Реферат по ВСЭ

10

Введение.

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса.

Колбасные изделия классифицируются по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты. Из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта.

Мясо, идущее в колбасное производство, по термическому состоянию может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего и охлажденного мяса, так как оно дает хороший по вкусу и более связный фарш.

Ветеринарно-санитарная оценка колбас и колбасных изделий.

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов.

Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Лабораторным анализом определяют физико- химические показатели – содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование.

С помощью методов микробиологического исследования определяют:

• общее количество микробов;

• наличие бактерий группы кишечной палочки,

• бактерий из рода сальмонелл,

• бактерий группы протея,

• коагулазоположительных стафилококков,

• клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ.

Бактериологическое исследование.

Бактериологическое исследование колбасных изделий проводят по ГОСТ 9958—74.

Отбор, подготовка проб и проведение анализа.

Отбор проб для бактериологического контроля проводят по ГОСТ 9792—73 от каждой однородной партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.).

От образцов колбасных изделий в оболочке и мясных хлебов отрезают стерильным ножом в поперечном направлении (по длине батона) не менее 15 см края, причем для изделий в оболочке берут две пробы; для изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т. п.) — три пробы массой 250 г каждая. Отобранные пробы упаковывают в отдельную стерильную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который пломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования.

Пробы хранят при 6—8°С и анализируют не позже чем через 4 ч с момента отбора.

Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и, взяв его пинцетом, делают 2—3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Граму.

В зависимости от вида продукта из отобранных проб среднюю пробу составляют следующим образом:

1. колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины, говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона;

2. из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и бекона пробы вырезают из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности (ближе к кости);

3. из изделий без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) пробы отбирают как с поверхности, так и из глубины образца.

Для анализа поверхности изделий без оболочки после снятия упаковки с каждого образца делают смыв стерильным увлажненным тампоном с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщицы.

Тампоны помещают в стерильные пробирки, заполненные на 3/4 средой ХБ, Хейфеца или 5 мл среды Кесслер.

Для исследования глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), поверхность их обильно смачивают спиртом и обжигают. Затем стерильным инструментом обрезают обожженную поверхность и из разных мест каждого образца вырезают кусочки, составляя из них одну среднюю пробу.

Отобранные пробы помещают в предварительно взвешенные стерильные бюксы или чашки Петри и из каждого образца отвешивают 20 г (погрешность не должна превышать 0,1 г).

Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в колбу добавляют стерильный физиологический раствор в четырехкратном количестве. Вначале измельчают материал при замедленной частоте вращения ножей гомогенизатора, а затем при частоте вращения 15000—20000 мин^-1 в течение 2,5 мин.

Полученную взвесь отстаивают 15 мин при комнатной температуре (1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта).

При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление взвеси исследуемого образца путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка с постепенным до-ливом 80 г стерильного физиологического раствора или стерильной воды. При приготовлении взвесей из изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы и др.)1 добавление стерильного песка не обязательно.

Полученную взвесь из исследуемых образцов колбас высевают для определения:

• общего количества микроорганизмов,

• присутствия бактерий группы кишечных палочек,

• рода Salmonella,

• рода Proteus,

• клостридий (сульфит-восстановителей).

Определение общего количества микробов.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г вареной, варено-копченой, сыро-копченой и других колбас отбирают пробы согласно ГОСТу.

Из каждой пробы, приготовленной по методике, описанной выше, должно быть сделано не менее двух посевов (различных по объему), выбранных с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, на другую —0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта стерильной пипеткой (с широким концом) тщательно перемешивают анализируемую взвесь, отбирают 0,5 мл и переносят в стерильную чашку Петри.

Для посева 0,01 г продукта анализируемую взвесь разводят следующим образом: в пробирку с 4,5 мл стерильного физиологического раствора или стерильной воды вносят 0,5 мл анализируемой взвеси продукта. Затем другой пипеткой тщательно перемешивают содержимое и 1 мл переносят в стерильную чашку Петри, заливают расплавленным и охлажденным агаром. Взвесь быстро смешивают с агаром. После застывания агара сверху наливают 4—-5 мл голодного агара (в целях подавления развития Proteus и спорообразующих микроорганизмов). После застывания агара посевы инкубируют при 37°С в течение 48 ч, а затем подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках по общепринятой методике.

