- •Вопросы для подготовки к курсовому экзамену по дисциплине «Гигиена питания» для студентов 6 курса медико-профилактического
- •1.Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.
- •3.Требования к рациональному питанию человека в различных условиях его жизни и деятельности. Основные положения теории адекватного питания.
- •4.Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья.
- •5.Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона.
- •6.Критерии нормирования потребностей человека в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.
- •7.Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и методы определения энерготрат.
- •8.Методы определения энергетических затрат. Энергетическая (количественная) адекватность питания. Социально-демографические группы населения. Физиологические потребности в энергии и пищевых веществах.
- •9.Методы изучения питания населения и показатели оценки фактического питания.
- •11.Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной обеспеченности населения.
- •12.Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на калорийность.
- •13.Особенности питания при напряженной умственной работе, пути оптимизации.
- •14.Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.
- •15.Особенности питания спортсменов. Сбалансированность пищевых и биологически активных веществ в зависимости от вида спортивной деятельности.
- •16.Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты.
- •17.Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании.
- •18.Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира.
- •19.Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и значение в жизнедеятельности организма, потребность.
- •20.Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая роль, потребность, источники в питании. Изменения в организме при недостатке и избытке пнжк в рационе.
- •21.Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники углеводов, потребность.
- •22.Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека.
- •23.Биологическая роль витаминов группы в, потребность и источники.
- •24.Биологическая роль витаминов группы с и р, потребность и источники.
- •25.Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники.
- •26.Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления гиповитаминозных состояний, меры профилактики.
- •27.Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления токсического действия витаминов, профилактика.
- •28.Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным количеством витаминов. Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов, контроль за их проведением.
- •29.Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, р, к, Mg) и их роль в питании, потребность, источники.
- •30.Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •31. Микроэлементы (йод., цинк, марганец, фтор, медь) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.
- •32.Минорные и биологически активные вещества пищи. Биологическая роль, источники и потребность.
- •33.Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и избыточным поступлением в организм минеральных веществ и их профилактика.
- •35.Пищевая и биологическая ценность молока и молочно-кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения.
- •37.Гигиенические требования к качеству молока и молочнокислых продуктов, нормативные документы, регламентирующие показатели качества.
- •38.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей качества.
- •39.Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании.
- •40.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.
- •42.Актуальные проблемы хлебопечения и пути их реализации. Болезни хлеба и их профилактика.
- •43.Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.
- •44.Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики.
- •45.Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их определения.
- •46.Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения.
- •47.Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.
- •48.Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы.
- •49.Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов.
- •50.Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов.
- •51.Значение овощей, фруктов и ягод в питании населения, их эпидемиологическое значение. Овощи, фрукты и ягоды, как источники биологически активных веществ и пищевых волокон.
- •52.Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.
- •53.Пищевые отравления, определение, понятия, классификация.
- •54.Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •55.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •56.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
- •57.Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.
- •60.Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
- •61.Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
- •62.Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика.
- •63.Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика.
- •64.Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений.
- •70.Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Методы их гигиенической оценки.
- •72.Санэпиднадзор за предприятиями торговли и торгово-складской сети (санитарно- гигиенические требования к транспортировке, хранению и реализации пищевых продуктов).
- •73.Типы предприятий общественного питания. Эколого-гигиенические. Требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания.
- •77.Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение.
- •78.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий. Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас.
- •79.Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.
- •80.Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате.
- •81.Гигиена технологического процесса получения кисломолочных напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых продуктов, контроль их качества.
- •82.Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате.
- •83.Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе.
- •84.Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.
- •85.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности. Организация санитарно-технического контроля качества консервов.
- •91.Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка.
- •92.Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни.
- •93.Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые.
- •94.Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами.
- •97.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
- •98.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
- •100.Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов.
- •102.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации.
- •103.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации.
- •104.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации.
- •105.Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации.
- •106.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации.
- •107.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации.
- •108.Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации.
- •110.Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы.
- •111.Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов.
- •112.Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования.
- •113.Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.
- •114.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.
- •116.Санитарно- гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.
- •117.Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика.
- •118.Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика.
- •119.Формы, методы и средства гигиенического обучения работников пищевых предприятий, периодичность его проведения. Оптимизация профессионального гигиенического обучения.
- •120.Основные формы, методы и средства пропаганды гигиенических знаний среди населения по алиментарной профилактике неинфекционных заболеваний. Гигиенические
97.Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека.
социально-гигиенический мониторинг - государственная система наблюдения, анализа, оценки и прогноза состояния здоровья населения и среды обитания человека.
