Основы производства молока

Основы производства молока.

Основной классификацией пород сельскохозяйственных животных является их деление по направлению продуктивности. Породы могут быть специализированными и комбинированными.

Породы группируют по следующим типам продуктивности: крупного рогатого скота - молочные (голштинская, черно-пестрая, красная степная и др.), мясные (калмыцкая, казахская белоголовая, шароле, лимузинская и др.), комбинированные (симментальская, бестужевская, курганская и др.); овец - тонкорунные (советский меринос, асканийская, ставропольская и др.), полутонкорунные (северокавказская, линкольн, австралийский корридель, куйбышевская и др.), шубные (романовская), смушковые (каракульская), мясо-сальные (гиссарская, сараджинская, эдельбаевская),мясо-шерстнр-молочные (осетинская и др.), шерстно-мясные (кучугуровская); свиней - сальные (ливенская), мясо-сальные (крупная белая, миргородская), мясные (ландрас, эстонская беконная и др.); лошадей - шаговые, или тяжелоупряжные (владимирский, русский и советский тяжеловозы), быстроаллюрные (чистокровная верховая, буденновская, донская) и рысистые (орловский и русский рысаки); кур - яйценоские (леггорн, русская белая и др.), мясные (кохинхин, брама и др.), общепользовательные (первомайская, род-айланд, плимутрок).

Сущность нормированного кормления состоит в том, что животные в зависимости от вида, пола, возраста, живой массы, физиологического состояния, характера и уровня продуктивности должны получать в сухом веществе рациона строго определенные концентрации доступной им энергии, протеина, отдельных аминокислот, углеводов, жиров, факторов витаминного и минерального питания.

Конечная цель контроля полноценности кормления – приведение в соответствие состава скармливаемого рациона с нормами потребности животных в отдельных факторах питания, исключение возможности возникновения в хозяйстве алиментарных заболеваний и преждевременной выбраковке по этой причине животных, обеспечение их высокой продуктивности и качества получаемой продукции.

Полноценность кормления контролируют зоотехническими и биохимическими методами.

Зоотехнический метод предусматривает контроль качества кормов, их соответствие требованиям стандартов. Качество кормов, их химический состав определяют на основании данных лабораторных анализов.

Биохимические методы – биохимические исследования крови, мочи и молока, другой продукции на содержание и количество белка, глюкозы, витаминов и т. д. Биохимический контроль полноценности кормления животных необходимо проводить систематически и при обнаружении отклонений от нормы тех или иных показателей вносить изменения в рацион.

Показателями полноценности кормления служат уровень продуктивности, качество продукции, оплата корма, воспроизводительные функции, здоровье животных.

Кормление коров в сухостойный период влияет на качество приплода и удой в последующую лактацию.

Молочная продуктивность и состояние приплода зависят и от продолжительности сухостойного периода. Сухостойный период продолжается от 45 до 75 дней в зависимости от возраста, упитанности и продуктивности.

Основным критерием правильной организации кормления коров в сухостойный период служат их хороший аппетит и показатели прироста живой массы. При нормальных условиях кормления корова за сухостойный период должна увеличить массу на 10-15%, или среднесуточный прирост должен составлять около 900 г и более. При таком приросте откладываются питательные вещества в количестве, превышающем потребность на формирование плода, и накопленный запас питательных веществ обеспечивает увеличение удоя в последующую лактацию.

В период стельности у коров повышается уровень обмена веществ в связи с развитием плаценты и эмбриона. Эмбриональный период у них продолжается с 1-го по 34-й день, предплодный – с 35-го по 60-й и плодный – с 61-го по 285-й день.

В первые месяцы стельности неполноценное по протеину, минеральным веществам и витаминам кормление может быть причиной рассасывания зародышей и абортов.

К концу второй трети стельности масса плода достигает 5-7 кг, что составляет 15-20% от массы теленка при рождении. Потребность коров в энергии увеличивается примерно на 15%.

В последнюю треть стельности прирост плода теленка составляет 75% от живой массы при рождении. Особенно интенсивно развитие плода происходит в последние два месяца стельности. В связи с этим оптимальный срок продолжительности сухостойного периода у коров в среднем должен составлять 60 дней.

