Posobie-stomat-UMO

70

Профессиональная задача №1.

Субботним вечером хозяйка потушила в духовке утку и накормила мужа. Все остальные члены семьи ужинали раньше и утку не ели. Утка была крупной, и ее вполне должно было хватить для второго блюда на воскресный обед.

Когда хозяйка в воскресенье утром принялась готовить обед, она обнаружила, что вчера забыла стушить утиные потроха. Поэтому она быстро прожарила печень и сердце и бросила их в утятницу. Поскольку утка была полностью готова уже в субботу, хозяйка не стала долго ее разогревать и, немного подогрев, оставила на краю плиты, а через 3,5 часа блюдо было подано на обеденный стол.

В обед всем понравилось второе блюдо, его хвалили и ели с аппетитом. Ночью дети и родители проснулись от усилившихся болей в области желудка, у ребятишек началась обильная и многократная рвота, а к утру обнаружился понос, повысилась температура. Те же симптомы, но в менее интенсивном виде и с некоторым запозданием проявились и у взрослых. Пришлось вызвать врача. Врач заподозрил пищевое отравление и

пострадавшие были отправлены в больницу.

Вариант ответа

Вданном случае отравления пострадавшим может быть установлен диагноз – пищевое отравление бактериальной природы, сальмонеллёз.

Диагноз ставится на основании следующих моментов:

1. Клинической картины – инкубационный период 6 - 8 часов, боли в животе, понос, рвота, высокая температура.

2. Анамнез заболевания – из рассказа хозяйки дома врач установил, что причиной отравлений послужила утка, а именно те самые потроха, которые были добавлены к мясу уже на следующий, день после его приготовления. С ними и были внесены микробы, размножившиеся в большом количестве, когда пища стояла в теплом месте на краю плиты перед обедом.

Причины возникновения пищевого отравления.

Отравление произошло в результате грубых нарушений кулинарной обработки продукта. Хозяйка внесла инфекцию с потрохами, так как они пролежали целый день размороженными и затем недостаточно проваренными были внесены в основное блюдо.

Вдальнейшем блюдо довольно длительное время (3,5 часа) при благоприятной для размножения сальмонеллы температуре (30-40 °С) хранилось на кухне. Повторной термической обработки блюда перед подачей на стол не проводилось.

Почему утка оказалась заражённой: Водоплавающая птица очень часто оказывается зараженной сальмонеллами, поскольку она обитает и питается в условиях, способствующих инфицированию. Корм для птиц нередко загрязняется различными грызунами, отсюда и возможность инфицирования птиц сальмонеллами от мышей или крыс. Утки плавают в водоемах, где также могут встречаться сальмонеллы, попадающие туда со сточными водами, с испражнениями животных, птиц и т. п. Сальмонеллы оказавшись в

70

71

организме уток, циркулируют среди птиц, вызывая у них как острые, так и хронические формы заболевания. Эти бактерии часто поражают внутренние органы (печень, селезенка), встречаются в мясе и даже проникают в утиные яйца.

Меры профилактики:

1.Строгий ветеринарный контроль за домашней птицей. Выявление среди животных больных и бактерионосителей по сальмонеллёзу и их лечение.

2.Недопущение заражения корма птиц и воды водоёмов своевременным проведением мероприятий по дезинфекции, дератизации и т.д.

3.Соблюдение технологии приготовления пищи (достаточная термическая обработка), исключение контакта готовой и сурой продукции, хранение готовых блюд в охлаждённом состоянии и повторная термическая обработка перед подачей на стол в случае длительного хранения.

Профессиональная задача №2.

Это случилось в одном дальневосточном городке в послевоенные годы. Рабочий консервного завода периодически приносил с работы консервы которые хранились на кухне в столе. В один из вечеров, когда вся семья собралась за ужином, вскрыли две банки камбалы в томатном соусе. Из одной ели родители, а другую поставили перед детьми. Два мальчика быстро «расправились» со своей порцией, так что их сестренке достались малые остатки и возможность вылизать коркой хлеба дно пустой банки.

Ночью у мальчиков появились неприятные ощущения под ложечкой, тошнота, сухость во рту. Началась рвота, им стало трудно глотать, голос стал сиплым, появилось двоение в глазах. К утру детей отправили в больницу, но по дороге младший мальчик умер при явлениях паралича дыхательного центра и внезапной остановки сердца.

При осмотре в приемном покое у старшего ребенка обнаружено резкое расширение зрачков, мягкое небо было парализовано, свисало, из-за чего ребенок не мог говорить и пить.

Вариант ответа

На основании:

1.Клинической картины – тошнота, рвота в начале заболевания и нарастающие в последующем нервно-паралитические симптомы, а именно затруднённое глотание, осиплость голоса, расширение зрачков, двоение в глазах и т.д.

2.Анамнеза заболевания – все заболевшие ели из одной консервной

банки; Причины возникновения пищевого отравления.

