Гнозия экз 2

в-третьих, в организме человека есть специальные системы защиты от передозировки витаминов (например, каротин в организме человека превращается в витамин А по мере необходимости). Лекарственное растительное сырье, содержащее витамины

1.Концентраторы витамина С: плоды черной смородины, плоды шиповника, плоды рябины, плоды малины, листья крапивы, плоды и листья земляники.

2.Концентраторы и источники витамина Р: бутоны и плоды софоры японской, плоды аронии

(рябины) черноплодной, плоды черной смородины, кожура плодов цитрусовых, листья чая.

3.Концентраторы каротиноидов(провитаминов А): плоды шиповника, плоды облепихи, плоды рябины, цветки календулы, трава череды, трава сушеницы топяной.

4.Концентраторы витамина К: листья крапивы, трава пастушьей сумки, трава тысячелистника, цветки и листья зайцегуба, кора калины, кукурузные рыльца.

5.Концентраторы витамина Е: плоды облепихи, облепиховое масло, масло шиповника, кукурузное масло, льняное масло, семена тыквы.

6.Концентраторы витамина F: масло кукурузное, масло подсолнечное и другие растительные жирные масла

Медицинское применение сырья и препаратов, содержащих витамины

Лекарственное растительное сырье, содержащее витамины, используют как:

поливитаминные средства - плоды черной смородины, плоды рябины обыкновенной, плоды шиповника, листья крапивы;

кровоостанавливающие средства – цветки и листья зайцегуба, листья крапивы, кора калины, трава пастушьей сумки, трава тысячелистника;

ранозаживляющие и противоязвенныесредства - масло облепихи и масло шиповника, трава череды, трава сушеницы топяной; противовоспалительное и антисептическое средство - цветки календулы; противовоспалительное и противоаллергическое средство - трава череды; желчегонные средства - кукурузные столбики с рыльцами, плодышиповника; мочегонные средства - плоды и листья земляники, трава череды.

Растительные источники водорастворимых витаминов. Виды шиповника, черная смородина, земляника лесная и др. Пути использования, применение.

Витамин С– аскорбиновая кислота.

гамма-лактон 2,3-дегидро-альфа-гулоновой кислоты (гексуроновая кислота) Существует в двух формах - аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Обе формы легко переходят друг в друга при соответствующих условиях, обеформы одинаково фармакологически активны.

19. Липиды, их строение. Биосинтез жиров и факторы, влияющие на их накопление. Методы получения растительных и животных жиров для медицинских целей. Классификация липидов, физико-химические свойства, сопутствующие вещества. Определение качества липидов. Растительные жиры. Растения, источники жиров и жирных масел: клещевина, миндаль обыкновенный, абрикос, персик, маслина европейская, подсолнечник однолетний, виды хлопчатника, лен обыкновенный, шоколадное дерево, арахис.

Пути использования, применение.

Животные жиры: рыбий жир, свиной жир. Пути использования, применение. Жироподобные вещества: воски, фосфолипиды, гликолипиды, липопротеды. Их отличие от жиров.

Липиды (липоиды, жироподобные вещества) - гидрофобные органические вещества растительного и животного происхождения. По химическому строению их делят на простые липиды и сложные. Молекулы простых липидов содержат только остатки жирных кислот. К простым липидам относятся жиры и воски1. Сложные липиды содержат, помимо жирных кислот, остатки фосфорной кислоты, моноили олигосахариды (фосфолипиды, гликолипиды и др.)2. К липидам иногда относят и некоторые вещества, которые не являются производными жирных кислот, например простагландины.

В настоящей главе детально рассмотрены строение, свойства, методы анализа и применение жиров.

Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерола (глицерина) и высокомолекулярных (высших) жирных кислот. В зависимости от характера кислот они могут иметь плотную или жидкую консистенцию. Обычно термин «жиры» применяют к продуктам, имеющим плотную консистенцию (чаще животные жиры), а жиры, имеющие жидкую консистенцию, называют «жирные масла» (жиры растительного происхождения).

