Диплом на тему Совершенствование технологии производства пельменей в условиях СПК Белые росы Бессоновского района

Πолная себестоимость рассчитывается по формуле:

Пс = Зпр+Зсб = (5% от Зпр), тыс.руб,

где Пс – полная себестоимость продукции, тыс. руб;

Зпр – затраты на производство, тыс. руб;

Зсб – затраты на сбыт продукции, тыс. руб.

Выручка от реализации продукции рассчитывается по формуле:

В = Кр × Цр,

где Кр – количество реализованной продукции, т

Цр – оценка реализации 1т продукции, руб.

Совершенствование технологии производства пельменей осуществляется за счет включенияв рецептуру пельменей мяса индейки и кетчупа для повышения биологической ценности и функциональных свойств изделия с целью использования их в рационе питания взрослого населения.

Затраты на сырье для производства 1 т пельменей приведены в таблице

5.

Таблица 5. - Расчет затрат на сырье

Таким образом, в результате введённых нами изменений в рецептуру затраты сырья на производство 1 т пельменей увеличились на 2,3%.

Оценка экономической эффективности производства пельменей представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Экономическая эффективность совершенствования технологии производства пельменей

32

Расчеты показывают, что прибыль от реализации 10 тонн пельменей

«Дорогие» с добавлением 5% кетчупа и мяса индейки по сравнению с пельменями, изготовленными по существующей технологии, увеличится с

586,4 тыс. руб. до 651,8тыс. руб., а уровень рентабельности повысится с

16,2% до 17,6.

5.Экологическая безопасность проектных решений

Экология — это наука об отношениях растительных и животных организмов и образуемых ими сообществ между собой и с окружающей средой.

Первоначально экология изучала отношения между растениями и животными. Современная экология рассматривает также влияние человека на окружающую среду, воздействие предприятий на биосферу. Человек концентрирует в себе взаимодействие природного и социального начал.

Поэтому для человека окружающая среда — это совокупность как естественных, так и социальных систем, в которых он существует [5,17].

Охрана окружающей среды – это система научных знаний и комплекса государственных, международных и общественных мероприятий,

направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на сохранение биологического разнообразия, на защиту окружающей среды от загрязнения и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворения материальных и культурных потребностей ныне живущих и будущих поколений [17].

Экологическая безопасность - это в то же время достижение условий и уровня сбалансированного сосуществования окружающей природной среды

(ОПС) и хозяйственной деятельности человека, когда уровень нагрузки на среду не превышает способности к ее восстановлению. Эта система регулирования, комплекс профилактических мероприятий, направленных на недопущение развития ЧС не только в пределах антропогенной деятельности,

33

но и условиях предсказуемости развития экстремальных ситуаций в самой природной среде (заблаговременно реагировать на всевозможные стихийные бедствия, включая ураганы, вулканизм, землетрясения, уметь предсказывать время и силу их проявления). Экологическая безопасность должна рассматриваться и как приемлемый социально-экономический уровень экологической безопасности, определяемой, в свою очередь, как степень отклонения состояния ОПС и здоровья человека от нормы[25]

ВРоссийской Федерации существует природоохранительное законодательство. Оно включает в себя Конституцию РФ, указы Президента РФ, законодательным актом в области охраны природы является закон РФ «Об охране окружающей природной среды» »( от 27.12. 2019 года №7-ФЗ).

Воснове всего лежит Конституция РФ, где в ст. 42 сказано, что каждый гражданин Российской Федерации имеет вправо «на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу

экологическим правонарушением», а в ст. 58 указано, что каждый

гражданин должен «сохранять природу и окружающую среду, бережно относиться к природным богатствам».

Правовые основы в области охраны окружающей среды, обеспечивающие решение социально-экономических задач, сохранение благоприятной окружающей среды, укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности, определяет Федеральный закон «Об охране окружающей среды» ( от 27.12. 2019 года №7-ФЗ). Он регулирует отношения между обществом и природой, возникающие при осуществлении деятельности, связанной с воздействием на окружающую (природную) среду, в Российской Федерации.