Сухостойный период – период от последнего дня лактации до дня отела.

Сухостойному периоду предшествует запуск коров, т. е. прекращение лактации. Основной прием, применяемый при запуске коров, – уменьшение кратности доения и изменение рациона кормления.

Сначала корову переводят на двукратное доение, затем – на однократное и доение через день. После прекращения доения контролируют состояние молочной железы. Одновременно с изменением кратности доения из зимних рационов исключают сочные и концентрированные корма, в летний период зеленую массу нередко заменяют грубым кормом.

Энергетическая питательность рационов для стельных сухостойных коров колеблется в зависимости от живой массы, упитанности и планируемого удоя от 7 до 12 корм. ед. на животное в сутки.

Нормы кормления стельных сухостойных коров рассчитаны на коров средней упитанности. Для животных ниже средней упитанности рекомендуется увеличивать норму энергетического питания на 1-2 корм. ед., или на 11-12 МДж обменной энергии.

Коровам до 4-5-летнего возраста и коровам, имеющим ниже средней или тощую упитанность, дополнительно к норме скармливают корма из расчета 5 корм. ед. и 500 г переваримого протеина на 1 кг прироста живой массы.

На 100 кг живой массы в зависимости от уровня планируемой молочной продуктивности необходимо в сутки от 2,1 до 2,4 кг сухого вещества. На 1 корм. ед. должно приходиться не менее 110 г переваримого протеина. Уменьшение количества протеина приводит к снижению живой массы и удоев у новотельных коров, к увеличению продолжительности сервис-периода.

Источниками протеина служат натуральные корма. Стельным сухостойным коровам нельзя скармливать мочевину и другие азот содержащие корма небелкового происхождения.

Содержание клетчатки в сухом веществе рациона у стельных сухостойных коров должно находиться на уровне 24-28%. При недостатке клетчатки у коров нарушаются процессы пищеварения.

Сахаро-протеиновое соотношение в рационах стельных сухостойных коров должно быть на уровне 0,8-1, а соотношение сахар + крахмал к перевариваемому протеину – 1,7-2,3; содержание сырого жира в рационе – не менее 30-40 г на 1 корм. ед., кормовой соли в зимних и летних рационах не менее 6 г на 1 корм. ед.

Дефицит в рационах минеральных веществ восполняют минеральными подкормками и премиксами.

Обязательной составной частью зимнего рациона должно быть высококачественное сено – источник энергии, протеина, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Часть грубого корма (20-30%) можно дать в виде соломы яровых хлебных злаков (овса, ячменя, пшеницы). Полная замена сена соломой или силосом недопустима. При замене сена соломой рацион обедняется протеином, минеральными веществами и витаминами.

В среднем на 100 кг массы стельной сухостойной корове можно скармливать до 2-2,5 кг сена и соломы; минимальное количество грубых кормов в рационе должно быть не менее 1 кг на 100 кг массы, сенажа 1-1,5 кг, силоса 2-2,5 кг, корнеплодов по 1 кг. Концентраты дают из расчета 1,5-2 кг на одну голову в сутки. Лучшими концентрированными кормами для коров в этот период принято считать пшеничные отруби, овсяную дерть, льняной и подсолнечный жмыхи и шроты.

Нельзя использовать хлопковые жмых и шроты, содержащие госсипол. При отравлении коров госсиполом возможны аборты, рождение мертвых или ослабленных телят.

В рационы можно включать только доброкачественные корма, нельзя давать животным корнеклубнеплоды и силос в замороженном виде, а также корма, пораженные гнилью и плесенью.

Кормят стельных сухостойных коров в зимнее время 2-3 раза в сутки при постоянной обеспеченности их питьевой водой. Температура воздуха и температура питьевой воды не должны быть ниже 8-10°С.

В молочном скотоводстве, особенно при промышленной технологии, кормление коров нормируют по секциям или технологическим группам. Формирование групп ведут по живой массе, суточному удою, упитанности, возрасту, физиологическому состоянию, затем устанавливают норму кормления в расчете на среднее животное в группе. Из имеющихся в хозяйстве кормов составляют общий для данной группы рацион. Для разных технологических групп разрабатывают соответствующее количество рационов.