Наиболее часто компонентами плотных жирных масел служат насыщенные кислоты:

•лауриновая (п-додекановая) - С11Н23СООН;

•миристиновая (п-тетрадекановая) - С13Н27СООН;

•пальмитиновая (п-гексадекановая) - С15Н31СООН;

1См. раздел «Продукты животного происхождения».

2Изучаются в курсе биохимии.

•стеариновая (п-октадекановая) - С17Н35СООН;

•арахиновая (п-эйкозановая) - С19Н39СООН.

Ненасыщенные жирные кислоты могут содержать 1, 2, 3 или 4 двойные связи. Они являются компонентами жидких жиров (жирных масел).

Химические и физические свойства жиров определяются наличием в их молекулах как полярных групп (-СООН, -ОН и др.), так и неполярных гидрофобных углеводородных цепей, а также присутствием сложноэфирной связи. Биологическая активность чаще всего обусловливается степенью насыщенности ацильных остатков.

Физические свойства

Классические жиры - жирны на ощупь, на бумаге оставляют характерное жирное пятно, не исчезающее при нагревании. Цвет жира может быть разным и часто зависит от сопутствующих веществ. Обычно их окраска бывает белой или желтоватой, реже оранжево-желтой (гиднокарповое и пальмовое масла). Жидкие масла - прозрачные жидкости. Запах имеют слабый, вкус маслянистый. Реакция нейтральная. Плотность ниже 1 (0,91-0,94; у касторового масла - 0,97), при хранении и окислении эта константа увеличивается.

Жиры наземных животных при комнатной температуре обычно плотные и нередко фигурируют под названием «сало», а водных животных - жидкие. Некоторые растительные жиры имеют плотную консистенцию (кокосовое масло - температура плавления +20...+28 °С, масло какао - +30...+34 °С), но чаще - жидкую. Консистенция жиров в значительной степени зависит от степени насыщенности ацильных остатков. Триглицеролы, в которых преобладают полиненасыщенные остатки жирных кислот, обычно содержатся в жидких жирах, насыщенные - в твердых.

Жиры нерастворимы в воде (с ней при наличии эмульгаторов образуют эмульсии), практически нерастворимы в спирте, частично - в кипящем, за исключением касторового, кунжутного, гиднокарпового масел; хорошо растворимы в неполярных органических растворителях: хлороформе, сероуглероде, бензине, дихлорэтане, диэтиловом, петролейном эфирах и др., в эфирных маслах и вазелиновом масле. Жиры не имеют характерной температуры застывания, плавления и кипения.

У твердых жиров температура плавления выражена нечетко и не совпадает с температурой застывания.

При нагревании до +250...+300 °С жиры, в составе которых имеются триглицеролы, разлагаются с образованием летучих веществ, среди которых альдегид акролеин, образующийся из глицерола.

Реакция образования акролеина (ранее нередко называемая акролеиновой пробой) может служить реакцией подлинности жиров.

Химические свойства

Гидролиз жиров. Под действием температуры, воды, фермента липазы, кислот сложноэфирная связь гидролизуется, что сопровождается образованием свободного глицерола и жирных кислот.

Образование свободных кислот происходит при неправильном хранении жиров и сырья, а также в случаях, когда масло получено из незрелых семян. Содержание жирных кислот регламентируется константой «кислотное число»2, указанной в НД.

Омыление жиров. Жиры под действием щелочей омыляются с образованием свободного глицерола и солей жирных кислот, называемых мылами.

Эта реакция используется при анализе жиров для определения их чистоты и подлинности. Определяют примеси неомыляемых веществ (воск, парафин, смоляные кислоты) и химические константы - эфирное число3, число омыления4.

В присутствии неомыляемых примесей значение констант уменьшается.

Гидрогенизация. Жидкие растительные масла легко подвергаются гидрогенизации, в основе которой лежит присоединение водорода по месту двойных

1Градус Энглера.

2Кислотное число - количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации свободных кислот, содержащихся в 1 г масла. Определяется согласно ГФ XI.

3Эфирное число - количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации кислот, образовавшихся при омылении 1 г масла.

4Число омыления - количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации свободных кислот и кислот, образовавшихся при омылении сложных эфиров, содержащихся в 1 г масла.

Йодное число уменьшается при наличии примесей, при прогоркании масел, а также у масел, полученных из незрелых семян.

