Дегустационная карта оценки качества безалкогольных напитков

Фамилия дегустатора______________________ дата______________

Наименование организации __________________________________

Должность_________________________________________________

№	Наименование напитка	№ шифра	Наименование показателей качества			Суммарная оценка (баллы)	Прим.
			Прозрачность, Цвет, внешний вид	Вкус и аромат	Насыщенность СО2

Подпись дегустатора_____________________

Физико–химические показатели

Определение значений показателей качества производится путем количественного их измерения размера и сопоставления количественных измерений со значением стандартов или другого НД.

Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта; в искусственно минерализированных водах — массовая доля солей.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с ГОСТ 28188-89 таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Допустимые отклонения, не более
	Жидкие напитки	Концентраты напитков
		Порошкообр.	остальные
Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия конц.1 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля влаги, % Для концентратов, содержащих бикарбонат натрия Для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия	0,2 0,3 - -	0,2 0,5 0,1 0,5	0,3 0,3 _ 0,5

Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-90. Нормируемая массовая доля сухих веществ — не менее 50±1,0 %.

Физико-химические показатели искусственно минерализованных вод соответствуют требованиям ОСТ 18-117-82. Массовая доля СО₂ должна быть не ниже 0,4%.

Содержание диоксида углерода нормируется в безалкогольных газированных напитках. Он может быть от 0,05 до0, 4, % масс (таблица 7).

Таблица 7

Наименование показателей	Норма
Массовая доля двуокиси углерода, % Сильногазированные Среднегазированные Слабогазированные Негазированные Массовая доля спирта не более: Для напитков брожения и коктейлей приготовленных на основе виноматериалов и спиртованных соков Для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты.	Более 0,40 От 0,3 до 0,4 От 0,2 до 0,3 _ 1,2 0,5

Физико-химические показатели качества квасов брожения и напитков на хлебном сырье должны отвечать требованиям ОСТ 18-118-73 (табл.).

Для витаминизированных напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения.

Для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках (газированных и негазированных), квасах, сиропах применяют ареометрический, пикнометрический и рефрактометрический методы, согласно ГОСТ 6687.2-90.

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра – сахарометра при 20^о С с обязательным полным удалением углекислоты из газированных напитков и спирта из напитков приготовленных с использованием спиртосодержащих компонентов (спиртованных соков, морсов, композиций, ароматных спиртов).

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ путем изменения коэффициента преломления. Водных растворов по отношению к коэффициенту преломлению дистиллированной воды.

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка при 20^о С по отношению к массе пустого пикнометра и массе пикнометра с дистиллированной водой. Пикнометрический метод наиболее точный и применяется в аналитических и испытательных лабораториях.

В результате 2–3 повторностей определений рассчитывают среднее арифметическое значение Массовую долю сухих веществ рассчитывают до первого десятичного знака после запятой.

Кислотность в безалкогольных напитках определяют в соответствии с ГОСТ 6687.4 – 86. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого свойства после освобождения напитка от диоксида углерода. Кислотность выражается в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка.

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми па абсолютной величине не должны превышать 0,05 см³ в одной лаборатории Результат определений округляют до 0,1 см³.

Метод определения двуокиси углерода определяют по ГОСТ Р 51153-98 и распространяется на безалкогольные напитки содержащие избыточное давление диоксида углерода, Он основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке, металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка. Определения производят на специальном приборе, снабженном манометром класса 2,5 и пределом измерения 0,6 Мпа. Массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находят по таблице выше указанных зависимостей.

Массовая доля спирта в безалкогольных напитках определяется в соответствии с ГОСТ 6687.7-88 для напитков брожения и коктейлей приготовленных на основе виноматериалов и спиртованных соков. Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески напитка и определением относительной плотности пикнометрическим методом на основе таблиц и определяют в процентах к массе. Относительную плотность раствора дистиллята вычисляют до четвертого знака после запятой. За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, и выражается целым числом с одним десятичным знаком после запятой. За результаты испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение стойкости в безалкогольных напитках проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 6687.6-88. Стойкость измеряется в сутках:

• в прозрачных напитках и сиропах - с момента розлива до образования помутнения или осадка;

• в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из хлебного сырья - с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.

Для определения стойкости две бутылки с продукцией, отобранной из партии в день розлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование проводят при температуре 202^о С.

Значение стойкости безалкогольных напитков должно быть не менее данных, указанных в таблице 8.

Таблица 8

Напиток	Стойкость не менее (сут.)
Газированный: Непастеризованный и без консервантов Пастеризованный С консервантом Негазированный Напиток брожения В бочках и автоцистернах В бутылках Концентрат напитков: Содержащий бикарбонат натрия Не содержащий бикарбонат натрия Сироп в стеклянной таре: Без консервантов С консервантами Пастеризованный Сироп в остальных видах тары: Без консервантов С консервантами	10 30 20 5 2 5 1 месяц 1 год 60 90 120 180 30 40

Физико-химические показатели квасов брожения и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82, и представлены в таблице 9.

Таблица 9

Показатели	Квас
	Хлебный		Окрошечный		Хлебный квас для горячих цехов
	на заводе	В торгов- ле	на заводе	в торго­вле	на заводе	в торгов­- ле	на заводе-потребителе
Массовая доля сухих веществ, %	5,8-5,4	5,2-4,2	3,2-3,0	2,8-1,6	5,7-5,5	5,8-5,4	5,2-4,2
Массовая доля спирта, %	0,4-0.6	0,7-1,2	0.4-0,5	0,6-1,2	0,4-0,6	0,4-0,6	0,7-2,2
Кислотность, см3 1 моль/дм3 раствора щелочи на 100 см3	2.0-4.0	3,0-4,5	2,0-4,0	2,0-5,0	2,0-4,0	3,0-4,0	3,0-4,5