего персонала. Путь передачи токсикоинфекции – алиментарный. Пища может быть инфицирована энтерококками в результате попадания в нее кишечного содержимого, а также воздушно-капель- ным путем. В небольших титрах (не более 1000 клеток/г) энтерококки часто обнаруживаются в готовых блюдах и полуфабрикатах. Присутствие этих микроорганизмов чаще отмечается в студнях, салатах и других кулинарных изделиях. В пищевых продуктах энтерококки быстро и интенсивно размножаются при комнатной температуре.

Морфология и культуральные свойства. Бактерии рода Enterococcus – грамположительные кокки, располагающиеся парами или короткими цепочками. Спор не образуют, иногда имеют капсулу, неподвижны, но некоторые виды

54

имеют маленькие жгутики и слабо подвижны. Факультативные анаэробы. Оптимум роста 37°С, растут в пределах 1045°С. Энтерококки растут на МПА, МПБ, но лучший рост отмечен на средах, содержащих углеводы и факторы роста (дрожжевой экстракт, диализат). В жидких средах наблюдают диффузное помутнение с образованием вначале аморфного, затем ослизняющегося осадка. На плотных средах энтерококки растут в виде мелких, прозрачных, голубоватых колоний. Признаками, дифференцирующими их от зеленящих стрептококков, являются способность расти на средах, содер-

жащих 6,5% NaCI.

Ферментативные свойства. Энтерококки расщеп-

ляют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу не постоянно и не все штаммы энтерококков. На кровяном агаре могут давать зоны полного (редко) или неполного гемолиза.

Устойчивость. Энтерококки выдерживают температуру 60-65°С в течение 30 мин, способны расти в присутствии 6,5% NaCl, 40% желчи, в средах с рН 9,6-10. Устойчивость энтерококков к вышеназванным воздействиям называют «тесты Шермена».

Факторы патогенности. Капсула и белки наружной мембраны обеспечивают адгезию, гидролаза желчных кислот помогает выжить в двенадцатиперстной кишке, энтеротоксин обусловливает симптоматику пищевого отравления.

Клинические проявления. Инкубационный период короткий - заболевание проявляется уже через 2-6 часов после приема пищи, наблюдаются следующие симптомы: головная боль, общая слабость, тошнота, рвота, боли в животе и диарея (стул нередко с кровью). В тяжелых случаях - упадок сердечной деятельности, судороги, иногда повышение температуры до38,5°С.Чащевсегозаболеваниедлитсяотнесколькихчасов до суток, редко затягивается до 3 суток. Развитие заболевания зависит от ряда факторов: от характера токсинов, выделяемых

55

энтерококками, количества бактерий в пищевом продукте, а также индивидуальной чувствительности людей.

Инфицирующая доза велика – для возникновения заболевания необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, продуцирующих энтеротоксин.

Микробиологическая диагностика. При диагностике пищевой токсикоинфекции, возбудителями которой подозреваются энтерококки, проводят бактериологические исследования испражнений и остатков пищевых продуктов на нали-

чие протеолитическихэнтерококков. Чтобы отличить энте-

рококки от стрептококков, используют вышеупомянутые «тесты Шермена». В основу дифференциации положена более высокая устойчивость энтерококков по сравнению со стрептококками к воздействию физических и химических факто-

ров. Затем исследуют ферментативную активность энте-

рококков.

Этиологическая роль микроорганизма считается подтвержденной, если в пищевом продукте обнаруживаются протеолитические штаммы энтерококков в количестве более 106 микробных клеток в 1 г, а в испражнениях заболевших более 104 в 1 г.

Органолептические изменения пищевых продук-

тов. Иногда продукты ослизняются и приобретают неприятный горьковатый вкус. Однако органолептические изменения продуктов могут и отсутствовать.

56

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПАРАГЕМОЛИТИЧЕСКИМ ВИБРИОНОМ

Общие сведения

Vibrio parahaemolyticus – галофильный вибрион, вызы-

вающий острые гастроэнтериты. Распространен повсеместно в морской и пресной воде. Эндемичен для Японии, где он служит причиной 24% пищевых отравлений из-за традиционного для этой страны употребления в пищу сырых или полусырых морепродуктов. Также заболевания, вызванные парагемолитическим вибрионом, регистрируют в странах Африки, Латинской Америки и других регионах.

Основные источники инфекции — морские продукты, не прошедшие достаточную термическую обработку, либо контаминированные вторично и оставленные в тепле.

Вспышки пищевых отравлений, обусловленные V. parahemolithycus отличаются выраженной сезонностью. Они регистрируются с июня по октябрь, пик приходится на август. Выявлено наличие кратковременного носительства галофильных вибрионов у здоровых лиц, и увеличение числа носителей среди работников, занятых изготовлением рыбных блюд.

