Пищевая химия

Вариант 1

1. Какие формы моносахаридов называют конформационными изомерами? Приведите пример.

2. Какие свойства характерны для жирных кислот, входящих в состав липидов высших растений и животных?

3. Какой витамин определяется с помощью реакции с гексациано(III)-ферратом калия?

4. Какие аминокислоты относятся к гетероциклическим? Напишите их формулы.

5. Какие свойства характерны для белков?

6. Особенность пищевых продуктов.

7. Назовите основные группы традиционных продуктов питания.

8. Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов.

9. Какой показатель характеризует степень ненасыщенности жирных кислот.

10. Приведите классификацию пищевых производств, подразделяющихся по способу получения целевого продукта.

11. Напишите схему диссоциации аминокислот: а) в кислой среде; б) в щелочной среде.

12. Жесткость воды. Виды жесткости воды.

Вариант 2

1. Чем определяется химический состав дисахаридов?

2. Какой из указанных показателей характеризует степень ненасыщенности жирных кислот?

3. Какие витамины относятся к водорастворимым? Ответ обоснуйте.

4. Какие аминокислоты встречаются в составе белков постоянно? Редко? Напишите формулы этих аминокислот.

5. Представителем каких белков является коллаген, миозин, гемоглобин?

6. какие типы азотистого баланса существуют

7. Какие изменения будут характерны для процесса гидролиза белков.

8. Отрасли, производящие пищевые продукты.

9. Назовите три пути энергозатрат в организме.

10. Какие вещества относятся к природным токсикантам

11. Назовите основные требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям.

12. Какие требования предъявляются к спиртовым дрожжам.

Вариант 3

1. Для какого типа строения дисахаридов - мальтозного или трегалозного - характерны редуцирующие свойства? Ответ обоснуйте.

2. Какая аминокислота содержит дисульфидную связь? Напишите формулу.

3. Какие соединения являются фосфолипидами? Ответ обоснуйте.

4. Какие изменения будут характерны для процесса гидролиза белков?

5. Какая температура является оптимальной для действия большинства ферментов растительного происхождения?

6. Охарактеризовать получение приготовления солода.

7. Какие требования предъявляются к пивным дрожжам?

8. Какие витамины относятся к водорастворимым?

9. Какие аминокислоты относятся к гетероциклическим?

10. В каких аминокислотах содержится метильная группа. Напишите формулы.

11. Приведите классификацию пищевых производств, подразделяющихся по способу получения целевого продукта.

12. Назовите основные принципы питания.

Вариант 4

1. Напишите структурные формулы продуктов окисления D-глюкозы: глюконата; глюкоуроната; сахарной (глюкаровой) кислоты.

2. В каких аминокислотах содержится метильная группа? Напишите формулы.

3. Какие свойства характерны для белков?

4. Какие функции выполняют липиды?

5. Как называется участок молекулы фермента, ответственный за присоединение вещества, подвергающегося ферментативному действию?

6. Дайте характеристику пектиновым веществам.

7. Назвать основные превращения липидов

8. Дрожжи как вредители сахарного производства.

9. Охарактеризовать процесс приготовления солода.

10. Каков состав хлебопекарной муки?

11. Какие дисахариды содержат в своем составе α-Д-глюкозу.

12. В каких растворителях растворяются липиды. Ответ обоснуйте.

Вариант 5

1. Какие аминокислоты имеют отрицательно заряженные (кислые) боковые цепи?

2. От чего зависит скорость седиментации белков?

3. Какие витамины являются производными стеролов?

4. Напишите реакции, дающие представление о кето-енольной таутомерии на примере глюкозы, маннозы, фруктозы.

5. Что собой представляют витамины? Какова их классификация? Ответ обоснуйте

6. Дайте общую характеристику углеводов, укажите их классификацию.

7. Основные вида пищевого сырья.

8. Пищевая аллергия.

9. Какие вещества относятся к загрязнителям.

10. Дайте примеры пищевых красителей.

11. Дрожжи, выращиваемые на парафинах и их применение.

12. Охарактеризовать побочные продукты спиртового брожения.

