Диплом на тему Совершенствование технологии производства пельменей в условиях СПК Белые росы Бессоновского района

веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками,

полиненасыщенными жирными кислотами. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Существует много растительных добавок, которые можно использовать при производстве пельменей. Остановимся на некоторых, наиболее часто применяемых [2,3,4].

В настоящее время на российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество функциональных добавок, используемых в качестве замены мясного сырья: это соевые белки, препараты животного происхождения на основе коллагенсодержащего сырья и плазмы крови,

молочные белки, пищевые волокна-клетчатки.

Если соевые белки используются мясопереработчиками давно, ввиду их незначительной цены и того факта, что они являются при этом превосходным источником белка (содержат все жизненно важные аминокислоты и легко усваиваются организмом), то животные и особенно молочные белки стали применяться активно совсем недавно, частично заменяя в готовом продукте как мясное сырье, так и соевые белки.

С целью расширения различных традиционных для российского потребителя видов мясопродуктов, обладающих хорошими качественными показателями и обогащенных пищевыми волокнами, было разработано новое направление мясозаменяющих ингредиентов – группа пищевых клетчаток.

Это пшеничная клетчатка, а также лимонная, морковная и свекольная.

Сотрудниками Инновационно - Технологического Центра ИПТТ ТГЭУ совместно с кафедрой Пищевой биотехнологии ТГЭУ разработаны новые научно обоснованные рецептуры и технологии полуфабрикатов для питания детей с использованием мясного сырья и гидробионтов – пельменей

«Инновашка» замороженных для детского питания шести различных наименований.

11

Анализ литературных данных доказывает, что в пельменях уровень содержания витаминов и железа, крайне низок по сравнению с физиологической суточной потребностью.

В качестве источника биодоступного железа выбрана биологически активная добавка типа «Феррум Лек» в порошкообразной форме [27].

В НовГУ им. Ярослава Мудрого проводились исследования по добавлению ягодных выжимок клюквы, брусники и черной смородины в мясной фарш для производства пельменей. Оценивали органолептические показатели, водосвязывающую и водоудерживающую способность фарша.

При добавлении ягодных выжимок в фарш продукт приобретает выраженный запах и вкус, увеличивается срок хранения продукта, его пищевая ценность. Пельмени становятся более сочным и нежным. Это связано с высокой влагоудерживающей способностью ягодных выжимок.

В результате разработаны рецептуры пельменей на основе говядины и высушенных ягодных выжимок.

Добавление ягодных выжимок в фарш придает продукту выраженный запах и вкус, сочность и нежность, при этом увеличивается срок хранения продукта и повышается его пищевая ценность [37].

Рыжиковое масло может успешно использоваться в мясных технологиях: в составе белково-жировых эмульсий и рубленых полуфабрикатов, паштетах, а также продуктах специального назначения в качестве источника омега кислот. При введении в фарш пельменей амарантовой муки и рыжикового масла, полуфабрикаты обладают высокой пищевой ценностью и сочностью [24].

Пшеничная клетчатка «Витацель» представляет собой растительные волокна, производимые из вегетативной части колоса пшеницы. С точки зрения органолептики характеризуется как порошкообразное мелкозернистое вещество с различной крупностью частиц, текучей сыпучестью и насыпным весом. Порошки клетчатки белого цвета, нейтральные на вкус и запах.

«Витацель» содержит до 64 % клетчатки, 23 % – гемицеллюлозы, 8 % – воды,

12

3 % – золы и 2 % растворимых пищевых волокон. При дополнительном внесении в рецептуру способствует присвоению статуса лечебнопрофилактический продукта. Кроме положительного влияния на организм человека, имеет ряд технологических преимуществ, а именно увеличивает вязкость, жиро- и влагосвязывающую способность фарша,

улучшает процесс формования, сохраняет сочность, уменьшает процент потери при термической обработке, исключает скопление жира на стенках технологического оборудования.[23,24].

Нут - ценная высокобелковая культура. Основное ее назначение продовольственное: семена употребляются в пищу в свежем и консервированном виде. Они являются источником необходимых организму человека аминокислот. Благодаря своему уникальному составу нут является не только полезным и питательным продуктом питания, но также оказывает лечебное воздействие на организм. Использование этой бобовой культуры в пельменях позволяет увеличить белок в фарше [13,30].

В настоящее время у многих людей отмечается дефицит йода

[10.13,22], который влечет за собой вялость, слабость, утомляемость,

снижение аппетита, ослабление иммунитета, разрушение зубов, выпадение волос, ухудшение памяти, головные боли и др. На сегодняшний день выделяют два основных метода обогащения мясных продуктов йодом.