Потребность лактирующих коров в питательных веществах зависит от уровня продуктивности, жирности молока, живой массы животных, их возраста и упитанности.

Нормы кормления рассчитаны на полновозрастных животных средней упитанности.

Дополнительно требуется по 1-2 корм. ед. в сутки молодым коровам (по первой и второй лактациям) на рост, а истощенным – на повышение упитанности.

В среднем молочные коровы потребляют 2,8-3,2 кг сухого вещества на 100 кг живой массы, высокопродуктивные – 3,5-4 кг.

На каждую кормовую единицу должно приходиться 95-105 г перевариваемого протеина, 75-105 г сахара, 110-160 г крахмала, 30-40 г жира, 7-8 г поваренной соли, 7 г кальция, 9 г фосфора, 1,5-2,5 г магния, 2,1-2,8 г серы, витамины и микроэлементы.

Оптимальный уровень переваримого протеина на 1 корм. ед. рациона составляет 95 г при суточном удое до 10 кг молока

и постепенно повышается до 105-110 г при удое 20 кг и более.

Недостаток протеина в рационе дойных коров можно восполнить мочевиной не более 15-20% от потребности, а также аммонийными солями. Допустимая доза мочевины не более 100 г в сутки на голову. Скармливание небелковых азотистых добавок возможно только при наличии в рационах достаточного количества крахмала, сахара, минеральных веществ.

Углеводы являются не только источником энергии, но и необходимым компонентом, участвующим в процессах пищеварения, обмене веществ и энергии в организме. Контроль углеводного питания коров производят по содержанию в рационе сахара, крахмала, сырой клетчатки, сахаропротеиновому соотношению, а также отношению легкоферментируемых углеводов (ЛФУ) – суммы крахмала и сахара к сырой клетчатке.

Сахара в рационе должно быть 80 - 120 г в расчете на 1 корм. ед.; крахмала в 1,5 раза больше, чем сахара.

Оптимальное содержание сырой клетчатки в сухом веществе рациона составляет 20% при суточном удое 30 кг, 24% – при удое 20 кг и 28% – в рационе коров с суточным удоем 8-10 кг. Количество клетчатки в расчете на 1 корм. ед. соответственно удою составляет 263-210, 375-283 и 400-385 г.

Учет отношения суммы крахмала и сахара к сырой клетчатке позволяет управлять рубцовым пищеварением. При соотношении ЛФУ и сырой клетчатки, равном 1,5 -1,6, увеличивается образование ЛЖК в рубце, в результате повышается процент жира в молоке. При этом наблюдается интенсивный синтез незаменимых аминокислот микрофлорой рубца.

Потребность коров в сыром жире составляет 2,5-3% от сухого вещества в рационе.

Нормирование кормления включает контроль поступления минеральных веществ с кормами. Минеральные вещества необходимы для построения костной ткани, нормального функционирования всех систем организма, а также для обеспечения процессов пищеварения и участия в использовании питательных веществ и энергии на образование молока.

Недостаток минеральных элементов приводит к истощению их запасов в организме, деминерализации костной ткани, понижению молочной продуктивности и жирности молока, ухудшению показателей воспроизводства, жизнеспособности новорожденных телят.

Установлена необходимость нормирования макроэлементов: кальция, фосфора, калия, натрия, магния, серы, хлора, а также микроэлементов: железа, меди, цинка, кобальта, марганца, йода.

На протяжении производственного цикла в зависимости от физиологического состояния коров выделяют периоды:

новотельный и раздоя;

разгара лактации и получения максимальных удоев;

сдаивания и перехода в запуск;

сухостойный.

При кормлении коров в новотельный период и при раздое рекомендуется соблюдать определенный порядок.

Коровам и первотелкам сразу же после отела дают по ведру теплого пойла с 0,5-1 кг пшеничных отрубей или других концентратов.

В первые 2-3 дня после отела скармливают сено хорошего качества и 1-1,5 кг концентрированных кормов. С 4-го дня вводят постепенно сочные корма, сенаж, корнеплоды, силос (зимой) или свежую траву (летом), увеличивая количество концентратов.

В первые 7-10 дней после отела коров кормят умеренно, на полный рацион коров переводят на 10-15-й день в зависимости от состояния вымени.

