Диплом на тему Совершенствование технологии производства пельменей в условиях СПК Белые росы Бессоновского района

3.2 Технология производства пельменей на предприятии

Для изготовления пельменей на предприятии используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству отвечает требованиям нормативно-технической документации [33].

Для выработки пельменей в соответствии с рецептурой применяют говядину, свинину, мясо птицы, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту,

картофель, лук, поваренную соль и специи [8,16].

Рисунок 1. Схема общей технологии производства пельменей.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на обвалку и жиловку,

которую производят в соответствии с действующей технологической

21

инструкцией. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм(Рис.1).

Лук очищают от оперения, гнили, промывают в холодной воде и

измельчают на волчке с мясом.

При приготовлении фарша мясное сырье, пряности, лук, воду и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Воду добавляют в количестве 18-20% к массе мясного сырья. Составление фарша производят в фаршемешалке: к измельченному мясному сырью постепенно добавляют воду, соль и специи. Фарш перемешивают в течение 4 –5 мин до получения

однородной массы.

Важным этапом производства пельменей является приготовление

теста, оно должно содержать от 39 до 42 % воды и обладать высокой пластичностью.

С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители [15].

Мука для теста должна иметь температуру 18 – 20оС. Соль перед

применением просеивают на ситах. Допускается применение яичного порошка в количестве 274 г. или меланжа – 1 кг взамен 24 куриных яиц.

Замес теста на производстве осуществляется в ручную.

Температура теста после перемешивания должна быть около +28оС.

Для повышения пластичности тесто перед штамповкой выдерживают 20 – 40

мин. [8,15,16]

Готовый фарш подают на формовку пельменей в пельменный автомат

«Сигнал-ПАК» (Рис.2)..Формирующий барабан аппарата «Сигнал-ПАК» обеспечивает непрерывное автоматическое формование изделий из теста и заполнение их начинкой (Рис.3).. Пельменный аппарат не требует квалифицированного наладчика, так как привод каждого узла машины (узел подачи теста, насос подачи начинки и формующая головка) имеет свою независимую регулировку скорости. В пельменный аппарат встроена

22

замкнутая система охлаждения, которая позволяет охлаждать тестовую заготовку в процессе экструзии, не допуская коагуляции белка

Рисунок 2. Пельменный аппарат «Сигнал-ПАК» Пельмени при помощи ленточного конвейера укладываются на лотки,

вручную сортируются и подаются в камеру замораживания, где температура должна поддерживаться –35 ±2 0С. Замораживают пельмени до получения в центре фарша -10 0С или ниже.

Рисунок 3. Формирующий барабан аппарата СИГНАЛ-ПАК.

Пельмени подвергают галтовке – обработке, чтобы придать им гладкую поверхность и отделить полученную тестовую крошку.

В дальнейшем вручную по 10 пакетов кладут в гофрированные картонные коробки, приклеивают этикетку и подают при помощи горизонтального транспортера в камеру хранения [15].

3.3. Материалы и методы экспертизы качества пельменей.

Объектом наших исследований стал СПК «Белые Росы». Материалом исследований явилось производство пельменей в соответствии с

требованиями ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и

мясосодержащие. Общие технические условия» [11].

Цель дипломного проекта – совершенствование технологии

производства пельменей в СПК «Белые росы».

Показатели качества пельменей приведены в таблице 1

Таблица 1 Характеристика и показатели качества пельменей

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду,

консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду.

Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во многом зависит от организации правильного и объективного контроля качества сырья, материалов и готовой продукции. В связи с этим использование научно обоснованных методов оценки и контроля качества пищевых продуктов является существенным фактором,

способствующим повышению качества выпускаемой продукции. В

комплексе показателей, определяющих качество пищевых продуктов,

24

наряду с физико-химическими, бактериологическими и гистологическими – одно из важных мест занимают показатели качества, определяемыми органолептическими методами (внешний вид,

цвет, аромат, вкус и др.). [1,7,8].

3.4 Предлагаемая технология производства пельменей

Современные принципы разработки новых рецептур основаны на достижении требуемого качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ.

Совершенствование технологии производства пельменей предлагается замена в фарше части основного сырья на мясо индейки и кетчупа.

Мясо индейки успешно используются в качестве дополнительного мясного сырья при производстве мясных продуктов.