Первый - йодирование сырья, а также вспомогательных материалов,

вводимых в рецептуру продукта. Самое распространенное обогащение поваренной соли йодом в форме йодида калия. Йодид калия (содержит 76%

йода) – активный ион йода, который в животных тканях легко включается в органические соединения негормональной природы. В процессе термической обработки и при не соблюдении правил хранения он быстро улетучивается.

Другой наиболее эффективный метод заключается в использовании йода,

который закреплен на различный носителях, например, на молочном белке

(йод-казеин). Исследование обогащенных пельменей показало, что

рассчитанная дозировка выбранных компонентов обеспечивает содержание

13

йода в готовом продукте после варки на уровне, позволяющем отнести разработанный продукт к функциональному продукту питания[2].

Введение в фарш пельменей растительной добавки – свежих кабачков-

увеличивает содержание углеводов и витамина С, снижает калорийность.

Изделия более сочные и нежные.

Гречневая мука характеризуется высокой биологической ценностью, в

ее составе отмечено высокое количество макро- и микроэлементов,

витаминов группы В, клетчатки. Высокий баланс незаменимых аминокислот и легкоусвояемых углеводов с низким гликемическим индексом позволяет использовать ее в диетическом питании.

Морковный порошок содержит высокие концентрации каротина,

витаминов группы В, витаминов С, К, Е, включает до 1,3 % белков, до 5 %

моно- и дисахаридов. В моркови выявлены значительные количества минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа,

фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора. В

продукте присутствуют эфирные масла, которые обуславливают его своеобразный запах [13].

Таким образом, использование растительных добавок оказывает положительное влияние на качество пельменей, увеличивает водосвязывающую и водоудерживающую способность фарша и повышает биологической ценность.

14

2. Общая характеристика СПК «Белые Росы»

СПК «Белые Росы» зарегистрирован по адресу 442764, Пензенская обл., Бессоновский район, с. Кижеватово, ул. Молодежная, д.8. Является предприятием, выпускающим полуфабрикаты. Основной вид деятельности сельскохозяйственного потребительского кооператива «Белые Росы» является «Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции».

Расположено предприятие в селе Лопатки с небольшой численностью населения около 1000 человек, на расстоянии примерно 14 километров к юго-

востоку от села Бессоновки, на берегах реки Инры. СПК «Белые Росы » функционирует с 1 августа 2016 г. и зарегистрирован по адресу 442764,

Пензенская обл., Бессоновский район, с. Кижеватово, ул. Молодежная, д.8.

Данный район отличается хорошими условиями и климатом, что благоприятствует производству высококачественной и экологически чистой мясной продукции

Зарегистрировано предприятие 18.08.2009 г, а 1.08.2016 г. присвоен статус микропредприятия в реестре субъектов малого и среднего предпринимательства (МСП). Председателем организации является Дорчина Оксана Николаевна. На сегодняшний день число рабочих составляет 10

человек.

Предприятие полностью оснащено высокотехнологичным импортным оборудованием. В настоящее время в производстве СПК "Белые Росы "

используется оборудование ведущих мировых производителей, такое как:

весы электронного типа LC-621S, дозатор механический одноканальный

BIOHIT, термостат электрический суховоздушный ТС-1/80 СПУ,

фаршемешалка, пресс механической обвалки, волчок В-2 и др.

15

На предприятии реализуется политика в области качества. Ее основная цель заключается в обеспечении стабильности качества выпускаемой продукции, которая бы удовлетворяла и стремилась превысить запросы и ожидания потребителей. На предприятии осуществляется жесткий контроль безопасности и качества выпускаемой продукции. Безопасность на всех производственных уровнях гарантируется бескомпромиссным качественным управлением всеми внутренними и внешними процессами. В это управление включен: постоянный микробиологический, физико-химический и

органолептический мониторинг продукции в

лицензированных лабораториях.

Строгая санитарная дисциплина, качественная сырьевая база и чистота производственных площадей, никогда не позволят усомниться в продукции.

На предприятии постоянно ведётся санитарный контроль входящего сырья, а

также контроль качества выпускаемой продукции на всех стадиях производства, благодаря чему предприятию удалось добиться оптимального соотношения цены и качества колбасных изделий, что обеспечивает постоянство партнерских отношений и привлекает к сотрудничеству с нами новых клиентов.

На СПК «Белые Росы» применяется простая повременная оплата труда, исходя из отработанного времени и оклада рабочего. А основная плата складывается из фонда оплаты труда и доплат.

Свою продукцию предприятие в основном реализовывает на ярмарках

( «Бессоновская ярмарка», ярмарка выходного дня и др.).