Выявление бактерий группы кишечных палочек.

В пробирки с 10 мл среды ХБ, Хейфеца или Кесслср двойной концентрации вносят по 5 мл анализируемой взвеси стерильной пипеткой. Посевы помещают в термостат на 18—20 ч при 43°С. В случае роста бактерий кишечной палочки среда ХБ окрашивается в желтый цвет, среда Хейфеца также приобретает желтый оттенок, который может изменяться до салатно-зеленого, на среде Кесслер образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечных палочек проводят высев со сред ХБ, Хейфеца или Кесслер в чашки Петри со средой Эндо или Левина. Посевы выдерживают в термостате 18—20 ч при 37°С.

Из подозреваемых колоний готовят мазки и окрашивают их по Граму. Наличие в мазках мелких грамотрицательных палочек указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек.

В случае необходимости проведения дальнейшей идентификации выделенных штаммов изучают антигенную структуру с набором типо-специфических сывороток.

Ускоренный метод определения присутствия бактерий группы кишечных палочек. После предварительной обработки исследуемого образца продукта вырезают кусочки (примерно 0,25 г ) и помещают в пустую стерильную пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5 x 5 см, наливают среду ХБ или Хейфеца (нормальной концентрации). Пробирки помещают в термостат на 12—14 ч при 37°С. Изменение цвета среды указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек.

Определение бактерий из рода Salmonella и Proteus.

Для определения присутствия бактерий из рода Salmonella производят посев 25 мл анализируемой взвеси во флакон Сокслета, содержащий 100 мл среды обогащения (Кауфмана, Мюллера и др.), тщательно встряхивают и помещают в термостат при 37 °С на 16— 24 ч.

Обнаружение бактерий из рода Proteus производят по методу Шукевича (0,5 мл анализируемой взвеси высевают в конденсат скошенного агара).

Выделение сульфитредуцирующих клостридий.

Проведение анализа.

Из разведений 1:10, 1:100, можно 1:1000, делают посев на сульфитциклосериновую среду, среду Вильсон-Блера и дифференциально улучшенную клостридиальную среду. Посевы инкубируют при 46 С – 8-12 часов (для сульфитциклосериновой среды) и 37 С – 20 часов (для Вильсон-Блера).

Просмотр посевов.

Появление черных колоний или сплошного почернения указывает на присутствие клостридий. Для подтверждения делают пересев на среду Китта-Тароцци и термостатируют при 37 С, ежедневно просматривая в течение 5 дней.

При появлении роста на среде Китта-Тароцци делают два мазка из одной пробирки. Первый – для окраски по Граму, второй – для обнаружения спор. Если в мазках обнаружены Гр+ палочки, расположенные одиночно, попарпно или скоплениями, со спорами, то ее проверяют на аэробный рост (среда Вильсон-Блера,37 С – 18-72 часа) и каталазную активность.

Требования СанПин 2.3.2.1078-01: клостридии не допускаются в сырокопченых колбасах и изделиях из мяса, в варено-копченых колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах в 0,01 г; в изделиях в вакуумной упаковке в 0,1 г.

Определение коагулазо-положительных стафилококков.

1 г продукта высевают в МПБ с 6,5% NaCl. При наличии роста в МПБ с солью проводят микроскопию мазков. При обнаружении стафилококков делают пересев на ЖСА по 0,2 см3. Посевы термостатируют при 37 С – 24 часа.

На ЖСА вокруг колоний образуется радужный венчик (St. aureus).

В мазках из колоний обнаруживают Гр+ мелкие кокки, располагающиеся гроздьями, одиночно или попарно. Учитывают только патогенные стафилококки, т.е. те, которые коагулируют цитратную плазму крови кролика.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01: Не допускается наличие стафилококков в 1 г колбасных изделий.

Заключение.

Бактериологическому исследованию колбасные изделия подвергаются в следующих случаях:

1) при обнаружении фактов использования в производстве подозрительного по доброкачественности мясосырья;

2) при нарушении санитарно-гигиенического режима производственных процессов;

3) при наличии сомнительных данных при органолептической оценке продуктов.