Со степенью насыщенности остатков жирных кислот в жирных маслах связано явление, названное высыхаемостью (это явление определяется процессами окисления, конденсации и полимеризации). Часть жирных масел при намазывании тонким слоем на гладкую поверхность длительное время практически не изменяет консистенции. Это так называемые невысыхающие масла (оливковое, миндальное, персиковое, арахисовое и др.). В невысыхающих маслах преобладают триглицеролы олеиновой и окси-олеиновой кислот. Другие, напротив, высыхают с образованием плотной и эластичной водо- и воздухонепроницаемой пленки. Наиболее известное высыхающее масло - льняное. В нем преобладают триглицеролы кислоты линоленовой. Существуют и масла, занимающие промежуточное положение, уплотняющиеся при намазывании на гладкую поверхность, но не образующие плотной пленки. Это полувысыхающие жирные масла - кукурузное, подсолнечное и некоторые другие. Главный их компонент - триглицеролы кислоты линолевой.

Прогоркание жирных масел. Прогоркание - сложный биохимический процесс, происходящий в жирах, семенах (особенно раздробленных) в присутствии воды, кислорода воздуха, света, температуры, ферментов и микроорганизмов.

1 Йодное число - количество граммов йода, способное присоединиться к 100 г жира.

При гидролитическом прогоркании (вследствие гидролиза) образуются жирные кислоты, придающие жиру неприятный запах, свойственный этим кислотам (см. «Гидролиз жиров»).

Окислительное прогоркание обычно происходит после гидролитического, а иногда идет самостоятельно под действием окислительных ферментов, микроорганизмов.

Факторы, влияющие на состав масел у растений. Состав масел зависит от многих факторов: наследственности, степени зрелости семян, метода получения и очистки жира, условий и сроков хранения. При созревании семян вначале накапливаются насыщенные свободные кислоты, затем

они постепенно переходят в ненасыщенные. При образовании жирных масел вначале образуются одно-, двукислотные глицериды, а затем триглицериды. Именно поэтому в незрелых семенах кислотное число выше, а йодное - ниже. На состав масел влияют климатические факторы (температура, свет, влажность) и место заготовки.

Анализ жирных масел. Подлинность жирных масел определяют по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, растворимости, химическим реакциям, которые указаны в НД на конкретные виды масел.

Подлинность и чистоту определяют по физическим (плотность, показатель преломления, оптическая активность) и химическим (кислотное число, число омыления, эфирное число, йодное число) константам.

В жирных маслах определяют примеси: парафин, вазелин, воск, смоляные кислоты (неомыляемые вещества); перекиси, альдегиды (проба Крейса); мыла (остаются при щелочной очистке масел).

Для масел, используемых парентерально, мыла должно быть не более 0,001%; для остальных масел - не более 0,01%.

Методики проведения анализов указаны в ГФ X и ГФ XI, вып. 1.

Количественное определение жирных масел. Методы количественного определения жирных масел основаны на их растворимости в неполярных органических растворителях. Наиболее широко используются методы, основанные на экстракции масла из точных навесок и последующем взвешивании полученного масла или высушенного обезжиренного остатка. Экстракцию проводят в аппарате Сокслета (рис. 16). Время экстракции - 6-8 ч до полного извлечения жирного масла. Используют 2 метода - метод Сокслета и метод Рушковского.

Получение жирных масел из растительного сырья проводят двумя основными способами: прессованием и экстрагированием органическим растворителем. Последним способом получают лишь технические масла. Для медицинских целей масла получают прессованием.

При холодном прессовании полученное масло имеет приятный вкус, светлую окраску, нейтральную реакцию, но выход масла при этом небольшой. Такие масла используют для изготовления препаратов, предназначенных для парентерального введения (инъекционные растворы камфоры, гормонов).

При горячем прессовании выход масла больше, так как свертываются белки и масло становится более жидким, но оно имеет слабокислую реакцию и при хранении легко прогоркает. Такие масла используют для приема внутрь и наружного применения. Обычно их рафинируют, так как в масле много белков, слизей, пигментов, фосфатидов и других примесей.