Основные принципы охраны окружающей среды, допускают воздействие хозяйственной и иной деятельности на природную среду, исходя из требований в области охраны окружающей среды. Снижение негативного

воздействия хозяйственной и иной деятельности должно достигаться на

34

основе использования лучших существующих технологий с учетом экономических и социальных факторов [5,17].

Законом определяет, что нормирование в области охраны окружающей среды заключается в установлении нормативов качества окружающей среды,

допустимого воздействия на нее, а также ГОСТов и иных документов.

Нормирование осуществляется в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

Нормативы качества окружающей установлены в соответствии с химическими, физическими и биологическими показателями ее состояния.

В целях предотвращения негативного воздействия на окружающую среду хозяйственной и иной деятельности устанавливаются следующие нормативы:

-допустимых выбросов и сбросов веществ и микроорганизмов;

-образования отходов производства и потребления и лимиты на их размещение;

-допустимого изъятия компонентов природной среды;

-допустимой антропогенной нагрузки на окружающую среду.

Законом вводится добровольная и обязательная экологическая сертификация как один из элементов осуществления экологически безопасной хозяйственной деятельности. Согласно статье 42. «Требования в области охраны окружающей среды при эксплуатации объектов сельскохозяйственного назначения. Федеральный закон от 10.01.2002 N 7-ФЗ

(ред. от 27.12.2018)» предприятия, перерабатывающие сельскохозяйственную продукцию, должны иметь необходимые санитарно-

защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение поверхностных и подземных вод, почв, атмосферного воздуха и поверхностей водосборов водоемов. Нарушение указанных требований может повлечь ограничение, приостановление либо прекращение экологически вредной деятельности сельскохозяйственных объектов по

предписанию специально уполномоченных органов.

35

СПК «Белые Росы» расположено в центральной части Пензенской

области на хорошо проветриваемом участке с направлением

господствующих ветров.

Предприятие расположено в районе с умеренно-континентальным климатом со сравнительно холодной зимой и жарким летом.

Среднегодовая температура воздуха составляет +4,5 ºС. Средняя температура самого холодного месяца (января) составляет 13ºС, а самого

жаркого (июля) +20ºС. Бывает жаркое лето.

Переход от зимы к лету сопровождается непродолжительной весной, с

резким колебанием температуры. Характерной особенностью этого времени года являются меридиональные переносы, обмен воздушными массами между севером и югом, что влияет как на интенсивное таяние снега, так и на возврат холодов. Безморозный период в среднем составляет 15 дней.

Годовая сумма осадков в среднем составляет 660 мм. Среднегодовая величина относительной влажности воздуха составляет 76%. Среднегодовая

норма солнечных дней — 112.

Продолжительность снежного покрова — 130-140 день. Средняя высота снежного покрова составляет 25 см, наибольшая 40-45 см. Грунт

промерзает на глубину от 1 до 1,5 м, в отдельных случаях до 1,8.

Средняя скорость ветра в приземном слое 3,7-4,8 м/с. Грунтовые воды

находятся на глубине от 5 до 10 метров.

СПК «Белые Росы» применяет необходимые меры по экологической безопасности: использует очистительные приборы, благодаря чему

содержание вредных веществ в выбросах не превышает предельно

допустимых концентраций. Применяется безотходная технология производства за счет чего снижается содержание вредных веществ в сточных водах. Так же, на предприятии применяется повторное или оборотное водоснабжение , с целью сокращения объёмов используемой чистой воды и уменьшения сточных вод, тем самым обеспечивая рациональное

использование воды в производстве.

36

На предприятии стабильно проводятся мероприятия по лабораторному контролю над загрязняющими веществами в цехе, бактериологический и химический анализ воды, выполняются необходимые требования государственных стандартов. После смены цех и оборудования подвергаются мойке и дезинфекции. Мусор и другие отходы с предприятия сжигаются в специализированных печах. Мясо, которое используется на производстве,

допускается только после ветеринарно-санитарной обработки с хранением в цехе не более 30 мин и с температурой не более 12ºС. На переработку не допускается сырье, которое по содержанию вредных веществ химической и бактериологической природы превышает установленные санитарные и гигиенических нормы. При соблюдение необходимых требований и правил мы получаем качественную и безопасную продукцию.