Консервы послужившие причиной отравления были вынесены из местного консервного завода на этапе производства, когда они не прошли ещё двойной выдержки в автоклаве. А по технологическим требованиям во избежание сохранения спор продукция консервной промышленности

71

72

подвергается двукратному автоклавированию. После первой выдержки в автоклаве продукты помещают в термостатные условия. За это время оставшиеся жизнеспособными споры прорастают в вегетативные формы и легко уничтожаются при последующей вторичной обработке.

Вописанном случае семейного отравления консервы повторно не выдерживались в автоклаве и поэтому послужили причиной отравления.

Меры профилактики:

1. Строгое соблюдение технологии консервирования пищевых продуктов;

2. Соблюдение сроков и температуры хранения консервов.

Вариант ответа

Всемью Филатовых в населённом пункте ''К" вызван участковый врач заболело одномоментно шесть человек: мать, отец, бабушка, 3-е детей. Все заболевшие предъявляли однотипные жалобы: головная боль, рвота, адинамия, повышенная жажда, саливация, температура, субфебрильная.

При осмотре заболевших врачом обнаружено изъявление и отёк слизистой оболочки рта, живот мягкий, безболезненный, тремор пальцев рук. Особенно тяжёлое состояние врач отметил у бабушки и детей. Всю семью госпитализировали в районную больницу, не сумев поставить предварительный диагноз.

Из опроса заболевших врач установил, что почувствовали они себя плохо через 15-18 часов после ужина. На ужин вся семья ела блины "часть с творогом, часть с вареньем", чай, отварные макароны. Обед в этот день состоял из свежих щей и жареного картофеля, отварного мяса, яблочного компота. Обедали только бабушка и дети. В день заболевания завтракали только мать и отец, остальные от еды отказались в связи с плохим самочувствием.

Творог к блинчикам был куплен в магазине, варенье использовалось в пищу уже многократно. В санэпидстанцию извещений о заболеваниях за истекшие двое суток не поступало. Блины бабушка готовила сама. Перед ужином, в тесто добавляла куриные яйца, молоко, сахар. Муку не покупали в магазине, а принёс её с работы заболевший Филатов. Филатов А.И. работает на протравочной машине, в качестве протравы был использован гранозан (органическое соединение ртути), Зерно Филатов брал из бункера, не зная о том, что оно протравлено, муку смолол на местной мельнице.

Сформулируйте и обоснуйте диагноз заболевания, предложите профилактические мероприятия.

Вариант ответа

На основании клинической картины и анамнеза заболевания можно сделать вывод, что это пищевой отравление гранозаном. Профилактические мероприятия: изъятие и уничтожение оставшейся муки; проведение беседы с целью разъяснения причины отравления.

72

73

Профессиональная задача №4.

В воскресенье 3 февраля в 21 час 20 минут в районную больницу машиной скорой помощи были доставлены отец (32 года) и дочь (6 лет) Колесовы.

При поступлении у девочки температура - 36,5, бледность кожи и видимых слизистых, адинамичность, на вопросы отвечает вяло. Зрачки расширены, реакция на свет снижена. При глотании вода выливается через нос, твердую пищу глотать отказывается, язык обложен, слизистая рта сухая, голос сиплый. Живот мягкий, безболезненный, метеоризм выражен умеренно, стула в течение двух дней не было.

Колосов А.Ф. бледен, язык умеренно обложен белым налётом, живот мягкий, безболезненный при пальпации, область сигмовидной кишки безболезненная. Температура - 36,7°, пульс 105 ударов в минуту. Больной жалуется на сильную слабость, туман в глазах, сухость во рту.

Из опроса Колесова выявлено, что за медицинской помощью он обратился на второй день заболевания. Субботу и воскресенье питался вместе с дочерью дома, употребляя пищу, оставленную женой, уехавшей в командировку: кашу гречневую, борщ, яичницу из диетических яиц, пельмени, колбасу свиную копченую, картофель жаренный, огурцы консервированные. Огурцы были заготовлены хозяйкой дома. Рассол в банке был мутным, огурцы приятного вкуса, но мягкие, дряблые. Сформулируйте и обоснуйте диагноз заболевания, предложите профилактические мероприятия.

Вариант ответа

На основании клинической картины и анамнеза заболевания можно сделать вывод, что это пищевой отравление - ботулизм. В клинической картине обоих пострадавших явно прослеживается характерная для данного вида отравления нервно паралитическая симптоматика (зрачки расширены, реакция на свет снижена, при глотании вода выливается через нос, твердую пищу глотать отказывается, язык обложен, слизистая рта сухая, голос сиплый, живот мягкий, безболезненный, метеоризм выражен умеренно, стула в течение двух дней не было).

Подозрительным продуктом предположительно вызвавшим данное пищевое отравление явились огурцы домашнего консервирования. Профилактические мероприятия: соблюдение правил домашнего консервиварония.

73

74

ТЕМА №4:

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ НАУЧНО-

ОБОСНОВАННОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ.МЕТОДИКА ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВОВ ПО МЕНЮ РАСКЛАДКЕ.

Цель изучения темы – в результате изучения темы № 4 студент должен:

Знать.

