Хладотранспорт / 02-Студентам Хладотранспорт и доставка-2013-2 / 01-Учебник / 4-Главы 10-12-Биб-Прил-Конец-У

Рисунок Б.10 – Некоторые ядовитые грибы, содержащие кишечные токсины

Потребительские свойства лесных грибов

Все грибы по степени пригодности в пищу (усвояемости, доброкачественности и вредности для здоровья человека) можно условно разделить на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые.

Съедобными считаются грибы с низким содержанием хитина в клетчатке, без ядовитых и токсичных веществ, а также порочащих вкуса и запаха. Их можно использовать в пищу (варить жарить, тушить) или консервировать без специальной предварительной обработки. Это позволяет максимально сохранить ценные питательные и вкусовые свойства грибов. В сыром виде съедобные грибы, как трудно перевариваемый продукт, не употребляют.

К условно-съедобным грибам относят грибы, содержащие млечный сок или повышенное количество хитина. Эти грибы становятся съедобными только после специальной предварительной обработки, когда вредные вещества выведены наружу. Сюда следует отнести условно-ядовитые грибы, включая смертельно ядовитый строчок.

Несъедобными считают грибы, имеющие неприятный запах и вкус, а также жёсткую трудно усваиваемую мякоть. Эти грибы не содержат ядов, вызывающих отравление. Их обычно не собирают и называют поганками. Термин поганка с одной стороны характеризует субъективное представление (незнание) людей о возможности употребления грибов в пищу. С другой стороны поганками считают и ядовитые грибы.

365

Ядовитыми являются грибы (см. рис Б.8 и рис. Б.9), содержащие в себе различные яды и токсины, которые могут вызвать отравление организма человека различной степени тяжести от лёгких форм расстройства пищеварительного тракта до летального исхода. Токсичность грибов этой группы не исчезает даже после их специальной предварительной обработки. Такие грибы употреблять в пищу категорически запрещается!

Съедобные и условно-съедобные грибы делят на четыре категории в зависимости от вкусовых качеств, пищевой ценности, содержания вредных веществ, ломкости.

К грибам первой (высшей) категории относят высококалорийные грибы, а также грибы, обладающие отличными вкусовыми качествами (рисунок Б.11). Их всего несколько видов: белый гриб лиственный и боровой, груздь настоящий белый и жёлтый, рыжик.

Рисунок Б.11 – Съедобные и условно-съедобные грибы первой категории

К грибам второй категории (рисунок Б.12) относят подберёзовик черноголовый и других окрасок с короткой трубкой и мясистой ножкой (кроме мягкой болотной формы), маслёнок, подосиновик, польский гриб, сыроежку с жёлтой, розовой и зелёной шляпкой, шампиньон обыкновенный, груздь синеющий (лиловеющий), подгруздок белый, гладыш, волнушку белую и розовую, серушку.

Грибами третьей категории (рисунок Б.13) являются подберёзовики мягкой болотной формы, моховики всех видов, козляки, сыроежки с серой, оранжевой, красной и фиолетовой шляпкой. В эту категорию включены: груздь чёрный, млечник блеклый, валуй, лисичка обыкновенная, ежовик

366

жёлтый, опёнок настоящий, колпак кольчатый королевский, все сморчковые и даже строчок обыкновенный (он же смертельно ядовитый гриб, пока в нём содержится гиромитрин).

Рисунок Б.12 – Наиболее употребительные съедобные и условносъедобные грибы второй категории

Группа грибов четвёртой категории (см. рис. Б.13) состоит из горькушек, съедобных опят с тонкой ножкой, зеленушек, белых дождевиков, зонтиков пёстрых, навозников белых, рядовок серых и фиолетовых и всех остальных грибов, используемых, в основном, для соления.

Сбор и обработка лесных грибов

Сбор грибов. Следует собирать только те грибы, которые будут употребляться в пищу Различают грибы по органолептическим свойствам. Грибы собирают таким образом. Берут гриб за ножку и вращательным движением, раскачав его, выдёргивают так, чтобы полностью отделилась ножка

367

от субстрата. Если ножка хрупкая и ломкая, поддевают ножом или пальцами и выталкивают его вверх из земли. Оставшуюся ямку засыпают землей или мхом, чтобы обнаженная грибница напрасно не высыхала.

Рисунок Б.13 – Наиболее употребительные съедобные и условносъедобные грибы низших категорий

368

Бывает, что грибники не знают, выдёргивать ли гриб из земли целиком или срезать его ножом. Учёные считают, что оба способа правильны, но рекомендуется выдёргивать плодовое тело целиком с основанием ножки. Если попался незнакомый гриб, то его следует выдернуть целиком и показать специалисту.

Обработка грибов после сбора. Обрабатывать грибы нужно сразу, как только вы пришли домой, пока они еще свежие. Съедобные грибы следует тщательно очистить и промыть, нарезать для сушки, подготовить для консервирования или для жарения, тушения и варения. Очищенные и порезанные свежие грибы можно хранить в холодильнике, но их сразу же следует приготовить и съесть, как только они будут вынуты из холодильника.

Условно-съедобные грибы перед приготовлением из них блюд должны пройти предварительную обработку. Она заключается в осаживании грибов путём кипячения (бланширования) в слегка подсоленной воде в течение 20 мин. В процессе варки обязательно удаляют пену, а по её завершении – грибной отвар.

При длительном бланшировании многие грибы значительно теряют свои вкусовые качества, витамины и пищевую ценность. Поэтому его заменяют частичным осаживанием грибов, т. е. вымачиванием их в сменной или проточной воде до двух суток с последующим коротким бланшированием в течение пяти минут. При засолке грибов достаточно применять только вымачивание, но более продолжительное (до 5 суток). Полное обезвоживание (высушивание) грибов также применяется в качестве способа обработки как съедобных, так и условно-съедобных грибов.

Все грибы, употребляемые в пищу, могут в той или иной степени синтезировать ядовитые и ассимилировать радиоактивные вещества, особенно в жаркую и сухую погоду. Поэтому перед употреблением в пищу в свежем виде их целесообразно предварительно вымочить в воде 6…12 ч в зависимости от категории.

369

Продолжение табл. В.1

Окончание табл. В.1