диплом_1 / ЗАЩИТА

Уважаемый председатель и члены аттестационной комиссии, разрешите представить вам дипломный проект на тему «Малое предприятие по изготовлению мясных полуфабрикатов».

В процессе работы над дипломом мной был выполнен анализ местного рынка полуфабрикатов по данным продаж холдинга «Евророс», имеющего крупнейшую розничную сеть г.Мурманска и области. Результаты данного анализа представлены на ?экране?. из представленных данных видно, что создание предприятия, основной продукцией которого будет охлажденные п/ф из говядины является актуальной и интересной для потребителя. Особенно такая продукция идеально подходит для людей, ведущих активный и здоровый образ жизни, так как обеспечивает сбалансированное питание и обладает высокой пищевой и вкусовой ценностью. В тоже время она будет интересна продвинутым хозяйкам , так как помогает приготовить в любой день быстро и легко великолепное блюдо, порадовать свою семью и друзей вкусным ужином.

Предусматриваемый ассортимент продукции включает

- порционные охлажденные полуфабрикаты (бифштекс натуральный, антрекот, говядина духовая);

- мелкокусковые охлажденные полуфабрикаты (азу, бефстроганов, гуляш);

- рубленные охлажденные полуфабрикаты (фарш);

- крупнокусковые замороженные полуфабрикаты (котлетное мясо).

Технологический процесс производства полуфабрикатов из говядины осуществляется в соответствии с ТУ 9214-002-93709636 и соответствующей им технологической инструкцией.

Исходя из выбранного ассортимента были выполнены продуктовые расчеты на заданную производительность. По результатам продуктовых расчетов было подобрано технологическое оборудование на выполнение основных технологических операций.

Также было разработано машинно-аппаратурное решение технологических линий, представленное на …, на основании которого было выполнено планировочное решение цеха, изображенное на…, и его разрез на ….. . Для размещения спроектированного производства выбрана аренда 1 этажа здания по ул.Траловая 34. Преимуществами того расположения является близость к центру города, удобные подъездный пути, отсутствие вблизи конкурентов, удобство доставки г.п., развитая система коммуникаций.

Исходным сырьем производства является говядина охл. в п/т. Сырье принимается по весу. При приемке определяется категория упитанности, проверяется качество сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Оно должно соответствовать ГОСТ 779 –«Гов. В п/т и четвертинах». Хранение осуществляется в охлаждаемом помещении, с т-рой от 0 до 4 С. (кондиционер GENERAL)

Разделку и обвалку говядины производят в соответствии с технологической инструкцией «По универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки мяса для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Перед разделкой из говяжьей полутуши выделяют вырезку – поясничо-повздошную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем говяжью полутуши разделывают на семь отрубов.

В начале полутушу разру­бают пополам, получая заднюю и пере­днюю части (четвертины).

Передняя половина туши передней четвертины делится на следующие отруба: лопатку, шею, спинно-грудную часть.

У задней половины туши отделяют вырезку, после чего полутушу делят на следующие отруба: заднетазовую и пояс­ничную части.

Подготовленные части обваливают и выделяют бескостные п/ф. Далее в соответствии с ТИ полученное мясное сырье направляется на выработку опр. п/ф: порционных, мелкокусковых и рубленных. Низкосортное сырье направляется на изготовление котлетного мяса с использованием шокера (шкаф шоковой заморозки Skycold при -25).

Сырье для рублен.п/ф направляется на современную высокопроизвод.линию для приготовления порц.фарша Vemag. Где благодоря удобной системе транспортеров и гильотинному режещему устройству со встроен.весовым уст-ом на выходе получ.фарш точной массы порции.

Сырье для нат. п/ф перед нарезкой подмораживается на спец. столах, а затем нарезается на спец. машинах. Далее п/ф направляются на упаковку при помощи аппарата Turbovac.

Для упаковывния продукции используется инновационная упаковка фирмы Cryovac, а именно легко открывающиеся, специально выполненные жёсткие лотки с уникальной верхней незапотевающей барьерной термоусадочной плёнкой Cryovac Lid Sys. Пример упаковки представлен на экране. Отличительными свойствами упаковки компании Cryovac является высокая барьерная непроницаемость, превосходная прочность на разрыв, истирание, на прокол, отличная свариваемость, высокая прозрачность и глянцевость. Упаковка Cryovac LidSys System обеспечивает длительный срок хранения, прекрасный глянцевый внешний вид, отсутствие складок, возможность нанесения высокопрочной печати. Упакованный продукт полностью готов к реализации в торговом зале без дополнительной работы, есть возможность вертикальной выкладки. Также преимуществом является абсолютная целостность упаковки и функция лёгкого вскрытия.

Упакованные лотки с пр-том поступ. на ох-е .Ох-е : в камере быстрого ох-я Skycold от 0 до 4, не выше 8.

Маркирование осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя», а упаковывание – по ГОСТ 13513 «Ящики из гофрированного картона».

Узловым вопросом д.п. явл. проект-е м-ма для нарезания мяса на бефстроганов марки БМ. Был выполнен расчет машины и ее сборочный чертеж, а также расчет и чертеж детали машины.

При разработке д.п. была выполнена автоматизация технологического процесса, а именно автоматизации процесса замораживания в камере шок. заморозки Skycold, предст на …. . основными т.контроля явл.

Температура воздуха

Температура масла

Давление всасывания компрессора

Давление нагнетания компрессора

Давление масла

Также были выполнены теплоэнергетические расчеты, отражены аспекты экологии и охраны труда на производстве, выполнены экономические расчеты, результаты которых представлены на … . Основными показателями экономических расчетов являются рентабельность, которая составляет для грудинки 30 % и срок окупаемости, равный 3,2 г.

Доклад окончен, благодарю за внимание.