Хладотранспорт / 02-Студентам Хладотранспорт и доставка-2013-2 / 01-Учебник / 1-Начало_Главы 1-3-У

3.5 Холодильная подготовка скоропортящихся грузов

Холодильная подготовка скоропортящихся продуктов является самым распространённым, наиболее экономичным, надёжным и технологичным процессом консервирования скоропортящихся грузов, основанным на психро- и криоанабиозе. Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов.

Охлаждение – отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической. Например, мясо в охлаждённом состоянии должно иметь в толще температуру 0…4°С, а плодоовощи – 2…14°С. При охлаждении микробиальные и ферментальные процессы в продуктах лишь замедляются.

Подмораживание – отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2…3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см. Такой груз сохраняет свойства охлаждённого продукта и приобретает транспортные свойства замороженного груза. Образование небольшого количества льда в тканях продукта лишь в незначительной мере снижает его качество, но позволяет вдвое увеличить сроки хранения или транспортировки. Подмораживают в основном мясо, разделанное на продольные туши, полутуши и четвертины, направляемое на техническую переработку. В подмороженном виде его можно укладывать в транспортных средствах плотным штабелем.

Замораживание – понижение температуры продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды. Гарантирует длительную (месяцы и годы) сохранность отдельных свойств продукта (питательность, вкус) при одновременной утрате других (образование льда приводит к разрывам тканей и потере товарного вида после размораживания продукта). Замораживание может быть медленное и быстрое. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, большим повреждениям тканей и значительным потерям влаги в продукте. Быстрое замораживание при температуре минус 23°С и ниже даёт мелкокристаллическую структуру льда, что в меньшей мере нарушает целостность тканей и создаёт более благоприятные условия для восстановления утраченной при хранении влаги.

Глубокое замораживание – одно из новых, прогрессивных направлений холодильной подготовки скоропортящихся грузов. Здесь применяются

51

температуры, близкие к эвтектическим температурам. Вода при этом полностью превращается в лёд. Продукт можно хранить очень долго без ощутимой потери качества и массы. Глубокое и при том быстрое замораживание эффективно при консервировании свежих фруктов и ягод.

Неохлаждённые грузы. Плодоовощи, объёмы железнодорожных перевозок которых достигают 100 %, особенно в период массовых заготовок (июль – сентябрь), яйцо птицы домашней, молоко и некоторые другие продукты допускаются к погрузке с мест производства без холодильной подготовки. Это вызвано отсутствием в пунктах заготовки сельхозпродукции инфраструктур, которые обеспечивали бы надлежащую подготовку груза к доставке, включая холодильную обработку. Причиной тому является наследие планово-распределительной системы хозяйствования в бывшем СССР. В доперестроечный период Советское правительство преднамеренно не финансировало производителей сельскохозяйственной продукции на развитие заготовительных холодильников с целью не дать самостоятельно распоряжаться выращенным урожаем.

Поэтому по действующим правилам перевозок, температура плодоовощей при предъявлении к погрузке в рефрижераторные вагоны, не нормируется, а охлаждение их в пути следования является обязательным. Это приводит к дополнительным энергоресурсам на холодоснабжение, которое в РТМ обходится в шесть и более раз дороже, чем в стационарных холодильниках.

3.6 Лечебная профилактика корнеплодов

Выкопанные корнеплоды не переносят резких колебаний температур и требуют при подготовке к доставке соблюдения так называемого лечебнопрофилактического периода. Резкое переохлаждение корнеплодов ведёт к расстройству у них иммунных функций. При этом снижаются сопротивляемость микроорганизмам, способность к дозреванию и стойкость при дальнейшем хранении.

Так, в частности, установлено, что у раннего картофеля лечебнопрофилактический период длится до 17 сут. В течение этого периода залечиваются раны на кожуре, выполняются все регламенты подготовки к доставке с постепенным понижением температуры картофеля до 2°С.

Фрукты и ягоды, наоборот, целесообразно немедленно охлаждать после их сбора.

52