После перевода коров на полный рацион, примерно с 15-20 - го дня, начинают раздаивание коров.

Под раздоем подразумевается осуществление ряда мер, направленных на повышение молочной продуктивности коров в течение всей лактации.

Непосредственно раздой охватывает первые 100 дней лактации. На этот период приходится 40-45% молочной продуктивности за лактацию.

Физиологически обоснованным считается скармливание коровам в первые 100 дней лактации 240-260 г концентратов на 1 кг молока при годовой продуктивности до 3000 кг, 290-310 – при продуктивности до 4000 кг молока и 389-400 г – при продуктивности свыше 5000 кг.

Следует иметь в виду, что скармливание концентратов необходимо регулировать не только в зависимости от удоя, но и с учетом периода лактации (табл. 2).

На 1 корм. ед. в рационах лактирующих коров должно приходиться следующее количество макроэлементов, г: соль поваренная – 6,5-7,4; кальций – 6,5-7,4; фосфор – 4,5-5,3; магний – 2,4-1,5; калий – 8,1-6,7; сера – 2,8-2,1

Содержание микроэлементов на 1 корм. ед. должно находиться на следующем уровне, мг: железо – 80; медь – 8-11; цинк – 55-70; кобальт – 0,6-0,9; марганец – 55-70; йод – 0,7-1,0.

На 1 корм. ед. содержание каротина должно составлять 40-50 мг, витамина Д – 1 тыс. МЕ и витамина Е – 40 мг.

Сахаропротеиновое отношение в период раздоя коров должно находится на уровне 0,9-1,1, а соотношение крахмала и сахара – в пределах 1,3-1,5.

Сущность раздаивания коров заключается в том, что животные получают к рациону, обеспечивающему имеющийся уровень продуктивности, дополнительное количество кормов. Если на добавочный корм животное отвечает прибавкой суточного удоя, то количество кормов в рационе вновь увеличивается. Так, поступают до тех пор, пока удой не перестает увеличиваться.

Раздаивать животных можно двумя способами: большими – 2-3 корм. ед. и малыми – примерно 1 корм. ед. добавками кормов.

При раздое коров в первые два месяца лактации, начиная с 15-го дня после отела, кормление нормируют из расчета на удой выше фактического на 4-6 кг (авансированное кормление).

После того как раздоили корову до намеченного удоя, уровень и полноценность кормления должны соответствовать достигнутой продуктивности, чтобы удои в течение 4 - 8 недель не снижались.

Успех раздоя коров зависит от количества и качества потребляемого корма и структуры рациона. Сухое вещество корма характеризует объем его потребления животными, а концентрация энергии в сухом веществе служит показателем питательности корма или рациона.

В производственных условиях повышение энергетической ценности сухого вещества достигается снижением концентрации сырой клетчатки в рационе.

В фазе середины лактации рекомендуется нормировать кормление коров с учетом уровня молочной продуктивности. В этот период используют рационы полуконцентратного или малоконцентратного типов при включении в них высококачественных объемистых кормов.

Окончание периода раздаивания коров обычно совпадает с началом стельности. В это период начинает снижаться лактационная кривая. Нормальным снижением месячных удоев считается 8-10%.

Рационы для коров после раздаивания корректируют 2-3 раза в месяц по результатам контрольных доек. Энергетическую ценность рационов снижают в основном путем сокращения дачи концентрированных кормов.

В последнюю фазу лактации в рационах должны преобладать объемистые корма: летом – трава, в зимний стойловый период – сено, силос, сенаж при малом количестве концентратов (не более 200-150 г на 1 кг молока).

При подготовке коров к запуску уменьшают общее количество кормов.

Следовательно, кормление дойных коров с учетом физиологических особенностей позволяет получать максимальное количество продукции.

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета, иногда с желтоватым оттенком, со слабовыраженным сладковатым вкусом и специфическим запахом, которые наиболее явно ощущаются у парного молока.

Молоко первых дней после отела называется молозивом, оно имеет густую консистенцию, солоноватый привкус, специфический запах и желтоватый цвет.