Вариант 6

1. Напишите структурные формулы в конформации типа С₁: а) α-D-глюкопиранозы; б) β-D-глюкопиранозы.

2. Какие вещества относятся к гомополисахаридам? Укажите их состав.

3. Какова химическая структура воска?

4. Напишите схему диссоциации аминокислот: а) в кислой среде; б) в щелочной среде.

5. Какую функцию выполняют пептидгидролазы?

6. Охарактеризуйте вредителей пивного производства.

7. Какие функции выполняют липиды?

8. Какой процесс называется омылением жиров. Ответ обоснуйте, приведите пример реакции.

9. Какой заряд имеет белок в изоэлектрической точке. Ответ обоснуйте.

10. Факторы, определяющие качество продуктов и сырья (на примере муки).

11. Дайте характеристику веществам, изменяющим структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

12. Какие вещества называют антиоксидантами.

Вариант 7

1. С какими из соединений нингидриновый реактив дает цветную реакцию?

2. Какие дисахариды содержат в своем составе α-D-глюкозу?

3. Какая реакция используется для обнаружения глицерола в составе нейтральных жиров?

4. Какие свойства характерны для белков?

5. Какие продукты в среде будут накапливаться при действии α-амилазы и амило-1,6- гликозидазы на амилопектин?

6. Какие методы существуют для определения массовой доли влаги?

7. Охарактеризовать процесс получения пива в целом.

8. Дрожжи, выращиваемые на гидролизатах растительного сырья и их применение.

9. Получение органических кислот с использованием дрожжей.

10. Что собой представляют витамины? Какова их классификация. Ответ обоснуйте.

11. какие изменения будут характерны для процесса гидролиза белков. Ответ обоснуйте.

12. Какой витамин необходим для осуществления нормального зрительного акта. Ответ обоснуйте.

Вариант 8

1. В состав какого полисахарида входит остаток фруктозы?

2. Какие ферменты участвуют в расщеплении амилопектина до глюкозы?

3. Какой из восков предохраняет волосы и кожу животных от воды?

4. Какой процесс называется омылением жиров?

5. Какие аминокислоты содержат серу? Напишите формулы.

6. Способы хранения сырья.

7. Дайте характеристику веществам – улучшителям внешнего вида продукции.

8. Классификация белков.

9. Назовите водорастворимые и жирорастворимые витамины.

10. Дрожжи, выращиваемые на спиртах и их применение.

11. Приведите классификацию виноградных вин.

12. Получение витаминов с использованием дрожжей.

Вариант 9

1. Какие соединения относятся к липидам?

2. Какие вещества дают биуретовую реакцию?

3. Какие продукты в среде будут накапливаться при действии β- и γ-амилаз на амилопектин?

4. Дайте общую характеристику углеводов, укажите их классификацию.

5. В состав каких аминокислот входит гидроксильная группа?

6. Какие свойства белков определяют его растворимость. Ответ обоснуйте.

7. Какие аминокислоты относятся к гетероциклическим. Напишите их формулы.

8. Какой показатель характеризует степень ненасыщенности жирных кислот.

9. Процессы, происходящие при переработке молочного сырья.

10. Какие Вы знаете подсластители?

11. Консерванты. Их роль в пищевой промышленности.

12. Назовите важнейшие макро- и микроэлементы.

Вариант 10

1. Какова химическая природа аскорбиновой кислоты?

2. Какие формы моносахаридов называют конформационными изомерами? Ответ обоснуйте.

3. Какие реакции в организме катализирует глутатион?

4. В каких растворителях растворяются липиды?

5. Какие аминокислоты имеют полярные R-группы?

6. Охарактеризовать процесс хлебопечения в целом.

7. Получение ферментов, применяемых в пищевой промышленности.

8. Какие дрожжи используют для получения этилового спирта.

9. Какие витамины относятся к водорастворимым.

10. Какие изменения будут характерны для процесса гидролиза белков.

11. Какой процесс называется омылением жиров. Ответ обоснуйте, приведите пример реакции.

12. Хранение мясных продуктов.