Химический состав
Какао - бобы состоят из двух семядолей, зародыша и оболочки (какавеллы), на долю которой приходится 11 – 16%, и чем больше бобы, тем меньше содержание оболочки. Характерным анатомическим признаком какао – бобов является наличие в них так называемых телец Митчерлиха – булавовидных волосков, находящихся на тонкой пленке, покрывающей семядоли. Эти тельца ясно заметны под микроскопом, их присутствие в каком – либо продукте (при не очень сильном измельчении его частиц) всегда свидетельствует о том, что в нем содержатся переработанные какао – бобы.
В состав бобов входит жир (какао – масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.
Особо ценной составной частью бобов является какао – масло (51 – 54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао – масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С – жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао – масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.
Крахмал (5 – 9%) и белковые (11 – 15%) в сочетании с какао – маслом придают какао – бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.
Теобромин (1 – 3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах кофеин (0,1 – 0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно – сосудистой системы).
Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао – бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько – вяжущий вкус.
Швейцарские кардиологи называют тёмный шоколад с содержанием какао более 70 % «сладким аспирином». На ежегодном съезде американских специалистов по сердечным заболеваниям в Чикаго в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в таком шоколаде уменьшают склеивание тромбоцитов.
Учёные связывают положительный эффект с антиоксидантными свойствами какао (50 граммов тёмного шоколада содержат столько же антиоксидантов, сколько в 15 стаканах апельсинового сока или в шести зрелых яблоках). С другой стороны, какаофлаванолы оказывают влияние на некоторые функции обмена веществ из-за лучшей выработки моноксида азота. Тем самым могут быть предупреждены отложения в сосудах и их повреждения.
Свыше 136 научных исследований выявили положительное влияние какао на здоровье человека.
Какао улучшает кровоснабжение мозга (выявлено исследованиями магнитно-резонансных томограмм мозга испытуемых после употребления ими какао) и снижает артериальное давление. Регулярное потребление флавонолсодержащего какао способствует нормальному функционированию кожи и тем самым хорошо сохраняет её молодость. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди лиц, часто употребляющих какао, на 50 % ниже, чем у лиц с низким потреблением какао.
Холодное какао является наиболее быстрым восстановителем мышц после спортивных занятий или тяжелой физической работы, превосходя по этому параметру специальные напитки, предназначенные для спортсменов
Пищевая ценность "Какао-бобов".
Приведено содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность
Калорийность: 565,3 (кКал)
Белки: 12,8 (гр)
Жиры: 53,2 (гр)
Углеводы: 9,4 (гр)
Пищевые волокна: 9,7 (гр)
Органические кислоты: 2,2 (гр)
Вода: 2,2 (гр)
Моно- и дисахариды: 2 (гр)
Крахмал: 5,2 (гр)
Зола: 2,8 (гр)
Макроэлементы
Кальций: 28 (мг)
Магний: 80 (мг)
Натрий: 5 (мг)
Калий: 747 (мг)
Фосфор: 500 (мг)
Хлор: 50 (мг)
Сера: 83 (мг)
Витамины
Витамин PP: 1,9 (мг)
Витамин B1 (тиамин): 0,09 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,3 (мг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 4,0248 (мг)
Микроэлементы
Железо: 4,1 (мг)
Цинк: 4,5 (мг)
Медь: 2275 (мкг)
Марганец: 2,85 (мг)
Молибден: 40 (мкг)
Кобальт: 27 (мкг)
Мировой рынок какао-бобов
Какао-продукты - продукты, изготовленные исключительно из какао‑бобов, такие, как какао-масса/ликер, какао-масло, неподслащенный какао-порошок, какао-жмых и какао-крупка. Основными продуктами переработки какао-бобов являются какао тертое, какао-масло и какао-порошок. Какао-продукты являются необходимыми компонентами для пищевой промышленности: какао тертое и какао-масло являются основным сырьем в производстве шоколада и шоколадных изделий, какао-порошок находит широчайшее применение в таких отраслях пищевой промышленности как кондитерская, молочная, хлебопекарная.
Мировой рынок какао-бобов, объем которого составляет около 3 млн. тонн в год, в последние годы целиком и полностью зависит от политической обстановки на западе Африки. Суммарно этот регион производит более 70% мирового объема какао, а два крупнейших производителя — Кот д’Ивуар и Гана — поставляют более половины мировой продукции. Какао — типично колониальный товар. Помимо государств западной Африки эту культуру выращивают также азиатские страны — Малайзия, Индонезия, Шри-Ланка, а также государства Южной Америки — Мексика, Бразилия, Венесуэла и Эквадор. А вот потребителями какао преимущественно являются северные страны, причем, здесь практически нет пересечений в списках крупнейших производителей и потребителей. Потребление намного более равномерно по странам, чем производство.
Важную роль в экономической географии какао занимает распределение основных мест переработки какао-бобов. Здесь к крупнейшим странам-потребителям добавляются Нидерланды. Хорошо развитая промышленность по переработке какао имеет там многовековую историю. Сложным моментом для прогнозирования ситуации на рынке какао-бобов является то, что нет полноценной статистики по рынку какао. Можно только догадываться, сколько какао будет произведено в этом году. Во-первых, существует очень много факторов, которые трудно прогнозировать, например, процент опыления цветков, во-вторых, во многих областях Западной Африки нет служб статистики, которые позволяют учесть изменение территорий, отведенных под возделывание какао-бобов, а также отслеживать ежегодные колебания урожая для связи их с погодными условиями. В-третьих, политическая нестабильность в Кот-д’Ивуаре, основном производителе какао-бобов, не первые год колеблет цены на мировом рынке в связи с отсутствием гарантий на поставки.