Основными задачами и целями социально-гигиенического мониторинга являются:
-гигиеническая оценка (диагностика) факторов среды обитания и здоровья населения,
-выявление причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания человека на основе системного анализа и оценки риска для здоровья населения,
-установление причин и выявление условий возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений),
-подготовка предложений для принятия федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и органами местного самоуправления необходимых мер по устранению выявленных вредных воздействий факторов среды обитания человека в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения,
-формирование федерального информационного фонда (информационных ресурсов в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения),
-обеспечение межведомственной координации деятельности по ведению мониторинга в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Функциями социально-гигиенического мониторинга являются:
-выявление и систематизация источников загрязнения среды обитания (объектов, процессов, химических веществ и т.д.), определяющих их вредное воздействие на здоровье населения, природные комплексы и инфраструктуру населенных мест,
-установление и контроль предельно допустимых нормативов вредного воздействия, обеспечивающих безопасные и благоприятные условия среды обитания,
-разработка, планирование и организация практической реализации мер по предупреждению, сокращению и ликвидации последствий вредного воздействия факторов среды обитания.
-мониторинг, надзор и контроль за реализацией принятых мер и их эффективностью. Проведение социально-гигиенического мониторинга обеспечивает:
-установление факторов, оказывающих вредное воздействие на человека, и их оценку;
-прогнозирование состояния здоровья населения и среды обитания человека;
-определение неотложных и долгосрочных мероприятий по предупреждению и устранению воздействия вредных факторов среды обитания человека на здоровье населения;
-разработку предложений для принятия решений в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
-информирование органов государственной власти, органов местного самоуправления, организаций и населения о результатах, полученных при проведении мониторинга.
98.Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания.
Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения. вводимые в пищевые продукты в процессе их производства для придания им заданных качественных показателей предупреждающих:
- порчу продуктов питания,
-улучшающие их качество (структуру, внешний вид, цвет, запах и вкус).
Эти вещества, как правило, не имеют питательной ценности и являются посторонними (чужеродными) для организма человека.
Не считаются пищевыми добавками
-витамины,
-аминокислоты,
-некоторые микроэлементы и др., добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта пли повышения питательной ценности.
Гигиенические требования пищевым добавкам:
безвредность самой добавки;
безвредность пищевых продуктов полученных с применением добавок;
пищевые добавки не допускаются, когда необходимый эффект может быть достигнут другими технологическими и экономическими целесообразными способами,
не разрешается введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта;
пищевые продукты, предназначенный для грудных детей, должны как правило, изготавливаться без добавок;
пищевые добавки должны быть свободными от других вредных примесей.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03
Вещества, применение которых не регламентировано санитарным законодательством (правилами, указаниями, инструкциями Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР), не могут быть использованы в пищевых производствах (запрещено все, что не разрешено).
Порядок применения новых пищевых добавок. При разработке пищевой промышленностью новых методов консервирования, подкрашивания или других способов технологической обработки пищевых продуктов, требующих введения в продукт какой-либо добавки, решение вопроса о безвредности предлагаемой пищевой добавки и ее санитарно-гигиенической оценке является прерогативой Министерства здравоохранения СССР. Ходатайство о разрешении повой добавки включает следующие материалы:
1) физико-химическую характеристику предлагаемой добавки;
2) обоснование цели необходимости применения
3) способ примененияя и количество вводимой добавки;
4) перечень пищевых продуктов. при производстве которых будет использована добавка;
5) круг потребителей пищевого продукта;
6) методы определения добавки или продуктов ее превращения;
7) информацию о добавке, механизм достижения желаемого эффекта, возможных продуктах
Гигиеническая апробация пищевых добавок проводится в научно-исследовательских институтах, на кафедрах медицинских институтов и др. Добавки, допущенные для применения, строго нормируются государственными стандартами на пищевые продукты, специальными технологическими инструкциями.
99.Биологически активные добавки, гигиенические требования к ним. Санитарно- гигиенический контроль за биологически активными добавками. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы. Гигиенические аспекты производства БАД.
Регламентируются СанПиН 2.3.2.1290-03 "Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)"
БАД используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в т.ч. продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов.
БАД должны отвечать установленным нормативными документами требованиям к качеству в части:
-органолептических,
-физико-химических,
-микробиологических,
-радиологических
-и других показателей по допустимому содержанию химических, радиологических, биологических объектов, запрещенных компонентов и их соединений, микроорганизмов и других биологических агентов, представляющих опасность для здоровья человека. В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.
Производство биологически активных добавок к пище должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией и отвечать требованиям санитарных правил и норм в области обеспечения качества и безопасности продукции.
Производство и оборот БАД, не соответствующих требованиям, установленным настоящими санитарными правилами, не допускается.
Требования настоящих санитарных правил должны выполняться при разработке и предоставлении к согласованию технических документов, регламентирующих вопросы производства, ввоза и оборота БАД.
При разработке новых видов биологически активных добавок к пище и изменении их состава, а также при разработке (изменении) технологических процессов юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, осуществляющими эту деятельность, обеспечивается обоснование их соответствия заявленным медико-биологическим эффектам, срокам годности, показателям качества и безопасности продукции, требованиям по их соблюдению на этапах обращения, а также методам контроля.