- •Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
- •Основные физико-химические свойства молока
- •Биологические свойства молока
- •Микрофлора молока
- •Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока.
- •Первичная обработка молока на заводе
- •Степень чистоты молока
- •Факторы, влияющие на гомогенизацию
- •Факторы, влияющие на эффективность пастеризации
- •Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока
- •Технология стерилизованного молока
- •Требования к сырью для производства сливок
- •Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания
- •Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок
- •Классификация масла
- •Технология производства топлёного масла
- •Технология сухих молочных продуктов
- •Молоко, сгущенное с сахаром
- •Закваски и препараты могут быть
- •Требования, предъявляемые к штаммам мкб, входящим в состав заквасок
- •Методы, применяемые для ферментированных молочных продуктов
- •Бактериофаг в молочной промышленности и меры борьбы с ним
- •Основные биотезнологические процессы, протекающие при производстве ферментативных молочных продуктов
- •Коагуляция казеина
- •Сущность диетических и лечебнопрофилактических свойств кисломолочных продуктов
- •Классификация кисломолочных напитков
- •Способы приготовления молочнокислых напитков
- •Технология производства ряженки и варенца
- •Технология производства йогурта
- •Технологический процесс производства йогурта
- •Особенности производства кефира
- •Биотехнология лечебно-профилактических молочнокислых напитков
- •2 Технологические схемы производства
- •Биотехнология творога
- •Традиционный способ производства творога
- •Производство творога раздельным способом
- •Требования к качеству молока в сыроделие
- •Требования к молоку по физико-химическому составу
- •Сыропригодность молока и способы его улучшения
- •Свёртывание молока и образование сгустка
- •Факторы, влияющие на свёртываемость молока
- •Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка
- •Самопрессование и прессование сыров
- •Посол сыра
- •Классификация сыров
- •Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства
- •Особенности производства сыра Адыгейского
- •Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
- •Общая технологическая схема производства плавленых сыров
- •Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики
- •Физико-химические процессы, происходящие при плавлении сырной массы
Технология стерилизованного молока
Стерилизованное молоко может храниться длительное время при температуре от 0 до 9 ºС, 10 до 20ºС – 4 месяца, при 30 ºС – 2 месяца.
Технологическая схема производства: приёмка и подготовка сырья – нормализация молока – очистка – деаэрация – гомогенизация – пастеризация – охлаждение – промежуточное хранение – внесение солей стабилизаторов – предварительный нагрев – гомогенизация – стерилизация – охлаждение – упаковка и маркировка.
Требуется молоко не ниже 1-го сорта, содержание соматических клеток не более 500 тыс/1мл, термоустойчивость по алкогольной пробе не ниже 3 группы. Можно использовать обезжиренное и сухое молоко после восстановления. Далее молоко охлаждают до температуры не выше 6ºС, предварительно очищают на сепараторах, нормализуют (в потоке). Сырое молоко до тепловой обработке должно храниться не более 4-х часов. Затем его пастеризуют при температуре 74±2ºС 20 сек, проводя при этом его очистку и деаэрацию – удаление газа О2, СО2, посторонние запахи. Деаэрация при температуре 70ºС при вакуумировании с давлением 0,05МПа. Затем проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа, охлаждают до температуры ниже 10ºС. Если молоко идёт 4-й группы по термоустойчивости, то его термоустойчивость повышают добавляя соли-стабилизаторы. Их вносят в охлаждённое молоко. Перед стерилизацией используют натриевые, калиевые лимоннокислые 3-х замещённые, натриевые, калиевые фосфорнокислые 2 двузамещённые соли в количестве 0,01-0,03%. Затем молоко перемешивают 10-15 мин и определяют термоустойчивость (должна быть не ниже 3 группы), затем молоко направляют на стерилизацию. Её проводят в стерилизационных установках трубчатого типа. В начале молоко нагревают до 75-80 ºС, гомогенизируют при высоком давлении 20-25МПа, затем направляют во 2-ю секцию установки, где нагревается до 95 ºС 1 мин, и идёт в секцию стерилизатора. Используют 140±2 ºС 4 сек, охлаждают до температуры не выше 25 ºС, затем молоко поступает в стерильную ёмкость, его разливают в стерильных условиях в коробки и пакеты TETRAPAK. Внутренняя поверхность тары обрабатывается перекисью водорода и далее бактерицидной лампой. Под действием УФ перекись распадается на водород и кислород, затем молоко разливают и хранят.
Получение масла
Способы производства масла.
Сливочное масло – пищевой продукт, основной составной частью которого является молочный жир. Основа процесса получения молочного жира – выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, затем равномерное его распределение и пластификация.
Жировую фазу концентрируют 2-мя способами:
- взбиванием сливок в холодном состоянии
- сепарирование сливок в горячем состоянии
При взбивании сливок в холодном состоянии идёт поглощение воздуха. Цикл производства длится 1 сутки, так сливки перед взбиванием должны созреть.
При сепарировании сливок в горячем состоянии – полученные высокожирные сливки быстро охлаждают, идёт кристаллизация жира, так как сепарирование идёт при высокой температуре, то дополнительно обеспечивается микробиологическая чистота. Такое масло содержит больше жира, так как жир из пахты весь переходит в масло.