60. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов – микробы сапрофиты, условно-патогенные

Ответ. В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Специфическая микрофлора – культурная раса микроорганизмов, используемая для приготовления того или иного продукта и являющаяся обязательным звеном в технологии его получения. Она используется при приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты и т.д. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов, включает микроорганизмы случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды, загрязняя её. К ней относятся сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Присутствие некоторых сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных для пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попадающим в продукты. Порчу пищевых продуктов вызывают микробы с гетеротрофным типом питания - сапрофиты, которые используют готовые органические вещества продуктов: белки, углеводы, жиры, витамины. Расщепляют микробы эти сложные вещества с помощью ферментов, активность которых зависит от рН. В зависимости от активной кислотности продуктов микроорганизмы воздействуют на них по-разному. Поэтому микробиальная порча пищевых продуктов зависит как от свойств микроорганизмов, так и от среды, в которой они находятся. Основными микроорганизмами, вызывающими порчу продовольственных товаров, являются грамотрицательные бактерии. Определенная роль в этом принадлежит также дрожжам и плесневым грибам. Принято считать, что чем выше количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общая микробная обсемененность) в пищевом продукте, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных бактерий. Высокий уровень КОЕ МАФАнМ указывает на то, что с пищевым продуктом не все благополучно, и причиной этого могут быть плохие гигиенические условия производства, некачественное сырье, а также отсутствие надлежащих условий хранения продукта после его изготовления. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, поэтому обнаружение их в воде и в пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Правда, в последнее время появились данные о том, что Е. coli может расти и вне кишечного тракта. Что же касается бактерий родов Citrobacter и Enterobacter, то они могут находиться повсюду: в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изменений эшерихий после пребывания их во внешней среде и поэтому являются показателями более давнего фекального загрязнения. Из всех многочисленных патогенных и сапрофитных видов рода Clostridium наиболее частым и постоянным обитателем кишечника человека и животных является C. perfingens. Этот микроорганизм можно рассматривать, как показатель фекального загрязнения. Proteus vulgaris, в небольшом количестве встречается как в кишечнике человека (в 5-10% случаев) и животного (чаще, чем у людей, особенно летом), так и во внешней среде. Он является возбудителем гнилостных процессов в природе. Учитывая это, протей не имеет самостоятельного значения, как показатель фекального загрязнения. Обнаружение его в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде – о содержании в ней и разложение органических веществ животного происхождения. Если протей был выявлен в пищевых продуктах, прошедших тепловую обработку, то необходимо проводить дополнительную санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и тары. Патогенные стафилококки, в частности S. aureus, имеют строго ограниченное распространение: слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и теплокровных животных. В безлюдной местности патогенные стафилококки не встречаются. Поэтому их относят к индикаторам воздушно-капельного загрязнения. Следует добавить, что ВОЗ предложила рассматривать присутствие S. aureus в термически обработанных продуктах питания как свидетельство их вторичного загрязнения за счет рук и носоглотки работников пищевого предприятия.