Рафинирование масла состоит из нескольких основных стадий: фильтрации - удаления механических примесей; гидратации - удаления слизи, белков и гидрофобных веществ [с этой целью масло помещают в емкость и добавляют воду (температура +60 °С), после чего примеси выпадают в осадок и их отфильтровывают]; щелочной очистки - для нейтрализации свободных кислот (к маслу прибавляют соду, образовавшееся мыло отмывают теплой водой); дезодорации.

Правила хранения сырья и жирных масел. Семена хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, отдельно от другого сырья. Жирные масла хранят в небольшой по объему таре, заполненной доверху, в прохладном темном месте. В аптеках - в хорошо укупоренных, заполненных доверху склянках, на складах - в бочках.

Роль липидов у растений и животных. Липиды - один из основных компонентов биологических мембран клеток. Они также (обычно это простые липиды) служат в организме энергетическим резервом, являясь в ряде случаев главнейшими запасными питательными веществами у некоторых протист и животных. У растений липиды выполняют обычно защитную функцию. Животные накапливают липиды в печени, под кожей и в мышцах. Липиды различной локализации, как правило, различаются по химическому составу. Главнейшие депо липидов у растений - плоды (в перикарпии) и семена (в эндосперме, реже в зародыше, иногда в перисперме). Роль липидов в плодах и семенах, скорее всего, адаптивная. Они нередко повышают способность переносить пониженные температуры воздуха в ходе перезимовок.

Фармакологические свойства липидов весьма разнообразны. Они проявляют слабительное, желчегонное, капилляроукрепляющее, противоопухолевое, антисклеротическое, антиаритмическое, иммуностимулирующее и другие действия.

Кислота γ-линоленовая - предшественник в биосинтезе простагландинов, тромбоксана, лейкотриена, в связи с чем она проявляет широкий спектр лечебного действия. Липидные компоненты применяются в лечении аллергии, артритов, артрозов, атеросклероза, болезней верхних дыхательных путей, геморроя, диабета, желчно- и мочекаменной болезни и многих других заболеваний.

Жиры - источник ряда жирорастворимых витаминов групп A, D, Е, F.

Среди жирных кислот следует отметить так называемые незаменимые жирные кислоты (витамин F), а именно: линолевую, линоленовую и арахидоновую. Они не синтезируются организмом человека и могут поступать только с пищей. Потребность человека в них составляет 2 г/сут. Данные кислоты участвуют в биосинтезе простагландинов. Их отсутствие или недостаток приводит к возникновению у человека дерматитов и раннему развитию атеросклероза.

Различные жирные масла и жиры входят в состав эмульсий, мазей, пластырей; используются в качестве растворителей камфоры, гормонов для парентерального введения и др.

Помимо медицинской практики, липиды широко используются в пищевой промышленности, технике, парфюмерии, косметике и ряде других отраслей человеческой деятельности.

Сырье и объекты, содержащие жирные масла

В медицинской практике широко применяются масла: оливковое, миндальное, персиковое, касторовое, подсолнечное, кукурузное и льняное.

Масло оливковое (Oleum Olivarum) для медицинского применения получают из плодов маслины европейской путем холодного прессования отборных плодов1.

Маслина европейская - Olea europaea L. из сем. маслиновых (Oleaceae) - вечнозеленое дерево до 1012 м высотой. Листья супротивные, простые, почти сидячие, кожистые, снизу серебристые. Плоды - костянки с мясистой маслянистой мякотью, черные, красноватые, фиолетовые, беловатые.

Родина - Юго-Восточное Средиземноморье. Как промышленная культура широко распространена в Испании, Южной Франции и Италии, на Балканах и др. В СНГ культивируется в Азербайджане, Грузии и Туркмении.

Содержание масла в плодах достигает 70%. В состав этого невысыхающего масла входят триглицериды олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, линолевой, арахиновой и других кислот.

Оливковое масло применяется для приготовления ряда инъекционных растворов, а также входит в состав комплексных препаратов; масло довольно обычно в составе ряда БАД.

В качестве сырья для получения персикового масла (Oleum Persicorum) используют семена персика обыкновенного - Persica vulgaris Mill. [= Prunus persica (L.) Batsch.] и абрикоса обыкновенного - Armeniaca vulgaris Lam. (= Prunus armeniaca L.) из сем. розоцветных (Rosaceae).

