6 курс / Диетология и нутрициология / Жиры_против_углеводов_Битва_гигантов_А_Флек_2021

ГЛОССАРИЙ

Антиоксиданты. Вещества, которые предотвращают окислительные процессы (окисления или реакции с кислородом). Важны в качестве защиты от окисления жиров и масел, а также жировых веществ клеточных мембран. Защитные эффекты от свободных радикалов. Защита от хронических заболеваний и преждевременного старения. Природный антиоксидант есть в маслах, такой как, к примеру, витамин Е, который сохраняет качество масла.

Арахидоновая кислота. Жизненно важная длинноцепочечная полиненасыщенная жирная кислота — укрепляющий структурный элемент клеточных мембран. Кроме того, предшественник тканевых гормонов, которые способствуют провоспалительным процессам и боли. Наличие: во всех животных организмах.

Витамин Е

Жирорастворимый витамин (такой как витамины A, D, K), охватывающий группу так называемых токоферолов. Витамин Е является сильным антиоксидантом и, следовательно, надежно защищает жирные кислоты от вредного воздействия окружающей среды, такого как свет, тепло и кислород. Одним из самых богатых по содержанию витамина Е масел является масло зародышей пшеницы. Рекомендуется в качестве оптимальной комбинации с богатыми омега-3 маслами, такими как льняное масло или конопляное масло.

Гидрогенизация

Этот процесс переработки жиров известен еще как гидрирование. Он служит для того, чтобы делать жиры текучими. При этом в ненасыщенные жирные кислоты вводится водород. Таким образом возникают вредные, отвержденные жирные кислоты.

315

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

АННЕ ФЛЕК

Докозагексаеновая кислота (ДГК, DHA)

Длинноцепочечные (22 атома С) полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Исключительно важный компонент клеточных мембран головного мозга, глаз и половых органов.

Жир

Химическое вещество, молекулярная структура которого состоит из трех жирных кислот и глицерина. При этом природа жирных кислот может быть различной, и они отделимы от глицерина.

Жирные кислоты

Часть жиров наряду с глицерином, для которых по своей молекулярной структуре характерно наличие углеродных цепей с атомами водорода и кислорода. На сегодняшний день известно около 200 различных жирных кислот, содержащихся в жирах и маслах. Большое разнообразие различает структуру, в т.ч. насыщенную, мононенасыщенную (английская аббревиатура MUFA) и полиненасыщенную (английская аббревиатура PUFA), т.е. незаменимые жирные кислоты. Свободные жирные кислоты образуются при ухудшении качества масла. В процессе этого жирные кислоты отщепляются от «позвоночника», глицерина. Эти жирные кислоты больше не связаны с глицерином и кружатся как «свободные» молекулы жира. В зависимости от типа они более или менее химически активны. Например, класс качества оливкового масла определяется на основе содержания свободных жирных кислот.

Клеточная мембрана

Рыцарские доспехи и защитная шкура, интеллект и «центр коммуникаций» каждой­ отдельной клетки организма. Она построена из жирных кислот, белков и холестерина и постоянно находится в процессе обновления и интенсивных метаболических процессов. Оптимальный профиль жирных кислот в рационе определяет качество отдельных клеточных мембран организма. Стабильность здоровой смеси из насыщенных жиров и ненасыщенных жиров имеет большое значение для реологических свойств клетки.

Липопротеины высокой плотности (ЛПВП, HDL)

Липопротеины высокой плотности — это лодка-перевозчик жиров по системе кровообращения. Они транспортируют жиры с периферии тела, через кровоток, в печень.

Липопротеины низкой плотности (ЛПНП)

Липопротеины низкой плотности служат транспортным средством для жира по крови — к периферии клеток организма.

316

Глоссарий

Насыщенные жиры

Химическое состояние жирных кислот без двойной связи, т.е. все потенциальные места связывания «насыщены» и заняты. Не может образовываться соединение с атомами или другими молекулами. Следовательно, насыщенные жиры менее общительные, довольно вялые в отличие от ненасыщенных жиров, которые имеют двойные связи и поэтому очень контактные и общительные, предлагают атомам и молекулам свободное место. В отношении воздействия окружающей среды, воздуха, света, тепла, насыщенные жиры довольно устойчивы. Они выраженно представлены в жирах, которые остаются твердыми при комнатной температуре.

Натуральное масло

От латинского nativus — естественный, врожденный. Эта маркировка используется для необработанных, химически неизмененных масел, которые получают чисто механическим прессованием, очищают (фильтруют) и готовят (центрифугируют).

Ненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты с одной или несколькими двойными связями и, таким образом, высокой контактной и реакционной способностью, вовлеченные во многие метаболические процессы. Чем выше число двойных связей, тем более они чувствительны и будто «неженки» реагируют на естественных врагов здорового жира: воздействие света, тепла и кислорода.

