82.Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате.

От санитарного состояния оборудования, молокопроводов и другой аппаратуры, а также от состояния буты­лочной тары в значительной степени зависит качество, бактериальная обсемененность и устойчивость к хранению молока. Достигнуть высокоэффективной очистки оборудования, обезжиривания и освобождения его от микрофлоры воз­можно только при условии тщательной мойки с использованием горячей воды, острого пара, а также различных хими­ческих моющих, обезжиривающих и бактерицидных средств.

Дезинфекция оборудования и тары может производиться горячей водой (температуры 85—90°), острым паром и растворами хлорной извести (200 мг активного хлора в 1 л раствора). Контакт хлорного раствора с об­рабатываемыми поверхностями должен быть 3—5 мин. Для мытья буты­лок используют моечные машины разных конструкций. Наиболее апроби­рованными являются щеточные и отмочно-шприцевальные машиныпроизводящие мытье посуды на основе механического воздействия горячей воды и моющих растворов. Эффективность мытья бутылок в моечных машинах зависит от строгого соблюдения необходимой (согласно инструк­ции) температуры воды и концентрации моющих растворов. Последние должны не реже одного раза в смену проверяться лабораторно; при ослаб­лении концентрации ее доводят до необходимого уровня (1%). Оценка качества проведенной обработки проводится в соответствии с требованиями и нормативами, разработанными для молочной промышленности. Ряд преимуществ имеет расфасовка молока в пакеты (тетра-пак), позволяющие исключить пользование стеклянной тарой.

Для пакетов тетрапак применяется трехслойная бумага, основой ко­торой является ламинированная бумага, покрытая с внутренней сто­роны полиэтиленом высокого давления, а с наружной стороны слоем па­рафина.

83.Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе.

Творог. .Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями,

218 удалении из сгустка излишнеи влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание

белка 15—16%). В промышленности приняты два спо¬соба производства творога: кислотно-сычужный и кис¬лотный.

В зависимости от исходного сырья различают тво¬рог жирный, (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210—240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т).

Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в моло¬ке, белок и кальций. В твороге сбалансированы амино¬кислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творо¬га, легко используемый в организме для синтеза хо¬лина.

Творог способствует выведению из организма холе-стерина, в связи с чем может оказывать лечебное дей¬ствие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что тво¬рог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции по¬чек.