1.Понятие “рациональное питание”, условия его обеспечения.

2.Социально-экономические и санитарно-гигиенические основы индивидуального и коллективного питания.

3.Методику изучения и гигиенической оценки пищевого рациона питания (меню-раскладки) при осуществлении медицинского контроля за питанием организованных коллективов и отдельных личностей.

Уметь.

1.Изучать и оценивать питание отдельных личностей и организованных коллективов расчетными методами, по меню-раскладке.

2. Составлять санитарно-гигиенического заключение о соответствии предложенной для оценки меню-раскладки физиологогигиеническим требованиям научно-обоснованного питания.

Овладеть:

1. Овладеть навыками определения фактического питания индивида или организованного коллектива и его адекватности энерготратам и потребностям в пищевых веществах.

Теоретическая часть.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо: – для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; – поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; – поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности.

Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Поэтому, ошибки в питании, а это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых (эссенциальных) компонентов – незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, ПНЖК и др., нарушение режима питания, рано или поздно дают о себе знать. Любые погрешности в питании всегда вызывают различного рода сбои в работе отдельных органов и систем организма, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со

74

75

временем постепенно изменяется и функциональное состояние этих органов или систем, что приводит к возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор. К числу алиментарно-зависимых заболеваний можно отнести такие широко известные болезни как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие другие заболевания. Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний существует определенная наследственная предрасположенность, но она реализуется и может быть ускорена на фоне действия алиментарного фактора. В развитии практически всех заболеваний можно проследить большее или меньшее влияние различных алиментарных факторов.

Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезни тесно взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной алиментарной профилактики различных заболеваний. В этой связи, рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни и продления периода жизнедеятельности. Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению устойчивости организма, на который оказывают влияние неблагоприятные факторы окружающей среды.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

Современные теоретические представления о количественной и качественной характеристике рационального питания получили свое отражение в теории сбалансированного питания (А.А. Покровский). Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между нутриентами, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание – величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, уровня физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья, внешних факторов.

Законы (принципы) рационального или научно-обоснованного питания:

1.Закон энергетической адекватности питания.

75

76

Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, двигательной активности, условий и региона проживания человека и т.д.

2.Закон нутриентной сбалансированности питания.

Впищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) пищевые вещества, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых пищевых веществ, которых насчитывается более 50. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты), полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты), витамины, минеральные вещества и вода. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые.

Средние величины сбалансированной потребности здорового человека

впищевых веществах представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Средняя суточная потребность человека в некоторых пищевых веществах и энергии (Покровский А.А.)

76

77

Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании.

Соотношение между белками, жирами и углеводами в диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, должно составлять в среднем 1:1:4-4,5. Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом в норме принято соотношение 1:1,1:4,1, и 1:1,3:5 – при тяжелом физическом труде. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении – 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности – 1:2:10 и т. д.).

В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых тяжёлым физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры – 33%, углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка.

Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%.

Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75-80 %, легкоусвояемые углеводы – 15-20%, клетчатка и пектины – 5 % от общего количества углеводов.

Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин С – 25 мг, В1 – 0,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг. В лечебном питании эти величины более высокие.

Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния –

1 : 1,5 : 0,5.

3. Закон энзиматического соответствия питания.

Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, то есть, если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

Усвояемость пищи – это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от

77

78

особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так; коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара – 99 %.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой нище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

4. Закон биоритмологического соответствия режима питания. Режим питания включает время и количество приемов пищи,

интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приемам пищи.

Режим питания должен строиться в соответствии в соответствии с биологическими и социальными ритмами оргинизма и учитывать возростные, профенссиональные, национальные и другие особенности и традиции;

Данный закон подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения.

Физиологически обоснованным является 3-4х разовое питание с интервалами между приёмами пищи от 4 до 5 ч. При 3х разовом питании завтрак должен составлять 30% суточной энергетической потребности, обед

– 45%, ужин – 25%. При 4х разовом с введением дополнительного завтрака или полдника, 25 – 10 – 40 – 25% и 30 – 40 – 10 – 20% соответственно.

5. Безвредность питания Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных

микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней.

Продукты – зеркальное отражение окружающей и производственной среды. Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше

78

79

загрязненность продуктов питания. Острое или хроническое действие на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым отравлениям.

6. Рразнообразие пищевого рациона питания Высокие органолептические свойства и разнообразие пищи за счет

широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки. Так при построении пищевого рациона питания учитывается приедаемость различных продуктов и не допускается повторение одного и того же блюда более 2х раз в неделю.

Кроме того важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Физиологические нормы питания для различных групп населения

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторнокурортных учреждениях и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам:

1-я группа − работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические

работники, труд которых не требует существенной физической активности, работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.), медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок, педагоги, воспитатели, работники науки, литературы и печати и т.д.

2-я группа − работники, занятые легким физическим трудом:

− инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной и часовой промышленности работники сферы обслуживания, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники и т.д.

79