1 Техническое масло из плодов маслины европейской известно под названием «деревянное».

Это листопадные невысокие (персик) или средней величины (абрикос) деревья с плодами - сочными однокостянками. Родина персика и абрикоса - Китай, но они широко культивируются во многих странах с умеренным теплым климатом.

Персиковое масло невысыхающее, в его составе найдены триглицериды олеиновой, арахиновой, стеариновой, миристиновой, линоленовой и других жирных кислот. Это жирное масло - хороший растворитель для приготовления инъекционных растворов, входит в состав препарата «Пинабин» и ряда других комплексных препаратов.

Миндальное масло (Oleum Amygdalarum) получают из семян миндаля обыкновенного (Amygdalus communis L.), от двух форм - как сладкой (f. dulcis DC), так и горькой (f. amara DC).

Миндаль обыкновенный - невысокое листопадное дерево из сем. розоцветных - Rosaceae. Плоды - сухие однокостянки с несъедобным зеленым околоплодником. Естественно вид распространен в Средней Азии, на Ближнем и Среднем Востоке, Кавказе. Широко культивируется в умеренно теплой зоне и субтропиках.

Миндальное масло невысыхающее, в медицине используется в качестве растворителя и как легкое слабительное; применяется в гомеопатии. Очень популярно как составная часть лечебнокосметических средств.

Масло арахисовое (Oleum Arachidis) получают из семян арахиса (земляного ореха; Arachis

hypogaea L.) из сем. бобовых - Fabaceae. Семена арахиса содержат 40-60% невысыхающего жирного масла (в составе которого до 80% триглицеридов кислоты олеиновой), 20-35% усвояемых белков, сахара, крахмал, тритерпеноидные сапонины, витамины (В, Е, кислота пантотеновая, биотин и др.), глютенины (до 17%).

В медицине арахисовое масло можно использовать наравне с миндальным и оливковым как растворитель для приготовления парентеральных лекарственных форм.

Пальмовое масло - желто-оранжевый плотный продукт, относящийся к невысыхающим маслам. Преобладают насыщенные жирные кислоты (в частности, пальмитиновая), а также олеиновая и пальмитолеиновая кислоты с одной двойной связью. Получают масло из мякоти плодов масличной пальмы. Оно широко применяется в промышленности.

Из семян этой же масличной пальмы получают пальмоядровое масло. Оно желто-коричневое, полуплотное, существенно отличается от пальмового масла значительным (до 15%) содержанием триглицеролов жирных кислот, в молекуле которых содержится 6, 8 и 10 углеродных атомов. Пальмоядровое масло - важный компонент в производстве различных лекарственных форм в фармацевтической промышленности, а также красного пальмового масла.

Известно 2 вида масличных пальм. Важнейший из них - африканская масличная пальма (Elaeis guinensis Jacq.). Естественно африканская масличная пальма произрастает в прибрежных районах

экваториальной Западной Африки от 16° с.ш. (в Сенегале) до 15° ю.ш. (в Анголе). Культивируется в Малайе, Индонезии и ряде других тропических стран Старого Света.

Группа гаульмугровых масел (в отечественной литературе чаульмугровое масло) - несколько видов полуплотных масел, близких по составу. Наиболее

известны масла: чаульмугровое, гиднокарповое и лукрабо-масло. Их получают из различных представителей семейства флокуртиевых, произрастающих в естественных условиях и иногда культивируемых в Индии. В составе группы чаульмугровых масел содержатся циклические жирные кислоты - чаульмугровая, гиднокарповая, горликовая и в небольших количествах ациклические - олеиновая и пальмитиновая.

Главный источник получения - семена гиднокарпуса пятитычиночного - Hydnocarpuspentandrus (Buch.-Ham.) Oken. Эндемичное вечнозеленое дерево высотой 5-25 м, обитающее в горах Западных Гатах (Индия). Масла этой группы используются с определенным успехом для обработки лепрозных (проказа) язв и эффективны на ранних стадиях заболевания.