Окисление

Химическая реакция с воздействием кислорода, зачастую протекающая агрессивно.

Окислительный стресс

Если в клетке одновременно происходит слишком много окислительных реакций (окисление), возникает «окислительный стресс». Это приводит к дисбалансу клеточного метаболизма. Окислительный стресс способствует предрасположенности к хроническим заболеваниям.

Омега жирные кислоты

Классификация жирных кислот относится к конкретному типу полиненасыщенных жирных кислот, который необходим для выживания. Наиболее важными представителями являются омега-3, омега-6 и омега-9 жирные кислоты. Положение двойной связи у этих жирных кислот обозначается греческой буквой омега и отсчитывается от метилового конца. Омега-3, к примеру, содержится в линоленовой кислоте, омега-6 — в линолевой кислоте, омега-9 — в олеиновой кислоте.

317

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

АННЕ ФЛЕК

Омега-защита

Растительные масла, богатые омега-3 (лидером является льняное масло с почти 60% содержанием, конопляное или ореховое масла), — это высокочувствительные неженки, которые чрезвычайно восприимчивы к окислению, теплу и свету. Ценные, полезные для здоровья высококачественные масла отжимаются вакуумным способом, исключающим этих естественных врагов жира. Это позволяет избежать повреждение чувствительных масел и потерю их полезного для здоровья действия. Информацию об этом можно найти на этикетке, к примеру, термин «отжато при защите от действия света, тепла и кислорода» или «с защитой омега». Но чтобы получить максимальную пользу для здоровья, для «натуральных, холодного отжима» масел, богатых омега-3, этого недостаточно. Льняное масло, к примеру, не должно быть прогорклым или горьким на вкус. Неприятный вкус указывает на недоброкачественное изготовление или неправильное хранение.

Омега-индекс

Омега-тест — это точный лабораторный тест, который показывает процентное содержание омега-3 жирных кислот (DHA и EPA) в количестве 26 жирных кислот. При помощи этого лабораторного теста можно точно выяснить индивидуальное идеальное обеспечение омега-3. Оптимальным является индекс омега-3 выше 8% (321). Надежные стандартизированные измерения в лаборатории определяют жир омега-3 из эритроцитов (Erythroyzten). Эти измерения позволяют ретроспективно взглянуть на обеспечение омега-3 жирными кислотами за последние недели. Напротив, определения содержания омега-3 в плазме крови являются неубедительными, поскольку они отражают потребление рыбы исключительно за последний день.

Основные жирные кислоты

Незаменимые жирные кислоты, которые организм не может производить самостоятельно и которые, следовательно, должны поступать в него извне, через пищу. Речь идет о сложных полиненасыщенных жирных кислотах: омега-3 линоленовой и омега-6 линолевой кислотах.

Особенности модели жира

Композиции жирных кислот в растительном масле разнообразны. Каждое масло или жир имеет специфическую структуру жирных кислот, например оливковое масло содержит в основном олеиновую кислоту, а в льняном масле преобладает альфа-линоленовая кислота.

318

Глоссарий

Отвержденные жиры (гидрогенизированные)

Растительные масла, которые размазываются или отвердевают на этапах промышленной обработки. Во время процесса отверждения некоторые ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные и вредные для здоровья, транс­ жирные кислоты.

Первый отжим

Ярлык производителя, не подтверждающий фактическое качество масла. Не дает информации о возможности нагрева или других процессах обработки.

Рафинирование

Дорогостоящий производственный процесс в традиционном производстве растительного масла. В этом многоступенчатом химическом процессе очищается сырое масло, извлеченное из растительного сырья. При этом удаляются сопутствующие природные жирные вещества, свободные жирные кислоты, ароматические и вкусовые вещества, а также красители.

Свободные радикалы

Химические кислородные соединения, которые действуют чрезвычайно агрессивно и реактивно. Как природные метаболиты, которые иногда выполняют жизненно важные задачи, они вырабатываются в организме постоянно. Однако в случае их численного превосходства разворачивается нежелательный разрушительный потенциал с повреждением клеточных мембран и генетического материала. Некомпенсированный поток свободных кислородных радикалов является роскошным секретным возбудителем болезней. Свободные радикалы предпочитают образовываться под воздействием загрязняющих веществ, нездорового питания с низкокачественными жирами и при передозировке ультрафиолетового излучения. Защиту от свободных радикалов предоставляет витамин Е (масло зародышей пшеницы).

