9 Виноград
Виноград – это основное сырье для производства вина. Представляет собой лиану, относится к семейству виноградных. Соцветие – сложная кисть. Плоды винограда, собранные в кисть, представляют собой гроздь. Гроздь (рисунок 3) состоит из механически прочного остова -гребня(1) и нежных плодов - ягод(2), прикрепленных к гребню. Ягода (рисунок 4) состоит из кожицы (1), мякоти (2) и семян (3)
Механический составгрозди составляет (в среднем):
масса гребней – 3-7 % от массы зрелой грозди;
мякоть с соком – 75-85 % от массы ягод;
кожица - 15-20 % от массы ягод;
семена – 3-6 % от массы ягод.
Химический состав мякоти винограда сложен и представлен различными группами органических и неорганических соединений. В среднем химический состав винограда следующий:
вода 55-85 %;
сахара (преобладают глюкоза и фруктоза) – 10-30 %;
органические кислоты (в основном винная, яблочная) – 0,5-1,5 %;
азотистые вещества (преобладает небелковый азот) 0,1-0,9 %;
пектиновые вещества 0,1-0,3 %;
минеральные вещества (больше всего калия, фосфора, кальция, магния) до 0,5 %.
В кожицевинограда сосредоточены красящие вещества, фенольные соединения, клетчатка, эфирные масла.
Семенасодержат фенольные вещества, клетчатку, жирное масло, смолистые вещества с неприятным вкусом.
Виноград богат витаминами: С, каротином, В1, В2и др.
Собирают виноград в период технической зрелости, когда накапливаются в определенном соотношении сахара и органические кислоты, что обеспечивает получение определенных типов вин.
Все технические сорта винограда делят на универсальные и специальные.Универсальныесорта (Совиньон, Ркацители, Каберне Совиньон и др.) распространены в различных районах виноделия, позволяют готовить разные типы вин (от натуральных до специальных).Специальные сорта используют только для выработки определенных типов вин (шампанских, хереса, десертных и др.).
В каждом районе виноделия выделяют свои местные аборигенные сорта (токайские сорта - Фурминт, Гарс Левелю__ в Венгрии, цимлянские сорта - Цимлянский черный, Плечистик__на Дону и др.), из которых получают широко известные местные вина.
10Меласса
Меласса – сырье для производства спирта и хлебопекарных дрожжей. Это густая, вязкая жидкость темно-коричневого цвета с запахом карамели. Является отходом свеклосахарного производства.
Состав мелассы непостоянен, зависит от почвенно-климатических условий выращивания сахарной свеклы, условий хранения свеклы и самой мелассы, технологии переработки свеклы на сахар.
Химический состав мелассы:
сухие вещества 75-82 %, в том числе: сахароза 45-50 %;
инвертный сахар – не более 0,5 %; рафиноза – не выше 1 %;
азот общий __не менее 1,4%; азот аминный__ не менее 0,3%;
минеральные вещества 7-8 %;
безазотистые экстрактивные вещества 15-16 %;
рН 6,5-8,5;
число микроорганизмов не более 10000 в 1г.
Важный показатель качества мелассы – доброкачественность (Д). Это отношение содержания сахара к общему количеству сухих веществ. Доброкачественность должна лежать в пределах 55-62 %.
Наряду с ценными веществами (сбраживаемыми сахарами, азотистыми соединениями, витаминами – В1; В2; В6; РР, биотином) меласса содержит вредные примеси, отрицательно влияющие на жизнедеятельность дрожжей. К ним относятся красящие вещества (карамели, меланоидины), летучие кислоты (муравьиная, уксусная), сернистый ангидрид, остатки пестицидов и гербицидов, нитриты, коллоидные вещества.
Меласса с кислой реакцией (рН менее 6,5), с высоким содержанием инвертного сахара, повышенной цветностью считается дефектной. Для производства хлебопекарных дрожжей она не пригодна, а для получения спирта перерабатывается вместе с нормальной.
Перевозится меласса в железнодорожных, автомобильных цистернах или металлических бочках. Сливается из цистерн самотеком по металлическим желобам в приемные сборники. Остатки разбавляют водой, собирают и хранят отдельно.