Масло касторовое (невысыхающее) - Oleum Ricini получают из семян клещевины обыкновенной - Ricinus communis L. из сем. молочайных - Euphorbiaceae. Касторовое масло применяют как слабительное, для стимуляции родовой деятельности, при ожогах, обморожениях, язвах, трещинах, в составе мазей, линиментов и бальзамов.

Масло подсолнечное (полувысыхающее) - Oleum Helianthi получают из семян подсолнечника однолетнего - Rdianthus annuus L. из сем. сложноцветных - Asteraceae. Оно широко используется при изготовлении масла камфорного для наружного применения, беленного масла, масла облепихового, каротолина и других препаратов.

Масло кукурузное (полувысыхающее) - Oleum Maydis получают из зародышей зерновок кукурузы - Zea mays L. из сем. злаков - Роасеае. В медицине кукурузное масло применяют для профилактики и лечения атеросклероза.

Масло льняное (высыхающее) - Oleum Lini получают из семян льна обыкновенного - Linum usitatissimum L. из сем. льновых - Linaceae. Льняное семя содержит до 55% жирного масла, которое отличается от других растительных масел высоким содержанием триацилглицеролов ненасыщенных жирных кислот (до 73%): линолевой - 15-20%, линоленовой - 35-45%, олеиновой - 8-9%. Полиненасыщенные жирные кислоты, в частности линоленовая, в комбинации с линолевой и другими полиеновыми кислотами составляют комплекс незаменимых жирных кислот (витамин F), которые влияют на абсорбцию жирорастворимых витаминов A, D, Е и К. В зависимости от структуры полиненасыщенных жирных кислот их подразделяют на витамины F1 (класс кислоты линолевой), витамины F2 (класс кислоты линоленовой), витамины F3 (кислоты, содержащие концевые группы С2Н5 или СН2=СН-).

Линолевая и линоленовая кислоты называют эссенциальными, поскольку организм человека и животных не способен их синтезировать самостоятельно. Синдром дефицита незаменимых полиненасыщенных жирных кислот характеризуется задержкой роста животных, заболеваниями кожи, почек и некоторыми повреждениями репродуктивных органов. Обнаружено определенное взаимодействие между полиненасыщенными кислотами и витамином В6 (пиридоксином). Кислота линоленовая модулирует метаболизм простагландинов и уменьшает содержание триглицеролов в крови, а в высоких дозах понижает содержание холестерина, оказывает антитромботическое и противовоспалительное действие.

Льняное масло применяют как легкое слабительное при спастическом запоре, наружно при ожогах и для приготовления линиментов. Смесь этиловых эфиров жирных кислот льняного масла составляет препарат, применяемый в качестве противосклеротического средства, и наружно как ранозаживляющее при ожогах, лучевых поражениях. В России зарегистрированы зарубежные препараты, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты льняного масла.

Жирные масла применяют также в пищевой промышленности, мыловарении, для приготовления косметических изделий, для жирования кож, в качестве смазочных материалов, в производстве красок.

Вфармацевтической практике находят применение некоторые жиры морских рыб, в частности, рыбий жир тресковый, жир акул и др.

Вкачестве основ для паст, мазей используются плотные жиры млекопитающих: говяжий, бараний, свиной, костный.

Рыбий жир акул

В ряде стран жир из разных тканей некоторых видов акул применяется наряду с обычным тресковым жиром. Чаще всего для этих целей используются атлантическая полярная акула (Somniosus microcephalus) и обыкновенный катран (Squalus acanthias).

Рыбий жир колюшки

Колюшки - мелкие, 3,5-20 см длиной, морские и пресноводные рыбы Северного полушария. В пределах бывшего СССР обитает один вид - трехиглая колюшка (Gasterosteus aculeatus). В обычных условиях хозяйственное значение этой «сорной» рыбы невелико, но во время блокады Ленинграда и на фронтах Северо-Запада Европейской России, по предложению известного российского биохимика С.Е. Манойлова (1912-2004), жир колюшки с успехом применяли в госпиталях для лечения ран и ожогов. Скорее всего, биологическая активность жира связана с наличием каротиноидов (около 5 мг%).

