82

Министерство образования российской федерации

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Л.В. Пермякова, т.Ф. Киселева общая технология отрасли

Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие»

Кемерово 2004

УДК663.1 (075)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции

Рецензенты: главный технолог ОАО «Экстра-Сиб» Е.А. Курчаков

Зав. Лабораторией ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод» Г.П. Лосенкова

Пермякова Л.В., Киселева Т.Ф. Общая технология отрасли: Учебно-методический комплекс. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово.2004. – 79 с.

Учебно-методический комплекс предназначен для изучения теоретической части дисциплины «Общая технология отрасли» студентами специальности 2705 «Технология бродильных производств и виноделие»

Ил.22^__, табл.^__0, библ.назв.^__15

ISBN 5-89289-235-2

О

Isbn5-89289-235-2© Кемеровский технологический

институт пищевой

промышленности, 2004

Оглавление

с.

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1. Рабочая программа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

   1. Цели и задачи дисциплины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

   2. Содержание дисциплины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. Конспект лекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2.1 Сырье бродильных производств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2.2 Вода в бродильных производствах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.3 Основные технологические и экономические понятия . . . . . . 31

2.4 Основные закономерности размножения и роста культур

микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 34

2.5 Спиртовое брожение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

2.6 Ферменты зерновых культур и микроорганизмов . .. . 54

2.7 Гидролитические ферменты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

3. Методические указания по изучению дисциплины . . . . . . . . . . 72

4. Методические указания к выполнению контрольных работ . . . . 72

5. Вопросы к экзамену . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Введение

С курса «Общая технология отрасли» начинается изучение блока дисциплин по специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие».

Методический комплекс по данной дисциплине включает рабочую программу, конспект лекций с контрольными вопросами, методические указания к изучению курса и выполнению контрольных работ, перечень контрольных работ, тестовые задания, вопросы к экзамену. Комплекс предназначен для студентов специальности 270500 всех форм обучения.

Рабочая программа по общей технологии отрасли наряду с лекционным курсом предусматривает лабораторный практикум, проведение которого осуществляется на базе лабораторий кафедры «Технология бродильных производств и консервирования». Для подготовки к лабораторным занятиям необходимо воспользоваться литературой /9/.