Морфология и культуральные свойства. V. parahaemolyticus – грамотрицательный, факультативный анаэроб, подвижен. Оптимальная температура роста – 30-37°, рН – 7,5- 8,8. Микроорганизм хорошо растёт на обычных питательных средах, содержащих 2-3% NaCl.

Инфицирующая доза. Пищевое отравление наступает лишь при употреблении пищи, массивно обсемененной указанными микроорганизмами. Продукты считаются зараженными, если содержат 105 вибрионов в 1 г продукта и могут по-

57

ступать потребителю только после дополнительной обработки: для гибели парагемолитических вибрионов температура внутри продукта должна быть 75-85° С в течение 10 мин.

Факторы патогенности и клинические проявления.

Возбудитель вырабатывает экзотоксин (гемолизин), вызывающий энтерит. У 50%инфицированных лиц появляются сильные боли в животе и обильная водянистая диарея, развивающаяся в течение 24 часов после инфицирования. В тяжелых случаях (которые редки) клиническая картина напоминает холеру Эль-Тор. Обычно заболевание проходит быстро, летальные исходы возможны у пожилых лиц и детей.

Микробиологическая диагностика. Для подтвержде-

ния диагноза необходимо обнаружение вибрионов в про-

дукте в количестве 105 в 1 г или мл продукта и одновременное выделение их из материала от больных. Основной ме-

тод диагностики – бактериологический с выделением возбудителя на ТЦБС-агаре, где V. parahaemolyticus образует зеленоватые колонии, т.к. не ферментирует сахарозу. Идентификацию возбудителя проводят по биохимическим свойствам. Также с целью обнаружения в исследуемом материале экзотоксина (гемолизина) применяют ИФА. Кроме того, используется ПЦР.

58

БАКТЕРИОТОКСИКОЗЫ

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Общие сведения

Вид Staphylococcus aureus является причиной очень широкого спектра заболеваний. Он вызывает гнойно-воспали- тельные заболевания человека и животных (от легких кожных инфекций до смертельно опасных заболеваний – пневмонии, менингита, эндокардита, сепсиса), а также пищевые токсикозы. Желудочно-кишечные расстройства развиваются после попадания в организм человека продуктов, контаминированных этими микроорганизмами, которые в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают энтеротоксины. При комнатной температуре энтеротоксины в продукте накапливаются всего за несколько часов. Более половины пищевых отравлений в развитых странах мира связаны со стафилоккоком.

Особые свойства возбудителя

1.Имеет множество факторов патогенности, одна часть которых участвует в развитии патологии гнойно-воспалительных заболеваний, а другая часть – в развитии пищевых отравлений.

2.Очень высокая устойчивость среди неспорообразующих бактерий к факторам внешней среды (устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и сахара, сохраняются в кислой среде).

3.Постоянное пребывание на кожных покровах и сообщающихся с внешней средой слизистых оболочках у 50% людей (высокая вероятность контаминации продуктов).

4.Суперантигенные свойства экзотоксинов.

59

Морфология и культуральные свойства. Бактерии рода Staphylococcus – неподвижные, не образующие спор грамположительные кокки диаметром 0,5-1,5 мкм. В мазках под микроскопом выглядят как скопления напоминающие гроздья винограда (отсюда и название staphylos – виноградная гроздь) Факультативные анаэробы, хорошо растут на субстра-

тах, богатых углеводами и белками. Оптимальная темпера-

тура роста – 37 °С, однако, диапазон роста этих бактерий очень широк – от 7 до 49°С. Растут на средах, содержащих 10% NaCI (некоторые штаммы выдерживают концентрацию и 20%), предпочтительна слабощелочная реакция среды (7,0- 7,5). На плотных средах образуют мутные круглые ровные колонии кремового, желтого или оранжевого цвета. Цвет колоний обусловлен наличием липохромного пигмента.

Ферментативные свойства. Восстанавливают нит-

раты, образуют Н2S, разлагают глюкозу, ксилозу, сахарозу, мальтозу, глицерин, маннит с выделением кислоты; уреазаположительны; крахмал не гидролизуют; индол не образуют. Вызываютразжижениежелатина.Взависимостиотспособности вырабатывать коагулазу (фермент, который способен свертывать жидкую часть крови или плазму) стафилококки разделяются на коагулазоположительные и коагулазоотрицательныебактерии.Золотистыйстафилококкявляетсякоагула-

зоположительным.

Антигеннаяструктураоченьсложная(более50типов антигенов). По специфичности антигены подразделяют на родовые (общие для стафилококков), видо- и типоспецифические, перекрестнореагирующие (с изоантигенами эритроцитов, кожи и почки человека).

Видоспецифическими антигенами являются тейхоевые кислоты, белок А золотистого стафилококка. Антигенными свойствами обладают токсины.

Устойчивость. Из безспоровых микроорганизмов стафилококки одни из самых устойчивых и обладают большими

60