Трансжирные кислоты

Промышленные трансжирные кислоты: ненасыщенные жирные кислоты, молекулярная структура которых изменилась и расположена прямолинейно в отличие от «обычных» цис-жирных кислот. Трансжирные кислоты возникают, например, при промышленном производстве и отверждении растительных масел или в нашей собственной сковороде, когда натуральные пищевые масла слишком сильно нагреваются. Трансжирная кислота, молекулярная структура которой претерпела изменения, считается чрезвычайно вредной для здоровья. У нее потеряны изначально ценные для здоровья функции ненасыщенных жирных кислот. Природные трансжирные кислоты встречаются в молоке и молочных продуктах жвачных

319

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

АННЕ ФЛЕК

животных. Согласно данным исследований эти природные трансжирные кислоты абсолютно безвредны для здоровья в отличие от промышленных трансжирных кислот.

Холестерин. Жироподобное, жизненно важное вещество, которое содержится только в органах и тканях животных и человека. Растительная пища не содержит холестерина. Холестерин — это элементарное вещество, которое организм может производить сам, создавая упорядоченность и структуру в клеточных мембранах. В зависимости от плотности частиц холестерина проводится различие между ЛПНП (липопротеинами низкой плотности) и ЛПВП (липопротеинами высокой плотности). В настоящее время доказано, что холестерин из пищи является безопасным; и не холестерин ЛПНП как таковой, а только окисленный ЛПНП (малые ЛПНП), который возник благодаря опасному окислению жирных кислот и из-за потребления углеводов, способствует развитию атеросклероза.

Холодный отжим

Процесс изготовления масла, при котором масло отжимается чисто механически, то есть не было экстрагировано и рафинировано. Чисто механическое давление прессования нагревает материал до 60 ° C. Эту температуру во время отжима превышать нельзя. Важно: термин «холодное прессование» ничего не говорит о температурах до, во время или после прессования, которым подвергалось масло.

Цис-жирные кислоты

Первоначальная молекулярная структура ненасыщенных жирных кислот. Цепь жирных кислот, имеющая «изогнутую» структуру. Этот «излом» обусловлен тем фактом, что атомы водорода двойной связи находятся на одной стороне молекулы в отличие от выпрямленной формы трансжирной кислоты. Изменение жирной кислоты с цис на трансформы приводит к изменению функциональности с полной потерей функции «здоровой» структуры молекулы жира.

Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК, ЕРА)

Длинноцепочечные (20-C атомы) полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Важный предшественник жизненно важных, укрепляющих здоровье тканевых гормонов.

Экстракция

Химический процесс при традиционной выработке масла, при котором сырое масло с помощью растворителя (например, гексана) химически извлекается из растительного материала.

320

Глоссарий

MUFA (МЖК)

Monounsaturated fatty acid = мононенасыщенные жирные кислоты.

PUFA (ПНЖК)

Polyunsaturated fatty acid = полиненасыщенные жирные кислоты. Примеры: аль- фа-линоленовая кислота (ALA), линолевая кислота (LA), гамма-линоленовая кислота (GLA), докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA).

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/

ПРИМЕЧАНИЯ

1 \ McCarthy, Michael, US guideline may drop cholesterol limits but keep link between dietary saturated fats and trans fats and heart disease. BMJ 350: h835, 2015.

2\ Teichholz, Nina, The big fat surprise: Why butter, meat and cheese belong in a healthy diet. London: Scribe 2015.

3 \ Schoeller, Dale A., The energy balance equation: Looking back and looking forward are two very different views. Nutr Rev 67 (5): 249 – 254, 2009.

4 \ Teichholz, Big fat surprise. 5 Mercola, Joseph, Fat for fuel: A revolutionary diet to combat cancer, boost brain power, and increase your energy. Carlsbad, CA: Hay House 2017.

6 \ Teichholz, Big fat surprise.

7 \ Keys, A., Atherosclerosis a problem in newer public health. Journal of the Mount Sinai Hospital, New York, 20 (2): 118 – 139, 1953, S. 134. 8 Teichholz, Big fat surprise.

9 \ Ibid.

10 \ Nestle, Marion, Food politics: How the food industry influences nutrition and health. Berkeley, CA: University of Califorina Press, 2. Aufl. 2007.

11 \ Yerushalmy, J./Hilleboe, H., Fat in the diet and mortality from heart disease: A methodologic note. NY State J Med 57: 2343 – 2354, 1957.

12 \ Teichholz, Big fat surprise.

13 \ Dayton, Seymour et al., A controlled clinical trial of a diet high in unsaturated fat in preventing complications of atherosclerosis. Circulation 40: II-1-II-63, 1969.

14 \ Teichholz, Big fat surprise.

15 \ Leren, P., The effect of plasma-cholesterol-lowering diet in male sur394 vivors of myocardial infarction: A controlled clinical trial. Bulletin of the New York Academy of Medicine 44 (8), 1012 – 1020, 1968.

16 \ Mercola, Fat for fuel, S. 40.

17 \ Teichholz, Big fat surprise.

323

Рекомендовано к покупке и изучению сайтом МедУнивер - https://meduniver.com/