Предприятие СПК «Белые Росы» имеет экологический паспорт.

Производство пельменей по предлагаемой технологии в СПК «Белые Росы» не наносит вреда окружающей среде, так как в процессе производства данного продукта дополнительные вредные вещества не образуются.

37

Литература

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.

Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос С, 2011. – 570 с.

38

2. Арапов, А.Р. Способы обогащения полуфабрикатов в тесте йодом / А.Р. Арапов // Материалы XI Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию кафедры стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания. Ответственный редактор Барышникова Н.И.–

2016. – С 93-95.

3.Ахмедова, Т.П. Использование пищевых волокон для обогащения пищевых продуктов [Текст] / Т.П. Ахмедова. Всеросс. заочная научная конфер. молодых ученых «Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров»: материалы конференции. – Орел: изд-во ОрелГИЭТ, 2012 – С. 18-22.

4.Ахмедова Т.П. Пути повышения качества и пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов / Т.П. Ахмедова. Всеросс. заочная научная конфер. молодых ученых «Актуальные проблемы качества и безопасности потребительских товаров»: материалы конференции. – Орел: изд-во ОрелГИЭТ, 2012 – С. 22-27.

5.Брюхань, Ф.Ф. Промышленная экология: Учебник / Ф.Ф. Брюхань, М.В. Графкина, Е.Е. Сдобнякова. - М.: Форум, 2017. - 208 c.

6.Вайтанис, М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных продуктов / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник – 2011. – № 3/2.

– С. 159–162.

7.Гаврюшина, И.В. Производство мясных полуфабрикатов функционального назначения – надежный путь оптимизации их потребления / И.В. Гаврюшина, В.М. Зимняков //«Нива Поволжья». – 2015. - №3 (36). – С. 59 – 63.

8 . Гаврюшина, И.В. Технология производства мясопродуктов: Практикум / И.В. Гаврюшина, Т.В. Шишкина. – Пенза: РИО ПГСХА, 2016. – 212 с.

9. Зимняков, В.М. Производство мясных полуфабрикатов / В.М. Зимняков, Е.С. Уткин //«Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы» сборник статей 11-ей Международной научно-практической / МНИЦ ПГСХА. – Пенза РИО ПГСХА, 2015. – С.44–47.

39

10. Зимняков, В.М. Экономико – технологические аспекты производства и переработки продукции животноводства: монография / В.М. Зимняков, И.В. Гаврюшина. – Пенза: РИО ПГСХА, 2016. – 178с.

11. Зимняков, В.М. Производство мясных полуфабрикатов в СПК «Белые росы»/ В.М. Зимняков, В.Д. Еремина, Е.Б. Семенова // Сурский вестник. № 2

(10).– 2020. – С. 44-49.

12. Исследование функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем, обогащенных пищевыми волокнами / В.В. Прянишников, Л.А. Морозова, Т.М. Гиро //В сборнике: Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской научно-

практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; ФГБОУ ВО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева». 2017. С. 142-148.

13. Крыгин, В.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов в тесте, изготовленных с применением различных способов формования / В.А. Крыгин, О.В. Швагер // сборник: Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг Материалы IV международной заочной научно-

практической конференции, посвященной 30-летию Кировского ГМУ. Под редакцией И.В. Шешунова, Н.К. Мазиной, П.И. Бригадина, Л.Н. Шмаковой, Е.В. Видякиной, Киров. - 2017. С. 114-118.

14. Коротких, П.С. Мясо индейки как ценный источник питания / П.С. Коротких // Международная научная конференция. Пищевые инновации и биотехнологии, Кемерово. – 2017. – С75-76 15. Курочкин, А. А., Технологическое оборудование для переработки

продукции животноводства / А. А. Курочкин. - М.: КолосС, 2010. – 503с.

16. Курочкин, А.А. Дипломное проектирование по технологии производства и переработки продукции животноводства. / А.А. Курочкин, В.А. Зубриянов, В.М. Зимняков, Г.К. Абрамов, Д.Г. Погосян. – Пенза, 2001. – 343 с.

17. Ларионов, Н.М. Промышленная экология: Учебник для бакалавров / Н.М.

40