Статьи ИОТ

Резниченко И. Ю. «К вопросу о ресурсосбережении на предприятиях пищевой промышленности», опубликованной в сборнике «Пищевые инновации и биотехнологии»

Тип работы: обзорная / аналитическая статья, посвящённая рациональному использованию ресурсов на предприятиях пищевой промышленности

Статья посвящена проблемам и путям ресурсосбережения на пищевых предприятиях:

• сокращение потерь сырья и готовой продукции;

• вовлечение вторичных ресурсов и побочных продуктов в производство;

• повышение энерго‑ и ресурсоэффективности технологических процессов

В статье рассматриваются:

вторичные зерновые ресурсы (отходы перемола, оболочки, дроблёные крупы, низкосортные фракции)

отходы переработки плодо‑овощного и ягодного сырья (жмыхи, выжимки, крупные фракции, некондиционные плоды и т.п.)

другие побочные продукты хлебобулочного и кондитерского производства, которые могут быть использованы после переработки

К сожалению, доступные фрагменты не содержат точно приведённого химического состава (в % белков, жиров, углеводов) по конкретному виду сырья в этой статье Резниченко, а только указывают общую направленность:

• вторичные ресурсы содержат клетчатку, белки, минералы, биологически активные вещества и могут быть использованы для обогащения продуктов;

• в смежных работах её соавторов подчёркивается, что использование растительного сырья (в том числе вторичных фракций) повышает пищевую и биологическую ценность хлебобулочных и мучных изделий

Резниченко и соавторы предлагают следующие направления вторичного использования:

• Вовлечение вторичных зерновых ресурсов в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для повышения содержания клетчатки, минералов и биоактивных компонентов.[dissercat]

• Использование немолочно‑белковых добавок и растительных фракций для обогащения продуктов, замещения части дорогостоящего традиционного сырья и снижения себестоимости.[dissercat]

• Рациональное использование отходов плодо‑овощной, ягодной и хлебопекарной переработки через сортировку, подготовку и введение в новые рецептуры или кормовые смеси

В статье указывается, что технология внедрения включает ряд этапов (в том числе в рамках промышленной апробации, о которой говорится в других работах авторов):

1. Сортировка и подготовка вторичного сырья:

• отбор пригодных фракций, удаление загрязнений, сушка и измельчение до требуемой степени дисперсности.

2. Определение допустимой дозировки

• введение вторичных ресурсов в тестовые и рецептурные смеси в экспериментальных и промышленных условиях, с учётом влияния на текстуру, влагоудержание, вкус и структуру.

3. Оптимизация и апробация технологии

• проведение лабораторных и промышленных испытаний на хлебопекарных и кондитерских предприятиях; подтверждение эффективности через акты внедрения и промышленной апробации.

4. Интеграция в стандартные технологические схемы

• подбор режимов замеса, брожения, выпечки и хранения, чтобы сохранить органолептические свойства и сроки годности при обогащении продукта.