В молозиве содержится значительно больше сухих веществ (около 24%), из которых приблизительно 15% составляют белковые вещества. В составе белков велика доля альбумина и глобулина в сумме они составляют 8,3%. С глобулином новорожденные получают большое количество иммунных тел. Иммунные тела и антитоксины молозива повышают защитные свойства организма в первые дни его жизни.

В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней. Спустя 6-8 дней после отела молоко приобретает нормальные свойства

Органолептические показатели (запах, вкус и аромат) сырого молока различных сельскохозяйственных животных приведены ниже (табл. 3).

Козье молоко по химическому составу и свойствам мало отличается от коровьего молока, но вместе с тем в нем несколько больше белковых веществ, а также кальция и фосфора. В козьем молоке содержится меньше железа, что необходимо учитывать при организации детского питания, так как недостаток железа вызывает малокровие.

Цвет козьего молока белый без желтого оттенка, что объясняется наличием в нем активного фермента – каротиназы, осуществляющей перевод желтого пигмента каротина в бледноокрашенный витамин А. Витамина А, а также витамина В2 в козьем молоке больше, чем в коровьем. Жировые шарики козьего молока мельче, чем коровьего, что способствует лучшему усвоению жира, но по этой же причине жир в козьем молоке медленно отстаивается. Молочная продуктивность коз составляет 120-250 кг.

Овечье молоко от коровьего отличается высоким содержанием сухих веществ, в том числе жира, белков и зольных элементов, и имеет несколько иные по сравнению с коровьим молоком свойства. Так, титруемая кислотность овечьего молока находится в пределах 24-27°Т, а при скисании молока сгусток образуется лишь при кислотности 120-140°Т, что обусловлено повышенным содержанием белка, в том числе казеина (4,5%), а также солей.

Овечье молоко более вязкое и густое, имеет специфический запах, поэтому его не употребляют в цельном виде, а с успехом используют для выработки сыров. Специфический запах возникает вследствие поглощения молоком запаха летучих кислот из накожного жира животных.

Цвет молока белый с сероватым оттенком. Белый цвет указывает на отсутствие в молоке каротина, который в организме овцы сравнительно неполно переходит в витамин А. Жировые шарики в овечьем молоке крупнее, чем в других видах молока.

По сравнению с коровьим в молоке кобылицы меньше белковых веществ – до 2,1%, но они отличаются высокой усвояемостью. Казеин (1,26%) в молоке высоко диспергирован и при скисании молока выпадает в виде мелких нежных хлопьев, не образуя сгустка. Кобылье молоко относят к альбуминовому вследствие высокого содержания этого ценного белка. Количество альбумина составляет около 40% от общего содержания белка, в то время как в коровьем молоке его лишь 12%.

Молоко имеет белый с голубоватым оттенком цвет и сладковатый вкус, в свежем виде не употребляется, а идет на выработку кумыса. Высокое содержание молочного сахара (6,5%) создает условия для более энергичного развития дрожжей; спирта в кумысе накапливается до 2,5%.

Кислотность молока около 6°Т, оно обладает бактерицидными свойствами, содержит много витаминов, особенно витамина С (126-135 мг/кг).

Молоко буйволицы представляет собой вязкую жидкость белого цвета, приятного вкуса, почти без запаха. Молоко буйволицы отличается повышенным содержанием жира, белковых веществ, составом солей, среди которых больше кальция, фосфора и микроэлементов, таких как кобальт, железо, медь, цинк. Молочный жир более тугоплавкий за счет меньшего количества летучих кислот (примерно в 2 раза по сравнению с коровьим молоком).

Молоко – биологическая жидкость сложного химического состава, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих животных.

Количественное содержание составных частей в молоке непостоянно и зависит от многих факторов. Основные из них – условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.

Молоко состоит из воды – около 88% и сухого остатка – 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества (табл. 5).

Согласно ГОСТ молоко, реализуемое на предприятия молочной промышленности, должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему сырому молоку привкусов и запахов, однородную консистенцию и цвет от белого до слабо–желтого.

Для каждой породы коров характерен свой обмен веществ, от которого зависит синтез компонентов молока. В связи с этим особенности пород коров влияют на органолептические свойства молока. Чем больше в молоке жира, белка, лактозы и пигментов, тем у него более выраженный цвет и полнее вкус при условии высокой дисперсности шариков жира и мицелл казеина.