Мясо идейки пользуется большим спросом у потребителей за рубежом,

так как оно является низкокалорийным, гипоаллергенным, идеально подходит для детского питания. В последние годы оно набирает все большую популярность и в России. Отмечается быстрый рост производства индюшатины, до 100 % за последние 5 лет. В среднем содержание минеральных веществ в мясе индейки составляет 0,8–1,1 % . Энергетическая ценность мяса высокая, она напрямую зависит от упитанности мяса и возраста животного, так как такое мясо индейки обогащено жирами,

содержащими в 2,2 раза большей энергией по сравнению с белками.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин,

изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную долю белков мяса индеек. Состав трех главных незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина – в мясе индейки соответствует формуле здорового, сбалансированного питания. [14]

В результате применения кетчупа производимая продукция будет обладать более низкой себестоимостью, более выраженными вкусовыми

характеристиками, что повысит качество производимой продукции.

25

Натуральный кетчуп, приготовленный по всем правилам, и содержащий необходимое количество красных томатов и красного перца имеет в своём составе такое вещество как пигмент ликопин, придающим этим овощам красный цвет. Этот пигмент обладает явным противоопухолевым действием, а, кроме того, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Интересен тот факт, что при нагревании количество ликопина в томатах не снижается, как это обычно происходит с различными витаминами, а увеличивается. И после пятнадцати минут обработки помидоров высокой температурой концентрация этого пигмента увеличивается в полтора раза. Основа кетчупа – томаты, богаты витаминами Р, РР, К, всеми витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, которой в них почти в столько же, сколько в цитрусовых. Соли калия, магния, кальция, фосфора и железа, не менее важные для организма человека, также содержатся в томатах и не разрушаются при первичной тепловой обработке.

Исходя из представленной информации, мы считаем целесообразным разработать технологию c включением в рецептуру пельменей мяса индейки и кетчупа для повышения биологической ценности и функциональных свойств изделия с целью использования их в рационе питания взрослого населения (Табл. 2).

Таблица 2. – Рецептуры изготовления пельменей

26

В ходе исследований было необходимо провести органолептическую оценку мясных рубленых полуфабрикатов с предприятия в исходном виде и с добавлением предложенных компонентов с целью обоснования предлагаемой технологии производства. Результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов изделий. Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранений. Органолептическая оценки качества пельменей проводилась в лаборатории мясопро дуктов кафедры «Переработка сельскохозяйственной продукции».

Для оценки качества были использованы пельмени «Дорогие» производимые в СПК «Белые Росы» - контрольный образец №1, образец №2

с добавлением 2% кетчупа и 5% мяса индейки, образец №3 с добавлением

5% кетчупа и 5% мяса индейки, образец №4 с добавлением 7% кетчупа и 5% мяса индейки (Рис. 4). Органолептическая оценка пельменей проводилась в лаборатории переработки мяса Пензенского ГАУ (Рис. 5,6,7).

Рисунок 4. Образцы для проведения органолептической оценки

Рисунок 5. Дегустационная комиссия

27

Рисунок 6. Проведение органолептической оценки

Рисунок 7. Заполнение дегустационных листов Органолептические показатели пельменей в приготовленном виде

оценивались по девятибалльной шкале по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция, а также сочность (Табл.3).

Таблица 3.Органолептическая оценка пельменей «Дорогие»

части мясного сырья и внесением 5% мяса индейки, получили более высокую органолептическую оценку в сравнении с контрольным образцом. Пельмени обладали приятным ароматом и вкусом, свойственным данному виду продукции, высокой сочностью.

Таким образом, предлагаемая рецептура изготовления пельменей будет

следующая (Табл.4)

Таблица №4 Предлагаемая рецептура изготовления пельменей

28

Применение предлагаемых добавок позволит не только повысить экономическую эффективность производства пельменей, но и добиться выраженного технологического эффекта, заключающегося в повышении стабильности мясных систем, снижении потерь массы при термообработке,

увеличении выхода готовой продукции.

29

4. Экономическая эффективность производства пельменей

Целью проектных решений является совершенствование технологии производства пельменей путем внесения в фарш пельменей пшеничной мяса индейки (5%) и кетчупа (5%) взамен части основного сырья. В результате применения указанного выше компонента продукция будет обладать лучшими органолептическими качествами и более низкой себестоимостью,

что повысит качество производимой продукции [10].

Технико-экономические показатели определяются для общей оценки и анализа решений, заложенных в проект [29].

При оценке экономической эффективности основными показателями являются прибыль от продаж, выручка от продаж продукции, уровень рентабельности производства. Величина данных показателей зависит от объемов и качества конечной продукции, затрат на ее производство,

хранение, реализацию и других факторов [29].

Прибыль от продаж рассчитывается как разница между выручкой и полной себестоимостью. П = В – Пс, руб ,

где В – выручка от реализации продукции, руб.

Пс – полная себестоимость реализованной продукции, руб.

Уровень рентабельности производства пельменей рассчитывается как отношение прибыли к полной себестоимости продукции.

Ур=П/Пс× 100, % ,

где П – прибыль от реализации, руб.

Сп– полная себестоимость продукции, руб.

30