Oleum jecoris Aselli - рыбий жир тресковый

Рыбий жир тресковый получают из печени тресковых рыб. Основными промысловыми видами являются треска атлантическая - Gadus morhua, треска балтийская - Gadus callaris, пикша - Melanogrammus aeglefinus.

Получение. Медицинский рыбий жир получают только из печени свежей трески, пробывшей в садке не более 1 сут. От печени отделяют желчный пузырь, тщательно промывают ее, затем вытапливают из нее жир в котлах с пароводяным обогревом. Вытопленный жир фильтруют, наливают в эмалированную тару доверху, закупоривают, чтобы жир не соприкасался с воздухом и не окислялся. При охлаждении из жира выпадают твердые глицериды. После их отделения фильтрацией получается светлый медицинский жир. Качество рыбьего жира определяется главным образом температурой вытапливания.

В отличие от стационарной переработки на траулерах, жир выделяют острым паром, доводя массу печени, помещенную в металлические котлы, до кипения. После отстаивания жир сливают и для очистки его вторично нагревают в течение 30 мин. Полученный жир - полуфабрикат, затем на берегу освобождаемый от твердых глицеридов. Это достигается их вымораживанием и фильтрацией. Для стойкости продукта при хранении из него должна быть удалена также влага.

Химический состав. Тресковый жир очень специфичен по составу триглицеридов. В их образовании участвуют кислоты с четным и нечетным числом углеродных атомов: физетоловая - С16Н30О2, асселиновая (гептадециловая) - С17Н32О2, олеиновая - С18Н34О2, эруковая - С22Н42О2, а также высоконепредельные кислоты, например, кислота терапиновая С17Н26О2 с 4 двойными связями и нечетным числом углеродных атомов. По этой причине тресковый жир имеет высокое йодное число

(до 180).

Тресковый жир отличается значительным содержанием витамина А (не менее 350 ME) и D2, в нем присутствуют лецитин и холестерол (неомыляемый остаток до 2%), а также найдены следы железа, марганца, кальция, магния, хлора, брома, йода. Содержание йода может достигать 0,03%.

Применение. Рыбий жир применяют при гипо- и авитаминозах А и D2. Принимают внутрь в мягких желатиновых капсулах или в форме масляных эмульсий. Рыбий жир тресковый выпускается также с повышенной витаминностью, что достигается введением на 1 г жира дополнительных количеств витаминов: А (ретинола ацетата) - 1000 ME и D2 (эргокальциферола) - 100 ME.

Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

По химическому составу триглицериды животных жиров отличаются от растительных масел более высоким содержанием насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в жирах в значительном количестве содержится олеиновая. Особенностью их состава является наличие арахидоновой кислоты, которой нет в растительных жирах. В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а такие жиры, как костный и сборный, могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консистенцию. Чем больше содержание насыщенных жирных кислот, тем консистенция жиров тверже. Температура плавления животных жиров колеблется от 33 до 55 °С, застывания - от 22 до 45°С. Йодное число изменяется от 51 до 62 мг йода. Усвояемость жиров зависит от содержания в них насыщенных жирных кислот и составляет от 73 до 97%. Чем их больше (говяжий, бараний), тем ниже усвояемость жиров.

Получение топленых животных жиров.

Для получения топленых животных жиров используют жировую ткань убойных животных крупного рогатого скота, свиней, овец и домашней птицы. Вытапливание жира производят сухим и мокрым способами. При сухом способе производства жировое сырье нагревают в котлах или автоклавах. Нагревание способствует увеличению объема жира, за счет чего он выделяется из клеток и поднимается на поверхность содержимого котла, а остатки разрушенной ткани денатурируют и оседают на дно. Вытопленный жир отделяют и очищают путем отстаивания, фильтрации или центрифугирования. Жир, полученный этим способом, более стоек в хранении.

При мокром способе производства вытапливание жира ведут с водой или паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани, исключается подгорание сырья. Образующийся при этом бульон трудно отделить от жира, поэтому полученный топленый жир менее стоек в хранении. В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия, в которых жировое сырье подвергается кратковременному нагреву; поэтому в жирах лучше сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически активные вещества.К остный жир получают вывариванием костей в воде. Образовавшуюся эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием.