Metod_ukaz_-prakt_-stomat

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Н.Н.БУРДЕНКО

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОПОВ В.И., КАМЕНЕВ В.И.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ СТОМАТОЛОГИЧЕСКОГО

ФАКУЛЬТЕТА

Воронеж, 2011

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА К ТЕМЕ №1: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ И

БЕЗОПАСНОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

I.Цель изучения темы - в результате изучения темы № 1 студент

должен: Знать.

1.Гигиеническую характеристику и требования к качеству пищевых продуктов.

2.Органолептические признаки качества и свежести пищевых

продуктов.

3.Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов.

4.Показатели полноценности и признаки порчи основных пищевых продуктов.

Уметь.

1.Выполнить санитарно-гигиеническое исследование по общим (органолептическими, санитарно-химическими) показателями качества и порчи пищевого продукта;

2.Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.

3.Пользоваться нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов.

4.Составить экспертное заключение по результатам санитарногигиенического исследования продукта.

Овладеть.

1.Навыками санитарно-гигиенической оценки пищевых качеств

исвежести продуктов питания по органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.

II. Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены питания кафедры общей гигиены.

III.Оборудование: Реактивы и лабораторно-техническое оборудование учебно-профильной лаборатории по гигиене питания.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ:

Исследование молока: 1. Определение органолептических свойств. Цвет.

В стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком.

Консистенция.

Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу оставленному молоком на стенках сосуда. Она не должна быть водянистой и тягучей.

Запах.

Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.

Вкус.

Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус.

2. Определение натуральности и цельности молока

Характеристику натуральности и цельности молока дают, но трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку.

Определение плотности.

Для определения плотности молока молочный ареометр (лактоденсиметр) опускают в цилиндр с пробой молока, записывают показания – удельный вес и температуру молока, которая выражается в условных единицах – градусах плотности. Например, лактоденсиметр установился на показании 1,030, следовательно, плотность молока – 30°. Принято определять плотность при 20° С. Если температура молока выше 20 градусов, то к показанию лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 градуса плотности, а если температура ниже 20 градусов, то на каждый градус С надо отнять по 0,2 градуса плотности от показаний лактоденсиметра.

ПРИМЕР: если показание лактоденсиметра — 1,030, а температура молока – 14 градусов С, то температурная поправка составит:

0,2° × (20 - 14) = 1,2° плотности и плотность с поправкой будет равна: 30 град. – 1,2 град. = 28,8 град.

У цельного, молока плотность 28-34 град. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, т. к. при этом удаляется наиболее легкая часть молока – жир.

Определение жира

Содержание жира в молоке определяют с помощью бутирометра. Для этого в бутирометр наливают 5 мл щелочной смеси, состоящей из 10 % раствора соды (Nа2СОЗ) в однонормальном едком натре, 11 мл исследуемого молока, 5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 5 частей этилового спирта) и 2-3 капли фенолфталеина. Бутирометр закрывают резиновой пробкой, содержимое встряхивают до полного растворения молочных сгустков. Затем прибор на 5 минут ставят в водяную баню с температурой 65–70° С, после чего переносят в центрифугу и центрифугируют 4 минуты. В результате содержимое разделяется на два слоя, верхний – прозрачный, янтарного цвета и будет представлять собой экстракт жира. Отсчет ведут по шкале, нанесенной на узкой части бутирометра (I большое деление равно 1 проценту).

Жирность цельного молока не менее 3,2 % но при нормализации

(разбавлении на молокозаводе обратом) может снижаться до 2,5 процента.

Определение сухого остатка

Содержание не обезжиренного остатка в молоке (С) в процентах вычисляют по формуле Фаррингтона:

4,0

где:

Ж – процент жира в молоке, Р – плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре

20°С, 4,9 – 4,0 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

Содержание сухого обезжиренного остатка находят по разности между найденным количеством не обезжиренного сухого остатка и процентным содержанием жира.

Определение свежести молока

При анализе свежести молока производят определение его кислотности, ставят пробу на свертываемость при кипячении и пробу с резазурином на бактериальную обсеменённость.

Определение кислотности

Кислотность молока определяется способом титрования.

Под градусом кислотности Тернера понимают количество миллилитров 0,1 и раствора едкого натра, израсходованное па нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Вколбу вносят пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1 % раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2-х минут. Количество миллилитров раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока) показывает число градусов кислотности.

Проба на свертываемость при кипячении

Свертывание молока при кипячении происходит в результате повышения кислотности при содержании в нем большого количества бактерий. Если кислотность молока составляет 18-22° Т, то оно при кипячении не свертывается, но при кислотности 26-28 градусов Т – может свернуться.

Внебольшую колбочку наливают 5 мл исследуемого молока и кипятят 1 мин., после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.

Проба на бактериальную обсеменённость.

Проба с резазурином является косвенным показателем бактериальной обсеменённости несвежего молока.

Впробирку наливают 0,5 мл раствора резазурина и 5 мл исследуемого молока, закрывают капроновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания, после чего пробирку ставят в термостат при температуре

36-38° С. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки.

В зависимости от времени изменения окраски или полного обесцвечивания резазурина молоко относят к одному из четырех классов (см. таблицу).

Для определения степени загрязнения молока механическими примесями 250 мл его пропускают через фильтр, который сравнивают затем со стандартным эталоном. В зависимости от количества примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы. Первой соответствует бутылочное молоко, второй – фляжное. Несортовое молоко имеет загрязненность третьей группы.

г) Определение содержания соды в молоке

Питьевую соду добавляют в молоко с целью фальсификации, чтобы задержать его скисание, чаще к молоку с уже повышенной кислотностью, что санитарным законодательством не допускается.

В 1/3 пробирки наливают испытуемое молоко, добавляют столько же 0,2 %, раствора розоловой кислоты в 96 % спирте и взбалтывают. В присутствии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет. Если соды нет, молоко приобретает желто-оранжевое окрашивание и быстро свертывается,. оставляя на стенках крупные хлопья казеина.

СВОДНЫЕ ДАННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЙ МОЛОКА

остаток в % не менее

Показатели свежести молока

Санитарно-гигиеническое заключение о доброкачественности молока дают в соответствии с данными всех исследований, конкретно указывая на его недостатки. Запрещается употребление фальсифицированного, сильно загрязненного молока или молока находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефектов молоко должно быть подвергнуто уничтожению или с разрешения санитарного надзора направлено на корм животным или использовано для технических целей.

В отдельных случаях молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной обсемененностью) может быть допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой; переработка в кисломолочные продукты; использования для приготовления молочных блюд и кулинарных изделий и т. д.). При этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект.

Содержание сухого обезжиренного остатка находят по разности между найденным количеством необезжиренного сухого остатка и процентным содержанием жира.

Санитарно-гигиеническое заключение:

Исследование мяса: Определение органолептических свойств

Отмечают внешний вид, цвет, тургор, состояние жира и костного мозга

висследуемом образце. При проведении пробы на запах кусочек мяса предварительно опускают в кипящую воду. При наличии порчи от мяса будет исходить неприятный запах.

Определение реакции мяса. Синюю и красную лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой и кладут в разрез мяса на 15 минут. По окраске устанавливают реакцию.

Определение скорости фильтрации мясного настоя пробой Андриевского

Вытяжку готовят из 1 грамма мелко нарезанного мяса, которое заливают

вколбе 10 мл дистиллированной воды и оставляют стоять 10-15 минут при периодическом встряхивании. Затем полученный настой фильтруют через смоченный бумажный фильтр в воронке диаметром 5 см. Свежее мясо через 5 минут дает 5-6 мл прозрачного розового фильтрата, а через 10 минут будет профильтрован весь настой. Недоброкачественное же мясо дает мутный фильтрат, и фильтрование идет медленно: за 10 мин, получается 2,5- 3,0 мл фильтрата, а для фильтраций всего настоя потребуется более часа.

Проведение пробы на аммиак с реактивом Несслера.

