- •Лекция №3. Безалкогольные напитки
- •Потребительские свойства:
- •Определения:
- •Концентраты зарубежных фирм – смесь ароматической и экстрактивной части на основе синтетических компонентов.
- •Товарные сиропы Товарные сиропы представляют собой концентрированные растворы сахара, лимонной кислоты с другими вкусовыми и ароматическими компонентами.
- •Искусственно минерализованные воды
- •Экспертиза напитков:
- •Правила приемки, отбор проб и испытание продукции
- •Органолептическая оценка:
- •Дегустационная карта оценки качества безалкогольных напитков
- •Физико–химические показатели
- •Показатели безопасности
- •Розлив, упаковка и маркировка:
Показатели безопасности
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 напитки фруктовые, ягодные, (консервированные), напитки на настоях и эссенциях (безалкогольные) по содержанию токсичных элементов должны иметь допустимые уровни мг/кг на более указанны в таблице 10.
Таблица 10
|
1.8.5. Напитки безалкогольные в том числе соко-косодержащие и искусственно минерализо-ванные
|
Токсичные элементы |
Допустимые уровни мг/кг не более |
|
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,3 0,1 0,03 0,005 |
Содержание радионуклидов ограничено в безалкогольных напитках по данным таблицы 11.
Таблица 11
|
Радионуклиды |
Допустимые уровни |
Примечание |
|
Цезий – 137 Стронций - 90 |
70 100 |
Бк/л
|
|
Микотоксины: патулин |
0,05 |
Сокосодержание: яблочный, томатный, облепиховый |
|
Кофеин |
150 |
Для напитков, содержащих кофеин |
|
400 |
Для специализированных напитков, содержащих кофеин | |
|
Хинин |
85 |
Для напитков, содержащих хинин |
|
Общая минерализация |
2,0 |
г/л, не более-искусственно минерализованные напитки |
Готовые напитки проверяют на содержание дрожжей и бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3 (БГКП).
Для определения содержания дрожжей в напитках без консерванта высеивают в количестве 0,1 см3 поверхностным способом на сусловый агар.
Напитки с консервантом проверяют методом мембранных фильтров или высевом поверхностным способом.
Напитки на хлебном сырье, пастеризованные в бутылках, проверяют на содержание дрожжей методом мембранных фильтров (высеваемый объем 40 см3).
В высеваемом объекте дрожжи должны отсутствовать.
Определение бактерий группы кишечной палочки проводят (КМАФАиН, КОЕ/см3) общепринятым методом в соответствии с ГОСТ 18963-73, таблица 12.
Микробиологические показатели
Таблица 12
|
Индекс, группа продуктов
|
КМАФАнМ КОЕ/г, не более |
Объем напитка (см3) в которых не допускается |
Дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/см3
|
Примечание
| ||||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||
|
1.8.5.1. Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком годности менее 30 суток |
30
|
333
|
25
|
100
|
| |||
|
1.8.5.2. Напитки, в т.ч. сокосодержащие со сроком годности 30 суток и более:
|
| |||||||
|
на сахарах |
- |
100 |
100 |
15* |
*КОЕ/100 см3, не более | |||
|
на подсластителях |
100* |
100 |
100 |
- |
*к-во мезофильных аэробных | |||
|
сокосодержащие
|
-
|
100
|
100
|
40*
|
* объем(см3) в которых допускается
| |||
|
1.8.5.3. Концентраты (жидкие, пастообразные) смеси (порошкообразные, таблетизированные, гранулированные (и т.п.)для безалкогольных напитков в потребительской таре. |
5∙104*
|
1,0
|
25
|
10**
|
*кроме концентратов, содержащих бикорбанат натрия. **объём (см3),масса (г) в котором не допускаются
| |||
|
1.8.5.4. Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков
|
5∙105
- |
1,0 |
25
|
100-дрожжевых клеток и плесени
|
| |||
|
1.8.5.5. Сиропы непастеризованные |
- |
1,0 |
25 |
50* - |
* КОЕ/10 см3, не более
| |||
|
15.8.5.6. Сиропы пастеризованные горячего розлива |
- |
1,0 |
25 |
40* - |
* объем, см3, в котором не допускается | |||
|
1.8.5.7. Концентраты, фасованные методом асептического розлива |
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы | |||||||
Хлебный квас, полученный путем брожения, анализируют на наличие бактерий группы кишечной палочки ( табл.13.)
Таблица 13
|
Индекс, группа продуктов
|
КМАФАнМ КОЕ/см3, не более |
Объем напитка (см3) в которых не допускается
|
Дрожжи и плесени
|
Примечание
| ||||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||||||
|
1.8.6.1. Квасы нефильтрованные |
|
|
|
|
| |||
|
В кегах |
- |
3,0 |
25 |
- |
| |||
|
разливные |
- |
1,0 |
25 |
- |
| |||
|
Квасы фильтрованные непастеризованные | ||||||||
|
в полимерных бутылках (ПЭТФ) |
- |
10,0 |
25 |
- |
| |||
|
В кегах |
- |
3,0 |
25 |
- |
| |||
|
разливные |
- |
1,0 |
25 |
- |
| |||
|
Квасы фильтрованные пастеризованные |
10 |
10,0 |
25 |
100 |
| |||
В хлебном квасе на чистых культурах микроорганизмов присутствие бактерий группы кишечных палочек не допускается в 10 см3. В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах присутствие бактерий группы кишечных палочек не допускается в 1,0 см3.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 готовых напитков, сиропов, кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным Минздравом РФ (Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. М., 1988).