Различают 3 стадии лактации коров: молозивную – 5-10 суток после отела, нормального молока – 285-277 суток и стародойного молока – 5-7 суток перед запуском.

Резкое изменение физиологического состояния животного в начале и конце лактации сопровождается образованием секрета, который заметно отличается от нормального молока по составу и органолептическим свойствам.

Молоко с хорошими органолептическими свойствами можно получить только от здоровых коров, содержащихся в условиях, отвечающих современным ветеринарно-санитарным требованиям.

Органолептические свойства молока, полученного от больных коров, изменяются в зависимости от изменения его химического состава, вида и формы заболевания животного.

При мастите, ящуре, эндометрите, гастроэнтерите, лейкозе и других заболеваниях в молоке значительно увеличивается содержание соматических клеток (от 300-500 тыс./см³ до 1 млн. и более), которые представляют собой большой потенциальный источник таких ферментов, как каталаза, пероксидаза, липаза и протеиназа, что при первичной обработке и хранении молока может вызвать гидролиз или окисление компонентов молока.

Неправильное использование для лечения коров некоторых медикаментов, а также несоблюдение сроков сдачи молока вакцинированных коров могут привести к изменению цвета, появлению горького или лекарственного вкуса молока.

Молоко может приобрести другие посторонние запахи и вкусы (кроме кормовых) путем абсорбции, при прямом загрязнении либо при попадании посторонних веществ через корма. Из кормов в молоко переходят инсектициды, гербициды, хлорфенолы и другие химикаты, применяющиеся в сельском хозяйстве.

В молоке могут появиться запах и вкус нефтепродуктов (смазочных масел, моторного топлива), которые возникают в результате трамбовки зеленой массы в процессе приготовления силоса.

Для лечения молочной железы используют феноляты в виде мазей и других лекарственных препаратов. Это может привести к взаимодействию фенола с хлором, используемым в дезинфицирующих веществах.

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. Пожалуй, нет ни одного продукта (за исключением яиц) в питании человека, который бы так удачно сочетал весь комплекс необходимых веществ, как молоко.

Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. По перевариваемости и сбалансированности аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным компонентам. Их перевариваемость (усвояемость) составляет 96-98%, показатель чистой утилизации 82%. Важно отметить, что основной белок молока – казеин – легко «атакуется» и переваривается в нативном неденатурированном состоянии с помощью протеолитических ферментов пищеварительного тракта.

Сравнение состава незаменимых аминокислот белков молока с составом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них аминокислот, лимитирующих биологическую ценность белков.

Некоторый дефицит серосодержащих аминокислот, в основном цистина, отмечен для казеина, но ими богаты сывороточные белки молока. Сывороточные белки характеризуются также высоким содержанием двух других, наиболее дефицитных аминокислот: лизина и триптофана. Поэтому введение сывороточных белков молока в другие пищевые продукты, особенно растительного происхождения, способствует резкому увеличению их биологической ценности, что связано с улучшением степени сбалансированности их аминокислотного состава.

Определенную ценность в питании человека представляет жир молока. По сравнению с жирами животного происхождения он лучше усваивается в организме человека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (28-33°С), во-вторых, нахождение его в молоке в тонкодиспергированном состоянии. Коэффициент перевариваемости молочного жира составляет 97-99%. Молочный жир содержит сравнительно мало незаменимых жирных полиненасыщенных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие же в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов (А, Д, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному соотношению. Однако содержание сахаров не соответствует оптимуму.

Важным углеводным компонентом молока является лактоза. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике и тем самым стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

Большое значение в питании человека имеют зольные элементы. Прежде всего, следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах кальция и фосфора, выполняющих целый ряд важных функций в организме человека. Оба элемента находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1-1,4:1 (в твороге и сыре – 1:1,5-1:2), в то время как в мясе и рыбе оно равно соответственно 1:13 и 1:11. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми зольными элементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. В настоящее время делаются попытки вносить в молоко соединения йода и фтора, при производстве же продуктов детского питания к молочной основе обычно добавляют соли железа.