Хром (Cr). Исследователями доказана необходимость трехвалентного хрома Cr (содержание которого преобладает перед другими его формами в продуктах питания) в процессах обмена углеводов, липидов, утилизации глюкозы в организме. Хром усиливает эффект действия инсулина в периферических тканях организма человека. Дефицит хрома проявляется у подопытных животных угнетением роста и признаками нарушения обмена глюкозы, что приводит к развитию симптомов диабета. Хронические отравления хромом сопровождаются головными болями, исхуданием, поражением почек. Организм приобретает бóльшую склонность к воспалительным и язвенным изменениям желудочнокишечного тракта и катаральному воспалению легких.

По современным данным, токсическое действие избытка селена (Se) проявляется в нарушении им обмена серы в организме. Селен вытесняет серу из серосодержащих аминокислот — метионина, цистина и др. Наряду с этим отрицательное действие избытка селена зависит от свойственного ему химического сродства с гемоглобином. Селен нарушает функции гемоглобина и снижает уровень тканевого дыхания в организме. Имеются сообщения о канцерогенных свойствах селена для человека и животных.

Алюминий (Al) — элемент, который с недавних пор обнаруживает неприятные для человека свойства. Например, проведенные в Англии исследования показали наличие связи между содержанием алюминия в питьевой воде и болезнью Альцгеймера (дегенерация нервных клеток). Другие исследования свидетельствуют о том, что при хранении или тепловой обработке продуктов, особенно кислых, в алюминиевой таре содержание этого элемента может увеличиться в них почти в два раза.

При недостатке фтора (F) у человека развивается кариес зубов. Избыток фтора вызывает обесцвечивание, появление пятен и повышенную хрупкость зубной эмали. Общая потребность в этом элементе составляет около 3 мг/сутки. Основное количество его поступает с водой. Поступление фтора может колебаться в широких пределах, в зависимости от региона и содержания его в питьевой воде.

Многочисленными исследованиями, проведенными за последние 10–15 лет в странах Европы, Азии, Африки и Австралии, безусловно доказано, что степень загрязненности тяжелыми металлами и токсичными элементами растений (зерна, овощей, плодов, кормов для всех видов животных, а следовательно, продуктов растительного и животного происхождения) напрямую связана с содержанием их в окружающей среде, т. е. в почве, воздухе или воде.

2. Вредные вещества в пищевых продуктах. Нитраты

Само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т. к. они обладают высокой токсичностью для человека. Особой токсичностью обладает их восстановленная форма — нитриты, которые при попадании в организм взаимодействуют с гемоглобином крови. В результате образуется вещество метгемоглобин, уже неспособный переносить кислород. Как следствие, нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапли-

122

ваются молочная кислота, резко падает количество белка. Нитраты снижают содержание витаминов в пище, а через них влияют на все виды обмена веществ.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

Установлено, что нитраты связаны с возникновением опухолей в желудоч- но-кишечном тракте у человека. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества (токсины), в результате чего идет аутотоксикация, т. е. отравление организма. Нитраты попадают в организм человека различными путями: через продукты питания растительного и животного происхождения, через питьевую воду, лекарственные препараты. Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами (40–80 % суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами. Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5–25 мг/кг в мясе и 2–15 мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную и рыбную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения (особенно в колбасные изделия). В сырокопченой колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в вареной колбасе — 50–60 мг/кг.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на группы:

1)с высоким содержанием нитратов (до 5 000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;

2)со средним содержанием нитратов (300–600 мг/кг сырой массы): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

3)с низким содержанием нитратов (10–80 мг/кг сырой массы): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты

иягоды.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями. В разных частях растений количество нитратов различно. Выяснено, что у всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице. Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, расположенные ближе к корню.

Выводы

• Многочисленными исследованиями доказано, что степень загрязненности тяжелыми металлами и токсичными элементами растений (зерна, овощей, плодов, кормов для всех видов животных) связано с содержанием их в окружающей среде. Источником токсичных ионов металлов могут быть воздух, почва, вода и пища. Отравление может произойти через дыхательные пути, кожные покровы и пищевой тракт. Основной мерой предупреждения отравле-

123

ния токсичными металлами является предупреждение экологических катастроф и рациональное использование минеральных ресурсов этих металлов и их соединений. Для предотвращения отравления законодательно введен контроль за содержанием вредных примесей (предельно допустимая концентрация — ПДК) токсичных металлов. Контролируются восемь наиболее опасных токсичных примесей: ртуть, свинец, олово, кадмий, медь, цинк, железо, мышьяк.

• Нитраты — вредные соединения, обладающие токсичностью для человека. Особой токсичностью обладает их восстановленная форма — нитриты, которые при попадании в организм взаимодействуют с гемоглобином крови.

Контрольные вопросы

1.Назвать источники попадания токсичных соединений в пищевые продукты.

2.Какую опасность представляет собой отравление ртутью и ее соединениями?

3.Существуют ли безопасные и полезные металлы для человека?

4.Почему запрещено производство и использование этилированного бензина?

5.Какие вещества более опасны для человека — нитраты или нитриты?

6.Каким образом можно снизить содержание нитратов и нитритов в продуктах пита-

ния?

124