Высокий спрос на какао-бобы для производства шоколада, а также для использования в косметической, фармацевтической и других промышленностях сделали этот продукт полноценным биржевым товаром.
Мировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн в год. Крупнейшими производителями и потребителями шоколада являются США, Великобритания, Франция, Германия, Япония. Среднестатистический швейцарец потребляет в год 19 килограммов шоколада, американец - 13 килограммов, россиянин - 4 килограмма.
Четыре ведущих транснациональных компании (американская Hershey Foods, английская Cadbury Shweppes и швейцарские Nestle и Interfoods) закупают для промышленного производства 70% мирового урожая какао-бобов. Компания «Каргилл» является одним из мировых лидеров по переработке какао-бобов, обрабатывая 14 % мирового урожая какао. В состав компании входят такие производители какао-продуктов, как Геркенс Какао (Нидерланды), «Каргилл» Какао (Бразилия), Микао (Кот д'Ивуар), Вильбур Чоколейт (США), а также Фенемма Б.В. (Нидерланды), являющаяся крупным производителем шоколадных масс и глазурей.
Потребление какао в странах ЕС по сравнению с 2004 г. заметно увеличилось, сообщается в докладе Европейской ассоциации какао. Так, за третий квартал 2005 г. потребление какао странами ЕС составило почти 300 тыс. т, что на 8,7% превысило показатель за аналогичный период 2004 года,. За три квартала 2005 г. потребление какао странами ЕС составило 863,4 тыс. тонн. Это на 5,6% выше показателя за аналогичный период 2004 года.
Как и другое сырье, какао покупают не только для нужд реального производства, но и для спекуляций. Так, например, по данным Financial Times, когда цена держалась на уровне $1800 за тонну, а обстановка в Кот-д’Ивуаре была относительно стабильной, появилась информация о том, что кто-то из участников рынка скупил около 7% мировых запасов какао-бобов и заключил огромное количество срочных контрактов (фьючерсов и опционов). Считается, что этот кто-то был проинформирован о предстоящих событиях на западе Африки и сумел на этом крупно заработать. Такие примеры говорят о том, что трейдерам, торгующим какао, зачастую приходится работать вслепую, без надежных статистических данных, по непроверенным сообщениям и сомнительным слухам. Однако при этом резкие скачки цены на этот товар являются заслуженной наградой для тех, кто готов рисковать и умеет выигрывать. Наибольшие объемы торговли этим продуктом — на Лондонской фьючерсной бирже (LIFFE) и Нью-Йоркской бирже кофе, сахара и какао (CSCE). Биржевые цены (котировки) определяются на унифицированный по качеству товар и для одних и тех же условий поставки. Эти характеристики фиксируются в типовых биржевых контрактах. Например, стандартный биржевой контракт Лондонской биржи на какао-бобы предусматривает поставку 10 тонн хорошо ферментированных какао-бобов из Кот д’Ивуар, Ганы, Нигерии, Сьерра — Леоне и Того с числом бобов в 100 граммах не более 120 и поставкой в следующих месяцах: марте, мае, июле, октябре и декабре.
Таким образом, на можно выделить несколько основных факторов, влияющих на ценообразование:
· концентрация производства в странах Западной Африки («естественная олигополия» стран-продуцентов какао);
· в достаточной мере ограниченное предложение продукции на мировом рынке;
· колебания поставок, обусловленные зависимостью от погодных условий и политической нестабильностью
· отсутствие развитой инфраструктуры хозяйствования в районах произрастания какао;
· традиции переработки какао-бобов, а также потребления и производства какао-продуктов в развитых странах-импортерах (в Германии, Бельгии и Швейцарии шоколад считают повседневным продуктом питания).
· Качество поставляемых какао-бобов или продуктов их переработки (величина, здоровье и масса какао-бобов; помол, содержание влаги и массовая доля жира какао-порошка, а также его происхождение – европейский какао-порошок дороже американского, малазийского и индонезийского; консистенция какао-масла). Цены на какао-масло и какао-порошок зависят, в первую очередь, от стоимости какао-бобов, соотношения выхода какао-масла и какао-порошка и складывающейся под воздействием спроса и предложения конъюнктуры рынка в отношении соответствующего вида какао-продукции.
Основные страны-продуценты и страны-экспортеры
В мировом производстве какао-бобов ведущее место сохраняет Западная Африка. Главными продуцентами какао-бобов выступают Кот-д’Ивуар и Гана, в группу продуцентов также входят Нигерия и Камерун. Вместе с тем регион является весьма неустойчивым в политическом плане, что дестабилизирует обстановку в стране, нарушает поставки какао-бобов и вызывает рост мировых цен.
Европа ежегодно импортирует более полутора миллиона тонн какао-бобов, Россия – около 100 тыс. тонн.
Экспертиза качества какао-бобов
Согласно международным стандартам какао-бобы должны быть зрелыми, полными, округлой формы, здоровыми, иметь преимущественно коричневый цвет. Какао-бобы считаются хорошего качества, если содержание какао-масла в них не менее 51-54%, массовая доля какао-веллы (оболочки) не более 11-13%. Средняя масса 100 штук бобов должна быть в пределах от 100 до 160г.
Дефекты какао
К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований: бобы должны быть:
а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);
б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;
в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;
г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.
Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.
- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.
- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.
- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.
- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.
- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.
- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.