Ассортимент продукции включает в себя следующие позиции: «Котлеты мясные» (свинина, мясо птицы, лук), «Котлеты домашние с чесноком»

(свинина, говядина, курица, лук, чеснок), «Котлеты нежные» (фарш куриный,

филе куриное, лук), «Фрикадельки» (свинина, говядина, фарш куриный лук,

рис), «Котлеты сочные» ( фарш куриный, лук), «Зразы с грибами» (свинина,

мясо птицы, лук, грибы), «Зразы с сыром» (свинина, мясо птицы, сыр),

«Котлеты татарские»(говядина, фарш куриный), «Котлеты филейные» (филе

16

курицы, филе индейки, лук), «Котлеты шашлычные» (свинина маринованная,

лук), Манты (свинина, лук), Голубцы (свинина, говядина, фарш куриный,

рис, лук) , Голубцы (свинина, индейка), Перец фаршированный(свинина,

говядина, фарш куриный, рис, лук), Колбаски для жарки (свинина рубленная,

филе грудки индейки), Котлеты «Элитные»(свинина, филе грудки), Котлеты из свинины и говядины, Котлеты «Пожарские» (филе крицы),

Бифштекс(рубленная свинина, лук), Пельмени «Премиум» (свинина,

индейка) мелкие, Пельмени «Дорогие» (свинина, говядина, лук), Пельмени

«Золотой петушок» (филе курицы, лук), Пельмени «Обожайка с сыром»

(свинина, сыр, лук) мелкие, Купаты ( свинина, филе курицы, фарш),

Вареники с мясом, картошкой и грибами, Блины с мясом, Блины с творогом,

Блины ливером, Блины с капустой и яйцом, Блинчики со сгущенкой,

Крученики с сыром( куриные рулеты с сыром), Мясо «По-Ярославски». СПК

«Белые Росы» производят пельмени разной ценовой категории от 180 до 220

руб/кг.

Производство всех основных видов продукции на предприятии является рентабельным, поэтому, можно сказать, что СПК « Белые Росы» – успешное и развивающееся предприятие [11].

17

3.Технологическая часть.

3.1.Требования к сырью

Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам,

что приводит к значительным колебаниям в качестве готовой продукции.

Основными факторами, оказывающими влияние на качество мяса–сырья для производства мясной продукции, являются: разведение (вид, порода),

выращивание молодняка (кормление, содержание, здоровье), предубойное содержание, охлаждение, созревание, способ разделки, подготовка,

технология убоя.

В связи с этим важное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентов, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.

Функционально-технологические свойства мясного сырья (ФТС)

–это совокупность показателей, характеризующих уровень

эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-поглощающей, водо-

поглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-

механические свойства, такие как липкость, вязкость, пластичность и так далее, а так же сенсорные характеристики цвет, вкус, запах,

величина выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем [32].

Величина рН мяса – важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов

18

водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении,

а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса. К

определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE и DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 ч.

после убоя) и в охлажденных в течение 24 ч. По величине рН определяю свежесть мяса. Показатели рН водной вытяжки свежего мяса – 5,9…6,4;

дефростированного мяса – 6,0…6,5; мяса подозрительной свежести –

6,5…6,6; несвежего мяса – 6,7 и выше [8].

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86,

ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, микотоксинов,

антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов -

по методам, утвержденным Минздравом РФ.

Мука, поступающая с мукомольного завода, в течение одной недели должна отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания при температуре 20-250С и относительной влажности воздуха 75-85%. Мука должна быть качественной и соответствовать требованиям ГОСТа. Качественная мука характеризуется приятным,

слабовыраженным вкусом без хруста на зубах. При наличии затхлого и плесневелого запаха, кислого или горького вкуса мука не допускается к использованию. Массовая доля влаги должна быть не более 15% , а

содержание клейковины не менее 29-30%. Мука, направляемая для замешивания теста, должна иметь температуру примерно 19°С.

Яйцо должно соответствовать требованиям стандарта,

ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Специи, используемые для производства пельменей, должны

соответствовать ГОСТу. Содержание токсичных элементов и

19

пестицидов не должно превышать допустимых уровней.

Перец черный должен соответствовать ГОСТ 29050-91. [13]

Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000. Поваренная соль делится на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Благодаря содержанию калия и магния соль обладает значительной гигроскопичностью. Хранение должно осуществиться сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %[14]

Лук репчатый соответствует ГОСТ 27166. Лук должен отвечать следующим показателям:

1)Внешний вид: луковицы вызревшие, твердые, здоровые,

чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями.

2) Запах и вкус: характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса [8].

Хранение лука осуществляется при температуре от 0 до плюс

2°С при относительной влажное воздуха 70-75 %.[12]

Применяемая для производства пельменей питьевая вода,

должна отвечать Санитарным правилам и нормам" (СанПиН

2.1.4.1074-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов [8].

Сырье и материалы, применяемые при производстве пельменей,

должны быть разрешены к использованию органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, а так же соответствовать требованиям нормативно-технической документации на них, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

20