Для пробы на аммиак в одну пробирку наливают 1 мл мясного настоя, в другую (контрольную) – 1 мл дистиллированной воды. В обе пробирки по

каплям (от 1 до 10) добавляют реактив Несслера, встряхивая их после каждой капли и наблюдая при этом за изменением окраски и прозрачности

Проведение пробы на пероксидазу

Берут 2 мл мясного фильтрата, прибавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, встряхивают и добавляют 2 капли 1 % перекиси водорода. При наличии перексидазы (свежее мясо) в присутствии перекиси водорода бензидин окисляет индикатор и дает через 1-2 минуты цветную реакцию сине-зеленого цвета с последующим переходом в коричневый цвет. Если мясо сомнительной свежести, то сине-зеленая окраска жидкости наступает через 3-4 минуты или совсем не проявляется, а настой несвежего мяса окраски не изменяет и имеет бурый цвет.

Сводные данные исследований мяса

В заключении необходимо указать на возможное несоответствие показателей, определённых в ходе практической работы, действующим гигиеническим нормативам и возможность использования мяса в пищевых целях.

Санитарно-гигиеническое заключение:

Исследование баночных консервов:

Оценка доброкачественности консервов основывается главным образом на органолептических показателях и только в сомнительных случаях производят химические и бактериологические исследования содержимого. Прежде всего, обращают внимание на сроки изготовления банок, состояние, герметичность тары и наличие бомбажа.

Изучение внешнего вида банок

Наружный осмотр является одним из важных методов гигиенического исследования консервов. Он позволяет судить об условиях хранения банок и состоянии их содержимого. При неудовлетворительном хранении консервов банки покрываются ржавчиной, которая бывает трех степеней. При первой степени после протирания она удаляется бесследно, при второй степени – на поверхности остаются точечные темные пятна. Такие консервы считаются пригодными в пищу и допускаются к храпению после протирания и смазывания банок вазелином. Третья, степень ржавчины оставляет на банке более заметные нарушения. В таких случаях консервы проверяют на герметичность и при ее сохранности они идут на текущее довольствие. Отмечают также видимые простым глазом подтеки, деформации, дефекты швов, наличие и содержание сведений на этикетке.

По имеющимся на крышке знакам устанавливают ассортиментный номер консервов, место и время их изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

число выработки – две цифры; месяц выработки – две цифры; год выработки – две цифры; номер смены – одна цифра;

ассортиментный номер – одна-три цифры.

для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, – одна-две буквы (мясной промышленности – А, молочной промышленности – М, рыбной промышленности – Р, пищевой промышленности – КП, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ);

номер предприятия-изготовителя – одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены отступают пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом.

Пример:

Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую

На крышки рыбных консервов наносят знаки условных обозначений в три ряда:

Первый ряд – дата изготовления; Второй ряд – ассортиментный знак (от одного до трёх знаков) и номер

предприятия-изготовителя (от одного до трёх знаков); Третий ряд – номер смены и индекс промышленности (буква Р).

Исследование на бомбаж.

Бомбаж, т. е. вздутие банок по своей природе может быть истинным или ложным. Возникновение первого обусловлено бактериальным обсеменением содержимого банки и указывает на явную порчу продуктов. Возможен и химический бомбаж в результате выделения водорода при взаимодействии кислого содержимого банки с металлом. Кроме того, различают механический и термический бомбажи, обусловленные различными причинами, без установления которых консервы не могут быть допущены к употреблению.

Истинный бомбаж в отличие от ложного бывает, как правило, двухсторонним. Крышка и донышко от давления на них пальцем не вдавливается и лишь при большом усилии несколько прогибается, возвращаясь в прежнее положение по прекращению надавливания. При этом содержимое консервов бывает пронизано мелкими пузырьками газа.

Химический бомбаж похож на истинный, но обычно не бывает сильно выражен.

Ложный бомбаж (механический и термический) чаще бывает односторонним. Донышки при давлении на них вдавливаются и часто не возвращаются в прежнее положение.

Проба на герметичность.

Нарушение герметичности банки является безусловным признаком порчи консервов, поскольку содержимое загрязняется микрофлорой. При этом исследовании этикетку снимают, загрязненную банку моют, погружают в воду при температуре не менее 85° С и выдерживают в воде в течение 5-7 минут при вертикальном ее положении на донышке, а затем на