Органолептическая оценка:

К органолептическим показателям качества напитков относятся: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид. По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентратов квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см² определяют визуально на соответственно требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Прозрачность определяется как прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачные напитки — это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные напитки—это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных частиц, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³ . Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию используются следующие описательные термины цвета:

бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10 – 14^о С Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.

Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, неприятное послевкусие.

Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов это прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасных напитков и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы, — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО₂, и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Объем безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 3000 см³ определяют с помощью мерного цилиндра после переливания содержимого бутылки и банки и отекания в течение 2 мин. Объем определяется при 20^о С. Если объем продукции превышает вместимость цилиндра, то избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см³.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность СО₂ — от 2 до 6 баллов. В таблице 4 приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.

Таблица 4

Показатели	Оценка
Прозрачность	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетворит»	«Неудовлетворит»
	7 соответствует НД	5 соответствует НД	4 соответствует НД	1 не соответствует НД
Цвет, внешний вид
Вкус, аромат	12 полный, ярко выраженный, свойственный напитку	10 хороший, свойственный напитку	8 не полный вкус, слабый аромат	6 плохо выражен вкус, несвойст­венный аромат
Насыщение СО2	6 обильное выделение пузырь­ков, легкие покалывания на языке, длительное выделение СО2 игра пузырьков	5 обильное, но непродолжительное слабое покалывание, пенообразование	4 непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2	3 не ощущается

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов.

Вкус и аромат оценивают высшим баллом в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку оценивают 10 баллами.

Высшим баллом (6) по насыщенности СО₂ напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл.

По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом:

• «отлично» — 23-25 баллов,

• «хорошо» — 19-22 балла,

• «удовлетворительно» — 15-18 баллов,

• «неудовлетворительно» — ниже 15 баллов.

Качество кваса оценивается дегустацией по 19 — балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов; хорошего - 16-14 баллов; удовлетворительного — 13-10 и плохого — ниже 10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата — 12; цвет и внешний вид — 7. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.

Таблица 5

Суммарная балльная оценка качества минеральных вод

Наименование показателей	Минимальная балльная оценка
	«Отлично»		«Хорошо»		«Удовлет.»		«Неудовл.»
Прозрачность	8	7		6		5
Вкус	9	8		7		5
Насыщенность двуокисью углерода	8	7		6		5
Сумма баллов	25	22		19		15
Границы суммарных балльных оценок	25-23	22-20		19-16		Менее 15

Форма дегустационного листа для оценки качества безалкогольных напитков.